夏秋茶葉原料發(fā)酵生產(chǎn)茶酒工藝研究

許金偉 周曉紅 李建云

摘要 以糯米和夏秋茶葉為主料，對利用甜酒曲進行發(fā)酵釀制茶酒的生產(chǎn)工藝進行研究。結(jié)果表明，最佳發(fā)酵工藝為糯米與茶葉質(zhì)量比1∶10、酒曲量0.8%、發(fā)酵時間5 d。成品茶酒中總糖、非糖性固體物質(zhì)、總酸、氨基酸態(tài)氮含量分別為76.50、12.40、5.90、0.65 g/L，pH值為4.8，酒精度為14.8%，茶多酚、兒茶素類含量分別為4.600%、0.505%，達到黃酒生產(chǎn)要求指標(biāo)。

關(guān)鍵詞 糯米；夏秋茶；發(fā)酵；茶酒；生產(chǎn)工藝

中圖分類號 TS262 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）03-0254-02

Abstract With glutinous rice and summer autumn tea as the main material，the production process of fermented tea wine by using the sweet wine distiller′s yeast was studied in this paper.The results showed that the optimum fermentation process was as follow：the mass ratio of glutinous rice to tea were 1∶10，the distiller′s yeast content was 0.8% and the fermentation time was 5 d.In the tea wine，the content of total carbohydrate，non-saccharide solid substance，total acid and amino acid nitrogen was 76.50，12.40，5.90，0.65 g/L，respectively，the pH value was 4.8，the alcohol concentration was 14.8%，the content of tea polyphenol and catechins were 4.600%，0.505%，respectively，and all the index satisfyed to the request of rice wine production.

Key words glutinous rice；summer and autumn tea；fermentation；tea wine；production process

茶作為一種日常飲用的飲料，具有一定的營養(yǎng)價值和保健作用，主要表現(xiàn)在茶葉中含有對人體有益的茶多酚、咖啡堿和多糖類。茶葉生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生大量的茶片、茶梗等下腳料，大部分以非常低廉的價格出售，甚至作為燃料使用，茶資源浪費非常嚴(yán)重[1-2]。酒不僅與人們的物質(zhì)生活密不可分，而且還融注于人們的精神境界中，成為交流和溝通感情的潤滑劑[3-4]。茶酒是以糯米為原料，加入茶葉為輔料，或輔以其他的原料發(fā)酵或者配制而成的各種飲用酒的統(tǒng)稱，兼具茶與酒的特點，是一種集營養(yǎng)、保健為一體的低醇低糖飲料酒。茶酒具有降血脂的功能，可作為預(yù)防心臟血管疾病的保健飲品，其發(fā)展前景廣闊，具有巨大的市場潛力。

本研究以酒曲為菌種，以糯米為原料并添加茶片、茶梗等下腳料，通過發(fā)酵生產(chǎn)茶酒，既具有酒的風(fēng)格，也具有茶的風(fēng)味和保健功能，是茶與酒的完美結(jié)合。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

試驗材料為優(yōu)質(zhì)糯米、甜酒曲（市售）、夏秋茶葉。試驗試劑包括硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、次甲基藍、鹽酸、甲基紅、甲酸、碳酸鈉、福林酚試劑，均為分析純；乙腈、甲醇、冰乙酸，均為色譜純；沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品。

1.2 試驗儀器

分光光度計（T6，北京普析通用儀器分析有限公司），分析天平（AR2140，上海奧豪斯儀器有限公司），液相色譜儀（p680，中國戴安儀器有限公司），鼓風(fēng)干燥箱（BPG-9070A，上海知信實驗儀器有限公司），培養(yǎng)箱，電爐，水浴鍋等。

1.3 試驗方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝流程。生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

1.3.2 原料預(yù)處理。稱取一定量的市售糯米洗凈，按照米∶水=1∶3的比例，常溫下浸泡24 h使米粒吸足水分。將米瀝干，用蒸汽隔水蒸30 min左右，要求米蒸熟、蒸透、無夾生。蒸熟后用過濾水淋洗至35 ℃左右，同時攪拌至糯米飯呈顆粒狀，無結(jié)團。將糯米飯和預(yù)先浸泡發(fā)脹的茶葉、甜酒曲粉進行攪拌，混勻后裝入事先消毒的發(fā)酵罐中，準(zhǔn)備發(fā)酵。

1.3.3 發(fā)酵。將混勻后的糯米飯、酒曲、茶葉放入發(fā)酵罐中，置于30 ℃的發(fā)酵箱中發(fā)酵5 d后取醪液測定酒精度并品嘗醪液味道。

1.3.4 后處理。發(fā)酵結(jié)束后，過濾發(fā)酵液，采用巴氏滅菌方法對發(fā)酵液進行滅菌，經(jīng)60 ℃滅菌5 min即可。滅菌后的茶酒用干凈密封容器盛裝并在4 ℃下儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.4 成分指標(biāo)檢測

1.4.1 常規(guī)理化指標(biāo)檢測。按照黃酒檢測指標(biāo)對成品茶酒進行檢測[5]，測定其總糖、非糖性固體物質(zhì)、酒精度、pH值、總酸、氨基酸肽氮。

1.4.2 茶多酚檢測。依據(jù)《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2008）[6]對茶酒中的茶多酚進行檢測。

1.4.3 兒茶素檢測。采用自動進樣器進樣，進樣量為20 μL，柱溫28 ℃，色譜柱為C18柱（0.46 mm×250 mm），以乙酸∶乙腈∶水=0.5∶3.0∶96.5為流動相A，以乙酸∶乙腈∶水=0.5∶30.0∶69.5為流動相B，采用梯度洗脫（0～45 min，100%A→0 A，0 B→100%B；45～50 min，100%B；50.01 min，100%A，保持10 min）。流速為1.0 mL/min，檢測波長為280 nm，以兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品為對照，分析兒茶素含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵法釀制茶酒的條件優(yōu)化

2.1.1 茶葉與糯米的比例。茶酒在釀制過程中主要控制糯米與茶葉的比例及發(fā)酵條件。茶葉中部分有效成分如兒茶素類有一定的抑菌作用，若茶葉添加量過大會抑制微生物的生長，影響發(fā)酵過程；若茶葉添加量過小，生產(chǎn)的茶酒中茶香不足。經(jīng)過試驗比較，糯米與茶葉質(zhì)量比為1∶10時，發(fā)酵良好，產(chǎn)品中茶香比較濃郁。

2.1.2 酒曲用量。試驗發(fā)現(xiàn)，酒曲使用量與茶葉添加量有一定的關(guān)聯(lián)，當(dāng)選用糯米與茶葉質(zhì)量比為1∶10時，最適宜酒曲量為0.8%。

2.1.3 發(fā)酵時間。通過監(jiān)控酒精度、感官審評，在發(fā)酵5 d左右時酒精度仍在增加，但此時發(fā)酵醪液開始出現(xiàn)酸味，使茶酒口感變差，因而發(fā)酵時間控制在5 d比較合適。

2.2 成分測定結(jié)果

采用廉愛濃法、干燥法、pH計法以及滴定法對成品茶酒中的總糖、非糖性固體物質(zhì)、酒精度、pH值、總酸、氨基酸態(tài)氮含量進行測定。成品茶酒中總糖、非糖性固體物質(zhì)、總酸、氨基酸態(tài)氮含量分別為76.50、12.40、5.90、0.65 g/L，酒精度為14.8%，pH值為4.8。通過數(shù)據(jù)分析以及與《黃酒》（GB/T 13662—2008）進行對比，基本符合黃酒生產(chǎn)中的指標(biāo)要求，保證了黃酒品質(zhì)。

2.3 茶多酚及兒茶素檢測

依據(jù)《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2008）對成品茶酒中的茶多酚及兒茶素進行分析測定，以綠茶與糯米為主要原料釀制的茶酒中含有一定量的茶多酚，含量為4.6%；兒茶素（C）、沒食子兒茶素（GC）、表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）含量分別為0.072%、0.056%、0.035%、0.082%、0.042%、0.120%、0.098%；總兒茶素類含量達到0.505%。

3 結(jié)論與討論

發(fā)酵的茶酒呈棕紅色，清澈透明、無明顯懸浮物和沉淀物；感官品嘗既具有綠茶的韻味，又具有黃酒的醇香味，味覺純正，酒精度達14.8%。成品中茶多酚、兒茶素類含量分別為4.600%和0.505%，達到了研制茶酒的目的。茶酒獨特的口感與其獨特的保健功能必將受到廣大消費者的喜愛，同時能充分利用當(dāng)?shù)刎S富的茶葉資源，變廢為寶，增加茶農(nóng)的收入，延伸茶葉加工產(chǎn)品體系，滿足了人們的健康需求，茶酒飲料具有良好的開發(fā)前景。

4 參考文獻

[1] 張靜，張見明，楊江帆，等.茶葉下腳料在發(fā)酵型茶酒中利用的研究[J].武夷學(xué)院學(xué)報，2014，33（2）：22-24.

[2] 劉曉婷.茶葉的綜合利用[J].中國食物與營養(yǎng)，2014（5）：20-23.

[3] 韓珍瓊，魏明.濃香型保健茶酒的研制[J].飲料工業(yè)，2005，8（2）：19-21.

[4] 衛(wèi)春會，羅惠波，豆永強. 我國茶酒生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展[J].釀酒科技，2017（10）：126-127.

[5] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.黃酒：GB/T 13662-2008[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[6] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法：GB/T 8313-2008[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.