研討式教學(xué)在食品科學(xué)類專業(yè)課程中的應(yīng)用研究

張琳　肖華西　丁玉琴　林親錄

摘要：本論文概括介紹了研討式教學(xué)在食品科學(xué)類專業(yè)課程中的重要性，總結(jié)了在不同類別的食品科學(xué)類課程中研討式教學(xué)的方法，為研討式教學(xué)在不同食品科學(xué)類課程中的應(yīng)用提供了方向。

關(guān)鍵詞：研討式教學(xué)；食品科學(xué)類專業(yè)課程；食品法律管理類課程；食品工程類課程；食品分析檢測類課程

中圖分類號(hào)：G642.41 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2018）06-0155-02

研討式教學(xué)是在老師的指導(dǎo)下，擬定跟課程相關(guān)的研究討論課題，由學(xué)生組成小組，針對(duì)特定的研究課題，通過文獻(xiàn)查閱，跟蹤本學(xué)科國內(nèi)外研究前沿，在了解多種學(xué)術(shù)觀點(diǎn)后，歸納總結(jié)，在小組內(nèi)討論形成自己的觀點(diǎn)。在查閱文獻(xiàn)和分析討論的過程中，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)本學(xué)科和知識(shí)的領(lǐng)悟和掌握。研討式教學(xué)可以有效地開闊學(xué)生視野，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，增強(qiáng)學(xué)生思維的創(chuàng)新性。

俗話說“民以食為天”，食品行業(yè)作為中國的經(jīng)濟(jì)支柱之一，有著廣闊的市場，食品科學(xué)也與人民生活息息相關(guān)。因此培養(yǎng)具有專業(yè)知識(shí)和具有創(chuàng)新能力的食品科學(xué)類人才，對(duì)食品行業(yè)的發(fā)展，乃至國家經(jīng)濟(jì)有著至關(guān)重要的作用。傳統(tǒng)教學(xué)方法“填鴨式”和“應(yīng)試式”的教育，學(xué)生可以在短期內(nèi)掌握專業(yè)知識(shí)，但是達(dá)不到培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考問題、解決問題以及創(chuàng)新的能力。因此在食品科學(xué)類專業(yè)課程中應(yīng)用研討式教學(xué)方式，對(duì)于培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力食品類人才有著極大的作用。食品科學(xué)類專業(yè)課程主要分為：食品法律管理類課程、食品工程類課程以及分析檢測類課程。在不同類別的課程中開展研討式教學(xué)，需要不同的研討題目和教學(xué)方法。本文就這三類課程的研討式教學(xué)的實(shí)踐工作分別做介紹：

一、研討式教學(xué)在食品科學(xué)中法律管理類課程中的應(yīng)用

在法律、管理類課程中，需要多以實(shí)際生產(chǎn)或者生活中的例子為研討課題，在提高學(xué)生興趣的同時(shí)，讓學(xué)生感受到書本上的知識(shí)是可以學(xué)以致用的。以《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》為例開展研討式教學(xué)。在法律法規(guī)的教學(xué)中，將學(xué)生分成若干小組，結(jié)合當(dāng)時(shí)社會(huì)上跟食品相關(guān)的熱門案例，將案例分給每個(gè)學(xué)生小組，讓學(xué)生通過查找最新法律法規(guī)文件后，在小組內(nèi)討論，針對(duì)案件形成有法律條文依據(jù)的判斷。此后再在課堂上跟其他小組同學(xué)講解，其他小組同學(xué)可以根據(jù)自己的知識(shí)和查找到的知識(shí)指出講解同學(xué)存在的不足以及自己的疑問，大家共同討論，從討論中加深對(duì)法律法規(guī)的認(rèn)識(shí)和理解。

在食品標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)中，可以給出幾個(gè)具體產(chǎn)品的名稱，讓學(xué)生小組內(nèi)分工，針對(duì)具體產(chǎn)品，查找其加工工藝、關(guān)鍵控制點(diǎn)、國家要求相關(guān)產(chǎn)品的限量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)方法等資料，然后匯總，制定出該產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。隨后，把制定出的標(biāo)準(zhǔn)在課堂上跟大家講解，其他同學(xué)根據(jù)自己的知識(shí)進(jìn)行提問和討論，來提高和改進(jìn)現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)。通過資料查找和課堂討論來鞏固學(xué)生們學(xué)到的知識(shí)，提高學(xué)生撰寫標(biāo)準(zhǔn)的能力。

以《食品質(zhì)量管理學(xué)》為例，可以給學(xué)生安排一個(gè)企業(yè)質(zhì)量管理部門的實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)過程中讓學(xué)生結(jié)合課本中學(xué)到的知識(shí)，將理論與實(shí)際結(jié)合。在實(shí)習(xí)結(jié)束后，安排研究討論題目，給每個(gè)小組學(xué)生設(shè)置一個(gè)食品企業(yè)的質(zhì)量管理部門，由學(xué)生自己分工主任、副主任、員工角色，給大家安排相應(yīng)職位的工作內(nèi)容，通過資料查找，結(jié)合實(shí)習(xí)中學(xué)到的知識(shí)，撰寫本“公司”的質(zhì)量管理體系。將課后撰寫好的企業(yè)質(zhì)量管理體系在課堂上進(jìn)行講解，老師和同學(xué)進(jìn)行共同討論，指出講解小組的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，并進(jìn)行打分，老師打分與學(xué)生打分各占一半比例，作為平時(shí)成績，激勵(lì)學(xué)生參與研討式教學(xué)的積極性。

二、研討式教學(xué)食品科學(xué)中工程類課程中的應(yīng)用

作為食品科學(xué)中重要且理論性比較強(qiáng)的工程類課程，在設(shè)置研討題目的時(shí)候需要花費(fèi)比較多的精力來規(guī)劃、指導(dǎo)學(xué)生，使學(xué)生在老師的指導(dǎo)下查閱資料，計(jì)算、設(shè)計(jì)再在班級(jí)上討論改進(jìn)。

以《食品工程原理》教學(xué)為例。可以根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置蒸發(fā)器或者換熱器的設(shè)計(jì)供學(xué)生研究、計(jì)算討論。以換熱器為例，給定學(xué)生要加熱的物料的濃度和初始溫度，在經(jīng)過換熱器后物料要達(dá)到的溫度。指導(dǎo)學(xué)生要通過查閱相關(guān)《物性手冊》查到相應(yīng)物料的參數(shù)，選擇合適的加熱介質(zhì)；根據(jù)《食品工程原理》中傳熱一章中的主要原理和公式，計(jì)算要達(dá)到的這個(gè)生產(chǎn)目的，需要的傳熱介質(zhì)的溫度和量，需要的傳熱面積，進(jìn)而可以計(jì)算出需要多少根傳熱管，傳熱管的內(nèi)徑、外徑、長度等一系列參數(shù)，進(jìn)而可以設(shè)計(jì)出一個(gè)達(dá)到生產(chǎn)要求的換熱器。通過指導(dǎo)，學(xué)生小組分工合作，查閱資料，共同計(jì)算，并將設(shè)計(jì)帶在課堂上跟其他學(xué)生講解，通過討論，改進(jìn)設(shè)計(jì)，使學(xué)生深刻理解課本中的公式，并學(xué)會(huì)在實(shí)際中運(yùn)用。

以《食品工廠設(shè)計(jì)》為例，給定學(xué)生一個(gè)工廠的產(chǎn)品、年產(chǎn)量，讓學(xué)生根據(jù)《食品工廠設(shè)計(jì)》中的原則，選擇廠址、布局廠房，根據(jù)學(xué)過的《食品加工工藝學(xué)》設(shè)計(jì)產(chǎn)品加工工藝流程，根據(jù)《食品機(jī)械》選擇相應(yīng)合適的機(jī)械設(shè)備。通過對(duì)物料恒算、耗能、耗氣、耗水量的計(jì)算，算出原料、能耗成本，根據(jù)設(shè)備價(jià)格，安排人員福利工資，計(jì)算出設(shè)備人員成本，最終通過經(jīng)濟(jì)核算，算出成本和利潤，計(jì)算工廠投資回本時(shí)間。此外，在整個(gè)工廠的設(shè)計(jì)過程中還要考慮工廠生產(chǎn)對(duì)于環(huán)境的影響，在工廠選址、工藝設(shè)計(jì)、垃圾、氣體、污水處理后排放方面都要有環(huán)境保護(hù)的意識(shí)和設(shè)計(jì)考慮。學(xué)生在接受老師指導(dǎo)后，通過查閱資料，開展設(shè)計(jì)工作，最終以CAD圖紙形式展示設(shè)計(jì)作品，同學(xué)們在課堂上針對(duì)該設(shè)計(jì)進(jìn)行提問，針對(duì)存在的問題，提出自己的觀點(diǎn)和意見，設(shè)計(jì)小組同學(xué)通過對(duì)問題的解答，對(duì)意見的考慮，在理解《食品工廠設(shè)計(jì)》相關(guān)理論知識(shí)的同時(shí)，提高了自己將知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際中的能力。

三、研討式教學(xué)食品科學(xué)中分析檢測類課程中的應(yīng)用

在分析檢測類課程中，需要培養(yǎng)學(xué)生在拿到實(shí)際食品樣品中對(duì)于樣品處理方法、檢測方法選擇、檢測方法掌握、數(shù)據(jù)處理分析的能力。使學(xué)生通過此類課程的學(xué)習(xí)后可以將書本上的知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際食品樣品檢測中。

以《食品分析》教學(xué)為例，給學(xué)生的研討式教學(xué)的課題為具體的食品樣品，指導(dǎo)學(xué)生通過研究學(xué)習(xí)，給出研究報(bào)告，內(nèi)容包括該樣品需要檢測的項(xiàng)目、限量要求、檢測方法等。具體方法為：指導(dǎo)學(xué)生通過查閱國家相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)，了解食品樣品的檢測項(xiàng)目，針對(duì)該項(xiàng)目，查閱資料，找到國家標(biāo)準(zhǔn)中針對(duì)此項(xiàng)目的檢測方法，了解其檢測原理，掌握其檢測方法，并在實(shí)驗(yàn)課上驗(yàn)證該方法是否可行。當(dāng)然實(shí)驗(yàn)方法不僅限于國家標(biāo)準(zhǔn)，在國內(nèi)外期刊中發(fā)表的實(shí)驗(yàn)方法也可以借鑒，只要在實(shí)驗(yàn)課程中能夠檢測到需要的目標(biāo)物即可。通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，如果出現(xiàn)問題，無法做出實(shí)驗(yàn)結(jié)果的，要分析原因，找出問題，在課后還可以到實(shí)驗(yàn)室對(duì)改良后的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行驗(yàn)證。通過該種方法教學(xué)，使學(xué)生深刻理解食品分析的理論知識(shí)，在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)操作、數(shù)據(jù)分析方面都能得到鍛煉和提高。

以《儀器分析》教學(xué)為例，給定學(xué)生一項(xiàng)需要某種大型分析儀器檢測的研討式題目，要求學(xué)生在查閱資料后，能夠講解利用該項(xiàng)儀器測定該項(xiàng)指標(biāo)的原理，選擇這樣儀器的依據(jù)，并給出具體的操作方案。然后在隨后的實(shí)驗(yàn)課程中用自己設(shè)計(jì)的方案來做實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，并將實(shí)驗(yàn)結(jié)果形成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。在查找選擇依據(jù)的過程中，學(xué)生能更深刻地理解該項(xiàng)儀器的工作原理，通過實(shí)驗(yàn)，能讓學(xué)生找到自己對(duì)實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)的問題，從而不斷改進(jìn)，最終達(dá)到能夠獨(dú)立解決問題的目的。

總的來說，研討式教學(xué)在不同類型食品科學(xué)專業(yè)課程中都有較高的應(yīng)用價(jià)值。在研討式教學(xué)的進(jìn)行過程中，課題選擇、學(xué)生引導(dǎo)、組織報(bào)告、學(xué)生交流的環(huán)節(jié)還是至關(guān)重要的：課題的選擇決定了是否切合課程內(nèi)容，能否真正提高學(xué)生的能力；學(xué)生引導(dǎo)，指導(dǎo)了學(xué)生完成課程調(diào)查的途徑，使學(xué)生不會(huì)無頭緒地亂查找資料；組織報(bào)告，學(xué)生通過資料的查找、整理并組織報(bào)告，提高了邏輯思維能力，并從資料中提煉出自己的思想；學(xué)生間的交流，提高了學(xué)生與人溝通的能力。因此在不同類型的食品科學(xué)專業(yè)課程中開展研討式教學(xué)，可提高學(xué)生解決問題的能力、創(chuàng)新性及學(xué)習(xí)的積極性。學(xué)生解決問題能力的提高可大大增強(qiáng)學(xué)生今后就業(yè)再學(xué)習(xí)的能力，為社會(huì)培養(yǎng)真正能解決問題的全面的食品類人才。

參考文獻(xiàn)：

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