匠心小面 6小時(shí)迎客2000人

凱達(dá)

一碗碗調(diào)料碗次第排開(kāi)，廚師夾著長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子將面挑到碗里，動(dòng)作干凈利落有幅度，店內(nèi)人潮擁擠，叫號(hào)聲此起彼伏，店外排起長(zhǎng)龍，人聲鼎沸。

這是秦云老太婆攤攤面，每日承接早、中午兩餐，6個(gè)小時(shí)的營(yíng)運(yùn)最高可接待顧客2000人。

斬獲“重慶小面50強(qiáng)第一名”，成為《舌尖2》重慶小面唯一拍攝店，老太婆攤攤面如日中天，從一個(gè)棚子、幾張桌子的攤攤面發(fā)展成為全國(guó)800多家店的小面帝國(guó)。人們總說(shuō)秦云運(yùn)氣好，他只是笑笑。

聚光燈內(nèi)外：

2014年5月30日，央視一套《舌尖2》第七集播放，作為重慶小面的唯一拍攝點(diǎn)，老太婆攤攤面有2分鐘的鏡頭，打調(diào)料、挑面條……

第二天，秦云懵了。

垂涎三尺的美食片《舌尖》有著大批擁躉，人們“按圖索驥”一一去嘗試節(jié)目中的美食。此時(shí)攤攤面前站著2000多名食客，人們拿著手機(jī)咔哧咔哧拍他打料挑面。秦云再不敢隨意出門，深怕一旦被認(rèn)出，又被哪個(gè)不熟悉的人要求合影。

全國(guó)各地的美食節(jié)目陸續(xù)找上門，人們直接帶著現(xiàn)金要求當(dāng)學(xué)徒做加盟，秦云猶如站在聚光燈下的巨星，接受來(lái)自四方的歡呼和追捧。

沒(méi)人知道秦云究竟賺了多少錢，只知道近2年時(shí)間里他買了3部豪車，一部瑪莎拉蒂、一部保時(shí)捷和一部寶馬。

與此時(shí)的光芒四射相比，秦云過(guò)去的生命軌跡則顯得有些黯然無(wú)光，家庭拮據(jù)，學(xué)業(yè)不佳，初中畢業(yè)后就踏入社會(huì)。

毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的秦云先做“行商”，每天晚上到解放碑大陽(yáng)溝購(gòu)買豬心豬肺豬舌回來(lái)鹵制，第二天背著背簍，左手簸箕，右手桿秤，走街串巷。后又做過(guò)“坐商”，在九龍坡建設(shè)廠3號(hào)門搭起棚子，擺上幾把桌子賣起火鍋。

“三百六十五行，他做了三百六十四點(diǎn)九行?！?/p>

秦云的妻子王劍梅笑著打趣道。從行商到坐商，從16歲到26歲的秦云似乎什么都干過(guò)。直到1994年，秦云將原先的火鍋店改為小面館。

起初每日只賣幾斤面，基本由周圍麻將館的外賣承包，后來(lái)建設(shè)廠工人們發(fā)現(xiàn)分量足、味道好便口碑相傳傳開(kāi)了，生意日漸好起來(lái)，一天能賣上百斤面條。

此前，秦云心性未定，換工作如換衣服，可這家小面館他卻出乎意料地守了下來(lái)，生活圍繞著小面的炒料、打調(diào)料、煮面、挑面……

“你是老太婆攤攤面嗎？”

“什么老太婆攤攤面？”

兩人上前問(wèn)秦云走開(kāi)后又兜回來(lái)，就是這家店。原來(lái)秦云的面店一直沒(méi)有名字，由于秦云煮面打料，母親（重慶人稱老太婆）收錢，搭個(gè)簡(jiǎn)易的攤棚，好心的食客就用“老太婆攤攤面”來(lái)稱呼這家店，在重慶商報(bào)聯(lián)合重慶天涯社區(qū)舉辦的“尋找重慶小面新版50強(qiáng)”網(wǎng)絡(luò)評(píng)選中，這家店一舉奪魁，戲謔的是秦云竟毫不知情。

這兩人是重慶商報(bào)記者，第二天重慶商報(bào)用頭版報(bào)道這家面館，秦云和母親端著面的照片第一次登上媒體。隨后不斷有食客聞名而來(lái)，命運(yùn)第一次垂青這個(gè)在小棚子里煮了15年面的漢子。

五年后，命運(yùn)的彩蛋再次砸向他，秦云同樣云里霧里，他到如今都不清楚《舌尖2》的導(dǎo)演為何瞧上他。

2010年，老太婆攤攤面進(jìn)入規(guī)范化運(yùn)作，注冊(cè)商標(biāo)成立公司，并在2015年搬遷到九龍坡萬(wàn)象美食城（拆遷前的建設(shè)廠老廠區(qū)的位置），有了110多平方米的店鋪。

交叉的愛(ài)情：

“以后方便出來(lái)約飯嗎？”

“方便，反正我單身?！?/p>

秦云和王劍梅是小學(xué)同學(xué)，兩小無(wú)猜，青梅竹馬，兩人30年沒(méi)見(jiàn)。此次是王劍梅的姑姑帶著他來(lái)店里吃面，秦云主動(dòng)打了招呼。

兩人互留了電話，臨別時(shí)秦云問(wèn)出那句憋在心中的話。兩人的發(fā)展猶如姜暮煙和柳時(shí)鎮(zhèn)簡(jiǎn)單直接毫不扭捏做作，互撩指數(shù)滿滿。

當(dāng)晚，秦云就迫不及待打電話約飯。原來(lái)兩個(gè)人都因價(jià)值觀不和而離婚，處于情感空白，小時(shí)候的親密讓兩人想要緊緊抓住對(duì)方。

但秦云和王劍梅終究不是姜暮煙和柳市鎮(zhèn)，后者旗鼓相當(dāng)，而秦云和王劍梅可謂天差地別，一個(gè)是學(xué)業(yè)不精、勉強(qiáng)為生的小攤販；一個(gè)是超級(jí)學(xué)霸挺進(jìn)985院校，考取中國(guó)第一批證券分析師以及注冊(cè)造價(jià)工程師，年入幾十萬(wàn)。

巨大的差異在王劍梅父母看來(lái)如鯁在喉。為了“籠絡(luò)”王劍梅父母的心，秦云隔山岔五、變著方做給老兩口做吃的，啤酒鴨、瓦罐湯、紅燒魚(yú)色香味俱全，老兩口吃得歡天喜地。慢慢，老人們對(duì)秦云有了笑臉。

秦云和王劍梅的愛(ài)情絕不是兩個(gè)婚姻受傷的人彼此取暖，而是在價(jià)值觀上高度契合，這一點(diǎn)從老太婆攤攤面的發(fā)展可以看出。

秦云跟王劍梅說(shuō)，自己不想簡(jiǎn)單地做個(gè)面攤，想做大做強(qiáng)；王劍梅便開(kāi)始注冊(cè)公司、搭建網(wǎng)站以及做網(wǎng)絡(luò)推廣。

重慶小面大多是小本經(jīng)營(yíng)，一家人守著一個(gè)店面或者攤位，環(huán)境臟亂差，味道麻辣鮮，上午開(kāi)店，下午打牌，過(guò)著舒適安逸的生活，對(duì)于做大做強(qiáng)幾乎沒(méi)有野心。

當(dāng)?shù)谝患倚∶婢W(wǎng)站“老太婆攤攤面”主題網(wǎng)站推出時(shí)，很多重慶本土媒體爭(zhēng)相報(bào)道，當(dāng)時(shí)天天630用這樣一句形容它“一個(gè)賣小面的居然建立一個(gè)官方網(wǎng)站。”

秦云主內(nèi)，負(fù)責(zé)技術(shù)上的傳授和廚房的相關(guān)工作；而更為外向健談的王劍梅則負(fù)責(zé)公司里所有對(duì)外的事務(wù)和公司的行政管理工作。

一碗匠心小面：

娶了才色雙馨的老婆，多次被權(quán)威媒體聲色報(bào)道，雪片般飛來(lái)加盟費(fèi)，很多人都感嘆秦云運(yùn)氣真好。但當(dāng)你站在秦云背后看著他煮面，或許你有另一種解讀。當(dāng)味千拉面將面和湯料標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)駐中國(guó)市場(chǎng)，重慶小面出現(xiàn)大批量模仿者。但重慶小面重在“鮮、香”，標(biāo)準(zhǔn)化容易破壞味道，秦云毅然決定只采用最原始的現(xiàn)做手法，拒絕標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。

小面味道好不好，全看調(diào)料好不好，而調(diào)料中最重要的就是辣椒。

“辣椒籽香，辣椒皮辣，炒的時(shí)候得非常注意火候。既要防止溫度高辣椒皮糊了味苦，又要防止辣椒皮好了，辣椒籽香味沒(méi)有炒出來(lái)?！眲e人半個(gè)小時(shí)就能炒出的辣椒，秦云用了兩個(gè)小時(shí)。

首先，將精選的辣椒按照一定比例混合，剪成2cm的小段，把辣椒仔炒香，當(dāng)辣椒香彌漫開(kāi)來(lái)，需要調(diào)小火候讓溫度降下來(lái)，以防止辣椒皮糊，如此反復(fù)炒。

同時(shí)，將菜籽油燒至230度去除生味，將香料放進(jìn)去讓各種香味完全融入菜籽油中，隨后將各種香料撈出。當(dāng)油冷卻至140度時(shí)，將炒好的辣椒放入三分之一，提香；冷卻至100度時(shí)再放入三分之一，提辣；冷卻至85時(shí)再放下剩下的三分之一，提色，也就是所謂的“一香二辣三提色?！?/p>

當(dāng)有人用“匠心”來(lái)稱贊秦云時(shí)，他有些迷糊，他只知道小面味道要巴適，材料得最好，牛肉選取比凍牛肉貴2-3倍的新鮮牛肉；雜醬用豬身上最好吃的前夾肉制作；花椒辣椒選擇最好的等級(jí)；菜籽油使用非轉(zhuǎn)基因壓榨油……手藝得過(guò)硬，打調(diào)料、挑面樣樣精通。

打調(diào)料是做小面中最困難的環(huán)節(jié)。秦云站在2×1米的案桌前，一只只碗有序陳列，站在一米開(kāi)外的地方，秦云挺直腰桿，左手將碗放低傾斜，右手穩(wěn)穩(wěn)地拿著匙子迅速投放調(diào)料，不用繞過(guò)去，只需要稍微挪動(dòng)，便能輕松將調(diào)料通過(guò)碗間縫隙放進(jìn)去。

為了讓調(diào)料按照一定比例精準(zhǔn)調(diào)制出美味的麻辣面，秦云一共準(zhǔn)備了9種大小不同的匙子，每種匙子都是根據(jù)多年的打料經(jīng)驗(yàn)精挑細(xì)選出來(lái)的，一種味道一匙子量。

“他應(yīng)該是挑面最快的人。”王劍梅在旁邊，一臉贊賞。

秦云最自得的是自己的挑面速度和對(duì)面量的精準(zhǔn)把控。由于人多，秦云通常會(huì)把四五十碗面一起煮，面熟后迅速將挑起面條直接放置碗中，每碗面不超過(guò)2秒，因?yàn)樗俣瓤?，第一碗面和最后一碗面的軟硬程度竟然差別不大，而每碗面的量精準(zhǔn)到3.3兩，分毫不差?？旌途珳?zhǔn)是每天迎接1000多人“逼”出來(lái)的，有時(shí)候腿腳站得麻木僵硬，手指挑得抖動(dòng)不止，右手的手指由于長(zhǎng)期挑面，變形鼓出一個(gè)硬硬的肉包。

如今，秦云年入幾千萬(wàn)，在小面行業(yè)已算是大老板，即便如此，每天六點(diǎn)起床的習(xí)慣從來(lái)沒(méi)有變過(guò)……endprint