川菜餐飲產(chǎn)品的藝術(shù)呈現(xiàn)方式

◎鄭加明

（四川外國語大學(xué)成都學(xué)院英語教育學(xué)院 四川 成都 611844）

歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展，“民以食為天”已不再是果腹溫飽的基本概念，而是區(qū)域與民族大文化的重要構(gòu)成部分、具體體現(xiàn)和傳播載體?！渡虅?wù)部關(guān)于“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見》中提出了餐飲業(yè)年均增長速度的要求?！?013-2017年川菜館行業(yè)發(fā)展前景分析及投資風(fēng)險預(yù)測報告》中也指出“餐飲業(yè)成為我國第三產(chǎn)業(yè)中的重要產(chǎn)業(yè)，是國內(nèi)發(fā)展速度最快的產(chǎn)業(yè)”。而在各種促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的要求之下，各大菜系也面臨巨大挑戰(zhàn)。例如，2015年，廣州市有關(guān)部門通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)粵菜在2014至2015，這1年中的市場占有率從20.1%下降至13.2%。因此，川菜作為中國四大菜系之一，如何在各種挑戰(zhàn)之下更好的發(fā)展則具有重要意義。

一、川菜未來的發(fā)展與機(jī)遇

2017年3月，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于實施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》，首次以中央文件形式對著力構(gòu)建中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展體系進(jìn)行專題闡述。同月，文化部等三部委聯(lián)合印發(fā)《中國傳統(tǒng)工藝振興計劃》，為促進(jìn)中國傳統(tǒng)工藝的傳承與振興。川菜作為中國四大菜系之一，具有深厚的文化意義，有著悠久的歷史、鮮明的味道和豐富的菜品。川菜企業(yè)走出國門開設(shè)店面也越來越多[1]。但隨著社會的發(fā)展，作為四川歷史與文化的宣傳名片之一的川菜，其發(fā)展不僅充滿機(jī)遇也同時面臨著巨大的挑戰(zhàn)。人們的審美需求不斷增加，人們不再僅僅把川菜作為滿足人們口腹之欲的食品，更把它作為一門藝術(shù)來看待，使它成為了審美活動的物化產(chǎn)品[2]。而以下研究的川菜餐飲產(chǎn)品的藝術(shù)呈現(xiàn)方式就是川菜美感的主要體現(xiàn)之一。

二、川菜餐飲產(chǎn)品的藝術(shù)呈現(xiàn)現(xiàn)狀及分析

以下就涉及到的關(guān)鍵詞“川菜”在知網(wǎng)、萬方數(shù)據(jù)等數(shù)據(jù)庫進(jìn)行了檢索與文獻(xiàn)分析。以知網(wǎng)統(tǒng)計數(shù)據(jù)為例，近兩年來，對“川菜”研究主題的關(guān)注度呈上升趨勢，2017年相關(guān)文獻(xiàn)量比2016年環(huán)比增長30%，2018年一季度比2017年同比增長36%。同時，相關(guān)詞的出現(xiàn)頻次顯示，出現(xiàn)次數(shù)最多的五個詞依次為“飲食文化”“川菜文化”“成都”“川菜企業(yè)”和“辣椒”。也就是說目前對川菜的研究主要集中在對其相對單純的文化梳理與技術(shù)應(yīng)用方面，例如川菜文化的演變，川菜文化的特點，川菜養(yǎng)生文化的特征等。

但是，川菜目前尚缺乏就餐飲產(chǎn)品藝術(shù)呈現(xiàn)方式方面的研究，甚至在知網(wǎng)上都無法檢索到任何與“餐飲產(chǎn)品藝術(shù)呈現(xiàn)方式”主題相關(guān)的文獻(xiàn)。川菜企業(yè)是餐飲產(chǎn)品藝術(shù)呈現(xiàn)的主要載體，從近現(xiàn)代川菜的百年發(fā)展史來看，川菜區(qū)域覆蓋廣、經(jīng)營門店多，但“行業(yè)準(zhǔn)入門檻低”而引致的“低端化”的標(biāo)簽卻牢牢地貼在川菜身上，原因主要在于文化及其藝術(shù)呈現(xiàn)方式差距：一是川菜的“民氣”特質(zhì)，讓人誤解為川菜產(chǎn)品及其內(nèi)涵的低級化，因而忽視了文粹的挖掘與包裝；二是近10年來受外資商業(yè)的影響，一心想要做大發(fā)展，結(jié)果既沒學(xué)好先進(jìn)的科學(xué)管理體系與文化品牌運作，也沒有固守好傳統(tǒng)文化的繼承與發(fā)揚；三是行業(yè)文化及建設(shè)的缺失，造成了餐飲專業(yè)人才的斷檔，使產(chǎn)業(yè)長期處于單純且低迷的中低端發(fā)展?fàn)顟B(tài)；四是近五年來以“吃情懷”的偽餐飲文化的興盛，“浮氣”十足，嚴(yán)重制約和阻礙真正川菜餐飲產(chǎn)品藝術(shù)呈現(xiàn)方式的傳承與創(chuàng)新。

三、川菜餐飲產(chǎn)品的藝術(shù)呈現(xiàn)方式整理

無論川魯蘇粵，還是閩浙湘徽，其菜肴之根本就是供人享用，而在成菜到品嘗這一系列過程中，按中國佛家哲學(xué)觀中的“眼耳鼻舌身意”分級，便可得到“色聲香味觸法”的藝術(shù)呈現(xiàn)及體驗了。

鑒于川菜歷史悠長，擬將采用“厚今薄古”的原則進(jìn)行闡述和例舉，故以下所言“川菜”僅限于近現(xiàn)代川菜，即1860年以后，以旗人關(guān)正興所創(chuàng)、藍(lán)氏三兄弟所興起的川菜；地域上亦側(cè)重于川渝地區(qū)（以長江岷江水系所串聯(lián)的成都平原與重慶山城）。

1.色

有兩層含義：一為色澤，二是形態(tài)，即為視覺美的具體體現(xiàn)。在傳統(tǒng)經(jīng)典川菜中，如水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁等人們耳熟能詳?shù)奶厣ú?，這些菜品多以四川紅油豆瓣醬調(diào)制鮮紅亮麗的主題，以營造麻辣鮮香之境象，起鍋后配以圓形大盤（大盆）盛之——盡顯四川特有的山河文化和江湖文化，“民”氣油然而生。

2.聲

代表菜品則必屬鍋巴肉片，又名響堂肉片，是抗戰(zhàn)時期的流行美食，菜品用多汁兒的川香肉片淋在剛剛油炸起鍋的鍋巴上，產(chǎn)生噼啪爆響——其聲響讓人聯(lián)想飛機(jī)轟炸東京，以發(fā)泄對日本帝國主義的憤恨之情，故別名“轟炸東京”。聞其聲、知其菜，是川菜在聽覺藝術(shù)上的一大特色，除此，還有川菜名小吃“三大炮”則是體現(xiàn)豐年民間的喜悅。

3.香

與味者同源。四川自有史可查以來，共計曾有過七次移民變遷，分別為：公元前316年秦國滅巴、蜀兩國后，東漢末到東晉初年，北宋與南宋之交，元末明初（第一次“湖廣填四川”），清朝前期（第二次“湖廣填四川”），抗日戰(zhàn)爭期間和新中國成立后的“三線建設(shè)”。相對頻繁的動蕩導(dǎo)致了川菜食物原料的就地取材及其習(xí)慣的養(yǎng)成、并延續(xù)至今。

4.味

是川菜之靈魂，簡則自蔥、姜、蒜，繁則加花椒、辣椒、豆瓣醬、川鹽、芥末、陳皮、芝麻、醬油、醋、糖、豆豉、榨菜、冬菜等，形成了麻、辣、甜、咸、酸、苦六種基本味，和咸鮮、家常、麻辣、糊辣、魚香、姜汁、怪味、椒麻、酸辣、紅油等二十余種復(fù)合味型——衍生多變的“味”正是“一菜一格，百菜百味”的創(chuàng)新創(chuàng)造之體現(xiàn)，也是川菜最具生命的核心競爭力。在川渝地區(qū)就有句俗語：“味道對了，啥子都巴適?！?/p>

5.觸

或可理解為廚藝、本是生活技藝，在川菜的“民”氣中，除了“就地取材”，另一個特性應(yīng)該就是便于入門，川廚在民間就有“一刀一勺走天下”之說，然而十分戲謔的是今天在海外的川菜館有半數(shù)以上并非四川人所開，也從側(cè)面印證了，川菜易于入門和上手——便于操作及傳播。

6.法

仍有兩層含義：一為技法操作，二是文化感悟。技法層面無非是刀工精細(xì)和用心烹調(diào)，熟練掌握炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等烹調(diào)手法是美“味”的保證之一。而文化感悟則有“五味調(diào)合、洞若觀火”“齋居蔬食，與世無爭”“敬畏天地、品道至簡”——如今再回望“姑姑筵”，那絕不是一間吃飯的館子，更像是一個文化講堂——不但傳承并傳播了技藝，更是分享了個人的領(lǐng)悟，引導(dǎo)了生活的哲學(xué)。

四、結(jié)語

為促進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)再次飛躍，在當(dāng)前社會背景下，一方面，要避免或最大程度的減輕發(fā)展中可能存在的硬性風(fēng)險；另一方面，則要深入探索發(fā)展的契機(jī)，通過餐飲產(chǎn)品藝術(shù)呈現(xiàn)方式的傳承與創(chuàng)新研究，做好軟性支撐，進(jìn)而能更好地確保川菜發(fā)展戰(zhàn)略的正確、方向指引與行動。