初探創(chuàng)客教學(xué)法在餐飲服務(wù)管理課程中的應(yīng)用

楊曼華

摘 要：創(chuàng)客，強(qiáng)調(diào)“主動(dòng)學(xué)習(xí)”，創(chuàng)客教育主要目的是提升學(xué)習(xí)對(duì)象的創(chuàng)客精神。本文按照構(gòu)建創(chuàng)新型人才培養(yǎng)模式的要求，為了全面推進(jìn)素質(zhì)教育，進(jìn)一步激發(fā)酒店管理專業(yè)學(xué)生積極參與，培養(yǎng)酒店管理專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)意識(shí)和實(shí)踐能力。

關(guān)鍵詞：創(chuàng)客 酒店服務(wù)管理 應(yīng)用

中圖分類(lèi)號(hào)：G420 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2017）11（c）-0202-03

1 概況介紹

1.1 創(chuàng)客的來(lái)源和概念

創(chuàng)客，指的是基于愛(ài)好和興趣，盡可能地把各種創(chuàng)造性的想法努力變成現(xiàn)實(shí)。創(chuàng)客以主體的創(chuàng)意為最核心內(nèi)容，創(chuàng)客們最想把創(chuàng)意、想法付諸于現(xiàn)實(shí)，為大家創(chuàng)造更為方便、快捷、美好的世界。

2015年3月5日，李克強(qiáng)總理在《政府工作報(bào)告》中指出，把“大眾創(chuàng)業(yè)，萬(wàn)眾創(chuàng)新”打造成推動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)前行的“雙引擎”之一。從此，創(chuàng)客便賦予了新的使命，和萬(wàn)眾創(chuàng)新結(jié)合在一起，特別是有新奇想法和勇于創(chuàng)新的人。周濟(jì)部長(zhǎng)也曾指出，必須著力于培養(yǎng)創(chuàng)新人才。創(chuàng)新是國(guó)家發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步、民族振興的原動(dòng)力。當(dāng)前提高大學(xué)生教育質(zhì)量的一個(gè)重點(diǎn)和難點(diǎn)便是大學(xué)生的創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)意識(shí)。

創(chuàng)新、創(chuàng)造是創(chuàng)客教育的著力點(diǎn)。它的理論依據(jù)仍然是杜威的“做中學(xué)”。陶行知也說(shuō)過(guò)：“教學(xué)做是一件事，不是三件事”，“做是學(xué)的中心，也是教的中心”。創(chuàng)客教育的學(xué)習(xí)體驗(yàn)是做中玩，玩中做，創(chuàng)客是學(xué)習(xí)的最終實(shí)現(xiàn)形式。這種形式又將體驗(yàn)教育、創(chuàng)客教育等融為一體，激發(fā)了學(xué)習(xí)者的好奇心和創(chuàng)造力。學(xué)習(xí)者根據(jù)自己的想法，使用合適的工具，主動(dòng)認(rèn)真地在操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、鉆研問(wèn)題和處理問(wèn)題，最終獲得新的本領(lǐng)并創(chuàng)造出新的事物，這便是創(chuàng)客意識(shí)的培養(yǎng)和實(shí)現(xiàn)。

1.2 餐飲服務(wù)與管理授課現(xiàn)狀

《餐飲服務(wù)與管理》這門(mén)課程作為酒店管理專業(yè)的核心課程，主要目的是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)和餐飲服務(wù)和管理能力，以滿足學(xué)生的發(fā)展和企業(yè)的需要。實(shí)訓(xùn)室實(shí)操和老師教室理論上課是該門(mén)課程的傳統(tǒng)教學(xué)方式。在實(shí)訓(xùn)室一般情況下是先由老師進(jìn)行操作步驟和主要內(nèi)容的講解，接著進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)示范，后由學(xué)生根據(jù)老師所講進(jìn)行操練，一段時(shí)間后進(jìn)行實(shí)操考核，課程結(jié)束。而老師教室理論部分，老師根據(jù)授課計(jì)劃，首先進(jìn)行概念的講解，再說(shuō)說(shuō)要點(diǎn)，最后強(qiáng)調(diào)要點(diǎn)和難點(diǎn)，最后進(jìn)行試卷考核?；谠搶I(yè)的招生情況以及學(xué)生的學(xué)習(xí)經(jīng)歷，這種授課方式的效果不盡人意。主要表現(xiàn)為學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，怕學(xué)、厭學(xué)情緒明顯；逃課、互抄筆記、應(yīng)付老師；考試前臨時(shí)抱佛腳，即使是實(shí)操也徒有其形，并不熟練，甚至很不到位，所學(xué)內(nèi)容與酒店的行業(yè)需要脫節(jié)。

筆者深入到學(xué)生和用人單位認(rèn)真調(diào)查研究，以及與其他兄弟院校交流發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的餐飲教學(xué)培養(yǎng)模式：大部分學(xué)校該課程設(shè)在大一下學(xué)期或大二上學(xué)期，一學(xué)期的授課時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，大部分酒店管理專業(yè)的學(xué)生在大一下學(xué)期或大二上學(xué)期開(kāi)始進(jìn)行該門(mén)課程的學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)周期一個(gè)學(xué)期。一般授課模式都是理論加實(shí)踐，課堂過(guò)程以老師和教材為主。這種授課模式最終培養(yǎng)出的學(xué)生對(duì)理論內(nèi)容淺知而不會(huì)用，對(duì)實(shí)操也是一知半解，雖然在學(xué)習(xí)過(guò)程中學(xué)會(huì)了斟酒、服務(wù)操作流程、鋪臺(tái)布等基本操作，但是他們的實(shí)操能力、面對(duì)問(wèn)題的解決能力都沒(méi)有得以鍛煉，這也是導(dǎo)致學(xué)生實(shí)習(xí)時(shí)出現(xiàn)操作不熟練、遇到問(wèn)題不靈活的根本原因之所在，嚴(yán)重影響他們的實(shí)習(xí)效果和職業(yè)發(fā)展。

目前的教學(xué)方式由于缺少了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、創(chuàng)新理念的加入，教師一連幾十節(jié)的理論課，接下來(lái)又是幾十節(jié)（甚至更多）的實(shí)訓(xùn)課，往往會(huì)產(chǎn)生兩種意想不到的后果：一是學(xué)生認(rèn)為理論課太抽象，從理論到理論，沒(méi)有用；二是學(xué)生認(rèn)為實(shí)訓(xùn)課太機(jī)械、太單調(diào)，沒(méi)有勁。這極大地影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和實(shí)際運(yùn)用能力、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，而我們采取了創(chuàng)客化教學(xué)模式后比較好地解決了傳統(tǒng)教學(xué)中的上述問(wèn)題。在創(chuàng)客化教育模式中，老師先布置每次課程的項(xiàng)目?jī)?nèi)容，學(xué)生根據(jù)要求尋找答案和真理，加上自己的理解，再由老師進(jìn)行講解理論知識(shí)點(diǎn)，而后讓學(xué)生作相應(yīng)技能的實(shí)際訓(xùn)練，學(xué)生掌握了新理論、新知識(shí)，正有躍躍欲試的愿望，這時(shí)讓學(xué)生實(shí)際訓(xùn)練，學(xué)生會(huì)興趣盎然，操作技能易被學(xué)生接受掌握。簡(jiǎn)而言之，創(chuàng)客化教學(xué)將有助于解決教學(xué)頑癥，即變學(xué)生的“要我學(xué)”、“要我練”為“我思考”、“我理解”、“我掌握”，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和自覺(jué)性。

目前的教學(xué)方式由于缺少了學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、創(chuàng)新理念的加入，首先是連續(xù)幾十個(gè)課時(shí)的理論授課，接著是更多的實(shí)訓(xùn)課，結(jié)果往往是：首先，學(xué)生感覺(jué)抽象的理論，沒(méi)有深刻體驗(yàn)和感受；其次認(rèn)為實(shí)操課程太過(guò)僵硬和單一，沒(méi)有動(dòng)力。這在很大程度上影響了他們的學(xué)習(xí)動(dòng)力和解決問(wèn)題能力以及創(chuàng)造能力的養(yǎng)成，而我們采用創(chuàng)客化教育模式較好的解決了上述傳統(tǒng)問(wèn)題。在創(chuàng)客化教育模式中，老師先布置每次課程的項(xiàng)目?jī)?nèi)容，學(xué)生根據(jù)要求尋找答案和真理，加上自己的理解，再由老師進(jìn)行講解理論知識(shí)點(diǎn)，而后讓學(xué)生作相應(yīng)技能的實(shí)際訓(xùn)練，學(xué)生掌握了新理論、新知識(shí)，正有躍躍欲試的愿望，這時(shí)讓學(xué)生實(shí)際訓(xùn)練，學(xué)生會(huì)興趣盎然，操作技能易被學(xué)生接受掌握。簡(jiǎn)而言之，創(chuàng)客化教學(xué)將有助于解決教學(xué)頑癥，即變學(xué)生的“要我學(xué)”、“要我練”為“我思考”“我理解”、“我掌握”，極大的調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和自覺(jué)性。

2 創(chuàng)客教學(xué)法的應(yīng)用

強(qiáng)調(diào)“主動(dòng)學(xué)習(xí)”，創(chuàng)客教育主要目的是提升學(xué)習(xí)對(duì)象的創(chuàng)客精神。結(jié)合創(chuàng)新、重工尚器的創(chuàng)客精神越來(lái)越多地引起了教育者的思考和共鳴，并進(jìn)行了教育實(shí)踐。

在美國(guó)高校，創(chuàng)客運(yùn)動(dòng)正在蓬勃發(fā)展。目前，威斯康星大學(xué)麥迪遜分校、內(nèi)華達(dá)大學(xué)、瑪麗華盛頓大學(xué)、斯坦福大學(xué)等60多所高校已經(jīng)陸續(xù)在校園里開(kāi)設(shè)了創(chuàng)客空間。這些創(chuàng)客空間不隸屬于任何院系，而是獨(dú)立向廣大師生開(kāi)放。

從2012年開(kāi)始，中國(guó)刮起了創(chuàng)客之風(fēng)，主要的形式有舉辦創(chuàng)客大賽、開(kāi)創(chuàng)創(chuàng)客空間和創(chuàng)客俱樂(lè)部。清華大學(xué)有主要融合學(xué)科和動(dòng)手操作實(shí)現(xiàn)以及適合于大眾分享的創(chuàng)客空間。創(chuàng)客教育主要有講座、工作間、創(chuàng)客教育主導(dǎo)的教育項(xiàng)目，營(yíng)造動(dòng)手創(chuàng)造的高校創(chuàng)客環(huán)境。而且創(chuàng)客空間還在網(wǎng)上建立在線平臺(tái)，鼓勵(lì)大家跨領(lǐng)域?qū)W習(xí)，并引導(dǎo)學(xué)生獲得全世界創(chuàng)客資源。同濟(jì)大學(xué)主要開(kāi)展創(chuàng)客馬拉松、開(kāi)放夜活動(dòng)。溫州大學(xué)則以溫大的創(chuàng)客空間為基礎(chǔ)，舉辦各種如同樂(lè)高機(jī)器人、三維打印機(jī)等內(nèi)容的創(chuàng)客活動(dòng)。endprint

創(chuàng)新教育是對(duì)人的動(dòng)力教育，也是對(duì)全社會(huì)所有資源的最大程度的挖掘和開(kāi)發(fā)，是全方位的教育，更是目前社會(huì)發(fā)展所需要和要求的教育，主要基石是培養(yǎng)具有道德情操同時(shí)兼?zhèn)渖詈裎幕滋N(yùn)的學(xué)生，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造熱情、創(chuàng)造精神。

一般來(lái)說(shuō)，通過(guò)閱讀的方式，可以記住10%的學(xué)習(xí)內(nèi)容；通過(guò)聽(tīng)老師授課，可以記住20%；如果通過(guò)又閱讀又聽(tīng)講的方式，則可以達(dá)到50%；自己再進(jìn)行復(fù)習(xí)的話可以達(dá)到80%；而復(fù)習(xí)又動(dòng)手做則可以高達(dá)90%。由此可見(jiàn)，教師的授課方式對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)得有著巨大的影響。創(chuàng)客教育的主要內(nèi)容是讓學(xué)生創(chuàng)造性地學(xué)習(xí)，創(chuàng)造性學(xué)習(xí)的主要點(diǎn)在于尊重學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的主體性、參與型、完整性。學(xué)生基于在創(chuàng)造性學(xué)習(xí)過(guò)程中會(huì)去主動(dòng)探索、發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)造，提升他們解決問(wèn)題的能力，同時(shí)激發(fā)他們創(chuàng)造性的思維，這些都是創(chuàng)客教育的精髓。

3 創(chuàng)客教學(xué)法的實(shí)施

3.1 創(chuàng)客教學(xué)法切入的要求

創(chuàng)客教學(xué)法，主要任務(wù)是培養(yǎng)本專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)造能力、完善他們的知識(shí)體系，提升他們的創(chuàng)新思維、創(chuàng)造能力和實(shí)操能力，同時(shí)提升專業(yè)教師的授課能力，具體內(nèi)容包括：

（1）改變課堂時(shí)間結(jié)構(gòu)。傳統(tǒng)授課模式主要以老師講解、強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)內(nèi)容為主，基本上花去上課時(shí)間的2/3，只留下1/3的時(shí)間給學(xué)生消化和提問(wèn)。而創(chuàng)客化教學(xué)法把課堂交給學(xué)生，大部分時(shí)間由學(xué)生來(lái)說(shuō)，針對(duì)問(wèn)題師生共同討論，將學(xué)生的創(chuàng)意思維更加充實(shí)。

（2）角色的轉(zhuǎn)換。老師角色由“演員”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皩?dǎo)演”，學(xué)生則變成主動(dòng)學(xué)習(xí)“劇本”再加上自己的創(chuàng)客化思維的“演員”。學(xué)生提前學(xué)習(xí)每次項(xiàng)目的主要內(nèi)容，帶著自己的理解和疑問(wèn)進(jìn)入課堂，通過(guò)與同學(xué)和老師的探討得出真理，再通過(guò)實(shí)操或者作業(yè)的形式加以鞏固，進(jìn)而內(nèi)化為能力。

（3）對(duì)任課老師提高要求。創(chuàng)客化教學(xué)的授課老師本身應(yīng)該熱愛(ài)創(chuàng)新、關(guān)心同學(xué)，樂(lè)于和學(xué)生共同奮斗、共同學(xué)習(xí)，創(chuàng)造新作品不必拘泥于教材內(nèi)容的先后順序和講解方法，其實(shí)創(chuàng)客教學(xué)法也糅合了任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法的長(zhǎng)處結(jié)合項(xiàng)目教學(xué)法才能順利開(kāi)展。對(duì)任課教師來(lái)說(shuō)也是很大的挑戰(zhàn)，例如超強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力，誨人不倦、啟發(fā)誘導(dǎo)的教學(xué)能力等。

3.2 創(chuàng)客教育實(shí)施意義

通過(guò)創(chuàng)客教學(xué)法改革，使課程內(nèi)容更加項(xiàng)目化，著力培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，學(xué)生學(xué)中做、做中學(xué)，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新型人才培養(yǎng)目標(biāo)。

（1）培養(yǎng)學(xué)生的想象力、創(chuàng)造精神。

目前《餐飲服務(wù)與管理》這門(mén)課程的主要授課方式是老師說(shuō)和示范，學(xué)生聽(tīng)和練的模式。學(xué)生較少動(dòng)腦進(jìn)行思考。創(chuàng)客化的授課模式激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)意思維，不僅僅是該門(mén)課程，更是一種從業(yè)理念，培養(yǎng)學(xué)生以后在職業(yè)發(fā)展中也能夠不拘一格，特別是現(xiàn)在服務(wù)業(yè)中的個(gè)性化企業(yè)和服務(wù)更能吸引顧客。酒店管理專業(yè)學(xué)生按“總體設(shè)計(jì)，分項(xiàng)實(shí)施”的原則，實(shí)行項(xiàng)目負(fù)責(zé)制，采取“項(xiàng)目管理”的辦法組織實(shí)施。該計(jì)劃將貫穿于整個(gè)課程過(guò)程。在創(chuàng)客化課程實(shí)施過(guò)程中，讓全部學(xué)生在創(chuàng)客化的課堂上發(fā)揮自己的主觀能動(dòng)性，發(fā)揮想像的翅膀，在小組工作中關(guān)注學(xué)習(xí)過(guò)程、創(chuàng)新精神和科學(xué)方法。在課程設(shè)計(jì)時(shí)，根據(jù)課程項(xiàng)目進(jìn)行提前分析，讓學(xué)生根據(jù)自己的喜好進(jìn)行餐飲在服務(wù)與管理活動(dòng)中的各項(xiàng)活動(dòng)的選擇和創(chuàng)造。例如，在餐廳類(lèi)型的選擇上，有的同學(xué)喜歡網(wǎng)絡(luò)游戲則有可能會(huì)選擇模擬開(kāi)設(shè)一家動(dòng)漫餐廳。

（2）培養(yǎng)學(xué)生的制作能力。

學(xué)生把創(chuàng)意轉(zhuǎn)化為具體的設(shè)計(jì)和成品。學(xué)生通過(guò)自行學(xué)習(xí)和思考，確定每次課程的項(xiàng)目目標(biāo)，再加上自己創(chuàng)造性的思想加以強(qiáng)化，以小組的形式進(jìn)行練習(xí)，最終習(xí)得真材實(shí)料的學(xué)習(xí)成果。例如，在餐飲服務(wù)人員著裝要求環(huán)節(jié)，大家可以根據(jù)酒店約定俗成的著裝要求再加上小組成員頭腦風(fēng)暴法得出的更加全面和個(gè)性化的要求。在此基礎(chǔ)上再開(kāi)展小組服裝秀，展示學(xué)生的制作能力。

（3）學(xué)生全面有效掌握該門(mén)課程內(nèi)容。

以往教學(xué)中，學(xué)生跟做模式的授課能夠使得學(xué)生掌握90%的知識(shí)，但是往往是只知其一不知其二，因?yàn)槔蠋熓谡n結(jié)束后只有少量的時(shí)間答疑。而且學(xué)生在掌握知識(shí)后很容易淡忘。而創(chuàng)客教學(xué)法，學(xué)生的角色不再是聽(tīng)和做，而是主動(dòng)地參與進(jìn)來(lái)。課前的知識(shí)了解和掌握，根據(jù)項(xiàng)目任務(wù)進(jìn)行頭腦風(fēng)暴，而后在老師的拋磚引玉下更全面地參與進(jìn)來(lái)。讓學(xué)生提前已經(jīng)掌握大半知識(shí)，老師稍作講解之后主要跟學(xué)生進(jìn)行答疑和探討，學(xué)生主動(dòng)探索掌握的知識(shí)內(nèi)化為自身的職業(yè)能力。

（4）喚醒教師創(chuàng)客化思維，開(kāi)啟創(chuàng)客教學(xué)法之門(mén)。

轉(zhuǎn)變思維，很多知識(shí)不再是必須讓老師在課堂上講解，可以讓學(xué)生通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、圖書(shū)進(jìn)行了解。那么老師不再只是知識(shí)的傳播者，而是老師不再拘泥于知識(shí)的傳播者角色，上課時(shí)間不再是演員，而是轉(zhuǎn)化為導(dǎo)演。老師根據(jù)該門(mén)課程的教學(xué)大綱，有創(chuàng)意地將所有內(nèi)容進(jìn)行項(xiàng)目化分析整合，學(xué)生在尋找真理、激發(fā)創(chuàng)意時(shí)實(shí)時(shí)地予以指導(dǎo)。

3.3 創(chuàng)客教學(xué)法的實(shí)施

創(chuàng)客教學(xué)和餐飲服務(wù)與管理課程的完美結(jié)合，應(yīng)該基于做中學(xué)的核心內(nèi)容構(gòu)建情景模擬化教學(xué)，主要主體是學(xué)生，以他們?yōu)橹行?，根?jù)授課內(nèi)容和任務(wù)完成該課程授課過(guò)程的設(shè)計(jì)和實(shí)施，最后通過(guò)小組參與比賽和互評(píng)來(lái)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)授課成果，來(lái)完成本課程的學(xué)習(xí)。

創(chuàng)客教學(xué)不僅僅是所謂的教師問(wèn)、學(xué)生答的方式，而是在雙方構(gòu)建的和諧學(xué)習(xí)環(huán)境中，老師根據(jù)授課計(jì)劃設(shè)計(jì)工作情景，學(xué)生則積極踴躍在老師引導(dǎo)下主動(dòng)思考、頭腦風(fēng)暴發(fā)小組思想碰撞思考解決問(wèn)題，需要積極地參與到教學(xué)活動(dòng)中。在本課程的教學(xué)過(guò)程中，老師可以根據(jù)教材提供的情景模擬來(lái)考核學(xué)生的課堂結(jié)果。比如老師在講授口布折花的基本手法后，可以抽出30min左右的課堂時(shí)間讓學(xué)生分組練習(xí)口布折花，將課堂按需要分為4個(gè)小組，分別根據(jù)實(shí)際工作中比較常見(jiàn)的杯花和盤(pán)花進(jìn)行實(shí)際操作和練習(xí)。在設(shè)計(jì)的30min內(nèi)，20min大家練習(xí)和設(shè)計(jì)，最后10min讓各小組進(jìn)行折花大比拼，老師和其他小組進(jìn)行評(píng)價(jià)。這種方式不僅僅提升了他們的動(dòng)手能力，一定程度上更加提高了學(xué)生對(duì)該課程的熱情，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和創(chuàng)造性，最終實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性思維和解決問(wèn)題的能力。

4 結(jié)語(yǔ)

創(chuàng)客教學(xué)法最大的成果在于培養(yǎng)了酒店管理專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)新精神。通過(guò)課堂實(shí)訓(xùn)和期末小組作業(yè)，每個(gè)學(xué)生都要積極開(kāi)發(fā)頭腦，拿出自己的設(shè)想和構(gòu)思，通過(guò)團(tuán)隊(duì)協(xié)作實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目目標(biāo)。這種教學(xué)方法使學(xué)生能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識(shí)技能運(yùn)用到實(shí)踐工作中，真正使學(xué)生成為教學(xué)的主體，發(fā)揮能動(dòng)性。

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