統(tǒng)籌/李春暉 部分?jǐn)z/David、孫 琦
蘿卜又名萊菔、羅服。我國是蘿卜的故鄉(xiāng),栽培食用歷史悠久,早在《詩經(jīng)》中就有關(guān)于蘿卜的記載。它既可用于制作菜肴,炒、煮、涼拌俱佳;又可當(dāng)作水果生吃,味道鮮美;還可用于泡菜、醬菜的腌制。蘿卜營養(yǎng)豐富,有很好的食用、醫(yī)療價值。民間一直流傳著“冬吃蘿卜夏吃姜,一年四季保安康”的說法。
蘿卜在中國民間素有“小人參”的美稱。一到冬天,便成了家家戶戶飯桌上的??汀V袊鴥汕昵敖忉屧~義的專著《爾雅》稱蘿卜為蘆菔。晉郭璞注為“紫華,大根,俗呼雹突”。6世紀(jì)30年代左右,北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》中已有蘿卜栽培方法的記載。唐代蘇恭著《本草》中談到“萊菔”有“消谷,去痰癖,肥健人”的藥用價值。宋代蘇頌著《本草圖經(jīng)》中提到萊菔“南北皆通有之,.......北土種之尤多”,說明當(dāng)時中國各地已普遍栽培。
蘿卜味甜,脆嫩、汁多,“熟食甘似芋,生薦脆如梨”,其效用不亞于人參,故有“十月蘿卜賽人參”之說。古往今來,有不少名人也都善食蘿卜。
三國赤壁之戰(zhàn),曹操被孫劉聯(lián)軍打得大敗,從華容道奪路而逃,適值天熱,幾萬大軍又饑又渴,實在走不動了,恰好道旁有大片蘿卜地,士兵們拔起蘿卜充饑,這塊蘿卜地為挽救曹軍生命起了關(guān)鍵作用,后來被稱為“救曹田”。
據(jù)傳,1300多年以前,武則天稱帝時,華夏很少戰(zhàn)爭,加之她嫻熟政治,治國有方,天下太平,常有麥生三頭,谷長雙穗之說。一年秋天,洛陽東關(guān)菜地長出一顆特大蘿卜,大約三尺,上青下白,農(nóng)民視為奇物,把它進(jìn)貢宮廷。女皇見了,圣心大悅,傳旨廚師做菜。廚師深知,用蘿卜做不出什么好菜,懾于女皇威嚴(yán),只得從命。廚師們苦思一番,使出百般技藝,對蘿卜進(jìn)行了多道精細(xì)加工,切成均勻細(xì)絲,并配以山珍海味,制成羹湯。女皇一吃,鮮美可口,味道獨(dú)特,大有燕窩風(fēng)味,遂賜名“假燕窩”。從此,王公大臣、皇親國戚設(shè)宴均用蘿卜為料,“假燕窩”登上了大雅之堂。
“牡丹燕菜”是洛陽酒席中24道名菜的首席菜,它就是用蘿卜烹制的。1973年,周恩來總理陪加拿大總理特魯多到洛陽訪問時,曾在“真不同”飯店品嘗此菜,廚師在烹調(diào)此菜時,取牡丹花入肴,使之浮于湯面,使“洛陽假燕菜”更加鮮艷奪目,深得貴賓們的稱贊。周總理見菜后說道:“洛陽牡丹甲天下,菜中也開牡丹花”。從此,洛陽燕菜又多了一個“牡丹燕菜”的美名。
清代著名植物學(xué)家吳其浚在《植物名實考》中,極其生動地描繪過北京“心里美”蘿卜的特點(diǎn),說“冬飚撼壁,圍爐永夜,煤焰燭窗,口鼻炱黑。忽聞門外有蘿卜賽梨者,無論貧富髦雅,奔走購之,唯恐其越街過巷也”。他在北京為官時,晚上總要出來挑選些蘿卜回去,他對“心里美”蘿卜的評價是:“瓊瑤一片,嚼如冷雪,齒鳴未已,從熱俱平”。
北京老作家兼美食家汪曾祺會制作不少家常酒菜,如“扦瓜皮”、“松花蛋拌豆腐”,還有“拌蘿卜絲”。他用南方的小紅水蘿卜(又名“揚(yáng)花蘿卜”)連皮切成細(xì)絲,加糖略腌后即可裝盤,然后澆以醬油、香油和醋。他認(rèn)為若與少量海蜇皮絲拌則尤佳。
蘇州有種蘿卜經(jīng)鹽漬后叫“春不老”?!按翰焕稀贝嗄巯忝溃南涛锻赋鼋z絲的甜味和鮮味,是寺僧們用來敬客佐茶的極佳茶點(diǎn)。當(dāng)代文學(xué)家鄧拓當(dāng)年去蘇州靈巖山游覽時,寺中的高僧妙真大和尚曾用“春不老”敬客,鄧拓品嘗后贊不絕口,若干年后仍不忘記,后來鄧拓先生將它寫進(jìn)了著名的《燕山夜話》中。