不同解凍方式對軟兒梨果實品質(zhì)與抗氧化物質(zhì)含量的影響

張 忠，馬朝玲,2，丁若珺，畢 陽,*，王 毅，魏永波

軟兒梨，又名消梨、凍梨，屬于秋子梨（Pyres ussuriensis Maxim.）系統(tǒng)的主要品種，主要分布在青海、甘肅、寧夏黃河沿岸及甘肅河西走廊等地[1]。軟兒梨果形扁圓，形體較小，極耐寒、抗性強，能夠適應(yīng)和抵御各種自然災(zāi)害。軟兒梨樹產(chǎn)果效率高，是具有地方特色的優(yōu)質(zhì)梨樹。軟兒梨一般在九月下旬至十月上旬采收，采收后雖然可食用，但品質(zhì)不佳，常需后熟后方可食用。軟兒梨屬于呼吸躍變型果實，通常在室溫下經(jīng)一段時間的后熟后，果實品質(zhì)顯著提升。乙烯利是一種人工合成的植物生長調(diào)節(jié)劑，能與水或含羥基化合物反應(yīng)放出乙烯，乙烯作為一種天然植物激素，在躍變型果實成熟衰老過程中發(fā)揮重要作用[2]。乙烯利可用于加快呼吸躍變型果實后熟[3-4]，提升果實顏色[5]。目前乙烯利已在包括獼猴桃[6]、番茄[7]、芒果[8]和沙梨[9]等多種果實上應(yīng)用以降低果實硬度，提高成熟度。

與大多數(shù)梨的消費形式不一樣，地處西北的軟兒梨產(chǎn)區(qū)的消費者通常將完成后熟的軟兒梨進行冷凍，便于貯藏的同時，也提升了果實的食用品質(zhì)和口感。將經(jīng)過后熟的果實常進行凍藏，凍藏過程中肉質(zhì)變成褐色，解凍后果實汁液豐盈，營養(yǎng)豐富，酸甜可口，同時有清肺醒酒的功效[10]。冷凍與解凍對軟兒梨果實采后品質(zhì)形成具有極其重要的作用，傳統(tǒng)上消費者解凍軟兒梨果實的主要方式包括室溫下放置解凍和飲用水水浴解凍兩種。上述兩種解凍方式的解凍速率不同，同時對果實的品質(zhì)和衛(wèi)生等指標(biāo)產(chǎn)生的影響也不同，而現(xiàn)有文獻中對此鮮見報道。以軟兒梨為原料，通過測定比較自然后熟與乙烯利催熟后軟兒梨果實的品質(zhì)指標(biāo)、酚類物質(zhì)含量和抗氧化能力的變化，探討兩種傳統(tǒng)的解凍方式對軟兒梨果實品質(zhì)的不同影響，以期為軟兒梨的采后品質(zhì)控制及加工消費提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

軟兒梨于2015年10月采自蘭州市皋蘭縣什川鎮(zhèn)，果實商業(yè)成熟度采收，裝入塑料筐內(nèi)當(dāng)天運至本實驗室，于（20±3）℃、相對濕度85%～90%條件下貯藏待用。

乙烯利 四川國光農(nóng)化股份有限公司；標(biāo)準(zhǔn)品（熊果苷、綠原酸、（＋）-兒茶素、阿魏酸、咖啡酸、表兒茶素、對香豆酸、蘆?。?,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS） 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PAL-BX/RI手持折光儀 日本Atago公司；SP60色差計 美國愛色麗公司；UV-2450紫外-可見分光光度儀日本島津公司；7820A氣相色譜儀、1100高效液相色譜儀美國安捷倫科技有限公司；3K30高速冷凍離心機德國Sigma公司；SW-CJ-2FD超凈工作臺 蘇凈集團蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 乙烯利催熟處理

實驗所用軟兒梨運往實驗室后，挑選大小、色澤均勻，成熟度一致、無機械損傷和病蟲害的果實，用體積分?jǐn)?shù)0.1%的乙烯利浸泡1 min，清水浸泡作為對照，浸泡后晾干果實，立即放入溫度（20±3）℃、相對濕度85%～90%的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，密閉貯藏24 h后打開恒溫培養(yǎng)箱進行通風(fēng)，在之后的16 d內(nèi)，每天早、中、晚各通風(fēng)一次，每次通風(fēng)10 min。

1.3.2 果實冷凍與解凍

將后熟至糖度達到15%的軟兒梨果實裝入塑料筐內(nèi)，放入-20 ℃的冰柜中進行冷凍。完全凍結(jié)后的果實分別用水浴解凍（10 ℃）和空氣解凍兩種方式進行解凍，待軟兒梨完全解凍后，測定各指標(biāo)。

1.3.3 果實品質(zhì)指標(biāo)的測定

水浴解凍的果實在解凍0.5（解凍初期）、1.0（解凍中期）、1.5 h（完全解凍）取樣測定，空氣解凍果實在2（解凍初期）、4（解凍中期）、6 h（完全解凍）取樣測定。每組用果實9 個，重復(fù)3 次。

1.3.3.1 可溶性固形物含量的測定

可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量參照王靜等[11]的方法，采用GY-4型手持折光儀測定。在取樣當(dāng)天將梨果實沿赤道部位切開，在其可食部分均勻取3 處果肉組織，將汁液滴于折光儀上，讀取并記錄數(shù)據(jù)。

1.3.3.2 可滴定酸含量的測定

可滴定酸（titratable acidity，TA）含量的測定參考曹建康等[12]的方法并略作修改。稱取10.0 g果實置于研缽中磨碎，轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，用雙蒸水定容至刻度線，搖勻，靜置30 min后過濾。吸取20.0 mL濾液，轉(zhuǎn)入錐形瓶中，加入2 滴1 mg/100 mL的酚酞，用0.01 mol/L NaOH溶液進行滴定，滴定至溶液初顯粉色并在0.5 min內(nèi)不褪色，記錄消耗NaOH溶液的體積。以雙蒸水代替濾液作為空白對照，重復(fù)測定3 次，以蘋果酸溶液為標(biāo)品繪制NaOH溶液的體積-蘋果酸質(zhì)量濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線：y＝0.013x－0.001（R2＝0.999）。根據(jù)式（1）進行計算。

式中：V為所取樣品提取液體積/mL；Vs為滴定時所取濾液體積/mL；c為滴定時所用NaOH溶液的濃度/（mol/L）；V1為滴定濾液消耗NaOH溶液的體積/mL；V0為滴定蒸餾水消耗NaOH溶液的體積/mL；m表示樣品質(zhì)量/g；f為折算系數(shù)/（g/mmol），本實驗為0.067（以蘋果酸折算）。

1.3.3.3 還原糖含量的測定

參照曹建康等[12]的方法采用3,5-二硝基水楊酸法測定。繪制的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為：y＝0.84x＋0.023（R2＝0.997），其中x為葡萄糖溶液質(zhì)量濃度/（mg/mL），y為510 nm波長處的吸光度。

還原糖的提?。簻?zhǔn)確稱取2.0 g果實組織于研缽中，加入少量蒸餾水。研磨勻漿后轉(zhuǎn)入到25 mL刻度試管中，沖洗研缽，一并轉(zhuǎn)入到試管中，補加蒸餾水至25 mL刻度處，在80 ℃恒溫水浴中保溫30 min，使還原糖浸出。取出冷卻后，過濾浸提液，用20 mL蒸餾水洗滌殘渣，再過濾。將2 次濾液全部收集在100 mL的容量瓶中，定容至刻度，混勻后作為還原糖提取液備用。

還原糖含量測定：取10 mL離心管，分別加入0.75 mL還原糖提取液和0.75 mL 3,5-二硝基水楊酸試劑，搖勻，在沸水中加熱5 min。取出后立即放入盛有冷水的燒杯中冷卻至室溫，再以蒸餾水定容至10 mL刻度處，在510 nm波長處測定吸光度，以蒸餾水代替提取液作為空白，重復(fù)測定3 次，按式（2）進行計算。

式中：m’為從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的葡萄糖質(zhì)量/mg；V為樣品總體積/mL；N為樣品提取液稀釋倍數(shù)；Vs為測定時所取樣品提取液體積/mL；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.3.4 VC含量的測定

參照張立科等[13]方法并修改。準(zhǔn)確稱取3.0 g果肉于研缽中，加入2 mL、體積分?jǐn)?shù)1%的鹽酸，研缽成勻漿，加2 mL雙蒸水，10 000 r/min離心10 min。取0.5 mL上清液，加入盛有0.5 mL、體積分?jǐn)?shù)10%鹽酸的離心管中，再加入2 mL雙蒸水，混勻，以雙蒸水為空白，在243 nm波長處測定吸光度。以還原型抗壞血酸為標(biāo)準(zhǔn)品，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：y＝0.013x-0.001（R2＝0.997），按式（3）計算樣品中VC含量。

式中：m’為從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的抗壞血酸質(zhì)量/mg；V為樣品總體積/mL；N為樣品提取液稀釋倍數(shù)；Vs為測定時所取樣品提取液體積/mL；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.3.5 石細(xì)胞含量的測定

參照聶繼云等[14]的方法并修改，采用冷凍法提取石細(xì)胞。用削皮刀削去果實外皮，然后縱切4瓣，剔除果心及周圍石細(xì)胞密集部位。將削好的果肉混在一起后分成3 份，每份100 g。在－20 ℃冰柜中冷凍24 h后取出解凍，并在攪拌機中以2 000 r/min的轉(zhuǎn)速勻漿3 min。將勻漿轉(zhuǎn)移至1 000 mL燒杯中。加水至800 mL，用玻璃棒攪拌1 min，靜置3 min，傾出上層懸浮液。如此反復(fù)漂洗3～4次。收集沉淀并用粗濾紙過濾得石細(xì)胞。將石細(xì)胞鋪開連同濾紙，于烘箱（60～65 ℃）中烘2 h，取出，干燥器中冷卻至室溫。收集石細(xì)胞，稱質(zhì)量，精準(zhǔn)到1 mg，并計算平均數(shù)。

1.3.4 抗氧化能力的測定

在果實完成后熟（16 d）、空氣解凍完成解凍（6 h）和水浴解凍完成解凍（1.5 h）的3 個工藝點，對乙烯利處理組果實和對照組果實進行抗氧化能力和主要酚類物質(zhì)的測定。

1.3.4.1 酚類物質(zhì)的提取

參考袁江等[15]的方法并作修改。取冷凍果肉粉末60 g，加入丙酮30 mL，40 kHz 超聲波提取10 min，8 500 r/min離心20 min后，取上清液；殘渣重復(fù)上述操作2 次，合并上清液，于35 ℃下用氮氣吹干去除丙酮；剩余液體用1 mol/L的NaOH溶液調(diào)至pH 7.0，轉(zhuǎn)移至梨形分液漏斗中，每次加入等體積（20 mL）乙酸乙酯萃取，分離出酯相，重復(fù)1 次；余下的水相用1 mol/L的鹽酸溶液調(diào)至pH 2.0，再以等體積（20 mL）乙酸乙酯萃取3 次，合并酯相；酯相于35 ℃下氮氣吹干后，用2 mL色譜級甲醇溶解附于離心管內(nèi)部的萃取物，并用有機濾膜（0.2 μm）過濾后即得到酚類物質(zhì)提取液，保存于-20 ℃冰箱備用。

1.3.4.2 總酚含量的測定

參考Dewanto等[16]的方法，并略作改進。吸取0.125 mL酚類物質(zhì)提取液，加0.5 mL蒸餾水和0.125 mL福林-肖卡試劑，渦旋混合后室溫靜置反應(yīng)6 min，再加入1.25 mL、7 g/100 mL的Na2CO3溶液和1 mL蒸餾水，室溫避光條件下靜置反應(yīng)90 min后，于760 nm波長處測其吸光度，并以0.125 mL甲醇代替提取液作為空白對照。配制不同質(zhì)量濃度梯度的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品溶液，代替提取液，按上述步驟操作測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程為y＝0.001x＋0.031（R2＝0.990）?？偡雍恳悦壳Э缩r樣所含的沒食子酸當(dāng)量（gallic acid equivalents，GAE）表示，單位為mg GAE/kg。

1.3.4.3 總黃酮含量的測定

參考Jia Zhishen等[17]的方法，并略作改進。吸取0.3 mL酚類物質(zhì)提取液，加入1.5 mL蒸餾水和0.09 mL、5 g/100 mL的NaNO2溶液，渦旋混合后室溫靜置反應(yīng)5 min，加入0.18 mL、10 g/100 mL的AlCl3?6H2O溶液，混合后靜置6 min，加入0.6 mL、1 mol/L NaOH溶液和0.33 mL蒸餾水，于510 nm波長處測其吸光度，并以0.3 mL甲醇代替提取液作為空白對照。配制不同質(zhì)量濃度梯度的兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品溶液，代替提取液，按上述步驟操作測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程為y＝0.000 9x-0.001 2（R2＝0.997 7），其中y為吸光度，x為兒茶素質(zhì)量濃度/（mg/mL）?？傸S酮含量以每千克鮮樣所含的兒茶素當(dāng)量（catechin equivalents，CE）表示，單位為mg CE/kg。

1.3.4.4 亞鐵還原能力的測定

亞鐵還原能力（fluorescence recovery after photobleaching，F(xiàn)RAP）值的測定參考Benzie等[18]的方法并略作修改。

工作液的配制：將300 mmol/L的醋酸鈉緩沖液、20 mmol/L FeCl3?6H2O溶液和10 mmol/L的2,4,6-三（2-吡啶基）三嗪（2,4,6-tri(2-pyridyl)-S-triazine，TPTZ）溶液（準(zhǔn)確稱取0.312 3 g TPTZ，以40 mmol/L鹽酸溶液定容至100 mL）按體積比10∶1∶1的比例混合，混勻后置于37 ℃的水浴鍋中避光預(yù)熱30 min備用，工作液的使用遵循現(xiàn)配現(xiàn)用原則。

測定步驟：取0.2 mL酚類物質(zhì)提取液，加入2.8 mL工作液，混勻后室溫避光靜置反應(yīng)30 min，于593 nm波長處測其吸光度，并以0.2 mL甲醇代替提取液作為空白對照。配制不同質(zhì)量濃度梯度的Trolox（水溶性VE）標(biāo)準(zhǔn)品溶液，代替提取液，按上述步驟操作測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程為y＝0.008x-0.052（R2＝0.999）。FRAP值以每千克鮮樣所含的Trolox當(dāng)量（Trolox equivalents，TE）表示，單位為mg TE/kg。

1.3.4.5 ABTS＋?清除能力的測定

參考Re等[19]的方法并略作調(diào)整。

ABTS工作液準(zhǔn)備：將7 mmol/L的ABTS水溶液和一定量的過硫酸鉀混合，使過硫酸鉀的濃度達到2.45 mmol/L，室溫避光條件下靜置反應(yīng)12 h后，用蒸餾水稀釋至其在734 nm波長處的吸光度為（0.70±0.02），并于30 ℃水浴鍋中避光預(yù)熱30 min備用。

測定步驟：取0.15 mL稀釋后的酚類物質(zhì)提取液，加入3 mL ABTS工作液，混勻后室溫避光靜置反應(yīng)30 min，于734 nm波長處測其吸光度Ai；同時以0.15 mL甲醇代替提取液作為空白對照，測其吸光度A0。配制不同質(zhì)量濃度梯度的Trolox標(biāo)準(zhǔn)品溶液，代替提取液，按上述步驟操作測定吸光度，并按式（4）計算ABTS＋·清除率，繪制清除率-Trolox質(zhì)量濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程為y＝0.006x-0.251（R2＝0.999）。

1.3.4.6 DPPH自由基清除能力的測定

參考Locatelli等[20]的方法并略作調(diào)整。

DPPH自由基工作液準(zhǔn)備：配制70 nmol/L的DPPH甲醇溶液，保存于-20 ℃冰箱，使用前以純甲醇稀釋至其在515.5 nm波長處的吸光度為（0.70±0.02）后備用。

測定步驟：取0.2 mL稀釋后的酚類物質(zhì)提取液，加入2.8 mL DPPH自由基工作液，混勻后室溫避光靜置反應(yīng)30 min，于515.5 nm波長處測其吸光度Ai；同時以0.2 mL甲醇代替提取液作為空白對照，測其吸光度A0。配制不同質(zhì)量濃度梯度的Trolox標(biāo)準(zhǔn)品溶液代替提取液，按上述步驟操作測定吸光度，并按式（5）計算清DPPH自由基清除率，繪制清除率-Trolox質(zhì)量濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程為y＝0.007x-0.031（R2＝0.999）。

1.3.4.7 抗氧化能力綜合指數(shù)的計算

引用抗氧化能力綜合（antioxidant potency composite，APC）指數(shù)綜合分析以上3 種方法測定的綜合抗氧化能力。APC指數(shù)/%＝（該方法測定值/該方法測定最大值）×100；APC指數(shù)均值＝（方法1的APC指數(shù)＋方法2的APC指數(shù)＋……方法n的APC指數(shù)）/n。

1.3.4.8 不同酚類物質(zhì)含量的測定

參考潘見等[21]的方法，采用高效液相色譜法測定。綠原酸、咖啡酸、阿魏酸、對香豆酸測定波長為323 nm，熊果苷、兒茶素、表兒茶素測定波長為297 nm。色譜條件：以乙腈（A）和體積分?jǐn)?shù)1%乙酸（D）為流動相，Eclipse Plus C18色譜柱（4.6 mm×150 mm，5 μm），柱溫為30 ℃，梯度洗脫程序為：0～5 min，85% D；5～7 min，80% D，流速均為1 mL/min；7 min，80% D，流速為0.6 mL/min；蘆丁測定波長為358 nm，梯度洗脫條件為80% D，流速為1 mL/min，7 min，進樣體積為20 μL。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2007軟件處理數(shù)據(jù)和計算標(biāo)準(zhǔn)偏差，用SPSS 19.0軟件進行方差分析和多重差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 解凍方式對軟兒梨果實解凍期間品質(zhì)的影響

2.1.1 解凍方式對解凍期間還原糖、TSS、TA含量和固酸比的影響

圖1 不同解凍方式對自然后熟與乙烯利催熟的軟兒梨果實解凍期間還原糖含量（A）、TSS含量（B）、TA含量（C）和固酸比（D）的影響Fig. 1 Effects of different thawing methods on the contents of reducing sugar (A), TSS (B) and TA (C) and TSS/TA ratio (D) of ethephon-treated and natural ripened ‘Ruan’er’ pears

空氣解凍期間對照組和處理組果實的TSS含量均無顯著性變化，水浴解凍期間，對照組果實TSS含量顯著下降（P＜0.05），處理組果實TSS含量先降低后升高，差異顯著（圖1B）（P＜0.05）。完全解凍后，空氣解凍的果實的TSS含量顯著高于水浴解凍的果實，空氣解凍后對照組和處理組之間無顯著性差異，水浴解凍的處理組TSS含量比對照組高21%。

空氣解凍期間，對照組和乙烯利處理組果實的TA含量均顯著升高（P＜0.05），且解凍時間相同時，兩組間TA含量無顯著性差異（P＞0.05）。水浴解凍期間，對照組果實TA含量逐漸下降，處理組在不同解凍階段無顯著性變化（圖1C）。完全解凍后，與解凍初期相比，空氣解凍乙烯利處理組的果實的TA含量升高了33%，對照組果實水浴解凍降低了25%，解凍完成后，空氣解凍果實顯著高于水浴解凍，處理組與對照組之間無顯著性差異。

對于空氣解凍和水浴解凍期間，所有處理組果實的固酸比的變化不呈現(xiàn)規(guī)律性（圖1D）。對照組果實水浴解凍后的固酸比顯著低于其他3 組，其他3 組之間無顯著性差異。

2.1.2 對解凍期間VC和石細(xì)胞含量的影響

圖2 不同解凍方式對自然后熟與乙烯利催熟的軟兒梨果實解凍期間VC含量（A）和石細(xì)胞含量（B）的影響Fig. 2 Effects of different thawing methods on VC (A) and stone cell (B)contents in ethephon-treated and naturally ripened ‘Ruan’er’ pears

由圖2A可知，水浴解凍期間，對照組果實的VC含量無顯著變化（P＞0.05），乙烯利處理果實在完全解凍后VC含量顯著降低（P＜0.05）。并且在同一解凍方式下，處理組果實VC含量顯著高于解凍時間相同的對照組（P＜0.05）。完全解凍后，空氣解凍和水浴解凍的處理組分別比對照組高23%和25%，空氣解凍對照組比水浴解凍對照組的VC含量高9%。

空氣解凍和水浴解凍期間，處理組和對照組果實的石細(xì)胞含量均逐漸下降，解凍完成后，空氣解凍的處理組和對照組較2 h時分別下降了25%和37%，水浴解凍的處理組和對照組較0.5 h時分別下降32%和21%，完全解凍后，空氣解凍的對照組果實石細(xì)胞含量顯著低于其他處理組（圖2B）。

2.2 乙烯利處理及不同解凍方式對軟兒梨抗氧化能力的影響

圖3 不同解凍方式對自然后熟與乙烯利催熟的軟兒梨果實抗氧化能力的影響Fig. 3 Effects of different thawing methods on antioxidant activity of ethephon-treated and naturally ripened ‘Ruan’er’ pears

乙烯利處理顯著降低了軟兒梨后熟后的總酚含量，解凍對對照組果實的總酚含量無顯著性影響，顯著提高了處理組果實的總酚含量；對于空氣解凍和水浴解凍，解凍后處理組和對照組果實的總酚含量無顯著性差異（P＞0.05）（圖3A）；經(jīng)兩種方式解凍后，對照組總黃酮含量均顯著降低，且無顯著性差異（P＞0.05）；處理組經(jīng)空氣解凍后總黃酮含量較后熟后上升了104%，而經(jīng)水浴解凍后的果實總黃酮含量與后熟后無顯著差異（P＞0.05）（圖3B）。

后熟及水浴解凍后處理組和對照組的FRAP值均無顯著性差異，與后熟后果實的FARP值相比，對照組果實經(jīng)空氣解凍和水浴解凍后分別提高了29%和45%，而處理組均提高35%（圖3C）；乙烯利處理組與對照組軟兒梨果實在后熟后，空氣解凍后和水浴解凍后的ABTS+?清除能力無顯著差異（P＞0.05）（圖3D）；與對照組相比，乙烯利處理組的軟兒梨在后熟后的DPPH自由基清除能力提高了9%；解凍顯著提高了對照組果實的DPPH自由基清除能力，空氣解凍和水浴解凍分別提高了8.8%和13.0%，但對處理組果實無顯著性影響（圖3E）。

FRAP值、ABTS+?清除能力、DPPH自由基清除能力3 種方法測定的抗氧化能力差異較大，故引用APC指數(shù)均值判斷后熟及解凍后的綜合抗氧化能力，其APC指數(shù)均值介于85%～99%之間，不同處理階段后的果實綜合抗氧化能力排序為：水浴解凍＞空氣解凍＞后熟，在后熟和解凍后均為：處理組果實＞對照組果實。

2.3 乙烯利處理及不同解凍方式對軟兒梨酚類物質(zhì)含量的影響

圖4 不同解凍方式對自然后熟與乙烯利催熟的軟兒梨果實不同酚類物質(zhì)含量的影響Fig. 4 Effects of different thawing methods on phenolic compound contents in ethephon-treated and naturally ripened ‘Ruan’er’ pears

軟兒梨果肉中含量較高的酚類物質(zhì)主要有熊果苷、兒茶素和綠原酸（圖4A～C），其中對照組經(jīng)水浴解凍后熊果苷的含量最高，可達到6 mg/g。乙烯利處理略微降低了梨果實后熟后熊果苷和兒茶素含量，但差異不顯著，乙烯利處理顯著降低了后熟后果實綠原酸（圖4C）、咖啡酸（圖4G）和對香豆酸（圖4F）的含量，較對照組果實分別降低了87%、58%和77%；乙烯利處理提高了軟兒梨后熟期間阿魏酸（圖4E）、表兒茶素（圖4D）和蘆?。▓D4F）的含量，其中阿魏酸含量比對照組果實高3 倍。

經(jīng)空氣和水浴兩種方式解凍后，未檢測出綠原酸和阿魏酸，只在空氣解凍對照組果實中檢測到咖啡酸，且其含量較后熟時顯著提高了71%，其他組果實中未檢測出。兩種解凍方式均提高了熊果苷和兒茶素的含量，水浴解凍后處理組和對照組的熊果苷含量較后熟后分別提高了26%和54%，并且顯著高于空氣解凍；處理組和對照組經(jīng)空氣解凍后兒茶素的含量較后熟后分別提高了72%和68%，水浴解凍后分別提高了1.4 倍和1.5 倍，對照組和處理組水浴解凍后的兒茶素含量均顯著高于空氣解凍后的（P＜0.05）；空氣解凍顯著提高了處理組果實的表兒茶素含量，降低了對照組果實的表兒茶素含量；解凍過程顯著降低了對照組對香豆酸的含量，空氣解凍和水浴解凍均降低了87%，空氣解凍處理組果實降低了47%；在同一解凍方式下，乙烯利處理對蘆丁含量的影響不顯著。

3 討 論

解凍是冷凍的逆過程，其目的是使已冷凍的食品內(nèi)的冰晶融化，并盡可能保持果蔬原有的品質(zhì)。目前實際生產(chǎn)中常用的解凍方法有傳統(tǒng)解凍方法和新型解凍方法，傳統(tǒng)方法主要為空氣解凍和水浴解凍，新型方法包括超聲波解凍、微波解凍[22]、高靜水壓解凍、真空解凍[23]等。解凍會影響果蔬的微觀結(jié)構(gòu)、色澤、營養(yǎng)物質(zhì)含量等。Delgado等[24]通過掃描電子顯微鏡觀察不同凍融溫度下的草莓微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，解凍會破壞草莓細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，并且快速解凍比慢速解凍能更好的保持產(chǎn)品品質(zhì)。Holzwarth等[25]比較了-20 ℃冷凍后的草莓分別在4、20、37 ℃下解凍后果實色澤、VC、花青素和其他酚類物質(zhì)含量的變化，發(fā)現(xiàn)20 ℃解凍有利于花青素保留，而4 ℃解凍的草莓中色素和VC損失最嚴(yán)重。因此解凍溫度和解凍方式也能較大程度影響果蔬的品質(zhì)。

在空氣和水浴兩種方式解凍過程中，除乙烯利處理組果實水浴解凍后期還原糖含量有所上升，其他果實的還原糖含量均在解凍過程中逐漸下降。冷凍過程中冰晶的形成會破壞果實細(xì)胞結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致在解凍過程中的汁液流失[26]?？諝饨鈨鰧SS含量無顯著性影響，水浴解凍顯著降低了處理組和對照組TSS含量，表明空氣解凍能較好地維持軟兒梨內(nèi)TSS含量?？諝饨鈨鲞^程中TA含量逐漸上升，水浴解凍過程中TA含量逐漸下降，與芒果[27]、草莓[22]等果實解凍過程中的變化基本一致，可能與水浴解凍過程中水的作用有關(guān)，因為在水浴解凍時果實表面會形成一層較厚的冰層，在一定程度上限制了氧氣與果實的充分作用。綜合評價可以得出自然后熟果實空氣解凍品質(zhì)優(yōu)于乙烯催熟空氣解凍果實；自然后熟水浴解凍果實品質(zhì)優(yōu)于乙烯催熟水浴解凍果實。自然后熟軟兒梨果實在水浴解凍過程中VC含量基本保持不變，乙烯利催熟果實水浴解凍時顯著降低，但仍表現(xiàn)出處理組顯著高于對照組。解凍方式對VC含量影響無明顯的規(guī)律性，此結(jié)果與劉雪梅等[22]報道的水浴解凍較空氣解凍延緩草莓VC含量下降不符，可能是由于果實差異所致。

石細(xì)胞是細(xì)胞次生細(xì)胞壁加厚而形成的實心體[28]，兩種解凍方式解凍時軟兒梨的石細(xì)胞含量均逐漸下降。石細(xì)胞主要由木質(zhì)素、纖維素和半纖維素組成的，通過苯丙烷代謝產(chǎn)生，有研究表明石細(xì)胞含量與苯丙烷解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性呈正相關(guān)[29]。解凍過程中石細(xì)胞含量下降可能是與這兩種酶的活性有關(guān)，也可能是由于薄壁細(xì)胞分裂，膨大，關(guān)于石細(xì)胞與其他物質(zhì)的關(guān)系還需進一步研究。石細(xì)胞的合成與PAL的活性有關(guān)，木質(zhì)素和酚類物質(zhì)均通過苯丙烷代謝產(chǎn)生，因此能得出乙烯利處理可能降低了軟兒梨后熟過程中PAL的活性。然而馬杰等[30]用外源乙烯利處理鮮切萵苣，發(fā)現(xiàn)乙烯利處理能提高PPO、過氧化物歧化酶等抗氧化酶活性，促使酚類物質(zhì)和木質(zhì)素的積累。

酚類物質(zhì)作為果蔬中重要的次生代謝物質(zhì)，在果蔬抗病、抗蟲、抗逆等方面均具有重要作用[31]，并具有良好的抗氧化等生理作用[32]，因此，果蔬的抗氧化功效越來越受關(guān)注。目前，對蘋果[33]、葡萄[34]、草莓[35]等的抗氧化活性研究較多，對梨的研究主要集中在比較不同品種和部位的酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性[32,36]。侯玉茹等[37]報道了軟兒梨冷凍貯藏過程中不同部位酚類物質(zhì)和抗氧化酶的活性變化，但鮮見乙烯利處理和不同解凍方式對軟兒梨酚類物質(zhì)和抗氧化能力影響的報道。軟兒梨解凍過程中對照組果實總酚含量無明顯變化，但乙烯利處理組果實在兩種解凍方式下總酚含量均有不同程度的上升?？赡苁且蚁├m然提高了軟兒梨的抗氧化酶活性[38]，但在解凍過程中溫度有所升高后才發(fā)揮作用使總酚含量升高。

乙烯利處理組和對照組果實在后熟后均檢測到綠原酸、阿魏酸、咖啡酸、兒茶素、表兒茶素、蘆丁、對香豆酸和熊果苷，其中熊果苷含量最高，其次是兒茶素、綠原酸等，乙烯利處理顯著降低了綠原酸和對香豆酸的含量，提高了阿魏酸含量，對其他酚類物質(zhì)無明顯影響。苯丙烷代謝是酚類物質(zhì)產(chǎn)生的主要途徑[39]，也是木質(zhì)素合成的主要途徑[34]，在木質(zhì)素代謝過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物主要有肉桂酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、芥子酸，由以上石細(xì)胞含量分析乙烯利處理降低了軟兒梨后熟后期的PAL活性，故影響了苯丙烷代謝，從而使綠原酸、對香豆酸和阿魏酸含量發(fā)生以上變化。經(jīng)解凍后的果實未檢測出綠原酸和咖啡酸。袁江[15]和鄒麗紅[40]等研究結(jié)果顯示綠原酸與PPO的結(jié)合能力最強，是梨果實酶促褐變的主要底物，冷凍及解凍過程能增大細(xì)胞膜透性，使底物與PPO和氧氣充分接觸，故解凍后未檢測出綠原酸。

乙烯利處理對軟兒梨后熟期間的FRAP值、ABTS＋·清除能力、DPPH自由基清除能力均無影響，解凍可提高處理組和對照組果實的FRAP值，提高對照組果實的DPPH自由基清除能力，對ABTS＋·清除能力無影響，結(jié)果表明解凍提高了果實的抗氧化能力，乙烯利對解凍期間的抗氧化能力無影響。其原因可能是冷凍過程使梨果實受到冷脅迫，體內(nèi)產(chǎn)生大量活性氧，能誘導(dǎo)其防御系統(tǒng)抗壞血酸過氧化物酶、過氧化氫酶等相關(guān)酶基因表達，提高抗氧化能力[41]。

總之，冷凍和解凍對軟兒梨果實品質(zhì)和抗氧化物質(zhì)具有較大的影響；不同的解凍方式由于在完成解凍所需要的時間和期間果肉與氧的作用等方面存在差異，由此造成二者對軟兒梨果實品質(zhì)的影響也存在差異。空氣解凍過程中果實的TA含量提高，較水浴解凍更多地保留了果實的還原糖和TSS含量，使果實具有較高的固酸比；同時使對照組果實保留了更多的VC，降低了石細(xì)胞含量?？諝饨鈨鰧φ战M果實的總酚含量無顯著影響，但使處理組果實保留了更多的總黃酮；兩種解凍方式對幾種主要酚類物質(zhì)的影響表現(xiàn)各異，但相似的是解凍后果實均不能測出綠原酸和阿魏酸?？傮w上空氣解凍較水浴解凍能更好保持果實品質(zhì)。

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