傳承百年古法 保留原始味道

胡氏榮茶制作技藝非常講究，有一套相對固定的流程，從采集原料茶小樣到制定拼配成品茶小樣，然后根據(jù)小樣成品明細單，再拼配出大樣成品。為確保大樣勻整度的品質(zhì)，至少拼配3次后從大樣茶堆上不同堆位采集小樣，由胡萍萍通過感官審評確定。

1.采摘

茶葉是采摘新樹長出來的芽或葉作原料制造而成，這些被采下來的新芽或新葉被稱為“茶青”。

普洱茶只能人工采摘，尤其是高大的古茶樹。胡氏榮茶選用200年以上古樹制作，甄選一芽二葉。

普洱茶和綠茶稍有不同，綠茶越嫩越好，但普洱茶不是。普洱茶如果只采芽尖，雖喝起來口感甜潤，但不利于后期存儲。芽頭內(nèi)含有氨基酸較多，氨基酸在口感中的表現(xiàn)是滋味鮮爽，但芽頭所含酚類物質(zhì)不足，酚類物質(zhì)在一二葉中含量較多，是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的主力軍，同時影響耐泡度。簡單來說，只有芽頭的普洱茶現(xiàn)喝鮮爽，耐泡度不佳，后期轉(zhuǎn)化空間小，存儲價值不大，一芽一葉或者一芽二葉的普洱茶現(xiàn)喝滋味豐富，有苦澀回甘，滋味飽滿，耐泡度高，后期轉(zhuǎn)化空間大。

2.自然萎凋

鮮葉采摘后，陰涼通風(fēng)，完成自然萎凋。

3.手工殺青

殺青鍋殺青，待加熱至鍋底微紅，鍋溫達200 ℃時，投入鮮葉2千克左右，采取拋、悶、抖相結(jié)合的方法翻炒。

手工殺青，蒸發(fā)鮮葉部分水分使茶葉變軟，便于揉捻成形，促進香氣形成。

手工鐵鍋殺青多為古法制作，殺青目的是減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉制，以及去除青味，普洱茶的殺青會盡可能保留茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)，在后期存儲中有更大的轉(zhuǎn)化空間。

4.手工揉捻

將殺青出來的茶葉順時針或反時針方向搓揉，直到條索緊結(jié)，將部分茶汁溢出即可抖散茶葉，完成揉捻，將揉捻好的茶葉在太陽下曬干。

揉捻是把萎縮但未干燥的茶青揉成條狀，揉捻適度，既利于茶青干燥，又保留茶味，防止散失茶氣。

5.日光干燥

日光干燥目的是蒸發(fā)水分，緊縮茶條使毛茶充分干燥，利于保持品質(zhì)，自然留香。

6.渥堆發(fā)酵

渥堆發(fā)酵，即反復(fù)翻堆，是指在室內(nèi)將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70厘米左右）后灑水，上覆麻布，在微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶具有的風(fēng)味和品質(zhì)。傳統(tǒng)熟茶制作方式，渥堆技術(shù)以一次完成為原則，經(jīng)5～8次翻堆后，使茶青充分均勻發(fā)酵，整個渥堆工序需4～6周。這是一個技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，掌握好溫度、濕度是生產(chǎn)普洱熟茶的關(guān)鍵。

7.審評

當(dāng)發(fā)酵時間達到28天時應(yīng)取樣審評，以確定是否可以起堆。經(jīng)過幾個翻堆周期后，茶葉顯現(xiàn)褐紅色，白毫變金黃，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可起堆。

感官審評是非常重要的一環(huán)，除執(zhí)行現(xiàn)行的國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和理化檢驗標(biāo)準(zhǔn)外，感官審評要占到60%，即普洱茶的品質(zhì)優(yōu)劣是靠人的感覺器官來判斷，通過對干茶的外形（形狀、色澤、整碎、凈度），開湯后的內(nèi)質(zhì)（ 香氣、滋味、湯色、葉底）這“八大因子”綜合組成的結(jié)果來評定。外形主要靠眼睛觀看、手觸摸的感覺，內(nèi)質(zhì)靠嗅覺、味覺、觀看和觸摸的感覺，可以說無論過去還是現(xiàn)在，茶葉的拼配加工作為一門獨到的技藝，不僅需要專業(yè)知識的常年累積，同時還需要一定的稟賦。

8.分堆干燥

確定茶葉可以起堆后，就要進行干燥，干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進行通風(fēng)干燥。簡單來說，就是在一堆已經(jīng)渥堆好的茶葉中間開小溝分小堆進行干燥。當(dāng)茶葉水分含量達14%～20%時，每隔3～5天開一次溝。初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束后，按反方向進行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。

9.分篩

發(fā)酵后的茶葉應(yīng)進行整形、割腳、除塵等處理，把長短分開、輕重分開、粗細分開。

一般圓篩、抖篩及風(fēng)選聯(lián)機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即“看茶做茶”。根據(jù)篩網(wǎng)的配置把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場待揀，頭茶經(jīng)灑水回潮后解散團塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制碎茶及末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。

經(jīng)過篩撿挑選之后，熟茶就基本制成了，接下來就按照需要壓制成餅茶磚或者沱茶。

10.高溫蒸軟

11.做型

將蒸軟的茶葉放入布袋進行做型。

12.手工石磨壓制

手工石磨壓制是靠石磨重量和制作手工餅茶人員的自身重量來壓制，壓制出來的普洱茶餅松緊適度、條形精美。

13.包裝