俞昆
許智勇是一家日料餐廳的行政總廚,工作時(shí)很嚴(yán)肅,臉上沒有一絲笑容。他把制作菜品比喻成交作業(yè),顧客則是老師負(fù)責(zé)打分。
許智勇快50的年紀(jì)了,裝扮如同年輕人一樣時(shí)髦,從外表根本看不出來是松本樓日料餐廳的行政總廚,被手下人尊稱“許總”。許智勇做日料廚師20多年了,到現(xiàn)在依然保持著入行時(shí)師傅教的習(xí)慣:制服上衣口袋里永遠(yuǎn)裝著一把勺子,看見餐桌上有客人剩下較多的菜時(shí),一定要親口嘗嘗味道如何,哪怕是杯盤狼藉。
菜肴是廚師精心制作的藝術(shù)品,顧客就是最終的裁判。如同考試一樣,沒有學(xué)生不希望得高分的,廚師最期望的就是顧客的光盤。從走進(jìn)廚房系上圍裙的那一刻起,許智勇就變成了另外一個(gè)人。他非常享受刀切金槍魚的過程:手握刀柄,刀刃徐徐向下,隨著鋒刃的深入,可以感受到與肌肉肌理摩擦“絲絲”的感覺。刺身拼盤在日料的宴會(huì)中屬于重要的一道菜肴,各種食材的擺放有著一定的講究。金槍魚一定要擺放在左側(cè)的最上角,其余的要考慮到客人由淺色刺身吃到深色的動(dòng)箸習(xí)慣。許智勇在擺盤時(shí)是最忘我的時(shí)候,頭腦中一片空白,耳朵里一片寂靜。箸尖夾著刺身的一個(gè)邊,左手食指和中指托著另一邊,細(xì)心地?cái)[放好位置,不差毫厘。為了保持剌身微細(xì)胞的成分,他工作前十分注意控制心情尤其是手部的溫度,保證顧客的口感一致。
相對于中餐過多的依靠調(diào)料和食材來維持菜肴的味道,日料更多地是講究原汁原味,追求一種意境。一塊再普通不過的豆腐,放在一盒淺綠色的漆盤中,沒過少許清水,清爽的感覺,垂涎欲滴。多年打拼的經(jīng)驗(yàn),許智勇總結(jié)出“意形胃”三個(gè)字,貫穿了顧客的用餐過程——意,顧客對餐廳整體的感覺決定是否還繼續(xù)坐下去;形,擺盤端上桌,刺身顏色的搭配和位置的擺放,讓顧客一眼看上去就胃口大開;胃,菜肴的味道決定是否還有下一次的光顧?!昂贸圆缓贸??下次還來不來?顧客是不會(huì)和我們講的,所以必須把每一位顧客都當(dāng)成VIP來對待,要做到讓他下次來的時(shí)候拿著菜單不知道點(diǎn)哪道菜才好?!?/p>
所有的食材和調(diào)料都擺放在超市的貨架上,大家都一目了然,但能把它們組合在一起烹制出美味的佳肴則全憑廚師豐富的經(jīng)驗(yàn)和縝密的思維。和大多數(shù)廚師離開廚房再不愿意聽見“做飯”兩個(gè)字一樣,老許平時(shí)在家里根本不開伙。各種風(fēng)味的餐廳鱗次櫛比,嗅覺敏感的老許總能從中受到啟發(fā),將菜品拿回來改進(jìn)后成為餐廳的招牌。有道上海菜叫紅燒牛筋尾,老許改良為日式醬煮牛筋尾,成為餐廳賣得很好的一道必點(diǎn)菜。原來店里牛舌只有后半段用做燒烤,前半段扔了。許智勇覺得可惜,用前半段開發(fā)了個(gè)菜品:鋤燒牛舌。
許智勇制作菜品是時(shí)心平氣和,開車時(shí)也保持清醒的頭腦。去稍微遠(yuǎn)一點(diǎn)的地方都開車,不愿意坐高鐵和飛機(jī)。而且說走就走,喜歡開夜車,“高速上車少,開著痛快!”一走出廚房,許智勇立馬像換了一個(gè)人,一身韓范兒。endprint