海南省中職烹飪專業(yè)課程體系現(xiàn)狀與分析

□　海南省瓊海市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)?！堺慃悺≮w福振

隨著海南省國際旅游島建設(shè)的發(fā)展及國家海洋戰(zhàn)略地位的提升，餐飲行業(yè)急需大量能匹配其崗位的餐飲從業(yè)高技能、高素質(zhì)人才。為了解掌握海南省中職學(xué)校烹飪專業(yè)課程實(shí)施現(xiàn)狀，進(jìn)一步加強(qiáng)我省中職學(xué)校烹飪專業(yè)建設(shè)，海南省中餐烹飪與營養(yǎng)膳食工作室對省內(nèi)具有代表性的14所中職學(xué)校烹飪專業(yè)，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)和實(shí)地調(diào)研，具體調(diào)研結(jié)果如下。

一、烹飪專業(yè)課程體系現(xiàn)狀

目前，各校已經(jīng)完善烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和課程設(shè)置，大部分中職學(xué)校烹飪專業(yè)為綜合班，個(gè)別學(xué)校將烹飪專業(yè)細(xì)分為面點(diǎn)班、熱菜班或西餐班等，課程實(shí)施基本達(dá)到技能訓(xùn)練和能力培養(yǎng)的平衡，所以除了個(gè)別課程的設(shè)置存在區(qū)別外，總的課程設(shè)置并沒有太大差異。按課程的性質(zhì)任務(wù)主要分為：文化基礎(chǔ)課包括語文、數(shù)學(xué)、英語、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)和職業(yè)生涯規(guī)劃等，個(gè)別學(xué)校開設(shè)書法、音樂等課程；專業(yè)課有烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、中式熱菜、食品雕刻藝術(shù)、烹飪工藝美術(shù)、中餐面點(diǎn)等，個(gè)別學(xué)校開設(shè)校本教材營養(yǎng)配餐技術(shù)、萬泉河味道、烤乳豬等特色校本課程［1］。按課程的實(shí)施方式主要進(jìn)行理論教學(xué)、實(shí)操作和實(shí)習(xí)三種形式。從目前課程體系實(shí)施現(xiàn)狀來看，也存一些不足，主要是：

1.文化基礎(chǔ)課課時(shí)設(shè)置懸殊較大。

文化課是學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)和職業(yè)素養(yǎng)的基礎(chǔ)。根據(jù)調(diào)研，各校文化基礎(chǔ)課課程類別區(qū)別不大，但文化課課時(shí)均不同。例如有的學(xué)校語文課100課時(shí)，甚至個(gè)別學(xué)校文化基礎(chǔ)課在中職二年級沒有開設(shè)語文、音樂或者心理健康等課程。中職生年齡較小，沒有形成人生觀、價(jià)值觀，而這種學(xué)生在校期間重技能學(xué)習(xí)，忽視學(xué)生基本文化素養(yǎng)的培養(yǎng)，使學(xué)生在工作后僅僅能成為一個(gè)技術(shù)熟練的技術(shù)工。相反，有的學(xué)校因?yàn)閷W(xué)校操作間工位或?qū)I(yè)師資力量不足，采取增加文化課的課時(shí)，語文課達(dá)到300課時(shí)，最后不能達(dá)到中職烹飪專業(yè)技能培養(yǎng)目標(biāo)的要求［2］。

2.專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容需達(dá)成共識。

專業(yè)課程是學(xué)生學(xué)習(xí)的烹飪基礎(chǔ)知識和操作的基本課程，專業(yè)課所占總課時(shí)比重較大。通過調(diào)研統(tǒng)計(jì)表明，各中職學(xué)校使用的專業(yè)課程教材基本相同，大部分教材是由國家或地方教育等主管部門組織編寫，但是各中職學(xué)校實(shí)際教學(xué)內(nèi)容相差較大。如中式熱菜課程教材主要是菜肴制作，較少涉及菜品的來歷、制作要點(diǎn)、制作原理等基本素養(yǎng)的培養(yǎng)，相比較餐飲企業(yè)對技能人才的基本要求，有一定滯后性，不能和崗位形成有效對接，導(dǎo)致實(shí)際操作課教師在教學(xué)內(nèi)容的安排具有較大的隨意性。

3.專業(yè)課程理論與實(shí)操課時(shí)隨意性大。

烹飪專業(yè)課程實(shí)施方式以實(shí)操為主，調(diào)查表明大部分學(xué)校專業(yè)課教師為外聘的餐飲企業(yè)有經(jīng)驗(yàn)的大師，他們操作經(jīng)驗(yàn)豐富，主要講解操作要點(diǎn)以及進(jìn)行實(shí)操演示，例如食品雕刻，熱菜、面點(diǎn)等專業(yè)課程基本沒有理論課教學(xué)，對于烹飪專業(yè)理論知識的傳授不足，造成理論知識與實(shí)操不融合的現(xiàn)象。學(xué)生沒有系統(tǒng)學(xué)習(xí)理論知識，長期下去影響學(xué)生職業(yè)發(fā)展，也影響專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。

4.課程測試方面“各自為政”。

調(diào)研結(jié)果表明，大部分中職學(xué)校通過筆試測試文化課，主要是以客觀題為主，專業(yè)課以實(shí)操考試的形式進(jìn)行，課程測試試題均由各?？迫谓處煱盐?。學(xué)校的本質(zhì)在于教學(xué)質(zhì)量提高，大部分學(xué)校工作重心在學(xué)生管理上，輕學(xué)業(yè)考核。當(dāng)工作重心偏離專業(yè)人才培養(yǎng)時(shí)，教學(xué)很難達(dá)到中職生培養(yǎng)目標(biāo)，也影響學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)深造，制約學(xué)生畢后的社會適應(yīng)和工作能力。

二、對中職烹飪課程體系改革的構(gòu)想

1.結(jié)合實(shí)際，完善烹飪專業(yè)課程體系。

全面貫徹職業(yè)教育課程標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)海南省烹飪行業(yè)新動向，依托中餐烹飪與膳食營養(yǎng)工作室，整合餐飲企業(yè)烹飪大師和各校教師資源，進(jìn)一步研究和推進(jìn)中職烹飪專業(yè)完善課程體系，更新課程標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)教師資源最有效利用。同時(shí)，進(jìn)行烹飪專業(yè)課程體系資源庫的建設(shè)，包含文化課和專業(yè)課程的標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)秀教案、題庫、精品課程等，進(jìn)行教學(xué)資源共享，逐步提高全省烹飪專業(yè)課程實(shí)施的規(guī)范性、嚴(yán)謹(jǐn)性與科學(xué)性，并在實(shí)踐中不斷完善、調(diào)整，初步形成適應(yīng)餐飲企業(yè)崗位需要、有專業(yè)特色的課程體系，真正服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

2.根據(jù)烹飪行業(yè)發(fā)展，重編課程教材。

中職烹飪專業(yè)課程體系要以餐飲企業(yè)崗位需求為基礎(chǔ)，促進(jìn)文化基礎(chǔ)課與專業(yè)課程的融合，使課程實(shí)施融入培養(yǎng)目標(biāo)［3］。首先，基礎(chǔ)課程例如烹飪英語教材，教師不僅需要深入了解專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，還需要結(jié)合實(shí)際操作課程教學(xué)內(nèi)容，選擇性實(shí)施英語課程教學(xué)與實(shí)操教學(xué)內(nèi)容的有效對接，改變了單調(diào)枯燥的理論教學(xué)，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)主動性，使學(xué)生更加深入的了解專業(yè)，拓寬專業(yè)理念，達(dá)到烹飪英語模塊職業(yè)能力素養(yǎng)目標(biāo)。同時(shí)也要注重教學(xué)內(nèi)容的先進(jìn)性，積極引入微課、慕課、翻轉(zhuǎn)課堂等教學(xué)方式，更新教學(xué)內(nèi)容。其次，專業(yè)教材編寫要改變過去像菜譜的設(shè)計(jì)，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展新動向來組織和選擇課程內(nèi)容，增加地方特色版塊、傳說典故、文化厚度等，增加專業(yè)知識性和趣味性。例如《中餐熱菜》課程，先有一定的實(shí)操課程，再結(jié)合理論課，引導(dǎo)學(xué)生去學(xué)理論，力求理論和實(shí)踐對接。最后，開發(fā)具有海南特色的專業(yè)教材，如瓊菜研究與實(shí)踐、萬泉河味道、海南雜糧等課程。應(yīng)把中職烹飪課程教材編寫與實(shí)踐作為修煉專業(yè)建設(shè)內(nèi)功的重要抓手，為烹飪專業(yè)發(fā)展提供不竭的動力。

3.調(diào)整課程設(shè)置比例。

重新調(diào)整基礎(chǔ)文化課與專業(yè)課設(shè)置，在課程設(shè)置方面兼顧學(xué)生專業(yè)技能、人文素養(yǎng)以及職業(yè)道德素養(yǎng)的培養(yǎng)，例如開設(shè)音樂、書法、體育等課程有利于學(xué)生提升素養(yǎng)，形成正確的人生觀、價(jià)值觀，避免實(shí)習(xí)或工作時(shí)出現(xiàn)曠工或者罷工現(xiàn)象，也有利于學(xué)校的控輟保學(xué)工作。專業(yè)課程在課時(shí)設(shè)置方面，調(diào)整專業(yè)理論課和實(shí)操課設(shè)置的課時(shí)比例，除了關(guān)注傳授學(xué)生基本技能外，還需要關(guān)注培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)思想和社會適應(yīng)能力等，既能夠滿足餐飲企業(yè)崗位對人才技能的需求，也為學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展打下基礎(chǔ)，為學(xué)生成為德才兼?zhèn)鋵I(yè)人才奠定堅(jiān)實(shí)的思想基礎(chǔ)。

4.統(tǒng)一規(guī)范各科目課程測試。

為了加強(qiáng)海南省烹飪專業(yè)課程實(shí)施質(zhì)量，有效提升中職生文化素質(zhì)和職業(yè)技能內(nèi)涵建設(shè)，應(yīng)根據(jù)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案統(tǒng)一制定課程測試標(biāo)準(zhǔn)，逐步建立烹飪專業(yè)各科目測試題庫。基礎(chǔ)文化課程可以采用筆試形式，由全省統(tǒng)一命題、考試、評卷。專業(yè)課程考核途徑可以與職業(yè)資格證書或技能大賽相結(jié)合，通過理論和實(shí)際操作考核的方式。對全省烹飪專業(yè)統(tǒng)一課程測試有利于推進(jìn)中職烹飪專業(yè)課程改革，不斷提高教學(xué)質(zhì)量。

總之，不斷積極推進(jìn)烹飪專業(yè)課程體系建設(shè)，整合資源共同研究、探索、實(shí)踐，確立科學(xué)合理的中職烹飪專業(yè)課程體系，提高中職生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能，提升中職烹飪專業(yè)教育質(zhì)量，真正服務(wù)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)、服務(wù)于餐飲企業(yè)的發(fā)展。