馬鈴薯儲藏技術(shù)

孫艷芳

（烏蘭察布市商都縣七臺鎮(zhèn)人民政府，內(nèi)蒙古 商都 013450）

1 背景介紹

馬鈴薯(又名土豆、洋芋、藩芋等)是一種一年生草本植物，主要以塊莖繁殖為止，即是主糧作物又是經(jīng)濟作物。馬鈴薯源自南美洲，如秘魯、哥倫比亞、玻利維亞等，后來傳入歐洲等世界各地，根據(jù)考古資料推測，馬鈴薯在原產(chǎn)地至少已經(jīng)有4000年的栽培歷史[1]。我國馬鈴薯栽培始于明朝萬歷年間，京津地區(qū)是我國最早見到馬鈴薯的地區(qū)之一，已有400多年的栽培歷史，現(xiàn)已遍及全國，北起黑龍江，南止海南島。云南省也有種植，現(xiàn)已達33萬畝以上。馬鈴薯是一種、適應(yīng)性強、產(chǎn)量高的宜菜、宜糧、宜加工的多用途作物[2]。在過去，馬鈴薯只是貧困地區(qū)的救災(zāi)糧，能讓窮人填飽肚子以渡過災(zāi)荒，現(xiàn)在看來還給人類帶來了健康和實惠，也成為了眾多發(fā)達國家重要的創(chuàng)匯作物，更是食品行業(yè)的重要產(chǎn)品之一。1988年我國21個省區(qū)馬鈴薯的種植面積達2.57×106hm2，總產(chǎn)量為551億kg，占世界第三位[3]。

2 馬鈴薯的儲藏

影響馬鈴薯儲藏的因素主要有一下幾點：①馬鈴薯品種本身完整條件的影響：完整的沒有損傷的馬鈴薯易于貯藏，損傷嚴(yán)重、愈傷組織沒有形成的馬鈴薯不易于貯藏。②儲藏溫度的影響：馬鈴薯的最佳貯藏溫度范圍為：2～5℃，如果溫度過低，馬鈴薯塊莖就會發(fā)生凍害，甚至薯塊的細(xì)胞間隙會結(jié)冰。一旦結(jié)冰，馬鈴薯的細(xì)胞組織就會受到嚴(yán)重的迫害。此時，當(dāng)溫度升高，薯塊就會失水萎蔫，也可能會引起爛薯現(xiàn)象。③濕度的影響：馬鈴薯的最適儲藏濕度應(yīng)在85%左右。高于85%，就會造成薯塊塊莖的腐爛和發(fā)霉；如果濕度太低，薯塊就會大量失水，從而失去食用和種用品質(zhì)。④空氣條件的影響：馬鈴薯在貯藏期間會不斷進行呼吸，吸收氧氣，釋放二氧化碳、水分和熱量等。如果通風(fēng)換氣不及時，薯塊的生理活動就會受到阻礙，引起塊莖黑心并且可能會引起病菌的萌發(fā)、感染，使薯塊發(fā)病甚至腐爛。⑤光照的影響：薯塊長期受到光照，塊莖會變綠，變味，產(chǎn)生對人畜有害的龍葵堿毒素，因此薯窖必須保持黑暗無光的條件。

3 馬鈴薯常見的儲存方法

3.1 常見的馬鈴薯貯藏方法

3.1.1 室內(nèi)箱貯法。箱貯比較適于住樓用戶，把紙箱放到?jīng)鲫柵_處，溫度控制2～5℃左右，在箱底整上15cm高的木頭或磚塊，以防止箱底潮濕，然后把馬鈴薯裝到箱內(nèi)，上蓋10cm的潮土，既可以保持新鮮又可以做到無辣味，生芽慢。

3.1.2 通風(fēng)庫儲藏法。在使用通風(fēng)庫來貯藏馬鈴薯時，馬鈴薯的堆高不能超過2m，薯堆內(nèi)要放置通風(fēng)塔，并做好前期降溫。如果有條件，還可以在庫內(nèi)使用專用木條柜裝薯塊，便于通風(fēng)，該方法貯量比較大，但成本較高。

3.1.3 地窖貯藏。選擇一些避光、通風(fēng)、陰涼、干燥的地方，用磚砌長方形窖，池壁需要留孔做成花墻式，以便通風(fēng)散熱，窖上面覆蓋10～15cm厚的細(xì)沙土，稍微壓實即可，這種方法普遍適于南方溫暖地區(qū)馬鈴薯的貯藏。而西北地區(qū)土質(zhì)比較黏重堅實，多采用井窖或窯窖貯藏。遼寧北部、吉林、黑龍江等地則多用棚窖貯藏，窖內(nèi)馬鈴薯薯堆的高度不超過1.5m，否則入窖初期堆內(nèi)溫度增高易萌芽腐爛。

3.1.4 藥劑處理。用a-萘乙酸甲酯對馬鈴薯抑芽效果很好，具體方法是每10t薯塊用藥量為0.40～0.50kg，使用時要與15～30kg土制成粉劑,均勻撒在土堆中，這種方法應(yīng)該在休眠中期進行，不能過晚，否則會降低藥效；MH（高鮮素）對馬鈴薯也有一定的抑芽作用，但是須在薯塊采收前的3～4周進行田間噴灑，用藥濃度一般為0.30%～0.50%，遇雨時應(yīng)重噴。

3.1.5 輻照處理貯藏。主要是運用鈷-60放射源的γ-射線具有很強的穿透力的原理，對馬鈴薯進行輻照處理過后進行貯藏。

3.2 氯苯胺靈在馬鈴薯儲藏中的應(yīng)用

發(fā)芽是馬鈴薯儲藏過程中遇到的最大的難題，氯苯胺靈是目前世界上使用最廣泛的馬鈴薯抑芽劑。

蛋白質(zhì)與淀粉等大分子儲藏物質(zhì)的減少量和它們的降解產(chǎn)物，氨基酸和糖的增加不成等比關(guān)系。通常，這些化合物的水解反應(yīng)是在高溫高濕的條件下的，高溫高濕往往會加速微生物的繁殖和果蔬本身的生命活動。三個儲藏溫度儲藏下，馬鈴薯塊莖的可溶性蛋白質(zhì)含量的變化隨儲藏時間的延長均顯著變化。而上面的三幅圖表明馬鈴薯塊莖的可溶性蛋白質(zhì)含量的變化隨著儲藏時間的延長而先下降再上升，結(jié)合起來就是馬鈴薯塊莖的可溶性蛋白質(zhì)含量隨著儲藏時間的延長而顯著變化，變化趨勢是先下降再上升。三種處理方式在不同水平下的處理對馬鈴薯塊莖的可溶性蛋白質(zhì)含量的變化作用顯著，結(jié)合低溫處理效果更好。

氯苯胺靈分子式：C11H12NO2或者C10H12C1NO2；分子量：213.7。純品是固體，溶解度（25℃）水中89mg/L，煤油中100g/L；熔點41.4℃，易溶于醇類、芳香烴和大多數(shù)有機溶劑。溫度低于100℃，較穩(wěn)定，酸性和堿性介質(zhì)中均會水解。用于馬鈴薯儲藏的一般分為兩種：一種是無味的淡黃色粉末，有效成分0.7%或2.5%；另一種是半透明粘稠狀的氣霧劑，稍微加熱即可揮發(fā)為氣霧。含有效成分49.65%。由于CIPC抑芽劑能阻礙馬鈴薯表皮的木栓化和塊莖損傷組織的愈合，故馬鈴薯收獲后必須經(jīng)過2～3周，待馬鈴薯的塊莖表皮充分木栓化、損傷組織愈合后才能施用[4]。此外，CIPC抑芽劑也不宜用于種薯，在有種薯的儲藏窖內(nèi)也不能施用抑芽劑，以免影響種薯的發(fā)芽率。

4 小結(jié)

馬鈴薯塊莖即是有機營養(yǎng)物質(zhì)的儲存器官，又是延續(xù)后代的繁殖器官，因此馬鈴薯塊莖儲藏的主要目的是保證食用、加工和種用的品質(zhì)等。當(dāng)馬鈴薯作為食用商品時，要求塊莖始終保持新鮮狀態(tài)，所以應(yīng)盡量減少水分損失和營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，避免見光使薯皮變綠、食味變劣。工業(yè)淀粉和食品加工用薯，應(yīng)防止淀粉轉(zhuǎn)化成單糖類。只有采取科學(xué)的管理方法，才能防止塊莖發(fā)芽、病害和腐爛的蔓延，保持其使用品質(zhì)，盡量降低儲藏期間的自然損耗。

[1]呂世安.中國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢[J].湖南民族學(xué)院學(xué)報,2002,20(4):30-34.

[2]騰宗潘.40年來我國馬鈴薯事業(yè)發(fā)展與取得的主要成就[J].馬鈴薯雜志,1989,3(3):129.

[3]黃元勛,田發(fā)端,趙迎春等.論馬鈴薯營養(yǎng)成分及其品質(zhì)改良[J].恩施職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(綜合版),2002(03):77-83.

[4]陳彥云,劉敏成,鄭學(xué)平等.馬鈴薯抑芽劑研制效果試驗[J].中國馬鈴薯,2001,1(5):284-285.