為什么番茄沒(méi)有了番茄味？

鐘文彬

番茄可能是果蔬界最靈活的角色，它是蔬菜，也是水果。

云南元謀縣，早在20年前就開(kāi)始了番茄產(chǎn)業(yè)的布局，靠著云南得天獨(dú)厚的土壤氣候條件，番茄可以輕松做到四季播種并收獲四茬。那時(shí)候，元謀縣的番茄口感粉嫩，滋味沙軟，風(fēng)味濃郁。一個(gè)西紅柿切好，滾上新鮮的蛋花，撒點(diǎn)蔥花鹽巴就可以滿足好多人對(duì)美食的向往。

然而十幾年后，和市場(chǎng)上所有的番茄一樣，元謀縣的番茄變得生硬，帶著令人反感的青澀味，番茄的香味消失得無(wú)影無(wú)蹤。

在中國(guó)各地，消費(fèi)者們紛紛抱怨：現(xiàn)在買(mǎi)到的番茄硬得跟石頭一樣，更不用說(shuō)記憶中的“番茄味兒”。

科學(xué)角度：“番茄味兒”到底是什么？

純粹味覺(jué)層面的“番茄味兒”說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單：它主要就是有機(jī)酸與糖類的組合。研究認(rèn)為，番茄的甜味來(lái)自于葡萄糖和果糖，酸味主要來(lái)自于檸檬酸、蘋(píng)果酸。此外，谷氨酸等氨基酸也會(huì)增強(qiáng)番茄的滋味。

但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們?cè)诔允澄飼r(shí)體會(huì)到的“味道”，其實(shí)是味覺(jué)、嗅覺(jué)與其他感官（觸感、溫度感受等）的綜合體。

咀嚼過(guò)程中嗅覺(jué)感知到的氣味分子尤為重要。當(dāng)你咬上一口細(xì)細(xì)品味時(shí)，其中的糖分和酸類物質(zhì)激活了舌頭上的味覺(jué)受體，同時(shí)，多種揮發(fā)性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺(jué)，這些感受加在一起，才構(gòu)成了完整的“番茄味兒”。

在嗅覺(jué)方面，組成“番茄味”的化學(xué)物質(zhì)就要復(fù)雜得多?？茖W(xué)家們從番茄分離出了超過(guò)400種揮發(fā)性化合物，不過(guò)其中僅有30種成分的濃度達(dá)到了嗅覺(jué)的檢測(cè)閾值，包括己烯醛、β-紫羅酮，己醛、β-大馬酮等。這些分子來(lái)自于生物酶對(duì)于脂質(zhì)、氨基酸、類胡蘿卜素和萜類成分的水解。

番茄為什么變沒(méi)味兒了？

基因是直接原因。當(dāng)人們覺(jué)得番茄“滋味不足”時(shí)，問(wèn)題主要就出在香氣物質(zhì)的缺乏上。番茄的氣味分子們會(huì)提升“香甜”的感受，營(yíng)造豐富的口感。當(dāng)番茄失去某種特定的揮發(fā)性物質(zhì)后，消費(fèi)者對(duì)“番茄味兒”的感知程度也會(huì)明顯降低。

影響番茄風(fēng)味更加根本的原因還藏在基因里。

研究者們通過(guò)在對(duì)近400個(gè)品種進(jìn)行分析之后，他們?yōu)榉牙L制出了一幅風(fēng)味基因地圖，鎖定了現(xiàn)代番茄品種中那些與風(fēng)味損失有關(guān)的基因變化。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)：與傳統(tǒng)品種相比，現(xiàn)代品種共有13種風(fēng)味相關(guān)的揮發(fā)性成分含量顯著降低。而在大番茄風(fēng)味黯然失色的今天，作為更古老番茄品系的櫻桃番茄仍然保持著比較香甜的風(fēng)味。

隨著抗寒番茄在市場(chǎng)上受到追捧，番茄選育者就越來(lái)越傾向于選擇耐儲(chǔ)存、個(gè)頭大、長(zhǎng)相漂亮的番茄。但這種選擇并不會(huì)讓番茄變得味道更好，甚至可能還與美味相互矛盾。

比如說(shuō)，有一個(gè)名叫SlGLK2的基因，現(xiàn)在我們?cè)诔欣锟吹降某Ｒ?jiàn)番茄品種都攜帶著它的突變體。這個(gè)基因原本的作用是在發(fā)育中的果實(shí)當(dāng)中促進(jìn)葉綠體的生產(chǎn)和分配，而突變使基因失活。這個(gè)突變使番茄果實(shí)的顏色變得非常均勻，因此它被選育者看中了。但同時(shí)，這對(duì)糖分和香氣物質(zhì)的生產(chǎn)卻是不利的。

研究者表示，現(xiàn)代番茄品種所缺少的這些風(fēng)味并不是在一次選育中突然丟失的，而是逐漸累積的結(jié)果。

浮躁的栽種方式，讓番茄風(fēng)味雪上加霜。在元謀縣，番茄是一種高產(chǎn)的作物，露地栽培一畝地可以收到5噸番茄，設(shè)施栽培可以使每畝產(chǎn)量達(dá)到8噸。這種高產(chǎn)帶來(lái)的豐厚利潤(rùn)是元謀縣番茄產(chǎn)業(yè)的最大推動(dòng)力。

最繁盛的時(shí)候，元謀縣的番茄種植面積高達(dá)2萬(wàn)畝，然而，因質(zhì)量問(wèn)題，大批農(nóng)民被迫放棄種植。大面積長(zhǎng)期種植番茄，讓番茄病蟲(chóng)害逐年累積。苗期番茄容易受到猝倒病、根腐病、番茄病毒病的威脅；掛果后番茄早疫病、番茄晚疫病、番茄葉霉病、番茄青枯病、番茄霜霉病、番茄細(xì)菌性斑點(diǎn)病、白粉病等又鋪天蓋地；番茄根結(jié)線蟲(chóng)、虱類、蚜蟲(chóng)、螨類、紅蜘蛛、青蟲(chóng)、棉鈴蟲(chóng)等一年比一年猖獗。番茄的天堂，慢慢褪去氣候和土壤的光環(huán)。

對(duì)產(chǎn)量的追逐驅(qū)使著農(nóng)民不斷施用化肥，嚴(yán)重的病蟲(chóng)害逼迫著農(nóng)民大面積、高頻率地使用農(nóng)藥。原本肥沃的土地，經(jīng)過(guò)十幾年的種植，已經(jīng)變得不再適合番茄的栽種。原來(lái)不打藥就可以收獲優(yōu)質(zhì)的番茄，如今一周一次用藥也算是正常，氣候惡劣的時(shí)候一周兩次用藥也是常態(tài)！

頻繁用藥，讓番茄品質(zhì)直線下滑，農(nóng)殘問(wèn)題讓番茄失去了市場(chǎng)，快速擴(kuò)張讓番茄的價(jià)格也出現(xiàn)跳水，元謀縣的番茄產(chǎn)業(yè)陷入了低迷。

番茄產(chǎn)業(yè)的低迷不僅出現(xiàn)在云南，其他主產(chǎn)區(qū)也是如此。

新疆是我國(guó)番茄的主產(chǎn)區(qū)。然而，在新疆番茄加工基地建立后的20多年里，因?yàn)槠髽I(yè)增速過(guò)快，產(chǎn)品出現(xiàn)嚴(yán)重過(guò)剩現(xiàn)象；中國(guó)番茄出口比例高，容易受全球番茄市場(chǎng)影響，2011年番茄醬出口就出現(xiàn)滯銷；同時(shí)為了提高番茄品質(zhì)，在“公司+農(nóng)戶”的模式下，公司的限產(chǎn)令導(dǎo)致種植戶積極性受挫，番茄種植面積也大幅縮減。

流通體系讓不好吃的番茄泛濫成災(zāi)。在傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品流通體系中，產(chǎn)品質(zhì)量口味的話語(yǔ)權(quán)不在消費(fèi)者和生產(chǎn)者手中，而在二者中間的一些大型流通商手里。

這些大型流通商，他們最在乎如何讓流通更加便捷，如何讓運(yùn)輸過(guò)程中損耗率最低。因此他們需要硬的番茄，需要保存時(shí)間長(zhǎng)的番茄。生產(chǎn)者只能按照流通商的標(biāo)準(zhǔn)要求種植番茄：更硬更耐存儲(chǔ)，提早采摘，這就導(dǎo)致了番茄風(fēng)味的喪失。

但是，當(dāng)下這個(gè)新形勢(shì)中，消費(fèi)者把握了更多話語(yǔ)權(quán)。消費(fèi)者追求的是什么呢？好吃和安全！在新零售興起后，中間流通商被縮減，消費(fèi)者的需求被傳遞到生產(chǎn)者處，提供了新的番茄種植標(biāo)準(zhǔn)！

最極端就是CSA模式農(nóng)場(chǎng)，直接從生產(chǎn)端到消費(fèi)者手中，中間沒(méi)任何的流通，在這種模式下，消費(fèi)者可以直接定制自己的需求，包括番茄的顏色、大小、味道，這種模式下，消費(fèi)者吃到的番茄，味道是非常好的。

在番茄變得不好吃的這件事情上，基因是或許只是表面原因，錯(cuò)誤的種植管理模式是次要原因，流通體系和市場(chǎng)需求的轉(zhuǎn)變才是根本原因。endprint