一部關(guān)于水果的傳奇變身（下）

內(nèi)蒙古根河

在呼倫貝爾草原北部根河以西，居住著鄂溫克族最遠(yuǎn)最神秘的一個(gè)支系，敖魯古雅使鹿部落，80歲的中妮浩一輩子都住在森林中和馴鹿為伴。8月，大興安嶺深處的各種野果星星一般閃爍在山林里，點(diǎn)亮了孩子們的童年。對于中妮浩的兩個(gè)曾孫女來說，這是一年中最期待的季節(jié)，曾祖母將帶領(lǐng)她們深入森林，尋找一種精靈般的野果。

藍(lán)莓，在東北又被叫作“嘟柿”，大興安嶺肥沃的黑土和寒冷的氣候，為它提供了得天獨(dú)厚的居所。這是一種極其耐寒的水果，能抵御零下50℃的嚴(yán)寒，根部生長在地表70厘米以下的常年永久性凍土中。中妮浩和孫女們進(jìn)山走了很遠(yuǎn)，終于找到一小片藍(lán)莓。近年來，進(jìn)山采野藍(lán)莓的人越來越多，粗野的采摘方式，導(dǎo)致野生藍(lán)莓逐年減少。采集和狩獵是人類最為古老的生存技能，遠(yuǎn)古以來水果就是最重要的食物。鄂溫克人自稱是住在大山林里的人，如今他們已經(jīng)放下獵槍，但采集野果仍可以讓他們重溫山林生活的樂趣。

回到“撮羅子”（一種圓錐形“房子”），孩子們等待曾祖母大顯身手。野生藍(lán)莓含有很高的酸和糖，高于一般藍(lán)莓，生吃略酸，但曾祖母將施展一種魔法，把它變成一種比蜜糖更甜蜜的食物。果膠是這場變身的主角，野生藍(lán)莓PH3.0高酸度，讓果膠分子得以緊密結(jié)合，在火和糖的助攻下，果膠將會產(chǎn)生凝膠作用，糖是天然的防腐劑，讓藍(lán)莓醬得以長久保存。

在世界各地，果醬都是人們飲食中不可缺少的配料，它是吐司片最美妙的伴侶，也可以調(diào)配成醬汁，中和肉食的肥膩。鄂溫克人最喜歡的搭配，則是藍(lán)莓醬和列巴，剛烤完的列巴蘸上酸甜的藍(lán)莓醬，是鄂溫克族人勞作之余最美味的犒勞。藍(lán)莓果醬為長期以肉食為主的鄂溫克人提供了難以獲取的維生素，如今盡管鄂溫克人單一的飲食結(jié)構(gòu)早已改變，孩子們也不缺各種誘人的零食，但曾祖母做的藍(lán)莓醬仍然是童年最甜蜜的滋味。

廣東湛江徐聞

不同的酸甜度、香氣、纖維含量為水果帶來千變?nèi)f化的滋味，精妙把握每種水果獨(dú)一無二的特性，通過搭配不同的食材，最大程度激發(fā)水果的美味，這是美食家們所不懈追尋的水果變身的魔法。

郭榮錦，來自臺灣的甜點(diǎn)大師，曾獲得臺灣鳳梨酥大賽的冠軍，為了做出完美的鳳梨酥，他曾走遍整個(gè)中國南部，只為了尋找理想的鳳梨。

徐聞，中國大陸最南端的小縣城，延綿20萬畝的菠蘿田，每年中國近一半的菠蘿生產(chǎn)于此，人們稱這里為“菠蘿的?！?，這里也是郭榮錦的最終目的地。

臺灣農(nóng)村出生的郭榮錦，是泡在菠蘿的香甜中長大的，但在他的家鄉(xiāng)，菠蘿卻有另一個(gè)更洋氣的名字——“鳳梨”。今天經(jīng)過無數(shù)次改良的鳳梨，擁有最適合人類味蕾的糖酸比，卻失去了更多層次的口感和香氣，郭榮錦一直在尋覓的是童年時(shí)原生土鳳梨的天然味道。鳳梨老種的味道比較香比較濃，可是它的纖維比較多，這樣煮下去才能留下點(diǎn)兒東西，如果做鳳梨酥的話就最合適了。野生野長的鳳梨，被人們的想象力點(diǎn)化，搖身一變成為一道精彩的甜點(diǎn)。

給鳳梨褪去堅(jiān)硬的盔甲，切成小丁，在銅鍋里加入白砂糖和麥芽糖，用慢火熬制，不斷攪拌，直到固體的果肉逐漸成為流動(dòng)的金黃，生鳳梨中讓味覺不適的菠蘿朊酶完全被摧毀，而香氣被牢牢鎖住。此時(shí)的果肉，一部分轉(zhuǎn)化成柔軟而黏稠的果膠，可以揉搓成型，又保留了絲絲纖維，增加了口感和嚼勁，但只有披上郭榮錦為它專門定制的外衣，鳳梨餡才達(dá)到了最終的圓滿。這是鳳梨與酥皮的相互成就，鳳梨香氣和酸甜濃縮成一枚小小的鳳梨酥炸彈，只待味蕾將它引爆。

日本埼玉

水果因?yàn)樨S富的內(nèi)涵，不斷為人們帶來新的驚喜，一次次拓展著人們的美食清單，在這張清單之上，還有一種至為醉人的美味。遠(yuǎn)古時(shí)代，人類始祖從發(fā)酵的水果中品嘗到一種香醇，由此開啟了對于酒的美妙體驗(yàn)。數(shù)千年來，由水果轉(zhuǎn)化而來的各種酒，早已深入人們的生活，與每一次聚散團(tuán)圓相伴，而釀泡果酒本身也成為一項(xiàng)傳統(tǒng)，成為人們順應(yīng)四季輪回的一種儀式。

每年6月，日本埼玉縣的梅子靜待人們的采摘。早上6點(diǎn)，梅山口農(nóng)園的女主人山口由美已經(jīng)開始工作，她要將采摘的梅子篩揀打包，送到鎮(zhèn)上的農(nóng)貿(mào)超市，這是山口一年中最忙碌的季節(jié)，她必須抓緊每一分鐘。從小在城市長大的山口，從來沒有想到自己會過上這樣的生活，在結(jié)婚之前，她甚至不知道丈夫家里有梅園。山口結(jié)婚不久后，就開始幫公公一起打理梅園，梅園的工作非常辛苦，讓山口一度想逃離這個(gè)地方。直到11年前公公生病住院，即使公公生病住院躺在病床上，也老是會擔(dān)心地問山口“今年的梅子沒問題吧”，因?yàn)楣嫉氖悄X部方面的病，其他事情記得不太清楚，但梅園的事情卻記得非常清楚。公公對梅園的感情感動(dòng)了山口，讓她真正下定決心接手梅園，成為梅園的第3代掌門人。

梅樹的原產(chǎn)地為中國，有3000多年歷史，日本的青梅最早是在1000多年前由日本的遣唐使從中國引入。山口的梅園里一共有9種梅子，其中最多的是白加賀梅。在日本，這種梅子有一個(gè)非常重要的用途——泡梅酒。泡梅酒是這個(gè)季節(jié)山口最重要的事情之一，23年前，她從公公手里學(xué)會了這門手藝。在日本，泡梅酒是許多家庭的一種傳統(tǒng)，4升的廣口瓶加入1000克白加賀梅和1000克冰糖，最后倒入1.5升的燒酒，對于山口來說這是最完美的配比，泡酒的工作已經(jīng)完成，接下來要依靠的是時(shí)間的力量。在漫長的時(shí)間旅程里，梅子將逐漸褪去青澀的模樣，把自身的芬芳、酸甜和顏色一點(diǎn)點(diǎn)融入到酒中，直到透明的液體逐漸變成美麗的琥珀色。數(shù)月之后，一壇醇厚芬芳的梅酒，等待人們開啟。

青梅中富含大量的有機(jī)酸，遠(yuǎn)超于一般水果，生食過于酸澀，然而這種酸卻和酒相得益彰，果實(shí)中的大量檸檬酸為梅酒帶來芳香四溢和酸甜的口感，可以刺激食欲，非常適合作為餐前開胃酒。每年梅子收獲的季節(jié)，山口總是忙得停不下腳步，但能讓更多人愛上梅子的滋味，就會讓她非?？鞓?。四季流轉(zhuǎn)，山口由美的腳步不曾停止，她始終奮力向前，迎接生命的凋零和收獲，她對梅樹的感情，也如梅酒一般日益深厚。

從古至今，人類懷著對水果的理解，不斷探索著水果轉(zhuǎn)化的各種可能，在種種冒險(xiǎn)和嘗試中，寄托的是千萬年來人們對美好生活的渴望，水果在一次次變身中，升華成加倍的甜與香，成為人們平凡生活中辛苦的犒勞，點(diǎn)綴著每一個(gè)幸福歡心的日子。endprint