以羊巖紅茶為例的勾曲形紅茶加工工藝實(shí)踐

邱曉瑩， 朱國軍， 周繼法，

（1.臨海市特產(chǎn)技術(shù)推廣總站，浙江 臨海 317000；2.臨海市羊巖茶廠，浙江 臨海 317034）

我國是紅茶的發(fā)源地，早在16 世紀(jì)末就發(fā)明了紅茶[1]。 中國的紅茶主要分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶等。近幾年飲用紅茶的人群急劇增多，越來越多的茶企開始生產(chǎn)紅茶， 全國各地掀起了一輪紅茶熱，至今熱度不減。臨海市羊巖茶廠以生產(chǎn)綠茶為主，夏秋原料利用率低。與春、秋季相比，夏季茶樹新梢中的茶多酚含量增加， 氨基酸含量下降，酚氨比增大，加工成的綠茶味苦、湯暗，香氣不高[2]，生產(chǎn)效益低下，但鮮葉原料酚氨比值高的特點(diǎn)正符合紅茶對原料的要求， 如果將其加工成紅茶，利用紅茶長時間萎凋、發(fā)酵的工藝，增加茶葉中可溶性糖含量，氧化多酚類物質(zhì)，能有效降低茶葉的苦澀味，提高甜醇度。羊巖山自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，溫暖濕潤，土層深厚，雨量充沛，常年云霧繚繞，早晚溫差大，日照時間短，是茶樹生長的天然佳境， 在此環(huán)境下加工研制的羊巖紅茶將具有很好的市場前景。 綜上所述，研發(fā)新的、適宜羊巖紅茶的生產(chǎn)工藝， 將進(jìn)一步促進(jìn)羊巖山茶產(chǎn)業(yè)的高效、快速發(fā)展。羊巖茶廠在主打產(chǎn)品“羊巖勾青”的基礎(chǔ)上，結(jié)合傳統(tǒng)工夫紅茶加工工藝，研究總結(jié)了勾曲形紅茶加工工藝?，F(xiàn)將該技術(shù)進(jìn)行總結(jié)，供其他企業(yè)和勾曲形紅茶的生產(chǎn)做參考。

1 材料與方法

試驗(yàn)材料：2018 年5 月至6 月采自臨海市羊巖茶廠的鮮葉原料， 采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉到一芽二葉，每批次樣本使用25 kg 群體種茶樹鮮葉。

試驗(yàn)設(shè)備： 浙江臨安茶機(jī)廠6CR-55 型揉捻機(jī)，浙江春江茶葉機(jī)械有限公司6CR-65S 型揉捻機(jī)，安溪永興機(jī)械有限公司YX-6CFJ 型紅茶發(fā)酵機(jī)， 浙江春江茶葉機(jī)械有限公司6CH-16 型百葉烘干機(jī)， 嵊州市銀華茶機(jī)有限公司6CC-84 型雙鍋電熱炒干機(jī)， 福建佳友茶葉機(jī)械智能股份有限公司6CHZ-9B 型提香機(jī)。

試驗(yàn)方法：勾曲形紅茶按照“萎凋—揉捻—發(fā)酵—初烘—造型—干燥”的工序制成紅茶干茶；條形紅茶按照“萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥”的工序制成紅茶干茶。 感官審評按照GB/T 23776—2018 的方法對試驗(yàn)樣品進(jìn)行開湯審評，并記錄感官評語。

2 結(jié)果與分析

2.1 勾曲形紅茶品質(zhì)特征

勾曲形紅茶與條形紅茶品質(zhì)特征對比如表1所示。 使用同一批次群體種茶樹鮮葉制作的勾曲形紅茶較傳統(tǒng)的條形紅茶，外形勾曲，烏潤少毫，香氣高冽，滋味更厚重。勾曲的外形方便包裝和運(yùn)輸，不易斷碎，保證了產(chǎn)品的勻整度；滋味足，耐沖泡的優(yōu)點(diǎn)，使之適應(yīng)多類型沖泡方式。 經(jīng)評鑒，羊巖勾曲形紅茶感官品質(zhì)特點(diǎn)為外形勾曲細(xì)緊，色澤烏潤，湯色橙紅明亮，花香較持久，滋味甘醇，葉底紅艷。

表1 勾曲形紅茶與條形紅茶品質(zhì)特征對比Table 1 Comparison of sensory evaluation between curled and twisted black tea

2.2 萎凋工序

萎凋要求萎凋葉達(dá)到以下要求[3]：（1）葉面失去光澤，由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無泛紅現(xiàn)象；（2）葉形萎縮，葉質(zhì)柔軟，嫩莖曲折不斷，緊捻成團(tuán)松手后能慢慢彈散，無焦芽、干邊現(xiàn)象；（3）青草氣基本消失，略顯清香或茶香、水果香；（4）萎凋葉含水量一般在58%～65%。

萎凋時將鮮葉平鋪于自制水泥萎凋槽， 規(guī)格為寬1.15 m，長10 m，中空，面鋪不銹鋼絲網(wǎng)，下方用鼓風(fēng)機(jī)去濕加溫。 每槽攤?cè)~50～100 kg，攤?cè)~厚度8～15 cm，室內(nèi)溫度控制在20～25 ℃，相對濕度65%，歷時8～12 h，中間需多次翻堆。

2.3 揉捻工序

揉捻的目的一是破壞葉細(xì)胞， 使茶葉茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)；二是使芽葉揉卷成緊直條索，縮小體積，便于做型；三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度[3]。

揉捻在揉捻機(jī)上進(jìn)行， 揉捻程度根據(jù)鮮葉掌握“嫩葉輕壓短揉，老葉重壓”的原則，主要流程為： 空壓15～20 min—輕壓10～15 min—空壓25～30 min—篩分解塊—篩上葉空壓復(fù)揉30 min。 由于勾曲形紅茶后面還需造型，重壓易造成破碎，故采取輕壓久揉的方式。

2.4 發(fā)酵工序

紅茶發(fā)酵是多酚發(fā)生酶促氧化作用， 使綠葉變紅的主要過程， 對形成紅茶特有的色澤和香氣品質(zhì)起決定性作用。發(fā)酵要求發(fā)酵葉對光透視，葉色呈黃紅色或新銅色，青氣消失，發(fā)出濃厚的果香或花香。發(fā)酵不足會造成制得的紅茶香氣不純，帶青氣，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青。 發(fā)酵過度會造成制得的紅茶香氣低悶， 湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。

2.4.1 發(fā)酵室發(fā)酵

室內(nèi)設(shè)置發(fā)酵架，架上放置發(fā)酵盤，揉捻葉分批分號攤在發(fā)酵盤內(nèi)。發(fā)酵室既保溫保濕，又要空氣流通，并能人為控制室內(nèi)溫度和相對濕度，發(fā)酵盤攤?cè)~厚度視原料老嫩、室內(nèi)溫度高低而異。由于發(fā)酵室無通風(fēng)裝置，為保證發(fā)酵時有充足氧氣，需適當(dāng)降低發(fā)酵濕度，并間隔通風(fēng)充氧，同時使用細(xì)霧噴壺保證發(fā)酵葉濕度。 一般攤?cè)~厚度在8～20 cm 之間，溫度28～29 ℃，相對濕度85%～90%左右，每隔1 h 需通風(fēng)15 min，發(fā)酵時長約4～6 h。

2.4.2 發(fā)酵機(jī)發(fā)酵

使用紅茶發(fā)酵機(jī)，設(shè)置溫度參數(shù)28～29 ℃，相對濕度90%～95%，時長3～5 h。

2.5 初烘工序

發(fā)酵好的茶葉必需立即進(jìn)行初烘， 以終止茶葉的發(fā)酵。 初烘使用6CH-16 型百葉烘干機(jī)，技術(shù)上采用“高溫烘干”的原則。第一次初烘也稱毛火，毛火應(yīng)高溫薄攤快烘，攤?cè)~厚度1.5～2.0 cm，歷時8～15 min，盡快破壞酶的活性，終止酶促作用，溫度100～120 ℃，初烘葉的含水率在40%左右。

2.6 造型工序

采用6CC-84 型雙鍋電熱炒干機(jī)造型。 初烘葉經(jīng)適當(dāng)攤涼后，經(jīng)篩分除去碎末，轉(zhuǎn)入曲毫機(jī)進(jìn)行造型， 投葉鍋溫90～120 ℃， 每鍋投初烘葉10～12 kg，先高拋后低拋，時長20～25 min，然后兩鍋并一鍋再炒制約15 min。

2.7 復(fù)烘工序

造型葉經(jīng)適當(dāng)攤涼后放入6CH-16 型茶葉百葉烘干機(jī)上進(jìn)行復(fù)烘，第二次干燥也稱足火，溫度100～110 ℃， 攤?cè)~厚度2.0～2.5 cm， 歷時12～16 min，使產(chǎn)品初步干燥均勻。

2.8 干燥提香工序

經(jīng)復(fù)烘后的產(chǎn)品再放入茶葉提香烘焙機(jī)，使用6CHZ-9B 型提香機(jī)進(jìn)行提香， 以增進(jìn)香味濃度，提高品質(zhì)。 茶葉攤放厚度2～3 cm，恒溫70～90 ℃，時間2～4 h。

2.9 技術(shù)亮點(diǎn)

2.9.1 有氧快發(fā)酵

為了保證紅茶的鮮活度， 發(fā)酵過程中必需保證充足的氧氣[4]。密閉加濕1 h，然后打開發(fā)酵室門和排風(fēng)扇通氣充氧15 min， 通過適當(dāng)降低發(fā)酵環(huán)境濕度的方式保證發(fā)酵時有充足氧氣， 解決發(fā)酵室無通風(fēng)裝置的弊端。 通過試驗(yàn)比較了通氣發(fā)酵和不通氣發(fā)酵對紅茶品質(zhì)特征的影響， 如表2 所示。 通氣發(fā)酵的紅茶外形更加油潤， 湯色更加明亮，香氣更加馥郁持久，滋味更加甘醇，葉底更加紅艷，各方面品質(zhì)皆優(yōu)于不通氣發(fā)酵的樣品。長時間密閉發(fā)酵易導(dǎo)致紅茶香氣不透，有水悶味，滋味帶酸，葉底不紅艷。勾曲形紅茶后續(xù)造型過程中仍會有部分氧化反應(yīng)，故相較于一般的紅茶，應(yīng)適當(dāng)減少發(fā)酵時間，降低發(fā)酵程度。

表2 通氣發(fā)酵與不通氣發(fā)酵品質(zhì)特征對比Table 2 Quality comparison between aeration fermentation and non-aeration fermentation

2.9.2 解塊復(fù)揉

利用夏秋茶制作紅茶， 由于采摘單價和生長條件等原因，原料老嫩不一。通過解塊篩分可以迅速區(qū)分未成條的粗老葉，起到分級發(fā)酵的作用，保證發(fā)酵均勻一致。

2.9.3 低溫提香代替高溫干燥

低溫烘干和高溫烘干對茶葉品質(zhì)的影響如表3 所示。 低溫慢烘有助于形成紅茶的果甜香，且從目前市場反饋來看， 消費(fèi)者更傾向于輕發(fā)酵低火工的花果香型紅茶。 通過低溫慢烘既有助于將水分分布不均勻的勾曲形茶葉充分烘干， 增加干茶外形的緊結(jié)度，又可顯著提高紅茶的甜香味，使香氣更高更透，滋味醇厚。 由于提香機(jī)無排水裝置，因此提香的攤?cè)~量要少，攤?cè)~量多易產(chǎn)生水悶味。

表3 烘干溫度對茶葉品質(zhì)的影響Table 3 Effect of drying temperature on tea quality

3 展望

綜上為臨海市羊巖茶廠在傳統(tǒng)勾曲形綠茶機(jī)械加工工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合市場導(dǎo)向，總結(jié)出的勾曲形紅茶加工技術(shù)，具有一定的羊巖特色。目前正處于勾曲形紅茶嘗試性加工生產(chǎn)階段， 許多加工工藝仍需完善， 例如發(fā)酵室沒有有效的溫濕度控制、通氣控制裝置。 希望在今后的生產(chǎn)研究中，可以進(jìn)一步對勾曲形紅茶的加工技術(shù)和機(jī)械進(jìn)行科學(xué)完善，開發(fā)出品質(zhì)優(yōu)異的紅茶產(chǎn)品，提高茶葉利用率和生產(chǎn)效率。