酸奶的制作與拓展研究

陳曦

摘 要：酸奶是人們非常喜歡的飲品之一，其中所富含的益生菌和營(yíng)養(yǎng)元素都能夠促進(jìn)身體健康，而自制酸奶不僅更加營(yíng)養(yǎng)健康，而且不添加任何添加劑，對(duì)其進(jìn)行研究對(duì)于我們相關(guān)知識(shí)學(xué)習(xí)也能起到重要的幫助作用?；诖?，本文就酸奶的制作與拓展進(jìn)行研究，希望可以為同學(xué)們的酸奶制作提供借鑒。

關(guān)鍵詞：酸奶制作 拓展研究 分析探索

中圖分類號(hào)：TS252 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003-9082（2018）12-0-01

前言

酸奶是利用乳酸菌發(fā)酵牛奶而成的一種乳制品，其中所富含的VB1、VB2、VB6、VB12等維生素更是有利于人體消化和吸收。通過(guò)酸奶的制作，我們不僅可以飲用到更為健康的酸奶，而且還能夠?qū)⑺鶎W(xué)習(xí)的知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐之中。

一、酸奶的發(fā)展趨勢(shì)

酸奶是最為典型的功能性食品，具有十分突出的優(yōu)勢(shì)。依據(jù)市場(chǎng)信息與國(guó)外專家的預(yù)測(cè)，酸奶市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)是便捷、健康與高品質(zhì)。在我國(guó)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)的發(fā)展與進(jìn)步，人們的物質(zhì)與精神生活水平不斷提高，對(duì)生活品質(zhì)的要求越來(lái)越高，在乳品市場(chǎng)中，酸奶的產(chǎn)銷(xiāo)量在明顯提升。伴隨著大中型乳品企業(yè)的異軍突起，攪拌型與飲用型酸奶發(fā)揮著支配作用，雖然二者風(fēng)味不同，但都具備良好的口感，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。冷凍酸奶雖然受到消費(fèi)者的青睞，但是其普及程度還有待提升。[1]

近段時(shí)間，國(guó)內(nèi)酸奶產(chǎn)銷(xiāo)量年平均增長(zhǎng)速度高達(dá)40%。由于酸奶需求的多樣化，促進(jìn)了包裝技術(shù)的發(fā)展與進(jìn)步。從世界范圍來(lái)說(shuō)，發(fā)展速度最快的乳制品產(chǎn)品就是酸奶。酸奶新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)基地位于歐洲，每年所研發(fā)的新酸奶產(chǎn)品高達(dá)近千種。

關(guān)于酸奶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)方面，主要包含以下共同趨勢(shì)：

1.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型及功能型酸奶，在酸奶中添加有益菌、纖維素，強(qiáng)化鈣質(zhì)等，實(shí)現(xiàn)美容減肥的功效。

2.兒童酸奶類型變得更加多樣化。注重對(duì)兒童喜歡的風(fēng)味與包裝進(jìn)行運(yùn)用，例如，棒狀包裝、多風(fēng)味聯(lián)杯；將酸奶和多種多樣果料組合起來(lái)，比如，分層灌裝、子母杯包裝等；將酸奶與多種多樣膨化食品與各種干果組合起來(lái)。

3.所研發(fā)的包裝技術(shù)與設(shè)備變得更加新穎，獨(dú)具特色。伴隨著酸奶需求的多樣化，加快了包裝技術(shù)的發(fā)展與進(jìn)步。包裝技術(shù)的發(fā)展與進(jìn)步，又推動(dòng)了酸奶新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)工作。

二、酸奶的制作方法

1.消毒

為了對(duì)容器、容器蓋與攪拌工具殺菌消毒，可以用燒開(kāi)的沸水進(jìn)行沖燙。倘若是新開(kāi)封的牛奶，由于自身已經(jīng)進(jìn)行了相關(guān)消毒，則無(wú)需開(kāi)展該項(xiàng)工作。倘若是鮮奶，則必須首先開(kāi)展煮沸消毒工作。在對(duì)其進(jìn)行使用之前，溫度應(yīng)當(dāng)下降至40℃左右。

2.接種

在發(fā)酵盒中，將溫牛奶或者常溫奶放入，并將有關(guān)比例的乳酸菌種或酸奶加入進(jìn)來(lái)，在1L的牛奶中，所加入的乳酸菌應(yīng)當(dāng)為10g，牛奶與酸奶之間的比例范圍應(yīng)當(dāng)為10：1～5：1，通過(guò)勺子攪拌均勻。除此之外，依據(jù)個(gè)人的口味，還可以將5%至10%的綿白糖加入進(jìn)來(lái)，倘若比較喜歡甜食，可以適當(dāng)加大綿白糖份量。將所加入的綿白糖充分?jǐn)嚢?，并用袋子將其密封?/p>

3.前發(fā)酵

通常來(lái)說(shuō)，將攪拌均勻的酸奶產(chǎn)品放入恒溫箱或者酸奶機(jī)中進(jìn)行發(fā)酵。關(guān)于其時(shí)間，大約為八至十小時(shí)左右?？梢詫?duì)發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，主要是依據(jù)個(gè)人口味來(lái)決定。要想提升其酸度，應(yīng)當(dāng)對(duì)發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行延長(zhǎng)。

4.后發(fā)酵

剛制作好的酸奶酸味不重，口感也不高，應(yīng)當(dāng)將其置入冰箱中進(jìn)行冷藏。冷藏時(shí)間大約為8～12小時(shí)，冷藏工作一結(jié)束，就可以對(duì)酸奶進(jìn)行食用，這時(shí)的酸奶具有良好的口感，酸甜味道比較適中。在食用的過(guò)程中，也可以將糖、蜂蜜、水果加入進(jìn)來(lái)。酸奶的制作過(guò)程也就是微生物的培養(yǎng)與發(fā)酵的過(guò)程。

三、酸奶的制作過(guò)程

酸奶的制作過(guò)程主要包括以下步驟：

1.暫時(shí)儲(chǔ)存鮮奶；

2.運(yùn)用凈乳機(jī)對(duì)鮮奶開(kāi)展凈乳工作；

3.將鮮奶冷卻并暫時(shí)進(jìn)行存儲(chǔ)；

4.運(yùn)用高速攪拌缸，開(kāi)展原輔料的混合搭配工作；

5.運(yùn)用板式殺菌機(jī)，對(duì)料液進(jìn)行預(yù)熱；

6.運(yùn)用高壓均質(zhì)機(jī)，開(kāi)展料液均質(zhì)工作；

7.運(yùn)用管式殺菌劑進(jìn)行巴式殺菌；

8.應(yīng)用保溫殺菌管，對(duì)料液開(kāi)展保溫殺菌工作；

9.應(yīng)用板式熱交換器將料液冷卻；

10.將菌種投入至酸奶發(fā)酵罐中，并對(duì)其進(jìn)行保溫培養(yǎng)，直至發(fā)酵工作結(jié)束；

11.對(duì)半成品進(jìn)行冷卻，并進(jìn)行暫時(shí)存儲(chǔ)；

12.將無(wú)菌混料放入至半成品儲(chǔ)罐中，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝；

13.在淺冷庫(kù)房中，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行冷藏儲(chǔ)存。

在生產(chǎn)的過(guò)程中，凈乳的溫度范圍應(yīng)當(dāng)為60-70℃之間，殺菌溫度范圍應(yīng)當(dāng)控制在72-75℃，保溫時(shí)間應(yīng)當(dāng)高于10分鐘；接種后攪拌的時(shí)間應(yīng)當(dāng)為10分鐘；冷卻溫度應(yīng)當(dāng)達(dá)到18-25℃；關(guān)于包裝環(huán)境方面，應(yīng)當(dāng)滿足清潔作業(yè)區(qū)的有關(guān)要求與規(guī)定，包裝機(jī)的殺菌工作應(yīng)當(dāng)運(yùn)用熱水與過(guò)氧乙酸來(lái)完成。除此之外，在開(kāi)展殺菌的過(guò)程中，倘若發(fā)酵設(shè)備中存在化學(xué)物質(zhì)、微生物亦或是出現(xiàn)管道過(guò)熱情況，都會(huì)對(duì)發(fā)酵過(guò)程造成影響，酸乳產(chǎn)品質(zhì)量也會(huì)遭到破壞。對(duì)酸奶進(jìn)行包裝，可以使用玻璃杯、塑料杯、紙杯等。

結(jié)語(yǔ)

酸奶的制作讓我們將所學(xué)習(xí)的知識(shí)與生活結(jié)合在一起，讓我們的學(xué)習(xí)達(dá)到事半功倍的效果。在酸奶制作過(guò)程中也會(huì)根據(jù)個(gè)人口味來(lái)進(jìn)行調(diào)整，或者通過(guò)天平秤蔗糖，這也讓我們的工具應(yīng)用能力得以提升。通過(guò)酸奶的制作過(guò)程我也了解到酸奶的形成機(jī)制，對(duì)于酸奶產(chǎn)生更為深刻的認(rèn)識(shí)，推動(dòng)了我們知識(shí)的掌握和綜合能力的發(fā)展，對(duì)于我們的學(xué)習(xí)起到極大幫助作用。

參考文獻(xiàn)

[1]史軍花，李鴻梅，高雅文，鄭鴻雁.酸奶專用磷酸酯淀粉的制備及其在酸奶中的應(yīng)用[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2017，45（04）：62-64.

[2]王麗麗.乳酸菌的分離及酸奶的發(fā)酵[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（33）：135.

[3]范志紅.在家做酸奶六問(wèn)[J].農(nóng)村新技術(shù)，2016（06）：55.