山藥湯罐頭生產(chǎn)工藝研究

張森旺 徐建國(guó) 顧震 徐剛

摘要? ? 以地方特色農(nóng)產(chǎn)品瑞昌山藥為原料，確定了山藥湯罐頭的基礎(chǔ)配方、殺菌工藝以及固形物添加量，并經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)基礎(chǔ)配方進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，湯的最佳基礎(chǔ)配方為食鹽添加量0.4%、雞精添加量0.3%、味精添加量0.2%;最佳固形物添加量為20%排骨、10%山藥;最佳殺菌條件為121 ℃、45 min。

關(guān)鍵詞? ? 山藥;湯罐頭;基礎(chǔ)配方;工藝

中圖分類號(hào)? ? TS295+.9? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼? ? A? ? ? ? 文章編號(hào)? ?1007-5739（2018）23-0233-01

本項(xiàng)目中所選用的山藥是具有“南方人參”之稱的江西瑞昌山藥。據(jù)明朝隆慶年間《瑞昌縣志》記載，山藥當(dāng)時(shí)就是瑞昌地區(qū)的重要物產(chǎn)和藥材之一，距今已有500年以上的栽培歷史。山藥的塊莖富含淀粉、糖、維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分[1]，具有很強(qiáng)的益腎、健脾、養(yǎng)肺之功效，是一種藥食同源的藥材。瑞昌山藥不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且久煮不糊，非常適合用于制作湯罐頭。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗(yàn)材料

鮮山藥，由江西省瑞昌市渝瑞實(shí)業(yè)有限公司提供;無(wú)頸前排（豬排），購(gòu)于雙匯集團(tuán)南昌分公司;調(diào)味料，市購(gòu)。

試驗(yàn)儀器有真空封罐機(jī)、殺菌鍋、蒸箱、恒溫培養(yǎng)箱。

1.2? ? 試驗(yàn)方法

1.2.1? ? 山藥湯罐頭生產(chǎn)工藝。工藝流程如圖1所示。

1.2.2? ? 主要工藝要點(diǎn)。

（1）選材。選用塊莖粗大的鮮山藥為原料，要求無(wú)霉?fàn)€、少泥污，符合《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量? 無(wú)公害蔬菜安全要求》（GB 18406.1—2001）。

（2）整理。將清洗干凈的山藥切成塊狀，要求大小均勻，每塊重量為25～30 g。

（3）配湯。經(jīng)大量預(yù)備試驗(yàn)，本項(xiàng)目用食鹽、味精、雞精作調(diào)味品，調(diào)配基礎(chǔ)湯料，并通過(guò)正交試驗(yàn)選出最佳配方。

（4）無(wú)頸前排整理、熱燙。選用新鮮的豬無(wú)頸前排，要求符合國(guó)家肉類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)整塊肥膘，肉骨比例為1∶2左右;去除排骨上較顯著的肥膘，用切骨機(jī)切至長(zhǎng)1.5～2.0 cm;將切好的排骨置于熱水中（85 ℃以上）熱燙2 min，撈出濾干。

（5）裝罐。選用307馬口鐵三片罐，涂層要求抗酸、防硫、耐腐蝕，凈含量為360 g，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)及成本考量，本項(xiàng)目選用凈含量10%～20%的排骨、5～15%的山藥為主要原料。

（6）蒸湯。將裝好罐的生山藥排骨湯放入蒸箱，蒸湯時(shí)間為20～60 min。

（7）封罐。封罐溫度85～90 ℃，真空度調(diào)至0.035～0.040 MPa，保持封罐后頂隙4～6 mm。

（8）殺菌。采用殺菌釜進(jìn)行高溫殺菌，殺菌公式為10-30～60/121反壓冷卻。

1.3? ? 衛(wèi)生評(píng)價(jià)

對(duì)最佳生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，檢驗(yàn)方法參照《商業(yè)無(wú)菌》（GB4789.26—2013）[2]。

1.4? ? 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

山藥湯罐頭的感官審評(píng)參照表1執(zhí)行。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 基礎(chǔ)湯配方的確定

通過(guò)前期試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，食鹽添加量、味精添加量、雞精添通過(guò)前期試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，食鹽添加量、味精添加量、雞精添加量對(duì)山藥湯罐頭的風(fēng)味影響較大。因此，采用4因素3水平的正交試驗(yàn)方法對(duì)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，以感官評(píng)分為指標(biāo)，設(shè)計(jì)方案見(jiàn)表2。

按表2進(jìn)行試驗(yàn)，各處理做3次平行試驗(yàn)，對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)分，取平均值，并作極差和方差分析，結(jié)果見(jiàn)表3、4。

由極差和方差分析可知，各因素對(duì)基礎(chǔ)湯的影響順序?yàn)锳>C>B，即食鹽添加量>雞精添加量>味精添加量，其中食鹽添加量的影響最為顯著，最優(yōu)方案為A2B2C3。對(duì)統(tǒng)計(jì)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，結(jié)果表明，基礎(chǔ)湯的最優(yōu)方案即為最佳配方，即食鹽添加量0.4%、雞精添加量0.3%、味精添加量0.2%。

2.2? ? 湯中固體含量對(duì)口感的影響

通過(guò)預(yù)備試驗(yàn)，本試驗(yàn)選用凈含量10%～20%的排骨、5%～15%的山藥為主要原料，經(jīng)裝罐、加湯、排氣、封罐、殺菌后[3-4]，開(kāi)罐品嘗，其口感評(píng)分如表5所示?？梢钥闯?，隨著排骨的增加，湯的口感得分升高，山藥含量添加量越高，湯的口感越好。但是考慮到成本問(wèn)題，本試驗(yàn)選用20%排骨、10%山藥作為最佳添加量。

2.3? ? 殺菌時(shí)間選擇

將真空封罐好的樣品置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度121 ℃，選擇殺菌時(shí)間為25、30、35、40、45、50 min，樣品冷卻至37 ℃后進(jìn)行保溫試驗(yàn)，保溫溫度為37 ℃，時(shí)間為10 d，結(jié)果表6所示?？芍瑲⒕鷷r(shí)間在40 min以下時(shí)，均有漲罐現(xiàn)象;而殺菌時(shí)間在40 min以上時(shí)，則無(wú)漲罐現(xiàn)象，說(shuō)明殺菌時(shí)間40 min可以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求;湯的口感評(píng)分隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，45 min時(shí)湯的風(fēng)味達(dá)到最佳狀態(tài)[5-6]，50 min之后則略有下降。綜上所述，本試驗(yàn)選擇45 min作為最佳的殺菌時(shí)間。

3? ? 結(jié)論與討論

綜上所述，湯的最佳基礎(chǔ)配方為食鹽0.4%、雞精0.3%、味精0.2%;最佳固形物添加量為20%排骨、10%山藥;最佳殺菌條件為121 ℃、45 min。

4? ? 參考文獻(xiàn)

[1] 劉可越，舒長(zhǎng)興，石向群，等.不同產(chǎn)地山藥主要生化成分對(duì)比分析[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，50（10）：2108-2110.

[2] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)：GB4789.26-2013[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[3] 曾心禮.藥膳與保健[J].成都大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），1997（2）：58-64.

[4] 鄭晗，龔千鋒，張的鳳.山藥[J].食品與藥品，2007（11）：74-76.

[5] 王朋選，張嚴(yán).山藥湯治療脾虛泄瀉[J].山東中醫(yī)雜志，2004（6）：372.

[6] 陳艷.山藥的藥理作用與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)[J].食品與發(fā)酵科技，2015，51（1）：60-62.