動(dòng)物檢疫對(duì)食品安全的影響

汪艷軍

（湖南省武岡市荊竹鋪動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督分所，邵陽(yáng) 422400）

0 引言

當(dāng)前人們的生活基本步入小康水平，人們對(duì)肉食品的多樣性、高品質(zhì)等方面需求不斷提高，同時(shí)也開(kāi)始注重營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生。在選購(gòu)更多更好的肉產(chǎn)品時(shí)，食品安全一直是人們比較關(guān)注的熱點(diǎn)，但是在選擇安全品質(zhì)好的肉類(lèi)產(chǎn)品的同時(shí)，不了解有很多因素影響動(dòng)物源食品的安全，如生產(chǎn)管理環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)、屠宰環(huán)節(jié)對(duì)動(dòng)物疫病檢疫不到位；部分商家經(jīng)營(yíng)肉產(chǎn)品時(shí)只做表面工作而不經(jīng)檢疫；動(dòng)物在生產(chǎn)流通過(guò)程中，不可避免的會(huì)發(fā)生動(dòng)物疫病，有些隱形發(fā)生感染的動(dòng)物疫病，屠宰后給肉食品安全帶來(lái)隱患，危害人們的身體健康。所以動(dòng)物檢疫對(duì)肉食品安全起著至關(guān)重要的作用。尤其近年毒火腿案、瘦肉精中毒案等相關(guān)食品安全事件的發(fā)生，更是給動(dòng)物檢疫工作帶來(lái)前所未有的挑戰(zhàn)，提出了更高的要求。目前，動(dòng)物源食品已經(jīng)是世界衛(wèi)生組織重點(diǎn)管理的對(duì)象，更是我國(guó)不能忽略的食品安全問(wèn)題。

1 動(dòng)物源食品安全的影響因素

1.1 飼料保存不當(dāng)

在動(dòng)物的養(yǎng)殖過(guò)程中，飼料的保存一定要合理。有些養(yǎng)殖場(chǎng)由于用于保存的場(chǎng)地及條件較差，陰暗潮濕的環(huán)境很容易造成貯存的飼料發(fā)霉、變質(zhì)。一旦發(fā)霉變質(zhì)會(huì)造成黃曲霉菌在飼料中大量的繁殖，用這些飼料飼喂動(dòng)物，將對(duì)動(dòng)物產(chǎn)生不良影響，不僅造成動(dòng)物抵抗力下降，容易生病，還在動(dòng)物體內(nèi)存有一定的黃曲霉素。而人們?nèi)绻秤昧诉@類(lèi)動(dòng)物性食品，會(huì)對(duì)其身體健康造成一定的危害，長(zhǎng)期食用甚至對(duì)人們的生命造成威脅[1]。

1.2 環(huán)境污染加劇

隨著工業(yè)化進(jìn)程的加快，不斷造成環(huán)境污染（如重金屬污染），如果養(yǎng)殖場(chǎng)周?chē)乃|(zhì)受到污染，飼養(yǎng)的動(dòng)物長(zhǎng)期飲用這些污水后，會(huì)在體內(nèi)積累一定數(shù)量的重金屬，同時(shí)會(huì)隨著食物鏈進(jìn)入人體內(nèi)，對(duì)人們的身體健康造成一定的影響。

1.3 獸藥使用不當(dāng)

在動(dòng)物的飼養(yǎng)過(guò)程中，不可避免的會(huì)經(jīng)常使用獸藥。但是在獸藥的使用過(guò)程中，不合理的用藥、大量用藥、不遵守休藥期制度，都會(huì)對(duì)動(dòng)物健康造成一定影響，同時(shí)其產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生藥物殘留，通過(guò)食物鏈對(duì)人們的身體健康造成威脅。

1.4 加工不規(guī)范

在對(duì)食品進(jìn)行加工的過(guò)程中，部分企業(yè)只注重企業(yè)的利益，在加工時(shí)不按照國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，導(dǎo)致動(dòng)物性食品的安全受到了影響，這些動(dòng)物性食品進(jìn)入市場(chǎng)后，會(huì)威脅人們的身體健康。

2 食品安全問(wèn)題的不良影響

2.1 物理方面

動(dòng)物產(chǎn)品需要經(jīng)過(guò)分割、加工才會(huì)到市場(chǎng)中進(jìn)行銷(xiāo)售，而分割、加工時(shí)如果器具不當(dāng)，或者商家盲目地為了降低成本而選用廉價(jià)低質(zhì)的工具，很有可能造成食物本身營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，以至于影響后期肉制品的良好品質(zhì)。因此，各個(gè)環(huán)節(jié)并不是獨(dú)立存在，而是環(huán)環(huán)相扣，不可疏忽。

2.2 化學(xué)方面

在養(yǎng)殖的過(guò)程中，造成動(dòng)物體內(nèi)產(chǎn)生化學(xué)毒素的方式通常有兩種：一種是天然帶毒的；另一種是養(yǎng)殖過(guò)程逐漸積累的毒素。如養(yǎng)殖的動(dòng)物發(fā)生疾病時(shí)，獸藥的使用不合理，尤其抗生素類(lèi)藥物的大量使用，會(huì)使得化學(xué)物質(zhì)殘留在體內(nèi)，造成極大的危害，直接影響動(dòng)物產(chǎn)品的良好品質(zhì)。

2.3 生物方面

動(dòng)物食品都需要深度殺毒滅菌才可以食用，因?yàn)槠浔旧矶紨y帶寄生蟲(chóng)、致病微生物和昆蟲(chóng)類(lèi)等，這些病菌都危害人們的健康。對(duì)于此類(lèi)產(chǎn)品必須要有效地進(jìn)行檢疫，在食用時(shí)應(yīng)該進(jìn)行高溫消毒，有效地將病菌殺死，才可食用。有的食品沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌消毒處理，人類(lèi)食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生各種不良反應(yīng)，甚至導(dǎo)致嚴(yán)重疾病發(fā)生[2]。

3 動(dòng)物檢疫對(duì)食品安全的意義

3.1 有利于防病控病，減少疫病的傳播

畜牧業(yè)的迅猛發(fā)展，帶動(dòng)了廣大養(yǎng)殖戶(hù)經(jīng)濟(jì)收入的增加，但是在不斷的交易、運(yùn)輸過(guò)程中，動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品的流通勢(shì)必會(huì)增加動(dòng)物疫病的傳播和爆發(fā)，常見(jiàn)的疫病如禽流感、口蹄疫等，都會(huì)影響畜牧業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，同時(shí)會(huì)降低養(yǎng)殖戶(hù)的經(jīng)濟(jì)效益。動(dòng)物傳染病的傳播和流行需要3個(gè)必備的環(huán)節(jié)，即傳染源、傳播途徑、易感對(duì)象。因此，其影響防治思路，要控制疾病的蔓延，可以從這3個(gè)環(huán)節(jié)入手，如切斷傳染源及傳播途徑，隔離易感動(dòng)物等，常使用的方法是將易感動(dòng)物進(jìn)行免疫、已感動(dòng)物進(jìn)行撲殺，并采取消毒、隔離等措施切斷傳播源，這些工作的基礎(chǔ)是有序地開(kāi)展動(dòng)物檢疫工作。據(jù)統(tǒng)計(jì)，已知的動(dòng)物傳染病、寄生蟲(chóng)病達(dá)300余種，包括100余種人畜共患病。通過(guò)動(dòng)物檢疫，可有效預(yù)防和控制動(dòng)物疫病的傳播和流行，保障畜牧業(yè)健康有序的發(fā)展[3]。

3.2 有利于保護(hù)動(dòng)物源食品安全

動(dòng)物源食品的安全隱患存在于加工、運(yùn)輸、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)中。如市場(chǎng)上存在一些動(dòng)物源性食品的加工不是成規(guī)模生產(chǎn)的流水線(xiàn)，而是通過(guò)小作坊加工生產(chǎn)，其自身的生產(chǎn)和自檢設(shè)備非常簡(jiǎn)陋，而生產(chǎn)工藝也不先進(jìn)，還存在不合理使用添加劑的問(wèn)題，更嚴(yán)重的還會(huì)使用違規(guī)添加劑，生產(chǎn)者沒(méi)有樹(shù)立牢固的安全意識(shí)；市場(chǎng)上牛、豬、羊等動(dòng)物還存在私屠亂宰的情況；動(dòng)物源食品基本上通過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷(xiāo)售，質(zhì)量安全很難得到監(jiān)控，仍存在無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象，這些均成為動(dòng)物源性食品的安全隱患。加大動(dòng)物檢疫力度，可以及時(shí)改進(jìn)和完善動(dòng)物源性食品安全監(jiān)管措施，進(jìn)一步保障動(dòng)物源食品安全。

3.3 維護(hù)和保障食品衛(wèi)生安全

隨著人們生活水平的不斷提高，不管是飲食結(jié)構(gòu)、習(xí)慣還是消費(fèi)觀念均發(fā)生了很大變化，人們更加注重食品的健康和安全?，F(xiàn)代畜牧產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和發(fā)展目標(biāo)是為廣大消費(fèi)者提供充足的優(yōu)質(zhì)、安全、綠色的畜產(chǎn)品，以保障消費(fèi)者的健康，并實(shí)現(xiàn)良好的經(jīng)濟(jì)效益。但實(shí)際情況方面，動(dòng)物源性食品用量大的單位如餐飲店、食堂、大型超市等所使用或出售的肉制品存在冷凍貯藏不佳、肉品保存環(huán)境差、生熟混放、無(wú)檢疫標(biāo)識(shí)等問(wèn)題。所以，加大動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫力度，不但可確保動(dòng)物源性食品的安全，還可更好地保護(hù)消費(fèi)者身體安全，維護(hù)食品衛(wèi)生安全[4]。

4 動(dòng)物檢疫工作現(xiàn)狀

4.1 養(yǎng)殖戶(hù)安全意識(shí)淡薄

在一些經(jīng)濟(jì)相對(duì)不發(fā)達(dá)的農(nóng)村地區(qū)，養(yǎng)殖戶(hù)飼養(yǎng)動(dòng)物依舊運(yùn)用散養(yǎng)的方式，同時(shí)，養(yǎng)殖戶(hù)的安全意識(shí)淡薄，不重視動(dòng)物疫病問(wèn)題，忽視養(yǎng)殖中出現(xiàn)的不健康動(dòng)物，很多養(yǎng)殖戶(hù)缺乏基本的法律常識(shí)，對(duì)檢疫工作認(rèn)識(shí)不到位，甚至不支持檢疫工作的進(jìn)行，給基層檢疫工作全覆蓋式的開(kāi)展帶來(lái)了困難，而且不乏會(huì)有病死豬直接在市場(chǎng)中流通、銷(xiāo)售。

4.2 檢疫人員數(shù)量、專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)及待遇不足

檢疫人員的隊(duì)伍不夠壯大，一般人尤其年輕的大學(xué)畢業(yè)生不愿意到基層工作，檢疫人員整體專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)低。待遇方面，縣級(jí)及以下的單位，特別是基層檢疫單位，檢疫人員的待遇低，缺乏檢疫經(jīng)費(fèi)，較差的工作環(huán)境等因素造成檢疫員數(shù)量少且老齡化趨勢(shì)嚴(yán)重，造成檢疫工作效率低且出證率質(zhì)量較低，還存在一部分地區(qū)出現(xiàn)違規(guī)操作的情況。這些原因造成了感染疫病或疑似感染疫病的動(dòng)物或動(dòng)物產(chǎn)品直接流入市場(chǎng)，形成不良影響，檢疫工作起不到應(yīng)有的作用。

4.3 動(dòng)物檢疫設(shè)備短缺，技術(shù)落后

在基層開(kāi)展的檢疫工作中，動(dòng)物檢疫質(zhì)量低的一個(gè)重要原因是檢疫設(shè)備的簡(jiǎn)陋?；鶎訖z疫還處于主要依靠肉眼觀察進(jìn)行檢疫的階段，還有一些商販在進(jìn)行檢查時(shí)不服從管理，給檢疫工作的開(kāi)展帶來(lái)了很大的困難，甚至無(wú)法正常開(kāi)展工作。

5 加強(qiáng)動(dòng)物檢疫工作措施

5.1 選擇食品源

嚴(yán)格、廣泛開(kāi)展動(dòng)物檢疫工作能夠很大限度的控制動(dòng)物傳染病的發(fā)生蔓延，進(jìn)而降低經(jīng)濟(jì)損失和增強(qiáng)生態(tài)效應(yīng)。因此，在生產(chǎn)和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)應(yīng)該開(kāi)始嚴(yán)格的監(jiān)控，嚴(yán)格獸醫(yī)防疫體系建設(shè)，規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)、養(yǎng)殖小區(qū)的疫病免疫和獸醫(yī)防疫已經(jīng)成為必要的規(guī)章制度，降低各類(lèi)傳染病的發(fā)生率，在抗生素使用及用量方面需嚴(yán)格控制，使得生產(chǎn)的畜產(chǎn)品品質(zhì)好，安全無(wú)病原菌、無(wú)違禁藥品的污染。但是在一些經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的農(nóng)村地區(qū)，養(yǎng)殖動(dòng)物時(shí)無(wú)法保證良好的衛(wèi)生防疫，有時(shí)一旦發(fā)病還會(huì)大量使用抗生素，當(dāng)有病畜和死畜出現(xiàn)時(shí)，無(wú)法做到有效的隔離、無(wú)害化處理，相應(yīng)的處理不規(guī)范，不符合控制疫病的標(biāo)準(zhǔn)，這些因素都會(huì)給疫病傳染和食品生產(chǎn)埋下安全隱患。因此，有關(guān)部門(mén)一定要加強(qiáng)制度建設(shè)，推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，生產(chǎn)無(wú)公害食品源；在養(yǎng)殖周期內(nèi)的所有的養(yǎng)殖、用藥、飼料都要有相應(yīng)的養(yǎng)殖檔案記錄，同時(shí)應(yīng)增強(qiáng)檢查頻次與力度，按照相關(guān)規(guī)定定期到轄區(qū)內(nèi)的規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)養(yǎng)殖檔案進(jìn)行查看，出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)整改，督促其進(jìn)行免疫接種工作。動(dòng)物防疫工作是產(chǎn)地檢疫順利而徹底實(shí)施的基礎(chǔ)和保障，方便以后各個(gè)環(huán)節(jié)的調(diào)控，并且能最大程度的減少危害。

5.2 運(yùn)輸環(huán)節(jié)

運(yùn)輸是動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品流通的途徑，同時(shí)也是疾病傳播的方式，所以在整個(gè)過(guò)程中一定要考慮可能會(huì)有疫病被攜帶，首要是將消毒、清理工作做到位。爭(zhēng)取將傳播疾病的幾率降到最低，重視消毒、清理工作。

5.3 屠宰與加工

要屠宰的動(dòng)物被運(yùn)輸?shù)酵涝讏?chǎng)后，工作人員一定要認(rèn)真查看待宰動(dòng)物是否耳標(biāo)佩戴齊全、是否攜帶產(chǎn)地檢疫證明，手續(xù)齊全后方可入場(chǎng)，需符合待宰6 h的要求，監(jiān)督部門(mén)應(yīng)定期到各個(gè)屠宰場(chǎng)進(jìn)行檢查，對(duì)于不符合防疫條件的事項(xiàng)提出整改意見(jiàn)，并定期反饋信息是否落實(shí)到位，屠宰場(chǎng)內(nèi)需要每天進(jìn)行清掃、3 d進(jìn)行1次消毒，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)入場(chǎng)登記和記錄。屠宰加工時(shí)，需要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)，保證屠宰加工的各個(gè)環(huán)節(jié)都不會(huì)發(fā)生食品安全問(wèn)題，加強(qiáng)例行監(jiān)測(cè)、每日檢測(cè)，大力排查“瘦肉精”等違法操作。

5.4 銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

在動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)前一定要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格有效地檢疫和消毒處理，確保生肉等產(chǎn)品的保鮮工作做到位，禁止已經(jīng)變質(zhì)或者質(zhì)量不佳的產(chǎn)品流通到市場(chǎng)出現(xiàn)在餐桌上。這個(gè)環(huán)節(jié)需要采購(gòu)人員、銷(xiāo)售人員的通力合作，一旦出現(xiàn)問(wèn)題要馬上做出處理，禁止欺騙消費(fèi)者。

5.5 增強(qiáng)養(yǎng)殖戶(hù)檢疫安全意識(shí)

相關(guān)部門(mén)通過(guò)發(fā)放法律常識(shí)宣傳單、開(kāi)展培訓(xùn)講座等形式向廣大養(yǎng)殖戶(hù)，特別是欠發(fā)達(dá)農(nóng)村地區(qū)的養(yǎng)殖戶(hù)宣傳法律法規(guī)、動(dòng)物檢疫工作對(duì)食品安全的重要性、動(dòng)物檢疫工作的流程以及如何配合檢疫工作，向大家宣傳動(dòng)物檢疫工作是保證大家身體健康、環(huán)境安全的重要途徑，大力增強(qiáng)養(yǎng)殖戶(hù)的安全意識(shí)，從思想意識(shí)上認(rèn)可動(dòng)物檢疫工作。

5.6 提高檢疫監(jiān)督執(zhí)法隊(duì)伍專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)

提高工資待遇，改善工作環(huán)境，吸收擁有專(zhuān)業(yè)知識(shí)的大學(xué)畢業(yè)生到基層工作、鍛煉，同時(shí)加強(qiáng)在職工作人員有關(guān)法律法規(guī)、業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)，并嚴(yán)格要求，使大家具備足夠的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，能夠順利完成動(dòng)物檢疫工作，還要不定期舉辦檢疫知識(shí)競(jìng)賽，優(yōu)勝劣汰，獎(jiǎng)勵(lì)取得優(yōu)異成績(jī)的人員，盡可能調(diào)動(dòng)基層人員的工作積極性，最終讓廣大基層工作者學(xué)好法、用好法，保證《動(dòng)物防疫法》等法律法規(guī)的執(zhí)行完全到位，及時(shí)更新、提升自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)量，使業(yè)務(wù)技術(shù)水平更進(jìn)一步，爭(zhēng)取做一個(gè)應(yīng)對(duì)新環(huán)境新形勢(shì)的合格的檢疫監(jiān)督執(zhí)法人員[5]。

5.7 增加檢疫基礎(chǔ)設(shè)施資金投入

基層檢疫工作中仍然存在基礎(chǔ)設(shè)施陳舊、技術(shù)落后的局面，國(guó)家應(yīng)該加大資金投入，全方面建設(shè)檢疫工作的基礎(chǔ)設(shè)施、儀器設(shè)備，并組織人員進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)，快速掌握相應(yīng)的技術(shù)，使檢疫工作更容易開(kāi)展，并且使檢測(cè)的結(jié)果更加準(zhǔn)確，容易使人信服，避免檢疫過(guò)程中發(fā)生不必要的矛盾，營(yíng)造良好的工作氛圍[6]。

6 結(jié)束語(yǔ)

動(dòng)物檢疫工作是保證動(dòng)物食品安全的重要舉措，而若要圓滿(mǎn)完成此項(xiàng)工作，必須經(jīng)過(guò)各個(gè)環(huán)節(jié)的緊密聯(lián)系才能完成，包括國(guó)家法律法規(guī)的支持，基層工作人員極高的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)、先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備，還需要工作人員對(duì)廣大養(yǎng)殖戶(hù)進(jìn)行耐心、有效的宣傳，在各個(gè)環(huán)節(jié)上都嚴(yán)格要求，遇到病害動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品要及時(shí)做好妥善的無(wú)害化處理工作。食品安全與每一個(gè)人的生命財(cái)產(chǎn)息息相關(guān)，作為執(zhí)法者與消費(fèi)者都有責(zé)任、有義務(wù)維護(hù)食品安全，做好動(dòng)物檢疫工作對(duì)維護(hù)食品安全具有重要意義，保證食品安全、動(dòng)物源性產(chǎn)品安全，責(zé)無(wú)旁貸。