葛根在飲料開發(fā)中的綜合應(yīng)用

徐莉莉 李 貞

（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010070）

葛根為豆科植物野葛或甘葛藤蘿的塊根，是中國南方一些省區(qū)的一種常食蔬菜，其味甘涼可口，常作煲湯之用，也可作為藥物應(yīng)用。葛根其主要成分是淀粉，此外含有約12%的黃酮類化合物，包括大豆(黃豆)甙、大豆甙元、葛根素等10余種；并含有胡蘿卜甙、氨基酸、香豆素類等；還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)，是老少皆宜的名貴滋補(bǔ)品，有“千年人參”之美譽(yù)。

近年來，保健食品、功能食品的發(fā)展引起了人們極大的興趣，人們更關(guān)注如何通過飲食來調(diào)節(jié)人體健康而不是藥物。果蔬復(fù)合飲料不但可以使各成分間營養(yǎng)得以保留，還可以起到增效的作用。功能型果汁飲料風(fēng)生水起，將成為未來果蔬汁飲料發(fā)展的熱點(diǎn)。研究和開發(fā)果蔬飲料對我國的食品工業(yè)也具有十分重要的意義。

1 葛根的生理活性

1.1 降血糖、血脂及解酒作用

大劑量葛根素能降低血糖，但對腎上腺素性高血糖無降低作用；能明顯降低血清膽固醇，但對血清游離脂肪酸和甘油三酯則無明顯影響。葛根對小鼠、豚鼠離體腸管有罌粟堿樣解痙作用。葛根能有效地拮抗酒精引起的肝和睪丸組織脂質(zhì)過氧化損害，有望作為可靠的解酒藥物來開發(fā)。葛根含大豆甙，它能分解乙醛毒性，能阻止酒精對大腦抑制功能的減弱；能抑制腸胃對酒精的吸收，促進(jìn)血液中酒精的代謝和排泄。美國人在用葛根黃酮治療酒精中毒的臨床研究中，取得了很好的療效。

1.2 中藥葛根的抗癌作用

由河南省醫(yī)學(xué)科學(xué)研究所王慶端等研究證明，中藥葛根有明顯的抗癌作用。研究人員采用現(xiàn)代分離方法，葛根中提取出總黃酮成分進(jìn)行的動物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，小鼠前胃癌抑制率達(dá)77.77%，對大鼠肺癌抑制率達(dá)55.65%。研究發(fā)現(xiàn)，葛根黃酮有明顯的提高NK細(xì)胞、SOD及P450的活性作用。在食管癌高發(fā)地區(qū)進(jìn)行的人群干預(yù)試驗(yàn)結(jié)果證明，葛根總黃酮對 基底細(xì)胞增生的病人確有明顯阻斷其癌變的作用。

1.3 其他作用

葛根中的異黃酮類成分能顯著抑制酪氨酶的催化活性，中斷黑素氧化過程，抑制黑素的發(fā)生與形成，從而防止黃褐斑、日曬斑等色素沉積。所以葛根被國際化妝品界譽(yù)為是又一種源于綠色植物的皮膚脫色組分，并被化妝品科技領(lǐng)先的日本用于祛斑化妝品，日本花王公司已將葛根異黃酮作為活性物質(zhì)應(yīng)用于增白霜。

2 葛根飲料在飲料中的應(yīng)用

2.1 葛根天然飲料的研制

南昌大學(xué)食品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室李積華等研究了功能性葛根天然飲料的加工工藝。實(shí)驗(yàn)顯示，浸提時浸提液用葛根重1.8倍的異Vc-Na溶液，調(diào)節(jié)pH值6.0，溫度25℃，浸提80min，效果最佳；酶解用耐高溫α—淀粉酶，酶解溫度80℃，酶解液pH值6.0，酶解時間35min，加酶量為凈葛重的4‰效果最佳。所得產(chǎn)品清涼爽口，葛香濃郁。

淮海工學(xué)院杜修橋采用堿液浸提有效成份和酶法水解淀粉的工藝，生產(chǎn)出均一穩(wěn)定的葛根飲料。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，淀粉液化條件為：液化溫度 95℃，pH6.5,淀粉酶用量 15μ/g淀粉，時間 96min。

駱開明以葛根為材料研究了一款葛根飲料。實(shí)驗(yàn)表明:最佳護(hù)色條件為0.02%的異Vc-Na護(hù)色2h；最佳浸提條件為料水比1:3、PH值為8、浸提時間4h；糖化酶的最適酶解條件為PH值5、溫度60℃、酶解時間60min、酶用量500μ/mL；淀粉酶的最適酶解條件為pH值5.5、溫度55℃、酶解時間60min、酶用量15μ/mL；糖化酶比α-淀粉酶澄清效果好；調(diào)配的最佳組合是葛根含量32(%g/V)、β-環(huán)糊精0.7(%W/V)、檸檬酸0.2(%W/V)、蔗糖8(%W/V)；最佳滅菌條件為100℃下保持10min。

鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校張雪、李更生采用感官評定和正交試驗(yàn)法對葛根功能性飲料的工藝和配方進(jìn)行了研究。葛根功能性飲料的最佳配方為葛根澄清汁400mL，蜂蜜8%，檸檬酸0.3%。該產(chǎn)品為黃色、澄清液體，可溶性固形物為15，PH4.3，糖酸比16:1。適用于心腦血管及普通人群。

呂國紅通過正交試驗(yàn)和感官評價(jià)的方法確定葛根飲料的最佳配方為:葛根提取物2g/L、金銀花提取物50g/L、果葡糖漿40g/L、蜂蜜20g/L、白砂糖 20g/L、羧甲基纖維素鈉1g/L。紫外分光光度計(jì)法檢測該飲料中總黃酮含量為0.2882g/L；欽料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)。

劉樹興等以葛根為原料，采用正交設(shè)計(jì)等方法，對浸提及澄清等工藝過程作了詳細(xì)研究。結(jié)果表明 :加0.05%(質(zhì)量分?jǐn)?shù) )Vc可以起到較好的護(hù)色作用；浸提的最佳工藝條件為：PH8.0，浸提溫度 80℃，浸提時間 2 h；最適酶解條件為:加酶量1.2mg/g干葛，酶解溫度 60℃，PH5.0，酶解時間 30min；加 0.15%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))CMC-Na對產(chǎn)品穩(wěn)定性有較大作用。產(chǎn)品中總黃酮含量可達(dá)0.1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù) )。

2.2 葛根在醒酒保健飲料中的應(yīng)用

福建農(nóng)業(yè)大學(xué)科技開發(fā)總公司的肖貴平以葛花和青果為主要原料，研制開發(fā)花果酒保健飲料的加工工藝。 產(chǎn)品配方為葛花 1.5%、青果果汁（5～6°Bé）4%、蔗糖 7%、檸檬酸 0.12%、β-CD0.05%、CMCNa0.08%、黃原膠0.06%、Vc0.03%、乙基麥芽酚0.005%。研制開發(fā)的復(fù)合型醒酒保健飲料，既可促進(jìn)山區(qū)資源的開發(fā)，又可豐富飲料消費(fèi)市場，滿足消費(fèi)者營養(yǎng)保健的特殊消費(fèi)需求。

合肥職業(yè)技術(shù)學(xué)院仰玲玲研究開發(fā)了一種新型復(fù)合解酒保健飲品的制備工藝。以葛根、桑葚和蜂蜜為主要原料，利用正交試驗(yàn)確定葛根的超聲提取條件和桑葚汁的酶法制備工藝參數(shù)，并從復(fù)合解酒飲料的風(fēng)味、色澤、滋味和沉淀4個方面來構(gòu)建模糊綜合評判模型，獲取復(fù)合解酒飲料的最佳配方。葛根汁的最佳提取條件為提取溶劑70%乙醇，提取溫度50℃和超聲時間20 min；桑葚汁最佳制取條件為果膠酶用量0.035%，PH3.5，酶解溫度50℃，超聲時間20 min；葛根桑葚復(fù)合解酒飲料的最佳配方為復(fù)合原汁濃度35%（葛根∶桑葚∶蜂蜜為 2∶2∶3）、 白砂糖濃度 10%、檸檬酸0.35%，按此比例調(diào)配所得的飲料酸甜可口，入口清爽，風(fēng)味純正，顏色紅褐，香氣濃郁，其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合食用飲料的標(biāo)準(zhǔn)。

東北林業(yè)大學(xué)彭亞文等以葛根和枳椇子為主要原料研制一種具有解酒功能復(fù)合型飲料。原料經(jīng)過粉碎、加熱、浸提、調(diào)配、離心等工藝,采用L9(33)正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化,確定最佳的配方:葛根2%、枳椇子4%、薄荷粉0.03%、姜粉0.01%、白砂糖5%。在此工藝條件下得到的產(chǎn)品,在室溫(20～25℃)貯存,測定了貯存期內(nèi)的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。結(jié)果表明:在貯存期內(nèi)該產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合食用飲料的標(biāo)準(zhǔn)。

安康康元醫(yī)藥科技有限公司采用正交試驗(yàn)法，以葛根總黃酮得率為考察指標(biāo),比較不同料液比、PH值、浸提時間、溫度對提取效果的影響;HPLC的色譜條件為C18色譜柱，檢測波長254nm，乙腈—水(25∶75)為流動相，流速1.0mL/min。結(jié)果最佳提取條件為料液比1∶7、PH值8、浸提時間 150min、提取溫度100℃;以面積外標(biāo)法計(jì)算，大豆甙含量為0.11μg。為葛根解酒飲料研制提供的依據(jù)。

2.3 葛根復(fù)合飲料的研制

河北省農(nóng)林科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所和河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院高秀瑞、刁春英等研究了葛根菠蘿保健飲料的加工工藝，以葛根汁與菠蘿汁體積比、糖添加量、檸檬酸添加量3個因素為考察對象，采用L9(33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究了葛根菠蘿保健飲料的最佳配比方案，并對結(jié)果進(jìn)行方差分析。結(jié)果表明:最佳配方為葛根汁與菠蘿汁體積比2∶3、糖添加量8%、檸檬酸添加量0.12%。方差分析結(jié)果表明，葛根汁與菠蘿汁配比、糖添加量和檸檬酸添加量對試驗(yàn)結(jié)果均有顯著影響。在該工藝條件下制得的飲料風(fēng)味獨(dú)特，兼具營養(yǎng)保健功效。

衡水學(xué)院趙娟娟等研制了了葛根-葡萄復(fù)合飲料，以葛根汁和葡萄汁為主要原料，開發(fā)富含葛根素的植物飲料。葛根汁的α-淀粉酶酶解最佳工藝條件為:p H5.5，溫度65℃，時間120min，α-淀粉酶用量6.7×10-4Kat/L。糖化酶酶解最佳工藝條件為:PH5.0，溫度60℃，時間90min，糖化酶用量2.5×10-2Kat/L。通過正交試驗(yàn)，確定了飲料的最佳配方為:白砂糖10%、葡萄汁20%、葛根汁25%、檸檬酸0.4%。該飲料的葛根素含量為5.302μg/mL。飲料的感官、理化和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校與鄭州海納食品科貿(mào)有限公司共同研制了葛根乳酸菌復(fù)合型飲料。以葛根和鮮乳為主要原料，先將葛根用水浸提得到葛根汁,鮮乳用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，然后以一定的比例混合，再進(jìn)行均質(zhì)、殺菌等工藝,研制出風(fēng)味獨(dú)特的保健型復(fù)合飲料。通過正交試驗(yàn)對穩(wěn)定劑的復(fù)配及使用量、均質(zhì)壓力等工藝參數(shù)進(jìn)行了研究。

湖北工學(xué)院的劉燕群以葛根、蘆根、菊花為原料，輔以蜂蜜、白砂糖等制成清涼可口的夏季保健飲料。通過正交配比試驗(yàn)，得出復(fù)合飲料的最佳配方為葛根汁20%，蘆根汁30%，菊花汁20%，蜂蜜9%，酸度（以檸檬酸汁）調(diào)至0.25～3，軟化無菌泉水補(bǔ)到100%。廣西大學(xué)劉小玲等通過正交試驗(yàn)，對各處理所得產(chǎn)品進(jìn)行綜合評分，最優(yōu)配方為葛根提取液用量60%，β-環(huán)狀糊精0.3%，山梨醇2%，低聚果糖5%，PH4.7。

本文作者徐莉莉以黑加侖、葛根為主要原料，利用 Box-Benhnken響應(yīng)面分析法，研究黑加侖葛根復(fù)合飲料的最佳生產(chǎn)工藝，同時通過建立小鼠負(fù)重游泳訓(xùn)練模型，研究該復(fù)合飲料的抗疲勞功能。結(jié)果表明，黑加侖葛根復(fù)合飲料的最佳配方：黑加侖汁與葛根汁體積比為2:1、蔗糖添加量為15%、檸檬酸添加量為0.15%。在此配方下，復(fù)合飲料的感官評分高達(dá)59分，得到一款口感獨(dú)特、酸甜適中的新穎復(fù)合飲料。同時對小鼠連續(xù)灌胃14d后，發(fā)現(xiàn)該款復(fù)合飲料能夠延長小鼠負(fù)重游泳時間，具有一定的抗疲勞效果。

葛根是一種尚未完全開發(fā)利用的天然野生植物資源，價(jià)格低廉、無毒副作用，產(chǎn)量很大。隨著葛根的藥理、藥化、臨床應(yīng)用，有效成分提取、分離和檢測技術(shù)等方面的研究不斷深入，其藥理功能、保健作用和應(yīng)用價(jià)值將會日益引起人們的重視。本論文對葛根在飲料中的應(yīng)用做了綜述，以期為葛根飲料產(chǎn)品開發(fā)提供思路。