食品檢測(cè)中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)探討

◎ 李 丹，岳燕霞

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300）

1 農(nóng)藥在食品中的殘留途徑

農(nóng)藥在食品中的殘留途徑主要有以下4種。①通過生物之間的食物鏈和生物富集殘留在食物中，如在水中的農(nóng)藥可以進(jìn)入一些浮游生物的內(nèi)體，水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物取食含有農(nóng)藥殘留的浮游生物后，便會(huì)形成含有較多農(nóng)藥殘留的水產(chǎn)品。②種植農(nóng)作物時(shí)，在農(nóng)作物上施加的農(nóng)藥，如果處理不當(dāng)，也會(huì)有部分殘留在農(nóng)作物上[1]。③在農(nóng)作物運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中，如果不合理地放置農(nóng)藥，會(huì)導(dǎo)致食品接觸到有害的農(nóng)藥物質(zhì)。④環(huán)境中存在的一些農(nóng)藥有害污染源也會(huì)使動(dòng)物和植物帶有一些農(nóng)藥，這在一定程度上就造成了食品的不安全。

2 食品中農(nóng)藥殘留的危害

2.1 有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的危害

有機(jī)磷農(nóng)藥是指含磷元素的有機(jī)化合物農(nóng)藥，它會(huì)引發(fā)呼吸道、皮膚組織和腸胃系統(tǒng)的感染和中毒，導(dǎo)致人和牲畜的自身體質(zhì)變?nèi)?，血液中膽堿酯酶的活性降低，抑制了對(duì)乙酰膽堿的有效分解功能。此外，在人的身上還會(huì)出現(xiàn)心跳速度異常變快、眼睛瞳孔變小、不斷分泌汗液以及肌肉抽搐等狀況，長(zhǎng)期在人體內(nèi)積累還易造成人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)渙散。如果人們長(zhǎng)期食用有機(jī)磷農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品，體內(nèi)累積的有機(jī)磷農(nóng)藥含量就會(huì)增加，從而導(dǎo)致白細(xì)胞吞噬細(xì)菌的能力減弱，肝臟能力變差、體內(nèi)血糖指數(shù)增高，容易產(chǎn)生細(xì)胞癌化、變異和惡化病狀[2]。

2.2 有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的危害

有機(jī)氯農(nóng)藥是能導(dǎo)致人的身體中毒的一種慢性有害物質(zhì)，它和食物一起進(jìn)入人體內(nèi)部，當(dāng)累積到一定量時(shí)，就會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成破壞，引發(fā)中毒現(xiàn)象，如頭痛、頭暈、腹痛、四肢酸痛、抽搐等，人們會(huì)感覺乏力和貧血，嚴(yán)重的甚至導(dǎo)致死亡。

3 食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)技術(shù)

3.1 免疫分析法

在農(nóng)藥殘留的檢測(cè)技術(shù)中，免疫分析是最靈敏、準(zhǔn)確的檢測(cè)方法，不僅能準(zhǔn)確分析食品中殘留農(nóng)藥的數(shù)量和屬性，還可以對(duì)很多不同種類的農(nóng)藥加以檢測(cè)，并計(jì)算出殘留量。免疫分析法利用抗原和抗體的結(jié)合，對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行有效的計(jì)算和測(cè)定，該技術(shù)成本較低，安全又高效還能分析含量。近代以來，這種方式逐漸運(yùn)用到檢測(cè)農(nóng)藥殘留中來，它的操作簡(jiǎn)單，適用于不同場(chǎng)地的分析，具有很大的發(fā)展空間。但在農(nóng)藥殘留成分較多時(shí)檢測(cè)效果不理想，仍需改善。

3.2 氣相色譜法

氣相色譜是一種較為新穎的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法，它具有操作步驟簡(jiǎn)單、應(yīng)用范圍方、反應(yīng)迅速等特點(diǎn)。氣相色譜可以檢測(cè)出很多其他方法難以檢測(cè)的農(nóng)藥等有害物質(zhì)，提高了農(nóng)藥殘留量的測(cè)量檢驗(yàn)質(zhì)量[3]。此外，氣相色譜法還可與其他技術(shù)聯(lián)用來檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，如與紅外線的聯(lián)合使用，頂空-氣相色譜分析法、氣相色譜儀和質(zhì)譜儀聯(lián)合使用。食品有各種化學(xué)添加劑，這些化學(xué)添加劑改變了食品穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，例如經(jīng)常吃的燒烤食品，在高溫下，食品里的淀粉會(huì)生成一種致癌的烯酰胺物質(zhì)，這些有害物質(zhì)會(huì)被人體消化吸收，影響人們的身體健康，如果孕婦攝入這些有害物質(zhì)，甚至?xí)斐商旱幕蛲蛔?。該?xiàng)技術(shù)被不斷地推廣和運(yùn)用，用來檢測(cè)食品中防腐劑、水中一些鹵化物成分的含量和農(nóng)業(yè)蔬菜里的有機(jī)磷和菊酯的殘留含量，可以有效地辨別食品所含農(nóng)藥成分，提高食品安全。

3.3 高效液相色譜法

農(nóng)藥是一種有機(jī)化合物，具有相對(duì)原子質(zhì)量大、熱性活躍、難揮發(fā)的特征，使用氣相色譜法很難檢測(cè)出一些缺乏活性和受熱分解快的物質(zhì)，而高效液相色譜法就彌補(bǔ)了氣相色譜的不足。它可以根據(jù)檢測(cè)物在流動(dòng)相和固定相的分配系數(shù)的不同來區(qū)分化合物，但此方法靈敏性不高，可檢測(cè)的農(nóng)藥種類范圍狹窄。

3.4 電化學(xué)法

在檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留中，電化學(xué)分析法能夠及時(shí)準(zhǔn)確地通過電化學(xué)池中發(fā)生的電化學(xué)反應(yīng)來測(cè)量和反映有關(guān)電參數(shù)。電化學(xué)分析法在檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留時(shí)，需要通過對(duì)電極電位進(jìn)行測(cè)定，從而判斷溶液中物質(zhì)的濃度大小[4]。電化學(xué)技術(shù)的傳感器可以準(zhǔn)確地檢測(cè)食品中所含成分，靈敏度高、穩(wěn)定性好，所以電化學(xué)技術(shù)可以很好地運(yùn)用于食品安全的檢測(cè)；電化學(xué)技術(shù)的單掃描極譜法能夠準(zhǔn)確地檢測(cè)出肉類和食鹽等食品中鉛的含量。

3.5 酶抑制法

酶抑制法是通過分析農(nóng)藥殘留的對(duì)乙酰膽堿酶制劑活性的抑制作用，結(jié)合酶自身的活性，推斷出對(duì)酶的抑制效果，進(jìn)而了解有機(jī)磷、氨基甲酸酯這些農(nóng)藥物質(zhì)的殘留情況，從而達(dá)到既準(zhǔn)確，又定量定性地分析農(nóng)藥殘留成分的目的。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著科技生產(chǎn)力水平的不斷提高，人們對(duì)食品安全的要求也越來越高，這也就促使農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)技術(shù)必須實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍，不斷研發(fā)新型農(nóng)藥檢測(cè)技術(shù)，更新農(nóng)藥殘留量檢測(cè)設(shè)備，還要制定有關(guān)制度，規(guī)范食品安全的生產(chǎn)活動(dòng)。對(duì)農(nóng)藥殘留的檢測(cè)不是一件簡(jiǎn)單的事情，它對(duì)技術(shù)有著嚴(yán)格的要求，要綜合使用不同的農(nóng)藥檢測(cè)手段，掃除農(nóng)藥檢測(cè)盲區(qū)，使農(nóng)藥殘留量檢測(cè)工作真正全面而有效地實(shí)現(xiàn)，這樣才可以在一定程度上保障食品安全。