中式面點教學(xué)教育創(chuàng)新研究

◎ 馬慶文

（廣州白云工商高級技工學(xué)校，廣東 廣州 510450）

烹飪的精髓在于變化。在我國的烹飪中，面點的制作是非常重要的組成部分之一，是我國的烹飪中的主要技能。長時間以來，我國在飲食結(jié)構(gòu)方面都以面食為主，并且以面食作為主食不管是從營養(yǎng)學(xué)還是中醫(yī)食療方面來講，都比動物性食物更好。中式面點要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新具有非常大的困難，但是擁有非常大的市場空間，所以，從業(yè)人員應(yīng)從烹飪的最基本的三要素著手進(jìn)行創(chuàng)新，在繼承傳統(tǒng)烹飪文化的基礎(chǔ)上吸收新的元素，將其發(fā)揚光大，而不是盲目創(chuàng)新。

1 我國中式面點教學(xué)教育創(chuàng)新

1.1 中式面點現(xiàn)階段教學(xué)現(xiàn)狀

我國社會和很多家庭均會給學(xué)生灌輸了所謂的精英意識，希望學(xué)生能夠成為社會上層精英，有一份體面的工作以及較高的收入，并不看好中式面點制作的工作，這種情況給學(xué)生造成了嚴(yán)重的心理壓力，使得學(xué)生的自信心降低，失去了對于中式面點制作技藝的學(xué)習(xí)興趣，從而導(dǎo)致中式面點制作技藝的學(xué)習(xí)過程中，學(xué)習(xí)效率低下，教學(xué)效率以及教學(xué)質(zhì)量難以提升，嚴(yán)重阻礙了中式面點制作技藝的發(fā)展，此外，傳統(tǒng)中式面點的味道和營養(yǎng)價值均已落后，教師教授過程中，不僅要通過有效手段提升學(xué)生學(xué)習(xí)中式面點制作的信心以及學(xué)習(xí)興趣，還要改變傳統(tǒng)的中式面點的制作方法，提高中式面點的整體質(zhì)量以及藝術(shù)價值，改變中式面點現(xiàn)階段沒有足夠的吸引消費者的吸引力的現(xiàn)狀，進(jìn)而改變中式面點的教育教學(xué)現(xiàn)狀，促進(jìn)中式面點的健康可持續(xù)發(fā)展。

1.2 在中式面點制作過程中引入西式面點

面點制作方案的改變從改變面團(tuán)的形態(tài)開始，在中國傳統(tǒng)的中式面點中面團(tuán)主要分為發(fā)酵面團(tuán)以及油酥面團(tuán)兩種。中式面點教師在創(chuàng)新教學(xué)方面可以引用西式面點的教學(xué)方案，取中式面點以及西式面點的制作工藝及優(yōu)勢，將兩種面點的制作優(yōu)勢結(jié)合在一起，例如制作過程中會加入一些水果或者其他食物，或引導(dǎo)學(xué)生可以在中式面點制作的面團(tuán)中加入少量燕麥粉或者加入一些牛奶或者橘子汁，改變面點的味道、顏色，使學(xué)生感受到了面點的神奇之處[1]。

1.3 面點與情境融為一體

在實際的發(fā)展過程當(dāng)中，我國的面點的藝術(shù)價值通過不斷發(fā)展進(jìn)步，已經(jīng)具有了多元化的、內(nèi)涵更加豐富的藝術(shù)價值，所以中式面點對于文化表達(dá)的方式也不能局限在對于自身造型上的創(chuàng)新，而是應(yīng)該在進(jìn)行中式面點自身造型創(chuàng)新的基礎(chǔ)之上，將中式面點表達(dá)文化的媒介比如拼擺、盛器、放置方式、供消費者消費或者使用的環(huán)境等等都應(yīng)該進(jìn)行創(chuàng)新。隨著我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，社會的不斷進(jìn)步，我國人民的生活水平以及生活質(zhì)量都得到了很大的提升，人們對于用餐的要求越來越高，因此在進(jìn)行中式面點的教育教學(xué)過程當(dāng)中，也需要重視對于學(xué)生在面點的拼盤、擺放、盛器等情景因素方面的能力的培養(yǎng)，在提升其中式面點制作技藝的同時也有利于提升其對中式面點的藝術(shù)價值的理解，提高其綜合能力，為其職業(yè)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

2 提高面點教育教學(xué)創(chuàng)新發(fā)展對策

2.1 在教學(xué)中開發(fā)并利用新的原材料以及輔助材料

在中式面點的餡兒上進(jìn)行創(chuàng)新是對中式面點進(jìn)行創(chuàng)新的主要方向。在我國傳統(tǒng)的中式面點中，餡兒大多數(shù)非甜即咸，一般就兩種口味的面點餡兒，餡兒的制作都循規(guī)蹈矩。而現(xiàn)在面點制作大師們也都開始打破這種規(guī)律，面點的餡兒不再以甜和咸這兩種口味為主，而是將會把更多口味融入到餡兒中去，比如制成咖啡餡、黑豆餡、咖喱牛肉餡以及糯米餡等[2]。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，社會的不斷進(jìn)步，人們的生活水平以及生活質(zhì)量的不斷改變，人們對面點的追求逐漸提高。在傳統(tǒng)面點制作的基礎(chǔ)上，面點的原輔料在不斷增加、改變，如雜糧、椰蓉、煉乳等，原材料的改變促使面團(tuán)的質(zhì)量發(fā)生改變，這種改變使面點更加誘人，提高了人們的購買欲望。人們對中式面點的關(guān)注度提升，有利于學(xué)生增強(qiáng)自信心，提高對面點學(xué)習(xí)的興趣，從而改變中式面點教學(xué)的現(xiàn)狀，促使面點教學(xué)的順利進(jìn)行，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。

2.2 靈活運用知識從而開發(fā)出營養(yǎng)價值更高的面點

食物中的營養(yǎng)是人們非常關(guān)心的問題。營養(yǎng)是通過所食用的食物或者食物中的某一成分達(dá)到人體需求。食物要精也需要粗，在經(jīng)常使用精糧的同時，還需要使用粗糧，以保證營養(yǎng)的平衡。在追求食物美味的同時，需要更加注重食物的營養(yǎng)價值，注重人體營養(yǎng)平衡[3]。因此，在中式面點教學(xué)中教師要加入營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容，加強(qiáng)學(xué)生對營養(yǎng)知識的了解，使?fàn)I養(yǎng)學(xué)與面點完美結(jié)合。人們對營養(yǎng)的追求即是追求養(yǎng)生，受社會環(huán)境的影響，人們的養(yǎng)生觀念逐漸加強(qiáng)，將營養(yǎng)學(xué)與面點融合，在享受美味的同時，均衡營養(yǎng)。例如白餅剁椒雞蛋夾，里面的蔬菜和雞蛋等物質(zhì)是人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，將營養(yǎng)與美食結(jié)合在一起，吸引消費者購買，從而為食品企業(yè)帶來利益。此外，中式面點教學(xué)中加入營養(yǎng)學(xué)，還可提高學(xué)生對學(xué)習(xí)面點的好奇心，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生對面點的探知欲，促進(jìn)面點的教學(xué)發(fā)展。中式面點與營養(yǎng)學(xué)的結(jié)合，是面點教學(xué)的創(chuàng)新方式之一，更是教學(xué)的重點[4]。

2.3 創(chuàng)新教學(xué)模式，充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位

（1）教師示范、點評。教師在講解中式面點知識的時候進(jìn)行點評可以為學(xué)生提供更有價值的信息，促使學(xué)生將比較難的知識簡單化，進(jìn)而提高自身的操作水平。學(xué)生在觀看老師示范時，可以在自身鞏固知識的基礎(chǔ)上避免再次出現(xiàn)同樣的錯誤。經(jīng)過教師的認(rèn)真點評，學(xué)生能夠更好的規(guī)范自身的行為，進(jìn)而增強(qiáng)認(rèn)知。

（2）品嘗、點評。教師可以采取品嘗、點評等多種方式培養(yǎng)學(xué)生的思維能力，激發(fā)學(xué)生的求知欲望。通過品嘗老師和學(xué)生的制作品以后，學(xué)生能夠從中找到不足，進(jìn)而促使學(xué)生可以熟練掌握面點制作的精髓。

3 結(jié)語

中式面點作為我國烹飪中非常重要的組成部分，是重要的烹飪技能之一。所以在對學(xué)生進(jìn)行面點的制作技藝的教學(xué)過程中，要建立起學(xué)生從模仿到講授、動手實踐、再到講授、再進(jìn)行實踐的教學(xué)體系，這樣才能讓學(xué)生對制作技藝了熟于心，真正掌握技術(shù)。