玫瑰花在烹飪中的應(yīng)用研究

◎ 柏 丹，張 松，趙玉明，徐婉瑩，盧宗寶，李 林

（四川旅游學(xué)院,四川 成都 610100）

玫瑰廣泛種植于我國絕大部分省份，其中又以浙江、安徽、河北、山東、內(nèi)蒙古和甘肅等地為主。玫瑰屬薔薇科，在藥理方面有味甜微苦、性溫兩大主要特征。玫瑰的產(chǎn)花量極高，在環(huán)境適宜的情況下能夠達(dá)到15 t/km2，而我國每年的總產(chǎn)量也維持在2 000 t的量級(jí)上。玫瑰花的主要用途分為觀賞和食用兩種。對(duì)于觀賞而言，其要求玫瑰花的花型和顏色盡量美麗；對(duì)于食用而言，其對(duì)于玫瑰花中營養(yǎng)元素的含量有著較高的要求。參考實(shí)驗(yàn)研究的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，玫瑰花中的維生素C以及其他微量元素的含量極高，超過了許多人們?nèi)粘Ｉ钪兴秤玫乃?。除此之外，從玫瑰花中提取的玫瑰精油還具有顯著的美容功效，并因?yàn)閮r(jià)格高昂而獲得了“液體黃金”的美稱[1]。除此之外，玫瑰花還被廣泛應(yīng)用在醫(yī)學(xué)和藥學(xué)領(lǐng)域。通過化學(xué)實(shí)驗(yàn)研究和分析可以發(fā)現(xiàn)，玫瑰花中含有數(shù)百種不同的化學(xué)成分，其中就包含了許多能夠美容養(yǎng)顏、防衰老、抗癌、防“三高”、抗氧化、抗血栓等的化學(xué)成分。不僅如此，玫瑰花中的微量元素和各種不同類型的氨基酸對(duì)于人體而言都是大有裨益的，能夠幫助人們調(diào)節(jié)免疫力、促進(jìn)內(nèi)分泌平衡、抗疲勞、防衰老等[2]。雖然目前對(duì)于玫瑰花的商業(yè)價(jià)值開發(fā)還主要集中在護(hù)膚品和化妝品方面，但以玫瑰花為主料的各種點(diǎn)心小吃、菜肴飲品也日漸增多，本文將介紹玫瑰花在烹飪中的運(yùn)用。

1 玫瑰花營養(yǎng)價(jià)值分析

玫瑰花在藥理方面具有味甜微苦、性溫兩大主要特征。根據(jù)《本草綱目拾遺》的記載，玫瑰花在活血化瘀、美容養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌等方面也具有顯著功效。因此，玫瑰花被廣泛用于治療清熱解渴、肝胃虛弱、食欲不佳、月經(jīng)不調(diào)、皮外傷，以及減少抗生素等其他藥物副作用，平衡內(nèi)分泌、緩解疲勞、鎮(zhèn)定情緒、抑制腫瘤、減少便秘等。玫瑰花含有300多種化學(xué)成分，包括槲皮甙、苦味素、鞣質(zhì)、脂肪油、沒食子酸和蠟質(zhì)等成分，還含有18種人體必需氨基酸、微量礦物元素和亞麻酸、亞油酸和油酸等多種不飽和脂肪酸。因此，玫瑰花具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。

1.1 揮發(fā)油

天然萃取所得的玫瑰精油主要由單萜含氧化合物（如倍半萜含氧化合物及苯衍生物、玫瑰醚、倍半萜烯）、單萜類化合物（如香茅醇、芳樟醇、香葉醇）、烷烴類（如C27、C17）、脂肪族化合物（如庚醛、乙醇）等所構(gòu)成。

1.2 黃酮

黃酮類化合物能預(yù)防壞血病，其中所含的PAF抗凝因子可以降低心腦血管疾病發(fā)生率，還能降低體內(nèi)膽固醇含量、殺菌消毒、利尿利膽、調(diào)節(jié)血壓、血液循環(huán)，它們還具有維生素P的作用，即促進(jìn)維生素C的吸收，而玫瑰花渣中黃酮含量高達(dá)3.34%。

1.3 多酚

多酚為抗氧化成分，可以有效清除自由基。在多種花卉品種中，玫瑰花等薔薇屬植物抗氧化活性最強(qiáng)，人食用玫瑰花后也能有效抑制身體成分氧化和細(xì)胞老化。

1.4 多糖類

檢驗(yàn)萃取剩余的玫瑰花殘?jiān)梢园l(fā)現(xiàn)，其中含有大量的糖分和維生素，包括8.8%的可溶性糖以及維生素C、維生素E等，而維生素C能夠抗游離基、提高身體免疫力，降低膽固醇，防止壞血病，因此食用玫瑰花有滋潤肌膚、美容養(yǎng)顏抗衰老、預(yù)防癌癥、提神醒目的功效。

1.5 氨基酸

玫瑰花渣中含有全面的氨基酸組分，氨基酸含量達(dá)10.205%。在玫瑰花所包含的氨基酸中，有8種是人體所必需的，有6種對(duì)于嬰幼兒具有巨大幫助。因此，未來可以通過充分利用玫瑰花中所富含的氨基酸來幫助人們實(shí)現(xiàn)強(qiáng)身健體，提升免疫力。

2 玫瑰花在烹飪中的運(yùn)用

2.1 玫瑰花在飲品中的應(yīng)用

目前，針對(duì)玫瑰花在飲品中的應(yīng)用的研究相對(duì)較多。玫瑰花具有特殊的芳香，除了具有觀賞價(jià)值外，還具有非常多的營養(yǎng)價(jià)值。將玫瑰花加入到飲品中，除了改善了飲品的風(fēng)味外，還增添了其營養(yǎng)價(jià)值。仇鳳梅等以玫瑰花與黃芪為原料，研究其復(fù)合飲料的研制，將玫瑰花瓣與水按1∶50料比于90 ℃水浴中靜置1 h，黃芪片與水按1∶8料比浸泡1 h后煎煮1.5 h，再抽濾濃縮得到提取液，加入白砂糖、檸檬酸、卡拉膠、CMC-Na，利用正交實(shí)驗(yàn)，通過感官評(píng)價(jià)，最終的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，最佳的各組分原料配比為玫瑰花汁40%、黃芪汁15%、白砂糖4%、檸檬酸和卡拉膠各0.04%、CMC-Na占0.01%。蘭文峰借助野玫瑰花與牛乳作為原材料，研究野玫瑰花酸乳的研制。用野玫瑰花瓣提取野玫瑰花汁，加入到生牛乳與酸乳的混合液中，經(jīng)罐裝冷藏發(fā)酵，利用單因素確定與正交試驗(yàn)，確定了野玫瑰花汁添加量6%、穩(wěn)定劑添加量0.15%、白砂糖添加量7%、接種量為3.5%時(shí)，研制出的酸乳最佳。

此外，還有如玫瑰花酒、玫瑰花甜米酒、玫瑰花糯米酒等酒精類飲品，或是加入其他藥食同源的材料，如紅棗、薏米、陳皮、枸杞等制作成具有保健功能的復(fù)合飲料等，以及各類花果茶。

2.2 玫瑰花在果醬中的應(yīng)用

玫瑰花在果醬中的應(yīng)用主要通過玫瑰花醬來實(shí)現(xiàn)。玫瑰花醬采用新鮮的玫瑰花用糖腌漬而成，其口感細(xì)膩、酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特。玫瑰花的開放受地域與季節(jié)的限制，且新鮮的玫瑰花易凋謝，不易保存，因此不是隨時(shí)隨地都能享受到玫瑰花的美味。玫瑰花醬既保留了新鮮玫瑰花獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)與營養(yǎng)物質(zhì)，還能不受季節(jié)的限制，長期保存。玫瑰花醬廣泛應(yīng)用于各類糕點(diǎn)的餡心中，制作各類甜味食品，如月餅、面包、元宵、蜜餞的配料等，可以為食品增香提色，豐富口感，增加特色等。

2.3 玫瑰花在點(diǎn)心中的應(yīng)用

點(diǎn)心是日常生活中人們都很喜愛的食物，除了能嘴饞，還是饋贈(zèng)親友的好選擇。玫瑰花在點(diǎn)心中的應(yīng)用主要是作為點(diǎn)心的餡心，搭配其他食材，從而增加整體口感與口味上的層次感，例如常見的有玫瑰花做餡料的玫瑰鮮花餅，或是將其他原料與玫瑰搭配制陷的玫瑰火腿月餅、玫瑰花綠豆餅等。其次是將玫瑰花加入到點(diǎn)心的皮坯中，改善了其風(fēng)味與色彩，例如普洱茶玫瑰花果糕、玫瑰花甜甜圈、玫瑰花紙杯蛋糕等。再次是取少量作為成品裝飾。在現(xiàn)代食品加工中，也有將玫瑰花制作成各類果凍，如玫瑰花、甜菊葉天然無糖果凍。

2.4 玫瑰花在小吃中的作用

在四川，玫瑰花還被用來制作一款傳統(tǒng)的小吃——玫瑰鍋炸。首先，將雞蛋去殼，留全蛋，將其放于碗中，然后依次加入面粉10 g、干淀粉20 g，加水將其攪拌均勻，把干玫瑰剁細(xì)。將炒鍋置于旺火上，加水，直至水燒開，之后再加入蛋面漿并用小火持續(xù)烹飪，期間不停攪拌直到燒熟。起鍋后還需要進(jìn)行晾曬和切片，才能夠鍋淀粉進(jìn)行油炸。需要以旺火加熱炒鍋，下菜油，加熱至150 ℃，放入長條，在未定型之前撈起，待油溫再次升高后，再次下入未定型的長條，炸至金黃撈出放入盤中。最后再以旺火加熱白糖，撒入玫瑰花瓣翻炒后，均勻澆在盤中長條之上便大功告成。這道美食的特征在于碳水化合物、纖維素、維生素E含量極高，同時(shí)玫瑰花在其中起到豐富色澤，改善口味，優(yōu)化質(zhì)感的作用，可以增加營養(yǎng)、養(yǎng)肝、止嘔消噯、養(yǎng)胃、活血祛瘀、調(diào)經(jīng)。

2.5 玫瑰花在菜肴中的作用

玫瑰花在菜肴中主要以輔料形式出現(xiàn)，其主要作用是豐富色澤、增加口感、增加營養(yǎng)、增加香味。以糖醋玫瑰排骨為例，這道菜前期的制作手法和川菜中的糖醋排骨做法一樣，不同的是在加入水收汁時(shí)，加入干玫瑰花，這樣制作出來的糖醋排骨會(huì)帶有玫瑰的香味，并且對(duì)菜肴的色澤、營養(yǎng)有一定的影響。

2.6 其他

玫瑰花深受眾多女性的喜愛，不僅是因?yàn)槠涿利惖耐獗?，還因?yàn)槠渚哂幸欢ǖ拿廊菪Ч?，玫瑰花除了可制作飲品、果醬、點(diǎn)心外，還可搭配常見的食材制作各種美容藥膳，色香醉人，色亦可餐，美潤養(yǎng)顏。玫瑰花具有多種營養(yǎng)物質(zhì)，其藥用價(jià)值不可忽視，所以現(xiàn)在關(guān)于玫瑰花入藥的研究逐漸增加，其在藥膳中的應(yīng)用也越來越廣。玫瑰花亦是一種獨(dú)特的天然食用色素，提取濃縮液或是打磨成粉加入到食物中，既使食物有了美艷的色彩，還為食物增添了份愉悅的芳香，提高其營養(yǎng)價(jià)值。

3 玫瑰花烹飪運(yùn)用的前景與展望

玫瑰花在烹飪中運(yùn)用范圍也很廣泛，如今市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多以食用玫瑰花為主要原料及命名玫瑰花類食品，相關(guān)類的產(chǎn)品有玫瑰餅、茉莉玫瑰冰糖粥、玫瑰豆腐等食品，作為調(diào)味醬料的玫瑰醬也在市場(chǎng)上很受歡迎。

玫瑰花原產(chǎn)中國，是日常生活中人們較為熟知的一類花的品種，其象征的一種美好美麗和愛情的寓意也被人們所喜愛和追捧。與此同時(shí)，由于中國適合種植玫瑰花的地區(qū)十分廣闊，因此具有大量充足和穩(wěn)定的玫瑰花供給量。此外，由于玫瑰花具有花期長、需求量大的特點(diǎn)，因此也刺激了我國玫瑰花行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。但是，由于目前玫瑰花最主要的消費(fèi)依舊是觀賞用途，因此也就造成了每年玫瑰花上市旺季時(shí)出現(xiàn)市場(chǎng)大面積飽和的情況。與此同時(shí)，由于相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈尚未形成，對(duì)于玫瑰花附加值的開發(fā)不足，使得大量的玫瑰花停留在了簡(jiǎn)單的包裝加工出售這一層面。針對(duì)目前存在的種種問題，必須在產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)方面深挖國內(nèi)豐富玫瑰花資源的附加值[3]。因此從烹飪方面入手，大力發(fā)展和創(chuàng)新玫瑰花相關(guān)的食品，對(duì)進(jìn)一步開拓市場(chǎng)具有十分重要的意義。玫瑰花中的多糖具有低毒、抗氧化，是一種具有保健療效的天然香料，滿足現(xiàn)代人對(duì)健康追求的需要[4]。玫瑰花相關(guān)食品因其特殊的香味，獨(dú)特的風(fēng)味，豐富的營養(yǎng)價(jià)值及其藥用保健價(jià)值及在人們心中獨(dú)特的意味，將會(huì)受到市場(chǎng)消費(fèi)者的廣泛青睞。

[1]陳明木，徐秋蘭，劉艷芬.玫瑰花的綜合利用及其前景[J].中國農(nóng)村科技，2003（3）：38-40.

[2]王多寧.玫瑰花的綜合利用及開發(fā)前景[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（1）：117-120.

[3]俞秀紅.玫瑰花的保健功能及其應(yīng)用研究進(jìn)展[J].福建農(nóng)業(yè)科技，2016，47（4）：46-48.

[4]熊學(xué)斌，夏延斌.玫瑰花作為食物原料的研究與應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2010（9）：74-77.