生豬機械化屠宰檢疫“九崗十九刀” 崗位設(shè)置及操作要點

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(1.浙江省溫州市鹿城區(qū)家畜家禽檢疫站， 浙江 溫州 325000；2.浙江省溫州市農(nóng)產(chǎn)品檢驗測試中心, 浙江 溫州 325014；3.浙江省溫州市畜牧獸醫(yī)局, 浙江 溫州 325000)

0 引言

肉類食品的質(zhì)量安全直接關(guān)系到民生和社會的和諧穩(wěn)定，早已成為媒體報道的焦點和社會關(guān)注的熱點[1]；生豬屠宰檢疫工作則是保障“放心肉”工程實施和讓人們安全消費的重中之重，也是防止動物疫病傳播和保護人們身體健康的重要手段[2]。因此，在豬肉流入市場前必須經(jīng)過嚴(yán)格的屠宰檢疫，以保證商品豬肉的安全性[3]；而科學(xué)設(shè)置和合理安排好定點屠宰場檢疫崗位及工作要點，是保證屠宰生豬肉品安全的重要前提[4]。溫州市作為浙江省第一人口大市，常住人口917.5萬人，其中鹿城、龍灣、甌海、洞頭等4個區(qū)常住人口為301.13萬人，市場供給的新鮮豬肉絕大部分來自于溫州菜籃子肉類聯(lián)合有限公司(市區(qū)生豬定點屠宰場)，我屠宰檢疫站派駐檢疫人員到廠具體實施，年檢疫量約60萬頭。由于屠宰過程實施機械化流水作業(yè)，檢疫須在線同步實施，因此，我站將整個環(huán)節(jié)設(shè)置為頭蹄和皮膚、胃腸脾、隔肌采樣、胴體、肺心肝、旋毛蟲鏡檢、復(fù)檢、蓋章、出證等9個檢疫崗位，每班配備10名檢疫人員(外加1名機動人員)分別在屠宰流水線各個崗位上，采用“視檢”“觸檢”“嗅檢”和“剖檢”的方式，并通過在重點部位(器官)至少剖檢19刀作相應(yīng)的檢查，故稱“九崗十九刀”?，F(xiàn)根據(jù)多年來的一線實踐經(jīng)驗，具體談?wù)勆i機械化屠宰檢疫“九崗十九刀”的崗位設(shè)置及操作要點，供同行參考。

1 頭蹄和皮膚檢疫崗

1.1 檢疫人數(shù)

由2名檢疫人員在崗實施同步檢疫。

1.2 檢查內(nèi)容

在放血后退毛前，檢查頭蹄及體表是否有規(guī)定傳染病的典型病變，重點檢查皮膚、吻突、齒齦、蹄部、下頜淋巴結(jié)和咬肌有無病變或異常。根據(jù)檢查結(jié)果，可判斷有無炭疽、囊蟲病、口蹄疫、水泡病等。

1.3 操作要點

1.3.1 統(tǒng)一編號

在進行頭部檢查前，要與屠宰操作相對應(yīng)，對同一頭豬的頭、蹄、內(nèi)臟、胴體等統(tǒng)一編號并進行同步檢疫[5]。

1.3.2 檢查體表

視檢體表的完整性、顏色，判斷是否有病變或異常；檢驗有無紅斑或皮膚丘疹等[3]，注意豬瘟、豬丹毒、豬肺疫、高致病性豬藍耳病等疫病引起的皮膚、關(guān)節(jié)典型病變，同時將耳標(biāo)摘下回收保存[6]。

1.3.3 口蹄檢查

用檢疫鉤分別鉤住唇部、蹄部，觀察吻突、齒齦、蹄叉部有無水皰、潰瘍、爛斑，可判斷有無可疑口蹄疫、水泡病等。

1.3.4 咬肌檢查

左手持檢疫鉤固定豬頭，右手持刀沿下頜骨外側(cè)平衡切開左右兩側(cè)咬肌(第1、2刀)，充分暴露剖面(深度不少于3 cm)，檢查有無豬囊尾蚴[6]。

1.3.5 下頜淋巴結(jié)檢查

左手持檢疫鉤鉤住放血孔左側(cè)中間部分，向左牽拉放血孔，右手持刀沿放血孔縱向切開下頜區(qū)的皮膚和肌肉，直到頜骨高峰區(qū)，剖開左右兩側(cè)頜下淋巴結(jié)[6](第3、4刀)，視檢有無腫大、出血、壞死灶，切面是否呈磚紅色，周圍有無水腫、膠樣浸潤等，注意檢查有無局部性咽炭疽、結(jié)核和淋巴結(jié)膿腫等病變。

1.4 結(jié)果處理

合格的，進入胃腸脾檢疫崗位;不合格的，轉(zhuǎn)出流水線，等候統(tǒng)一處理。

2 胃腸脾檢疫崗

2.1 檢疫人數(shù)

由1名檢疫人員在崗實施同步檢疫。

2.2 檢查內(nèi)容

主要檢查胃、腸、脾是否有規(guī)定傳染病的典型病變，重點觀察脾臟的狀態(tài)，剖檢腸系膜淋巴結(jié)，注意有無異常和病變。根據(jù)胃腸脾的檢查結(jié)果，可剔出可疑腸型炭疽、豬瘟、豬丹毒、黃疸、黃脂等病變豬。

2.3 操作要點

2.3.1 檢查胃和腸

視檢胃腸漿膜，觀察大小、色澤、質(zhì)地，檢查有無淤血、出血、壞死、膠凍樣滲出物和粘連；然后用左手提起盲腸頭，展視回、盲、結(jié)腸，拉直腸系膜，右手用刀對腸系膜淋巴結(jié)做長度不少于20 cm的弧形切口(第5刀)，觀察有無淤血、出血、壞死、潰瘍，注意有無腸炭疽和結(jié)核等病變。必要時剖檢胃腸，檢查黏膜有無淤血、出血、水腫、壞死、潰瘍。

2.3.2 檢查脾臟

左手提起脾臟，視檢形態(tài)、大小及色澤，觸摸其彈性及硬度, 檢查有無腫脹、淤血、壞死灶、邊緣出血性梗死、被膜隆起及粘連等。必要時剖檢脾髓和脾門淋巴結(jié)。

2.4 結(jié)果處理

合格的，進入膈肌采樣崗;不合格的，胃腸脾與同編號的胴體均轉(zhuǎn)出流水線，等候統(tǒng)一處理。

3 隔肌采樣崗

3.1 檢疫人數(shù)

由1名檢疫人員在崗實施采樣。

3.2 檢查內(nèi)容

隔肌腳采樣送檢，主要檢查豬肉孢子蟲和旋毛蟲[1]。

3.3 操作要點

在左右隔肌腳處各取30 g左右豬肉樣(第6、7刀)，要求采樣部位準(zhǔn)確，大小均勻，并編寫與胴體一致的編號。

3.4 結(jié)果處理

采樣后統(tǒng)一送旋毛蟲檢驗室檢查。

4 胴體檢疫崗

4.1 檢疫人數(shù)

由1名檢疫人員在崗實施同步檢疫。

4.2 檢查內(nèi)容

通過視檢、剖檢，檢查胴體是否有規(guī)定傳染病的典型病變，重點剖檢肩前淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)、髂下淋巴結(jié)、腎臟等，觀察有無異常和病變，可判斷有無可疑豬瘟、豬丹毒、黃疸、黃脂等病變豬。若僅腎臟病變者，可割除腎臟廢棄處理；剖檢腰肌、膈肌檢查有無寄生蟲。

4.3 操作要點

4.3.1 整體檢查

視檢胴體皮膚、皮下組織、脂肪、肌肉、淋巴結(jié)、骨骼以及胸腔、腹腔漿膜有無淤血、出血、疹塊、黃染、膿腫和其他異常等。若發(fā)現(xiàn)全身皮膚發(fā)黃可能提示黃膽、黃染，要采取相應(yīng)的措施[1]；皮膚有出血點、出血斑可懷疑豬瘟、豬巴氏桿菌病[1]。

4.3.2 檢查腹股溝淺淋巴結(jié)

用檢疫鉤鉤住最后乳頭稍上方的皮下組織向外側(cè)牽拉，右手持刀從脂肪組織層正中縱向剖檢左右腹股溝淺淋巴結(jié)[6](第8、9刀)，暴露剖面，檢查有無淤血、水腫、出血、壞死、增生等病變。

4.3.3 檢查腰肌

左手持鉤固定胴體，右手持刀沿薦椎與腰椎結(jié)合部兩側(cè)肌纖維方向切開10 cm左右切口(第10、11刀)，檢查有無豬囊尾蚴。

4.3.4 檢查腎臟

左手持鉤固定胴體，右手用刀剝離兩側(cè)腎被膜(第12、13刀)，視檢腎臟形狀、大小、色澤，觸檢其質(zhì)地，注意觀察有無貧血、出血、淤血、腫脹及腎小球腎炎等病變。必要時縱向剖檢腎臟，檢查切面皮質(zhì)部有無顏色變化、出血及隆起等[6]。

4.4 結(jié)果處理

合格的，進入肺心肝檢疫崗;不合格的，胴體及相應(yīng)編號內(nèi)臟轉(zhuǎn)出流水線，等候統(tǒng)一處理。

5 肺心肝檢疫崗

5.1 檢疫人數(shù)

由1名檢疫人員在崗實施同步檢疫。

5.2 檢查內(nèi)容

與胴體檢疫崗位同步，按肺、心、肝順序檢查是否有規(guī)定傳染病的典型病變，重點觀察心臟、肺臟的狀態(tài)，剖檢支氣管淋巴結(jié)、肝門淋巴結(jié)等，發(fā)現(xiàn)有無異常和病變。根據(jù)肺心肝的檢查結(jié)果，可判斷是否有肺絲蟲囊尾蚴、慢性豬丹毒、肝片吸蟲等病變，并可修割因普通病引起的肝表面硬化斑點。

5.3 操作要點

5.3.1 檢查胸腔腹腔

取出內(nèi)臟前，觀察胸腔、腹腔有無積液、粘連、纖維素性滲出物。

5.3.2 檢查肺臟

視檢肺臟的形狀、大小、色澤，觸檢彈性，檢查肺實質(zhì)有無壞死、萎陷、氣腫、水腫、淤血、膿腫、實變、結(jié)節(jié)、纖維素性滲出物等；然后剖開一側(cè)支氣管淋巴結(jié)(第14刀)，觸摸兩側(cè)肺葉，亦可剖開其中的硬結(jié)，檢查有無出血、淤血、腫脹、壞死等；必要時剖檢氣管、支氣管。注意有無結(jié)節(jié)、實變、寄生蟲及各種炎癥變化。

5.3.3 檢查心臟

視檢心臟有無變性、積液、滲出、淤血、出血、壞死等癥狀。用檢疫鉤固定左縱溝，在與左縱溝平行的心臟后緣房室分界處縱剖心臟(第15刀)，充分暴露剖面[6]，觀察心肌、心內(nèi)膜、瓣膜、心肌切面及心臟內(nèi)血液凝固狀態(tài)，注意有無虎斑心和菜花樣贅生物(判斷為慢性豬丹毒)及寄生蟲等病變。

5.3.4 檢查肝臟

視檢肝臟形狀、大小、色澤，觸檢其彈性及硬度，觀察有無淤血、腫脹、變性、黃染、壞死、硬化、腫物、結(jié)節(jié)、纖維素性滲出物、寄生蟲等病變。剖開肝臟肝門淋巴結(jié)(第16刀)，檢查有無出血、淤血、腫脹、壞死等；以淺刀橫斷膽管(第17刀),壓出內(nèi)容物，用于檢查肝片吸蟲。

5.4 結(jié)果處理

合格的，進入旋毛蟲檢疫崗;不合格的，內(nèi)臟和同編號的胴體均轉(zhuǎn)出流水線，等候統(tǒng)一處理。

6 旋毛蟲檢查崗

6.1 檢疫人數(shù)

由1名檢疫人員在崗實施檢查。

6.2 檢查內(nèi)容

采用壓片鏡檢觀察是否有旋毛蟲。

6.3 操作要點

用剪刀撕去肌膜，在臺燈下用肉眼仔細觀察有無針尖大小的旋毛蟲白色狀蟲體或包囊[1]。隨后在順隔肌腳肌纖維用剪刀在肉樣的不同部位剪取24顆麥粒大小的肉粒，均勻放置在上下兩塊載玻片上，適度用力壓成薄片后，置顯微鏡上鏡檢可作出判斷。因肌肉旋毛蟲包囊與周圍肌纖維有明顯的界限，鏡下包囊內(nèi)的蟲體呈螺旋狀；若被旋毛蟲侵害的肌肉發(fā)生變性肌纖維腫脹，橫紋消失，甚至可見發(fā)生蠟樣壞死。

6.4 結(jié)果處理

合格的，進入復(fù)檢崗;不合格的，胴體及相應(yīng)編號內(nèi)臟均轉(zhuǎn)出流水線，等候統(tǒng)一處理。

7 復(fù)檢檢疫崗

7.1 檢疫人數(shù)

由1名檢疫人員在崗實施檢疫。

7.2 檢查內(nèi)容

主要對檢疫情況進行復(fù)查，綜合判定檢疫結(jié)果。

7.3 操作要點

對前面各檢疫程序的檢疫質(zhì)量進行監(jiān)督檢查。即對胴體再進行一次復(fù)檢，查驗所有檢疫崗位的檢驗結(jié)果，發(fā)現(xiàn)漏檢的，進行補檢，并對胴體做出綜合判斷[4]。根據(jù)最終復(fù)檢情況，剔出可疑病豬。對判定檢疫合格的，最后分別摘除甲狀腺和腎上腺(第18、19刀)。

7.4 結(jié)果處理

合格的，加蓋檢疫驗訖印章，進入檢疫出證崗;不合格的，胴體及相應(yīng)編號內(nèi)臟均轉(zhuǎn)出流水線，等候統(tǒng)一處理。

8 檢疫蓋印崗

8.1 檢疫人數(shù)

由1名檢疫人員在崗實施同步操作。

8.2 結(jié)果處理

對檢疫結(jié)果合格的，在胴體上加蓋檢疫合格驗訖印章；對檢出的病豬肉及病變產(chǎn)品，加蓋(放)相應(yīng)的無害化處理印章或標(biāo)記。

9 檢疫出證崗

9.1 檢疫人數(shù)

由1名官方獸醫(yī)在崗實施出證。

9.2 結(jié)果處理

(1)經(jīng)復(fù)檢合格的，由官方獸醫(yī)出具《動物檢疫合格證明》，對分割包裝的肉品加施檢疫標(biāo)志。

(2)經(jīng)復(fù)檢不合格的, 由官方獸醫(yī)出具《動物檢疫處理通知單》等文書，并按《生豬屠宰檢疫規(guī)程》的規(guī)定，監(jiān)督廠方做好檢出病害動物及廢棄物無害化處理。

(3)資料歸檔。填寫屠宰檢疫各項記錄，回收相關(guān)檢疫證明，保存檔案12個月以上；屠宰企業(yè)回收的溯源單及“瘦肉精”檢測記錄等，保存2年[6]。

[1] 朱祥.生豬屠宰檢疫關(guān)鍵點[J].吉林農(nóng)業(yè)，2011(10)：190+189.

[2] 仲儲森.生豬屠宰檢疫工作之探討[J].中國畜牧獸醫(yī)文摘，2016，32(8)：35-36.

[3] 卻建榮，陳云，李魁.淺談生豬屠宰檢疫操作要點[J].畜禽業(yè)，2016(11)：44-45.

[4] 張良要，鄭偉，胡齊永.生豬定點屠宰場各檢疫崗位設(shè)置和操作要點[J].畜牧獸醫(yī)科技信息，2008(8)：38.

[5] 王振華.生豬屠宰點屠宰檢疫崗位和人員設(shè)置[J].畜禽業(yè)，2011(3)：59-60.

[6] 韓德東，侯桂芳，胡水寬，等.生豬屠宰檢疫操作規(guī)程及要點[J].今日畜牧獸醫(yī)，2016(增刊)：74-76.