鮮食辣椒貯藏保鮮技術(shù)*

趙志永，朱 明 ，李冀新，宋方圓，鄧小蓉

（1.新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，新疆 石河子 832000；2.北屯金馬鞍綠色果蔬有限公司）

辣椒為茄科辣椒屬能結(jié)辣味漿果的一年生或多年生草本植物，可以綠熟鮮果作菜食用或以紅熟干果作調(diào)味品食用[1]。鮮食辣椒是夏秋季節(jié)的主要蔬菜之一，其風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，有明顯促進(jìn)食欲、增強(qiáng)消化的功能，深受人們的喜愛。據(jù)資料顯示，鮮椒的VC含量可達(dá)0.8～1.0 mg/g，被譽(yù)為“蔬菜中的VC之王”[2]。由于鮮食辣椒含水量高，加之生長的季節(jié)性比較強(qiáng)，上市比較集中[3]，供需矛盾比較突出，每年秋季都會(huì)造成市場積壓，易發(fā)生低溫傷害和腐爛，導(dǎo)致食用品質(zhì)和商品品質(zhì)部分或全部喪失，難以賣出好的價(jià)格。因此，需要通過貯藏保鮮來調(diào)節(jié)市場供求平衡，實(shí)現(xiàn)反季節(jié)銷售，從而大幅提高其附加值。同其他蔬菜一樣，鮮食辣椒貯藏保鮮是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，涉及到采前、采中和采后等多個(gè)環(huán)節(jié)，任一環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，都會(huì)嚴(yán)重影響到貯藏保鮮效果。本文對鮮食辣椒貯藏保鮮技術(shù)進(jìn)行介紹，詳細(xì)說明操作要點(diǎn)，以期為鮮食辣椒的貯藏保鮮提供科學(xué)依據(jù)。

1 鮮食辣椒保鮮重點(diǎn)

辣椒果實(shí)在收獲后，仍然是一個(gè)有生命的有機(jī)體，新陳代謝作用還在不斷進(jìn)行，所不同的是，它們不能再從植物上得到水分和其它物質(zhì)的供給，而是不斷地失去水分和分解在生長過程中所積累的各種物質(zhì)，以獲得維持其生命活動(dòng)的能量[4]。辣椒保鮮就是通過物理、化學(xué)等手段最大程度地降低辣椒的呼吸速率，盡可能地減少辣椒水分和有機(jī)物質(zhì)的消耗速度，并最大可能保持辣椒的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)物質(zhì)。鮮食辣椒貯藏保鮮是一項(xiàng)系統(tǒng)工程。貯藏保鮮的關(guān)鍵技術(shù)涉及5個(gè)方面：一是防止失水萎蔫；二是防止低溫冷害；三是防止轉(zhuǎn)色變紅；四是防止二氧化碳傷害；五是防止微生物侵染造成腐爛。

2 保鮮流程

冷庫及包裝物清潔、消毒→冷庫提前降溫→適時(shí)采收→挑選→分級→殺菌→預(yù)冷→包裝→貯藏→運(yùn)輸銷售。

3 操作要點(diǎn)

3.1 冷庫及包裝物的清潔與消毒

新建冷庫采用84消毒液與水按1∶29比例混合后進(jìn)行噴灑消毒，要求消毒徹底，不留死角。如不是新庫，可適當(dāng)增加84消毒液用量。同時(shí)，對于保鮮箱、保鮮框等包裝物以及托盤等物品進(jìn)行清潔、消毒。

3.2 冷庫提前降溫

辣椒入庫前1～2d開啟制冷機(jī)，將庫溫降至2℃，使冷庫具有充足的冷量，為辣椒預(yù)冷環(huán)節(jié)做好前期準(zhǔn)備。

3.3 適時(shí)采收

采收應(yīng)選擇晴天或早晨露水干后，以采摘充分成熟、未轉(zhuǎn)色的青椒果為宜。采收前一周應(yīng)控制澆水，如遇下雨應(yīng)推遲3～5 d采收。一般陸地栽培或秋延后栽培的青椒，在晚秋果實(shí)停止生長，還未轉(zhuǎn)紅、早霜之前采收。

3.4 挑選

優(yōu)質(zhì)的原料才能保證出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。因此，原料品質(zhì)的把控是辣椒高質(zhì)量保鮮的重要前提。該環(huán)節(jié)主要是把控辣椒的外觀品質(zhì)，也稱商品品質(zhì)。因此，在挑選時(shí)應(yīng)剔除病果、蟲果、傷果和轉(zhuǎn)紅果，挑選外形完整、無病蟲害和機(jī)械傷的果實(shí)進(jìn)行保鮮，以達(dá)到延長保鮮期，提高商品價(jià)值的目的。

3.5 分級

挑選辣椒的同時(shí)，按大小不同將辣椒分成大、中、小三級，具體規(guī)格可根據(jù)不同品種特性靈活掌握，總的原則是達(dá)到大小一致，分別放置。同一品種制訂同一標(biāo)準(zhǔn)：圓形辣椒按橫徑分級，大果橫徑超過10 cm，中果橫徑8～10 cm，小果橫徑8 cm以下；長形辣椒按長度分級，大果長度超過15 cm，中果長度10～15 cm，小果長度10 cm以下。對辣椒進(jìn)行分級的目的是提高其商品一致性，不同等級的辣椒價(jià)格相差較大。

3.6 殺菌

軟腐病和炭疽病是辣椒生長和貯藏期間常見的病害。發(fā)生病害的果實(shí)在挑選階段已被剔除，而未發(fā)生病害但其在田間已攜帶有病原菌的果實(shí)在挑選時(shí)無法用肉眼進(jìn)行辨別，只有在貯藏一段時(shí)間后才會(huì)表現(xiàn)出相應(yīng)的病害癥狀。因此，分級后的辣椒在入貯前須在殺菌保鮮劑中浸泡2～3 min，以除去表面病菌。若采用噴施殺菌劑的方式，則要求噴施徹底、均勻，每一個(gè)果實(shí)都要噴到，防止漏噴。

3.7 預(yù)冷

青椒貯藏前須進(jìn)行預(yù)冷，目的是快速去除田間熱，降低青椒果實(shí)的呼吸速率，減緩辣椒分解有機(jī)物質(zhì)的速率，延長保鮮期。預(yù)冷要求徹底、迅速。預(yù)冷的方式采用風(fēng)冷即可。預(yù)冷量不得超過庫容的五分之一。預(yù)冷時(shí)間控制在12 h以內(nèi)，預(yù)冷溫度為10～12℃。

3.8 包裝

預(yù)冷結(jié)束后的辣椒裝入保鮮袋，保鮮袋采用專用保鮮膜。每袋裝辣椒3 kg，扎口。

3.9 貯藏

（1）溫度。辣椒貯藏的適宜溫度為10～12℃。辣椒果實(shí)對低溫比較敏感，低于10℃易發(fā)生冷害，引起凍傷；高于12℃時(shí)呼吸作用旺盛，又會(huì)加快后熟，易衰老和引發(fā)病害。需要特別注意的是，辣椒貯藏期間要防止溫度波動(dòng)，溫度波動(dòng)過頻、過大會(huì)引起包裝膜結(jié)露，易造成病菌滋生，導(dǎo)致辣椒腐爛。（2）濕度。適宜的濕度也是貯藏的重要條件，辣椒貯藏適宜的相對濕度為90%～95%。濕度低于90%易失水萎蔫，從而降低鮮度，影響商品價(jià)值；濕度超過95%，易滋生霉菌的繁殖，造成病害。（3）氣體。辣椒適宜的氣調(diào)環(huán)境為氧氣2%～7%，二氧化碳1%～2%。辣椒容易產(chǎn)生二氧化碳傷害，當(dāng)袋內(nèi)二氧化碳濃度超過3%時(shí)，應(yīng)開袋放風(fēng)。此外，辣椒在保鮮過程中，易產(chǎn)生乙烯氣體，該氣體對辣椒具有催熟作用，應(yīng)定期清除環(huán)境中產(chǎn)生的乙烯氣體。生產(chǎn)上，可以將乙烯吸收劑放置于保鮮袋中，或采用定期通風(fēng)的方式清除乙烯氣體。

3.10 運(yùn)輸銷售

運(yùn)輸方式可以采用冷藏車運(yùn)輸，也可以采用“普通車”+“棉被保溫”運(yùn)輸。運(yùn)輸過程中要注意防凍、防雨淋和防曬。

銷售過程可以采用超市蔬菜冷柜銷售，也可采用常溫貨架銷售。蔬菜冷柜的溫度應(yīng)與辣椒貯藏保鮮的溫度一致，避免造成冷害。常溫貨架擺放的量不宜過大，防止銷售時(shí)間過長失水萎蔫，造成商品品質(zhì)下降。

4 保鮮效果

保鮮時(shí)間3個(gè)月，腐爛率＜5%，轉(zhuǎn)紅率＜5%。

5 結(jié)語

國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心研究發(fā)現(xiàn)，我國每年生產(chǎn)的水果蔬菜從田間到餐桌，損失率高達(dá)25%～30%，年損失價(jià)值近800億元人民幣；而發(fā)達(dá)國家的果蔬損失率則普遍控制在5%以下，美國果蔬在保鮮物流環(huán)節(jié)的損耗率僅有1%～2%。究其原因，除了產(chǎn)前標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度低、質(zhì)量參差不齊等產(chǎn)前因素外，產(chǎn)后物流過程中預(yù)冷環(huán)節(jié)薄弱、冷鏈集成程度差及普及度低也是重要因素。需要提及的是，果蔬平均增產(chǎn)10%～15%已很不容易，而果蔬采后損失卻高達(dá)25%～30%。因此，不能大幅度降低果蔬采后損失率，就會(huì)將采前所有增產(chǎn)努力耗費(fèi)殆盡。我國自2012年由農(nóng)業(yè)部牽頭，由各省農(nóng)業(yè)主管部門協(xié)助實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地初加工惠民工程項(xiàng)目以來，全國各地，尤其是在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地新建了大量保鮮庫，用于果蔬等農(nóng)產(chǎn)品的貯藏保鮮，在很大程度上減少了果蔬等農(nóng)產(chǎn)品的采后損失，取得了令人矚目的成績。但由于我國果蔬產(chǎn)量巨大，果品保鮮庫數(shù)量嚴(yán)重不足，加之果蔬產(chǎn)業(yè)重產(chǎn)前、輕采后的現(xiàn)象在很大程度上長期存在，使得果蔬采后減損工作任重而道遠(yuǎn)。

參考文獻(xiàn)

[1]任邦來，劉鵬.不同濃度殼聚糖處理對辣椒保鮮效果的影響[J].中國食物與營養(yǎng)，2014，20（1）：39-41.

[2]任邦來，林麗麗.不同濃度水楊酸處理對辣椒保鮮效果的影響[J].中國食物與營養(yǎng)，2014，20（6）：54-56.

[3]趙東風(fēng)，劉衛(wèi)華，章心惠，等.辣椒保鮮技術(shù)要點(diǎn)[J].中國果菜，2016，36（6）：12-14.

[4]于延申，齊心，藤云.辣椒的貯藏保鮮技術(shù)[J].吉林蔬菜，2016（5）：33-34.