畜禽屠宰與肉品安全知識(shí)200問

“民以食為天，食以安為先”。生豬肉是如何檢查？如何保障安全？檢疫檢驗(yàn)如何把關(guān)？私宰肉、問題肉如何舉報(bào)？

對(duì)于以上這些問題，我們將通過“畜禽屠宰與肉品安全知識(shí)200問”，對(duì)畜禽屠宰有關(guān)政策法規(guī)、肉品質(zhì)量安全知識(shí)等進(jìn)行宣傳展示，讓大家了解關(guān)于日常肉品檢驗(yàn)檢疫的相關(guān)知識(shí)，讓大家知道我們的整個(gè)監(jiān)管過程究竟是怎樣的，從而對(duì)生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)更加放心，對(duì)我省的肉品安全更有信心。

120．牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)是指什么？

答：牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)指產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和感官性狀。

121．牛羊屠宰產(chǎn)品中應(yīng)當(dāng)判定為不合格肉品的種類有哪些？

答：牛羊屠宰產(chǎn)品中應(yīng)當(dāng)判定為不合格肉品的種類有：創(chuàng)傷性心包炎、神經(jīng)纖維瘤、牛的脂肪壞死、骨血素病（卟啉沉著癥）、白血病、種公牛和種公羊，患有膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、惡性腫瘤、全身性腫瘤、過度瘠瘦及肌肉變質(zhì)、高度水腫的病畜及其產(chǎn)品，特定病變的組織和器官（局部化膿；創(chuàng)傷部分；皮膚發(fā)炎部分；嚴(yán)重充血與出血部分；浮腫部分；病理性肥大或萎縮部分；變質(zhì)鈣化部分；寄生蟲損害部分；非惡性腫瘤部分；帶異色異味及異臭部分；其他有礙食肉衛(wèi)生部分）。

122．在牛羊屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)有創(chuàng)傷性心包炎的肉品如何處理？

答：根據(jù)病變程度分別處理：一是心包膜增厚，心包囊極度擴(kuò)張，其中沉積有多量淡黃色纖維蛋白或膿性滲出物、有惡臭，胸腹腔中均有驗(yàn)證，且膈肌、肝、脾上有膿瘍的，應(yīng)全部做非食用或銷毀；二是心包極度增厚，被絨毛樣纖維蛋白所覆蓋，與周圍膈肌、肝發(fā)生粘連的，割除病變組織后，應(yīng)高溫處理后出廠（場(chǎng)）；三是心包增厚被絨毛樣纖維蛋白所覆蓋，與膈肌和網(wǎng)胃愈著的，將病變部分割除后，不受限制出廠（場(chǎng)）。

123．在牛屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)有神經(jīng)纖維瘤的肉品如何處理？

答：牛的神經(jīng)纖維瘤首先見于心臟，當(dāng)發(fā)現(xiàn)心臟四周神經(jīng)粗大如白線，向心尖處聚集或呈索狀延伸時(shí)，應(yīng)切檢腋下神經(jīng)叢，并根據(jù)切檢情況，分別處理：一是見腋下神經(jīng)粗大、水腫呈黃色時(shí)，將有病變的神經(jīng)組織切除干凈，肉可用于復(fù)制加工原料；二是腋下神經(jīng)叢粗大如板，呈灰白色，切檢時(shí)有韌性，并生有囊泡，在無色的囊液中浮有杏黃色的核，這種病變見于兩腋下，粗大的神經(jīng)分別向兩端延伸，腰薦神經(jīng)和坐骨神經(jīng)均有相似病變。應(yīng)全部做非食用或銷毀。

124．在牛屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)脂肪壞死的肉品如何處理？

答：在腎臟和胰臟周圍、大網(wǎng)膜和腸管等處，見有手指大到拳頭大的，呈不透明灰白色和黃褐色的脂肪壞死凝塊，其中含有鈣化灶和結(jié)晶體等。將脂肪壞死凝塊修割干凈后，肉可不受限制出廠。

125．在牛羊屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)種公牛、種公羊的肉品如何處理？

答：健康無病且有性氣味的，不應(yīng)鮮銷，應(yīng)做復(fù)制品加工原料。

126．在牛羊屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，何種情況下，要對(duì)病畜及其產(chǎn)品應(yīng)全部做非食用或銷毀？

答：檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)有膿毒癥；尿毒癥；急性及慢性中毒；惡性腫瘤、全身性腫瘤；過度瘠瘦及肌肉變質(zhì)、高度水腫的情況時(shí)，要對(duì)病畜及其產(chǎn)品應(yīng)全部做非食用或銷毀。

127．在牛羊屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，何種情況下，應(yīng)將病變的局部或全部做非食用或銷毀處理？

答：檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)有局部化膿；創(chuàng)傷部分；皮膚發(fā)炎部分；嚴(yán)重充血與出血部分；浮腫部分；病理性肥大或萎縮部分；變質(zhì)鈣化部分；寄生蟲損害部分；非惡性腫瘤部分；帶異色異味及異臭部分和其他有礙食肉衛(wèi)生部分的情況時(shí)，應(yīng)將病變的局部或全部做非食用或銷毀處理。

128．牛羊檢驗(yàn)結(jié)果登記要記錄哪些內(nèi)容？

答：每天檢驗(yàn)工作完畢，應(yīng)將當(dāng)天屠宰頭（只）數(shù)、產(chǎn)地、貨主、宰前和宰后檢驗(yàn)查出的病畜和不合格肉的處理情況進(jìn)行登記。

129．畜禽肉水分限量指標(biāo)分別是多少？

答：《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2001）規(guī)定，豬肉、牛肉、雞肉水分限量為≤77%，羊肉水分限量為≤78%。

130．檢測(cè)畜禽肉水分限量時(shí)鮮肉試樣制備應(yīng)注意什么？

答：剔除脂肪、筋、腱后的肌肉組織用絞肉機(jī)（孔徑不大于4mm）至少絞兩次，絞碎的樣品應(yīng)保存于密封容器中。

131．《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2707—2005）適用范圍有哪些?

答：該標(biāo)準(zhǔn)適用于牲畜屠宰加工后，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的生鮮或冷凍畜肉，且該標(biāo)準(zhǔn)全文強(qiáng)制。

132．《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2707—2005）都對(duì)哪些方面進(jìn)行了規(guī)定？

答：該規(guī)程規(guī)定了鮮（凍）畜肉的衛(wèi)生指標(biāo)和檢驗(yàn)方法以及生產(chǎn)加工過程、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生要求。

133．鮮（凍）畜肉原料有何要求？

答：供體牲畜應(yīng)持有產(chǎn)地檢疫證明。

134．鮮（凍）畜肉的感官指標(biāo)有哪些？

答：無異味，無酸敗味。

135．鮮（凍）畜肉貯存應(yīng)滿足哪些條件？

答：產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。

136．鮮（凍）畜肉運(yùn)輸應(yīng)滿足哪些條件？

答：運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。

137．《鮮、凍片豬肉》（GB99 59.1-2001）中對(duì)片豬肉的定義是什么？

答：片豬肉是將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱向鋸（劈）成兩分體的豬肉。

138．《鮮、凍片豬肉》（GB9959.1-2001）中對(duì)鮮片豬肉、冷卻片豬肉、冷凍片豬肉和豬平頭的定義分別是什么？

答：鮮片豬肉是指宰后的片豬肉，經(jīng)過涼肉，但不經(jīng)過冷卻工藝過程的豬肉；冷卻片豬肉是指經(jīng)過冷卻工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4℃，不低于 0℃；冷凍片豬肉是指經(jīng)過冷凍工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于-15℃；豬平頭是指從齊耳根進(jìn)刀，直線劃至下頜骨，將頸肉在離下巴至 6-7cm處割開，不露腦頂骨的豬頭。

139．鮮、凍片豬肉的供體原料有何要求？

答：要求一是生豬應(yīng)具有檢疫證明；二是公、母種豬及晚閹豬不得用于加工鮮、凍片豬肉。

140．鮮、凍片豬肉感官指標(biāo)中對(duì)色澤有何要求？

答：鮮片豬肉肌肉色澤鮮紅或深紅、有光澤，脂肪呈乳白色或粉紅色；凍片豬肉肌肉有光澤、色鮮紅，脂肪呈福白色、無霉點(diǎn)。