獼猴桃濃縮果漿加工技術(shù)探析

李建鋒

（河南省西峽獼猴桃開發(fā)總公司，河南西峽 474550）

河南省西峽縣位于豫西南伏牛山南麓，南陽盆地西部邊緣，地處秦嶺東段，華北植物區(qū)系的過渡帶，是國家“南水北調(diào)”中線工程主要水源涵養(yǎng)區(qū)，有“天然植物標(biāo)本園”之稱，是全國重要的獼猴桃生產(chǎn)基地縣之一，其中野生獼猴桃面積26 667 hm2，年產(chǎn)量10 000 t以上，居全國縣級(jí)第一，人工種植基地面積10 000 hm2，居全國第四。自20世紀(jì)70年代起，西峽各屆政府就高度重視獼猴桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，把該項(xiàng)產(chǎn)業(yè)當(dāng)作“特色經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)、生態(tài)綠色產(chǎn)業(yè)、扶貧攻堅(jiān)產(chǎn)業(yè)”來抓，既保養(yǎng)水土，又促進(jìn)了農(nóng)民增收，通過多年持續(xù)扶持，打造了一批標(biāo)準(zhǔn)化人工示范基地和野生基地，聚集了一大批各類技術(shù)人才[1]。但是，隨著產(chǎn)量的日益增長，商品果以外的次果和野生基地?fù)嵊a(chǎn)生的大理優(yōu)質(zhì)野果的處理，是擺在產(chǎn)業(yè)發(fā)展面前的一大課題。為此，獼猴桃深加工項(xiàng)目研究刻不容緩，生產(chǎn)獼猴桃濃縮果漿是一個(gè)最行之有效的方法。

1 獼猴桃濃縮果醬的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)

對(duì)獼猴桃產(chǎn)區(qū)而言，生產(chǎn)濃縮果醬有幾大優(yōu)勢(shì)：一是資源豐富，原材料有保障；二是科研體系健全，建立了專門的科研中心，有專門的科研隊(duì)伍，聯(lián)結(jié)國內(nèi)知名科研院校，有獼猴桃產(chǎn)品檢測(cè)中心，有專門的“三品一標(biāo)”認(rèn)證機(jī)構(gòu)；三是有加工龍頭企業(yè)，有拉長產(chǎn)業(yè)鏈的主體；四是有專業(yè)的銷售團(tuán)隊(duì)和區(qū)域性農(nóng)批中心[2]。

2 獼猴桃濃縮果醬的生產(chǎn)工藝

獼猴桃濃縮果漿經(jīng)過多年來的試驗(yàn)、探索，已經(jīng)完全掌握了一套成熟的生產(chǎn)工藝，方案如下：原料驗(yàn)收→去毛、貯存→清洗→揀選→破碎→雙道打漿→臥螺離心→真空二效濃縮→殺菌、冷卻→無菌灌裝→成品→冷庫儲(chǔ)存→發(fā)貨。

2.1 原料驗(yàn)收 原材料經(jīng)檢驗(yàn)合格后，方可稱重入廠。原料必須來自合格收購區(qū)域。原材料要求無蟲害、無污染、無腐爛，直徑15 mm以上。要控制腐爛、受污染的獼猴桃倒入池內(nèi)，并防止碰傷。

2.2 清洗 原料通過清洗，減少或消除原料表面的微生物、泥土等。并將石塊、土塊等雜物沉淀。本工序采用的清洗步驟是：（1）儲(chǔ)果池循環(huán)水浸泡清洗；（2）洗果機(jī)鼓泡式清洗；（3）提升過程中自來水噴淋清洗。清洗水及時(shí)更換，保持清潔。水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 清洗 采用鼓泡式清洗，在提升過程中自來水噴淋清洗。

2.4 挑選 揀出腐爛、病蟲害、變質(zhì)的獼猴桃及雜物，并把上述物品送到車間外，防止進(jìn)入破碎機(jī)。水果通過揀選的輸送方式是傳送帶輸送。

2.5 破碎 將原料果進(jìn)行破碎，破碎粒度3～5 mm，以便于打漿。

2.6 雙道打漿 粒度控制在0.5～1.0 mm，使組織形態(tài)細(xì)膩、均勻。將果皮、果籽、果梗等從果肉中分離出來排出車間。

2.7 臥螺離心 果漿

2.8 真空濃縮 通過二效真空濃縮，將水果原漿糖度進(jìn)行3倍濃縮，提高了糖度與酸度，增加產(chǎn)品的化學(xué)穩(wěn)定性，抵制微生物繁殖。本工藝采用真空濃縮法，在負(fù)壓條件下進(jìn)行加熱，降低果漿沸點(diǎn)溫度，使果漿中水分迅速蒸發(fā)，縮短了時(shí)間，以較好地保持果漿風(fēng)味、質(zhì)量；濃縮裝置采用雙效管式強(qiáng)制循環(huán)連續(xù)真空濃縮。

2.9 殺菌 采用管式熱交換器將殺菌溫度控制在105～108 ℃，灌裝流量控制在2 000～3 000 kg/h，殺滅濃縮后果漿里殘存的致病菌。

2.10 冷卻 果汁進(jìn)入灌裝前，經(jīng)塔水、冰水兩級(jí)冷卻，溫度降到25 ℃以下。

2.11 管式過濾 管道過濾器過濾網(wǎng)要求達(dá)到100目以上。經(jīng)過巴滅菌冷卻至25 ℃以下的果漿，經(jīng)管道過濾器，進(jìn)灌裝機(jī)。

2.12 鋼桶、無菌袋、內(nèi)襯袋驗(yàn)收 所有的包裝材料須按ISO9000：2000《采購控制程序》進(jìn)行驗(yàn)收。

2.13 無菌灌裝 無菌灌裝出料溫度控制在25 ℃以下；灌裝速度：《3T/H；合格品采用無菌袋、鋼桶、液袋灌裝每批60桶，每桶（220±0.5）kg；包裝要求：無菌袋口、袋外無灑果汁，袋口用75%酒精溶液消毒，水珠須用干毛巾擦凈，以確保外包裝質(zhì)量；鋼桶應(yīng)確保無滲漏，符合GB 325-2000標(biāo)準(zhǔn)；灌裝后的濃縮漿在搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕挪輕放。

3 結(jié)語

獼猴桃濃縮果漿生產(chǎn)屬農(nóng)副產(chǎn)品深加工的綜合利用，生產(chǎn)后便于存儲(chǔ)，延長周期，同時(shí)該產(chǎn)品作為獼猴桃深加工產(chǎn)品的基料，通過不同工藝研究，可生產(chǎn)維生素C果皮、果干、果粉、凍干片及果汁等，能夠有效延長產(chǎn)業(yè)鏈條，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；能夠及時(shí)探索在現(xiàn)在的產(chǎn)品基礎(chǔ)上的其他產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化，增加產(chǎn)品的市場(chǎng)廣度，減少市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可極大提高產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民就業(yè)崗位，對(duì)獼猴桃產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展具有重大的意義。