醫(yī)學(xué)院校食品專業(yè)課程設(shè)置研究

◆左麗麗 富校軼 高永欣 郗艷麗 張 嵐 王舒然

(吉林醫(yī)藥學(xué)院)

所謂“民以食為天，食以安為先”，食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，具有“安全性、營養(yǎng)性、享受性”三大基本屬性，其中安全性是第一要素。近些年來，我國“食品安全問題”十分突出，如“三聚氰胺”事件、“蘇丹紅”毒鴨蛋、瘦肉精、地溝油、農(nóng)殘超標(biāo)果蔬、石蠟加工大米、硫磺熏制木耳，工業(yè)顏料腐乳、激素蝦蟹等等，頻發(fā)的食品安全事件給人們的健康和生命造成巨大的威脅，可見，“問題食品”數(shù)量眾多、涉及范圍廣、危害嚴(yán)重，已到了令人談“食”色變的地步。因此，我國的食品質(zhì)量與安全問題被推上了風(fēng)口浪尖，受到廣大人民群眾的密切關(guān)注，尤為突出的體現(xiàn)出我國在食品安全方面人才的缺失。

自2001年教育部首先批準(zhǔn)西北農(nóng)林科技大學(xué)開設(shè)食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)以來，截至目前為止，全國已經(jīng)有一百多所高校設(shè)立了食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)，包括農(nóng)林院校、理工類院校、輕工業(yè)院校、醫(yī)學(xué)院校以及綜合院校等，不同院校在專業(yè)課程設(shè)置以及教學(xué)內(nèi)容方面各有千秋。其中，醫(yī)學(xué)院校中的食品質(zhì)量與安全專業(yè)作為該校的非主流專業(yè)，發(fā)展相對較為緩慢，由于該專業(yè)與人類健康以及醫(yī)學(xué)實(shí)踐密切結(jié)合的獨(dú)特優(yōu)勢沒有得到很好的發(fā)揮，因此，醫(yī)學(xué)院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)如何利用自身的資源優(yōu)勢，創(chuàng)造條件，同時(shí)聯(lián)系社會(huì)發(fā)展的實(shí)際需要，加強(qiáng)教學(xué)合理性，建立具有自身特色的專業(yè)并培養(yǎng)出具有醫(yī)學(xué)院校特色的“食品質(zhì)量與安全專業(yè)”的人才，是應(yīng)該認(rèn)真思索的問題。

一、醫(yī)學(xué)院校開設(shè)食品質(zhì)量與安全教育的優(yōu)勢

中國歷來就有“食醫(yī)合一”“藥食同源”“飲食養(yǎng)生”的傳統(tǒng)，前者指的是飲食獲取營養(yǎng)和醫(yī)治疾病二者的相互借助與影響；“藥食同源”是指食物即藥物，兩者并沒有明顯的界限，且兩者是“同源”的關(guān)系；后者則是側(cè)重預(yù)防的角度，通過特定的飲食調(diào)理去達(dá)到保持健康長壽目的的理論和實(shí)踐。

高等醫(yī)學(xué)院校在專業(yè)課程建設(shè)、教學(xué)資源、理論實(shí)踐教學(xué)、科學(xué)研究、教材建設(shè)、教學(xué)管理等方面，以自身特有的優(yōu)勢為加強(qiáng)食品質(zhì)量、安全與健康關(guān)系的教學(xué)提供了有利條件。工科院校主要以掌握食品生產(chǎn)的基本工藝和設(shè)備基礎(chǔ)知識為主；農(nóng)業(yè)院校以動(dòng)植物生產(chǎn)、食品工藝、環(huán)境科學(xué)為主；而醫(yī)學(xué)院校與其有很大的區(qū)別，主要側(cè)重于人類健康、與醫(yī)學(xué)關(guān)系更為密切，同時(shí)充分利用預(yù)防醫(yī)學(xué)以及臨床醫(yī)學(xué)專業(yè)現(xiàn)有的師資力量、儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)場所以及實(shí)習(xí)基地等教學(xué)資源，為培養(yǎng)具有醫(yī)學(xué)特色的“食品質(zhì)量與安全專業(yè)”的學(xué)生服務(wù)，符合現(xiàn)今社會(huì)對食品營養(yǎng)與安全專業(yè)人才的需求。

二、醫(yī)學(xué)院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)方案概況

食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)是本專業(yè)建設(shè)的基礎(chǔ)，用以指導(dǎo)專業(yè)課程設(shè)置以及教學(xué)工作的開展。本專業(yè)培養(yǎng)在德、智、體、美、勞等方面全面發(fā)展，熱愛祖國、有強(qiáng)烈的事業(yè)心以及社會(huì)責(zé)任感、基礎(chǔ)扎實(shí)、知識面寬、能力強(qiáng)、素質(zhì)高、具有食品質(zhì)量與安全全程管理、檢測、監(jiān)督和控制的基本理論和技能，能夠從事相關(guān)的科研、管理、教學(xué)等工作的人才。同時(shí)，本專業(yè)要求學(xué)生具有食品相關(guān)的基礎(chǔ)理論知識和系統(tǒng)認(rèn)知能力，掌握相關(guān)的實(shí)驗(yàn)操作技能，熟悉食品工業(yè)及保健食品發(fā)展的方針、政策和標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)、了解食品儲運(yùn)、加工、保藏及資源綜合利用的理論前沿和發(fā)展動(dòng)態(tài)，具有較強(qiáng)的實(shí)際工作能力。

三、食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程設(shè)置過程中出現(xiàn)的問題

食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)科交叉性非常強(qiáng)，涉及理、工、農(nóng)、醫(yī)和管理5大學(xué)科門類，由于該專業(yè)涉及的學(xué)科門類較多，目前國內(nèi)任何一所高校開設(shè)的課程都無法滿足現(xiàn)代社會(huì)對食品質(zhì)量與安全的全部要求，同時(shí)該專業(yè)在各高校之間的學(xué)科背景各不相同，因此各個(gè)高校均以自身依托的學(xué)科背景為基礎(chǔ)，發(fā)揮師資力量和學(xué)科特長，開設(shè)各具特色和優(yōu)勢的食品質(zhì)量與安全專業(yè)。

1.課程大多不能與其他專業(yè)兼容

食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程體系有自己的要求，主干課程有食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品添加劑、食品理化分析、食品微生物檢驗(yàn)、食品感官評定、食品原料生產(chǎn)安全控制、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品質(zhì)量管理學(xué)、食品保藏學(xué)、動(dòng)植物檢驗(yàn)檢疫、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)等。但作為醫(yī)學(xué)院校的非主流學(xué)科，學(xué)生人數(shù)相對較少，師資力量存在結(jié)構(gòu)性短缺的矛盾。同時(shí)，同樣是醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)課，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課時(shí)數(shù)相對較少，而且所授內(nèi)容有一定的要求。例如內(nèi)科學(xué)，本專業(yè)需要學(xué)生特別掌握食物中毒的應(yīng)急處理方法，這樣勢必會(huì)增加承擔(dān)醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)課老師們的工作量，大大增加了協(xié)調(diào)難度和辦學(xué)成本。

2.課程設(shè)置的專業(yè)特點(diǎn)不突出

食品質(zhì)量與安全專業(yè)要求培養(yǎng)的學(xué)生要符合社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求，掌握食品科學(xué)、生命科學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、食品質(zhì)量管理學(xué)的基本理論和技能，基礎(chǔ)扎實(shí)、掌握的知識面廣、創(chuàng)新能力強(qiáng)、綜合素質(zhì)高，能夠在高等院校、科研院所、食品以及保健企業(yè)、生物技術(shù)公司、防疫檢疫等單位從事教學(xué)、科研、開發(fā)、生產(chǎn)、經(jīng)營與管理等方面的專業(yè)人才。因此，在專業(yè)課的設(shè)置上要注重食品質(zhì)量與安全相關(guān)內(nèi)容和實(shí)踐能力的培養(yǎng)。而目前很多院校在課程體系設(shè)置上偏重于傳統(tǒng)的“營養(yǎng)與衛(wèi)生”“食品加工質(zhì)量控制”或“分析檢測技術(shù)”，缺少食品安全相關(guān)的專業(yè)理念，使得該專業(yè)在課程設(shè)置方面不能體現(xiàn)出本專業(yè)的特點(diǎn)。

3.課程設(shè)置不能明顯體現(xiàn)醫(yī)學(xué)院校的風(fēng)格與特色

醫(yī)學(xué)院校特色主要表現(xiàn)在對人的研究方面，利用現(xiàn)有的中醫(yī)藥理論與實(shí)驗(yàn)資源，真正回歸食品安全的最初目標(biāo)-實(shí)現(xiàn)以人為本。但是很多醫(yī)學(xué)院校在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程設(shè)置方面，主要以農(nóng)學(xué)或工科院校的課程為依據(jù)進(jìn)行設(shè)置，而忽略了自身的優(yōu)勢與特色。在我校雖然也開設(shè)了一些中醫(yī)藥相關(guān)的課程，但是中醫(yī)藥特色還不夠突出，例如，開設(shè)的所有課程里中醫(yī)藥相關(guān)課程比例較低；有些重要的課程沒有開設(shè)，如《中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)》；而有些課程安排不合理，例如學(xué)生見習(xí)或者是實(shí)訓(xùn)時(shí)間過少；必修課、選修課的定位不夠合理等。因此，將中醫(yī)藥的精華融入食品質(zhì)量與安全專業(yè)教育中迫在眉睫。

4.對學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)有所不足

培養(yǎng)具有較高專業(yè)技術(shù)能力的應(yīng)用型人才是本專業(yè)的主要培養(yǎng)目標(biāo)之一，但是由于各種教學(xué)資源條件的約束，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)存在以下幾方面的不足：首先實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)數(shù)量明顯偏少。其次是實(shí)踐教學(xué)的開設(shè)方式比較單一，例如驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的比例偏多，而綜合性、設(shè)計(jì)性、開放式實(shí)驗(yàn)所占比例較低。同時(shí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容較陳舊、重復(fù)比例高、缺少一定的創(chuàng)新性；實(shí)驗(yàn)教材更新較慢，跟不上現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)教學(xué)發(fā)展的步伐。

四、關(guān)于醫(yī)學(xué)院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程設(shè)置的幾點(diǎn)建議

針對上述存在的一系列問題，對醫(yī)學(xué)院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)在課程設(shè)置上提出以下幾點(diǎn)建議：

1.突出本專業(yè)特點(diǎn)，優(yōu)化課程安排

針對食品質(zhì)量與安全專業(yè)所屬學(xué)科的特點(diǎn)，理論課程應(yīng)適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，緊跟學(xué)科發(fā)展的前沿，充分體現(xiàn)該學(xué)科的最新研究成果和發(fā)展趨勢。因此醫(yī)學(xué)院校要利用自身的資源，充分發(fā)揮其在食物與疾病、食品毒理、營養(yǎng)與功能以及檢測等方面的優(yōu)勢，建立起食品質(zhì)量與安全、預(yù)防醫(yī)學(xué)以及醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)相關(guān)的課程體系，在教學(xué)內(nèi)容上注重相關(guān)課程的整合和優(yōu)化，避免課程內(nèi)容的重復(fù)交叉、促進(jìn)相關(guān)學(xué)科知識的交叉滲透。即在工學(xué)和農(nóng)學(xué)院校開設(shè)食品專業(yè)相關(guān)課程的基礎(chǔ)上增開相關(guān)的醫(yī)學(xué)課程，例如醫(yī)學(xué)免疫學(xué)、毒理學(xué)、流行病學(xué)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、職業(yè)衛(wèi)生學(xué)、兒童少年衛(wèi)生學(xué)、內(nèi)科學(xué)、儀器分析等相關(guān)課程，將醫(yī)學(xué)院校的教學(xué)資源整合到一起，并將食品安全控制、醫(yī)學(xué)衛(wèi)生知識、檢驗(yàn)知識傳授給學(xué)生，既滿足了社會(huì)對食品質(zhì)量安全檢測、監(jiān)管人員的要求，同時(shí)也培養(yǎng)了食品營養(yǎng)、健康衛(wèi)生方面的專業(yè)人才。

2.開設(shè)能夠體現(xiàn)醫(yī)學(xué)院校風(fēng)格與特點(diǎn)的相關(guān)課程，培養(yǎng)有特點(diǎn)的專業(yè)人才

國內(nèi)部分院校的食品質(zhì)量與安全專業(yè)是利用原有的食品科學(xué)與工程專業(yè)，對課程體系進(jìn)行一些增改，主要增加食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品質(zhì)量管理與控制等課程，比較關(guān)注食品在生產(chǎn)、加工、存儲、銷售等過程的安全。我校作為一所醫(yī)學(xué)院校，基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、中藥學(xué)等專業(yè)是我校的傳統(tǒng)專業(yè)，這些專業(yè)與食品質(zhì)量及安全有著密切的聯(lián)系。掌握一定的醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識，有利于大學(xué)生了解食品質(zhì)量與人類健康之間的關(guān)系；學(xué)習(xí)一定的中藥學(xué)基礎(chǔ)知識與保健食品的功能與安全評價(jià)，有利于學(xué)生對保健食品相關(guān)知識的了解，加強(qiáng)學(xué)生對保健食品安全方面的認(rèn)識。

3.合理優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識

實(shí)踐教學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)中非常重要的組成部分，通過實(shí)驗(yàn)學(xué)生可以真切的觀察到自然現(xiàn)象的運(yùn)動(dòng)和變化，獲得感性認(rèn)識，從而加深對所學(xué)理論知識的理解。同時(shí)實(shí)踐教學(xué)還能夠激發(fā)學(xué)生的求知欲，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力。在實(shí)踐教學(xué)過程中，學(xué)校應(yīng)該堅(jiān)持“以學(xué)生為本、知識、能力、素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展、學(xué)習(xí)、實(shí)踐、相互促進(jìn)”的實(shí)驗(yàn)教學(xué)理念和改革思路，用現(xiàn)代化的教學(xué)理念構(gòu)建新型的實(shí)驗(yàn)教學(xué)培養(yǎng)體系，一切以學(xué)生為本，在實(shí)踐教學(xué)過程中，主要體現(xiàn)在實(shí)踐教學(xué)的安排與內(nèi)容，不僅要符合社會(huì)主義現(xiàn)代市場發(fā)展的需要，更要注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手操作能力、分析和解決問題能力、組織能力以及不斷的創(chuàng)新能力。同時(shí)，在實(shí)踐教學(xué)的形式上要做到豐富多樣，既有對基礎(chǔ)實(shí)踐能力培養(yǎng)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，也要有對創(chuàng)新能力、組織能力培養(yǎng)的綜合性、開放性實(shí)驗(yàn)；既有在學(xué)校實(shí)驗(yàn)室完成的動(dòng)手操作性實(shí)驗(yàn)，也要有深入企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐與參觀實(shí)習(xí)等實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，使實(shí)踐教學(xué)從原來的一成不變，逐漸轉(zhuǎn)化成自由的、綜合的、學(xué)生為主動(dòng)的教學(xué)方式。

五、結(jié)語

作為醫(yī)學(xué)類院校，基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)等學(xué)科門類齊全，食品質(zhì)量與安全是預(yù)防醫(yī)學(xué)和食品科學(xué)交叉的學(xué)科，與人類的健康密切相關(guān)，應(yīng)該發(fā)揮自己的優(yōu)勢，以預(yù)防醫(yī)學(xué)為依托，發(fā)揮基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)的作用，辦出自己的特色。同時(shí)，學(xué)校應(yīng)該逐漸轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，由以學(xué)校為主向以學(xué)生為本進(jìn)行轉(zhuǎn)變，始終站在學(xué)生的角度去建立、修改食品質(zhì)量與安全專業(yè)的課程設(shè)置、以期日后能夠獲得良好的教學(xué)效果，培養(yǎng)出具有醫(yī)學(xué)特色、并了解食品安全相關(guān)法律法規(guī)、具有食品質(zhì)量與安全監(jiān)測能力與創(chuàng)新精神的高素質(zhì)、實(shí)用型人才，從而滿足我國對食品安全方面人才的需要，以保證中國食品的質(zhì)量過硬，安全達(dá)標(biāo)。