空間、飲食與社會(huì)變遷：理論演進(jìn)脈絡(luò)

房靜靜，袁同凱

(南開(kāi)大學(xué) 周恩來(lái)政府管理學(xué)院，天津 300350)

一、空間與社會(huì)變遷：理論譜系

在前現(xiàn)代社會(huì)，沒(méi)有我們今天的空間概念，空間在前現(xiàn)代社會(huì)是以“地點(diǎn)”的形式出現(xiàn)，地點(diǎn)是具體、確定的[1]112。所以，最開(kāi)始的空間性通常被還原為“場(chǎng)所性”或“地理性”，然而地點(diǎn)是不斷生成的，它通過(guò)創(chuàng)造和利用作為地點(diǎn)的場(chǎng)景在具體的情境中促進(jìn)歷史的發(fā)展，因此，任何一個(gè)地點(diǎn)都表達(dá)了一個(gè)過(guò)程，而這個(gè)過(guò)程即是我們所體驗(yàn)到的空間意義上的歷史事件在時(shí)間上的不同呈現(xiàn)。由此，空間性與時(shí)間是相互依附的。進(jìn)入20世紀(jì)80年代以后，空間討論主要是在全球流動(dòng)空前加速的背景下展開(kāi)的，此時(shí)的空間形式被描述為一種“全球化的空間”。

因此，空間性的日常路徑可以說(shuō)是一個(gè)人類地理和歷史交織在一起的復(fù)雜的社會(huì)過(guò)程；空間性的地理序列和歷史序列不僅形成了偉大的社會(huì)發(fā)展運(yùn)動(dòng)，而且形成了日?；顒?dòng)的循環(huán)實(shí)踐，從而呈現(xiàn)了社會(huì)的變遷，并使地理位置和歷史時(shí)間留下了印跡。正如蘇賈(Edward W.Soja)所說(shuō)：“空間在本身也許是原始賜予的，但空間的組織和意義卻是社會(huì)變化、社會(huì)轉(zhuǎn)型和社會(huì)經(jīng)驗(yàn)的產(chǎn)物?！盵2]121而筆者對(duì)空間性的再度闡釋，目的在于打破當(dāng)代空間批判理論的主題，即空間與時(shí)間、空間與場(chǎng)所、空間與地點(diǎn)、空間與超空間，而從變遷角度對(duì)空間、飲食進(jìn)行一種闡釋，從而探究一種“空間—飲食—社會(huì)變遷”辯證關(guān)系的基本理論框架。

(一)空間與社會(huì)關(guān)系

空間要素在古典社會(huì)學(xué)的分析中是一個(gè)重要因素。如在馬克思對(duì)資本主義生產(chǎn)的分析中，土地作為一種具體的空間形態(tài)是資本原始積累的重要工具和結(jié)果，并且憑借其先進(jìn)的生產(chǎn)力和生產(chǎn)關(guān)系，開(kāi)拓了世界市場(chǎng)，讓整個(gè)世界卷入資本主義的生產(chǎn)和消費(fèi)中[1]229。雖然馬克思開(kāi)啟了以空間作為探討生產(chǎn)關(guān)系的研究路徑，而真正把空間當(dāng)成一個(gè)理論問(wèn)題來(lái)闡述則源于涂爾干(E.Durkheim)。他認(rèn)為：“與原始社會(huì)組織相似，空間、時(shí)間和其他思維類型，在本質(zhì)上是社會(huì)性的?！盵3]158正如齊美爾(G.Simmel)所言：“人與人之間的關(guān)系，實(shí)際上是空間與空間的關(guān)系?！盵4]由此，齊美爾從5個(gè)方面揭示了空間的社會(huì)屬性，即獨(dú)占、分割、固定、距離和運(yùn)動(dòng)。

然而，空間關(guān)系的表達(dá)，都是關(guān)于社會(huì)活動(dòng)或社會(huì)變遷的標(biāo)記，它是隨著社會(huì)體制的變遷而變化的。如果說(shuō)在古代社會(huì)，以圖騰崇拜和宗教儀式的空間安排折射出了社會(huì)關(guān)系模式，那么在現(xiàn)代社會(huì)中，空間是與作為一種象征意義上形成的情境而交織在一起的。如現(xiàn)代社會(huì)學(xué)中，戈夫曼(E.Goffman)使用“前臺(tái)”“后臺(tái)”“局外區(qū)域”等一系列概念，探討了空間區(qū)域的制度化特征與行動(dòng)者的情境互動(dòng)之間的內(nèi)在聯(lián)系[1]229；而布迪厄則以“場(chǎng)域”和“社會(huì)空間”來(lái)替代“社會(huì)”這一具有空泛本質(zhì)的概念，把社會(huì)理解為各個(gè)相對(duì)自主的游戲領(lǐng)域的聚合，這種聚合不可能被壓制在一種普遍的社會(huì)總體邏輯之下。這是一個(gè)“社會(huì)建構(gòu)的、在實(shí)踐中運(yùn)作的、具有差異性的、游戲的和競(jìng)爭(zhēng)的空間。在這樣的空間里，行動(dòng)者依據(jù)他們?cè)诳臻g里占據(jù)的位置進(jìn)行爭(zhēng)奪”[5]。由此可見(jiàn)，空間關(guān)系的表達(dá)開(kāi)始趨向把空間看作是一個(gè)差異性建構(gòu)的場(chǎng)所，在這個(gè)場(chǎng)所里充斥著對(duì)社會(huì)關(guān)系的生產(chǎn)、演繹和排斥。

布里奇曼(Bridgman.P)認(rèn)為：“當(dāng)事件的性質(zhì)變化時(shí)，我們用來(lái)指定某一事件發(fā)生在某一時(shí)間的方法也會(huì)發(fā)生變化?！盵6]按照此種說(shuō)法，社會(huì)變遷使得空間以不同的外觀出現(xiàn)，空間就是以其他社會(huì)現(xiàn)象作為參照點(diǎn)來(lái)表達(dá)社會(huì)現(xiàn)象的變化或運(yùn)動(dòng)。因此，20世紀(jì)后半葉，蘇賈(Edward W.Soja)提出的“第三空間”的劃分、列斐伏爾(H.Lefebvre)的“空間三元論”、福柯(M.Foucault)的“空間—權(quán)力辯證法”實(shí)際上是對(duì)西方世界發(fā)生深刻時(shí)空轉(zhuǎn)換的回應(yīng)。此種意義上，可以說(shuō)社會(huì)關(guān)系既是形成空間的，也是附隨空間的，如蘇賈(Edward W.Soja)認(rèn)為：“第三空間是由經(jīng)驗(yàn)、情感、事件和政治選擇所構(gòu)成的生活世界，它是在中心與邊緣的相互作用下形成的，是在空間實(shí)踐中，在空間權(quán)力不平衡發(fā)展的領(lǐng)域，空間知識(shí)向空間行動(dòng)的轉(zhuǎn)變過(guò)程中，在實(shí)在意義和隱喻意義上區(qū)別出來(lái)的?！盵7]此時(shí)，?？?M.Foucault)所謂“空間時(shí)代的來(lái)臨”，實(shí)際上是對(duì)權(quán)力根植于這種中心—邊緣關(guān)系的一種再探討，他由此提出了“空間是統(tǒng)治和管理手段的最重要的一環(huán)，是一種有效的治理技術(shù)，空間被應(yīng)用到政治中來(lái)，而且產(chǎn)生了巨大的實(shí)際性的政治效果”[8]。

最終，列斐伏爾(H.Lefebvre)就社會(huì)關(guān)系意義上的空間做了最后診斷：“社會(huì)關(guān)系僅就其在空間中存在而言才具有社會(huì)存在，社會(huì)生產(chǎn)關(guān)系在生產(chǎn)空間的同時(shí)將自身投射到空間中，將自身銘刻進(jìn)空間，否則，社會(huì)關(guān)系就仍然停留在純粹的抽象中，也就是在表象和意識(shí)形態(tài)中?！盵9]由此可見(jiàn)，空間理論的表達(dá)，是以社會(huì)關(guān)系為載體，透過(guò)社會(huì)空間而運(yùn)作的。由于一切社會(huì)關(guān)系活動(dòng)都是情境性活動(dòng)，因此傳統(tǒng)意義上的空間是基于血緣、地緣等社會(huì)關(guān)系的，由此而刻畫(huà)的空間理論也多是在這一社會(huì)關(guān)系下人們所擁有著的集體記憶、集體情感和集體意識(shí)，然而隨著社會(huì)關(guān)系的變遷，現(xiàn)代社會(huì)中的財(cái)富、權(quán)力、地位形成了社會(huì)空間中的理論表達(dá)。因此，空間就是這樣隨著社會(huì)關(guān)系的變遷而不斷被意義的機(jī)緣所填充。

(二)空間與社會(huì)結(jié)構(gòu)

空間意識(shí)的復(fù)蘇貫穿整個(gè)20世紀(jì)。首先，20世紀(jì)30年代，以梅洛·龐蒂(Merleau-Ponty)和海德格爾(M.Hedergger)的思想為哲學(xué)基礎(chǔ)的戰(zhàn)后現(xiàn)象學(xué)場(chǎng)所論主要是針對(duì)工業(yè)化和都市化所造成的空間異化的批判，它所關(guān)注的是日常生活的空間形式的一部分。在現(xiàn)象學(xué)派的視野里，現(xiàn)代主義的空間觀把空間當(dāng)作了社會(huì)變革的手段，而人卻被當(dāng)成了被動(dòng)的存在者。于是，梅洛·龐蒂構(gòu)想了一個(gè)關(guān)于身體、世界、知覺(jué)、時(shí)間、空間的相當(dāng)復(fù)雜的協(xié)同構(gòu)造進(jìn)程，即“身體圖型”。他把其解釋為一種管理、協(xié)調(diào)和支配身體與空間交互構(gòu)造的運(yùn)作機(jī)制[10]，這可以看作是一種對(duì)空間異化的回應(yīng)，但他所采用的是“隱喻的身體”來(lái)探索日益復(fù)雜和分化的世界。正如蘇賈(Edward W.Soja)所言：“資本主義空間性同時(shí)呈現(xiàn)了同質(zhì)化、碎片化和等級(jí)化特征。由于具有這樣的結(jié)構(gòu)，資本主義空間性日益穿透并影響了日常生活，同時(shí)擴(kuò)展到全球范圍，使社會(huì)生活有組織地進(jìn)入支配與服從、中心與邊緣的多層結(jié)構(gòu)中?！盵11]在上述現(xiàn)代性的架構(gòu)下，檢視空間與社會(huì)的交互關(guān)系對(duì)社會(huì)結(jié)構(gòu)的重要性便被提上日程。于是，20世紀(jì)70年代，吉登斯(A.Giddens)在解讀結(jié)構(gòu)及結(jié)構(gòu)和行動(dòng)之間的辯證關(guān)系時(shí)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)時(shí)間與空間的社會(huì)學(xué)融入，并把時(shí)間和空間放在社會(huì)結(jié)構(gòu)的終極性要素的位置上。“在結(jié)構(gòu)化理論看來(lái)，社會(huì)科學(xué)研究的主要領(lǐng)域不是行動(dòng)者的經(jīng)驗(yàn)，也不是任何形式的社會(huì)總體的存在，而是時(shí)空維度上得到有序安排的各種社會(huì)實(shí)踐。”[12]由此，各種形式的社會(huì)行為經(jīng)由時(shí)空的維度在廣袤的范圍內(nèi)伸展開(kāi)來(lái)。

概而言之，無(wú)論是對(duì)“空間異化”的哲學(xué)分析，還是吉登斯(A.Giddens)對(duì)“結(jié)構(gòu)與空間”的理論分析，空間都是一種語(yǔ)境的假定物[2]121，這種語(yǔ)境是以社會(huì)結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的空間性，是社會(huì)組織和社會(huì)實(shí)踐的空間，筆者稱其為“空間的社會(huì)結(jié)構(gòu)觀”。關(guān)于空間的這種結(jié)構(gòu)觀，給空間事物披上了一層揮之不去的物質(zhì)感，并烘托出一種物化或異化的氣氛。正如蘇賈所言：“空間不是社會(huì)結(jié)構(gòu)的一種簡(jiǎn)單反映，而是一種諸種例證結(jié)合體的具體表達(dá)，即具有交互作用的各種物質(zhì)因素和影響的一種歷史整體?！盵2]128

(三)空間與社會(huì)意義

對(duì)于意義的闡釋在哲學(xué)上主要有兩種觀點(diǎn)：“實(shí)體論”和“建構(gòu)論”。前者認(rèn)為“將意義視作內(nèi)在于具有意義的事物，是物體客觀構(gòu)造中的自然組成部分。由于意義內(nèi)在于擁有它的事物中，所以人們只需通過(guò)觀察具有意義的客觀事物并把意義從中分離出來(lái)即可”[13]257；后者則認(rèn)為“一件事物對(duì)一個(gè)人所具有的意義，是由這個(gè)人賦予事物的一種心理添加物。這種心理添加物被認(rèn)為是這個(gè)人的精神、心靈或心理組織的組成成分的一種表現(xiàn)”[13]257。而筆者試圖從實(shí)體論層次上對(duì)空間意義進(jìn)行解讀。

比如，“馬克思將空間處理為一種自然語(yǔ)境，即生產(chǎn)的各種場(chǎng)所、各種不同市場(chǎng)的區(qū)域、距離天然摩擦的源頭等方面的總體。透過(guò)對(duì)空間中‘有意義事物’的這一分解，社會(huì)行為的空間性被簡(jiǎn)化為拜物教化和虛妄的意識(shí)。由此，他探究了社會(huì)—空間辯證關(guān)系的基本問(wèn)題框架：各種社會(huì)關(guān)系既能形成空間，又是偶然于空間，具有同存性和沖突性”[2]192。海德格爾(M.Heidegger)則將特定空間里教堂的節(jié)目和晨昏響起的鐘聲作為人生境遇化的象征，從而提出了“緣在”，即表示人是這樣一種存在者，它總是處在解釋學(xué)的情境構(gòu)成之中，而且總是在彼此的相互牽引中打開(kāi)了一個(gè)透亮的生存空間或存在的可能。“緣在的生存結(jié)構(gòu)”也即是人的生存方式，他由此從緣在與世界、與他人、與自己的關(guān)系方面來(lái)探討了這種方式。他認(rèn)為：“在現(xiàn)代都市出現(xiàn)之前，緣在和空間的親和力是普遍內(nèi)容；而現(xiàn)代都市出現(xiàn)之后，緣在與空間發(fā)生了錯(cuò)置關(guān)系，從而產(chǎn)生了空間隔膜?！盵14]因此，他重建家園感的空間記憶便是對(duì)變遷社會(huì)空間意義的一種深切體驗(yàn)。

此外，大衛(wèi)·哈維(D.Harvey)認(rèn)為金錢、時(shí)間與空間密切相關(guān)，他說(shuō)“支配空間的優(yōu)勢(shì)始終是階級(jí)斗爭(zhēng)的一個(gè)重要方面”[15]2-26，在這種空間意義上他斷言“每個(gè)社會(huì)形態(tài)都建構(gòu)客觀的空間與時(shí)間概念，以符合物質(zhì)與社會(huì)再生產(chǎn)的需求與目的”[15]2-26。因此，從空間的實(shí)體論意義上來(lái)說(shuō)，空間同商品形式、充滿競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)、金錢、社會(huì)階級(jí)結(jié)構(gòu)一樣，表征為各事物之間的一種自然聯(lián)系，而在客觀上對(duì)空間意義的把握可以從這些事物的本質(zhì)特性和屬性的角度來(lái)闡釋。

總之，筆者認(rèn)為通過(guò)對(duì)空間與變遷理論譜系的梳理，可以使我們從社會(huì)關(guān)系、社會(huì)結(jié)構(gòu)、社會(huì)意義的角度來(lái)洞察空間變遷的真諦與實(shí)質(zhì)及其在當(dāng)下的生成與意義。即社會(huì)固然每時(shí)每刻都在改變，但這些改變必須在時(shí)空中留下印記，否則不足以表達(dá)行動(dòng)者的存在和行動(dòng)的意義，不足以建立社會(huì)行動(dòng)在歷史現(xiàn)實(shí)中的正當(dāng)性，而這些才是考察社會(huì)變遷的關(guān)鍵[16]。但是社會(huì)變遷的過(guò)程是需要從多側(cè)面進(jìn)行考察的，本文的旨趣是：在人們通過(guò)空間看社會(huì)的傳統(tǒng)路徑之外增加一個(gè)飲食的視角，既要通過(guò)空間看社會(huì)，也要通過(guò)飲食的變遷來(lái)洞察日常生活。

二、空間變遷與飲食解構(gòu)

(一)飲食關(guān)系的解構(gòu)

飲食不僅僅是一種生理性的活動(dòng)，而且還是一種活躍的文化活動(dòng)[17]45。一方面，這個(gè)活動(dòng)在不同的空間中，必須由主體自己重建，并且賦予其新的結(jié)構(gòu)與意義；另一方面，飲食文化透過(guò)空間來(lái)建構(gòu)社會(huì)共有的象征與概念。換言之，“民以食為天”隨著空間的變遷而反映了不同的社會(huì)關(guān)系，表達(dá)了不同的社會(huì)意義。

在前現(xiàn)代時(shí)期，以祭祀為主的活動(dòng)，飲食基本上是與天地諸神共享，利用飲食與天地萬(wàn)物形成精神、靈魂上的交換，以得到福報(bào)和保障。在這樣的社會(huì)空間中，食物具有儀式性的性格，經(jīng)常是用來(lái)祭祀祖先以及部落圖騰[18]3。比如，拉德克利夫—布朗(Radcliffe-Brown)在《原始社會(huì)的結(jié)構(gòu)與功能》一書(shū)中指出，在安達(dá)曼人中那些關(guān)于可當(dāng)作食物的動(dòng)植物的禁忌為食物賦予了社會(huì)價(jià)值。從社會(huì)意義上來(lái)說(shuō)，食物并非僅僅用來(lái)充饑，它的意義在于類似安達(dá)曼的營(yíng)地或村莊中，人們大部分活動(dòng)都是圍繞食物的獲得與消耗而展開(kāi)的[19]；斯賓塞(H.Spencer)則認(rèn)為：“在早期的部落社會(huì)里，大家共享的肉類成為該群體本身、其認(rèn)同、團(tuán)結(jié)與力量的一個(gè)象征；肉類仍然扮演著結(jié)合家庭成員及作為盛宴或慶典糕點(diǎn)的這個(gè)最早的儀式性角色”[20]。日本學(xué)者大貫惠美子通過(guò)對(duì)“稻米”的敘述，指出：“雖然稻米從沒(méi)有在數(shù)量上成為所有日本人的主食，但總是儀式場(chǎng)合使用的食物。通過(guò)豐收儀式，建構(gòu)了一個(gè)靈與肉的宇宙交換。因?yàn)榈久左w現(xiàn)了神的或御魂或平和力量?！盵21]49同時(shí)她引用柳田所說(shuō)，“在所有的作物中只有稻米被相信具有靈魂，需要單獨(dú)的儀式表演”[21]49。因此，在原始空間中，食物被還原為自然構(gòu)成要素，其譜系往往與宗教或神靈相關(guān)，與自然、天地間的儀式象征性關(guān)系成為理解該空間的關(guān)鍵。正如墨家所說(shuō)“凡五谷者，民之所仰也。君之所以為養(yǎng)也，故民無(wú)仰，則君無(wú)養(yǎng)”[22]66。

在現(xiàn)代社會(huì)，現(xiàn)代個(gè)人是工業(yè)革命的產(chǎn)物，也是新興經(jīng)濟(jì)體系的產(chǎn)物，這個(gè)經(jīng)濟(jì)體系越來(lái)越屈從于個(gè)人消費(fèi)的滿足。因此，在個(gè)人需求的推動(dòng)下，這個(gè)經(jīng)濟(jì)體系生產(chǎn)出了一些特定的空間，如餐廳、客棧等。食物在這種空間里，往往是作為重要的文化景觀，以此凸顯個(gè)人獨(dú)特性的重要媒介[18]4-5，而也正是在這樣的空間中，食物開(kāi)始體現(xiàn)社會(huì)分層。大貫惠美子闡述稻米的變遷歷程：剛開(kāi)始僅僅是日本中部精英的主食，但最后成為全日本大眾普遍食用的食物。白米成為真正的米，而未精制的稻米則成為窮人的食物[21]139。糖在英國(guó)也經(jīng)歷了相同的歷史過(guò)程。在1100年少量糖出現(xiàn)在英國(guó)，而從1650年開(kāi)始，糖從精英的休閑食物發(fā)展為許多國(guó)家普通人的必需品。在這個(gè)過(guò)程中，糖也逐漸被邊緣化[23]157。特納(J.Turner)在《香料傳奇》一書(shū)中追述了香料的歷史變遷：在16世紀(jì)時(shí)歐洲各國(guó)所出版的各種菜譜中，香料仍然占有突出的地位，可是在17世紀(jì)中葉，在一些圈子里大量使用香料已經(jīng)被看作是某種烹飪方面的笑話了[24]。這3種食物都經(jīng)歷了一個(gè)共同的變遷：起初被認(rèn)為是具有高度聲望的食物，即強(qiáng)勢(shì)者的食物，但最后象征地成為“我們”的食物。于是，食物由原始空間中具有“儀式性格”的自然元素逐漸過(guò)渡為現(xiàn)代空間里具有“制度意義”的社會(huì)性元素。在現(xiàn)代空間里，食物不是靜止的物體，它的物質(zhì)性和意義是在實(shí)踐中被社會(huì)行動(dòng)者所構(gòu)建的。筆者認(rèn)為，食物由“特殊性”轉(zhuǎn)變?yōu)椤捌毡樾浴钡倪^(guò)程，也是社會(huì)階級(jí)制度誕生的過(guò)程。因?yàn)槭澄镒屓藗冇辛速F族與平民、富者與窮者的差別，最后更以某種精神信仰使得這種階級(jí)關(guān)系在其所在空間里得以正當(dāng)化。

因此，空間是一種社會(huì)建構(gòu)，這是事實(shí)，但是，社會(huì)關(guān)系也是在空間中建構(gòu)的，并且這一點(diǎn)具有重要意義[25]11。如上所述，飲食關(guān)系的蛻變是建立在空間變遷對(duì)人的影響力之上的。這種影響力可以稱之為“空間的結(jié)構(gòu)性力量”，它塑造了飲食關(guān)系，并且讓這些關(guān)系(食物體現(xiàn)的儀式性格或食物體現(xiàn)的階層分化)成為可能。

(二)飲食方式的解構(gòu)

摩爾根(L.H.Morgan)在《古代社會(huì)》一書(shū)中以食物的發(fā)展來(lái)區(qū)分人類社會(huì)的蒙昧階段和野蠻階段。如在蒙昧階段，人類主要在局限的生活環(huán)境中以植物的根、果實(shí)和魚(yú)類作為天然食物；而到了野蠻階段，則食用由種植得來(lái)的淀粉食物和家畜作為肉食[26]。摩爾根寫(xiě)作的初衷是想說(shuō)明隨食物的品種和數(shù)量的增多，人類是不斷進(jìn)步的，最終他還是沒(méi)有脫離進(jìn)化論的范疇。但是他以空間中的生活資源——食物的豐富來(lái)探討人類的進(jìn)化，無(wú)疑給后來(lái)的研究者提供了一個(gè)方向。萬(wàn)建中在研究中國(guó)飲食文化時(shí)認(rèn)為人類飲食生活的發(fā)展過(guò)程大致經(jīng)歷了兩個(gè)階段，“自然飲食狀態(tài)和調(diào)制飲食狀態(tài)”[27]3，“在前一個(gè)階段，人類的生活是茹毛飲血，食肉寢皮，人類的飲食以生食為主；在后一個(gè)階段，因?yàn)榛鸬氖褂卯a(chǎn)生了熟食，因此飲食文化就此產(chǎn)生”[27]3。其實(shí)質(zhì)是以飲食方式的變遷來(lái)勾畫(huà)文明的發(fā)展里程。斯坦迪奇(T.Standage)詳細(xì)記述了食物與人類文明發(fā)展的關(guān)系，“人類從四處搜尋食物到農(nóng)耕養(yǎng)殖，放棄狩獵生活，馴養(yǎng)動(dòng)物并馴化植物以及實(shí)行以農(nóng)牧為基礎(chǔ)的定居生活狀態(tài)，從自然獲取食物到運(yùn)用技術(shù)的轉(zhuǎn)變，讓人類走上邁向現(xiàn)代世界的道路”[28]4。因此，通過(guò)對(duì)食物的逐步解構(gòu)，可以看出食物只是一個(gè)透鏡，或者是一種現(xiàn)象，其背后存在著一個(gè)存在性的“存在”，即文明的變遷。雖然食物只是文明變遷的一個(gè)側(cè)面，但是正是在“食物”的原始味道里，我們找到了最強(qiáng)烈、最不可磨滅的嬰兒學(xué)習(xí)印記，那是原始時(shí)代遠(yuǎn)離或消失后，存留最久的學(xué)習(xí)成果，也是那個(gè)時(shí)代歷久彌新的懷舊心情。

然而如果說(shuō)人的生產(chǎn)不僅僅是“存在狀態(tài)”，而是他們的一定的生活方式，那么，整個(gè)自然界的再生產(chǎn)構(gòu)成了整個(gè)文化的對(duì)象化。人們飲食方式的差異也隨著文化生產(chǎn)系統(tǒng)被賦予具體對(duì)立的差異而產(chǎn)生。即為什么在某一種文化中發(fā)現(xiàn)對(duì)食物的偏愛(ài)和禁忌，而不是在另外的文化中？哈里斯(M.Harris)認(rèn)為：“牛成為印度教最完美的象征物，是因?yàn)闆](méi)有任何其他動(dòng)物能為人類提供重要的服務(wù)；而牛肉成為歐洲市場(chǎng)的肉食之王則是通過(guò)牛肉生產(chǎn)體制中的一系列變化組合?！盵29]51飲食以其特定的方式展示了特定時(shí)空下的豐富意義，即宗教的和市場(chǎng)的。最后，薩林斯(M.Sahlins)提出了“飲食方式的文化理性”[30]225，他認(rèn)為：“在馬、狗、豬和牛中任何具有可食性方面，所作的類別區(qū)分在于所具有的某些意義聯(lián)系，問(wèn)題不僅僅在于消費(fèi)興趣。由此，他構(gòu)建了‘?！i—馬—狗’的家畜序列。整個(gè)序列是根據(jù)它們作為主體或?qū)ο笈c人形成的密切程度而形成分化的。”[30]225因此，動(dòng)物可食性的象征圖示與把生產(chǎn)關(guān)系組織起來(lái)的象征圖示一道促成了整個(gè)圖騰秩序。

綜上所述，從摩爾根對(duì)飲食方式進(jìn)行闡述開(kāi)始，表現(xiàn)的是人們關(guān)于世界的觀念來(lái)源于他們體驗(yàn)空間的方式，由于空間中技術(shù)手段的落后性，人們的飲食方式也僅限于親屬關(guān)系結(jié)構(gòu)組織起來(lái)的，因此飲食方式在原始空間中展現(xiàn)的是一整套社會(huì)關(guān)系，而隨著技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代社會(huì)空間已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)、政治和社會(huì)領(lǐng)域的分化，飲食方式因此由“特定類型的社會(huì)關(guān)系的體現(xiàn)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔镔|(zhì)生產(chǎn)的象征性”。

(三)飲食意義的解構(gòu)

格爾茲(C.Geertz)認(rèn)為：“人類生活在自己所編織的意義之網(wǎng)中。我們要根據(jù)既存的、特定的文化體系所賦予現(xiàn)實(shí)的意義來(lái)構(gòu)想和解釋世界。”[31]西敏司(Sidney W.Mintz)認(rèn)為，“我們作為個(gè)體所編織的意義之網(wǎng)，都過(guò)于袖珍而精致，在很大程度上，人們同時(shí)也棲息在其他規(guī)模龐大的意義之網(wǎng)中，這些意義之網(wǎng)在時(shí)間和空間上都凌駕于個(gè)體生活之上”[23]157。因此，他將意義分為“內(nèi)在意義”與“外在意義”，同時(shí)表明日常生活里的使用狀況與所謂的“內(nèi)在意義”有關(guān)，而環(huán)伺在外的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、政治狀況則與“外在意義”有關(guān)，而食物的意義則視其如何為基本的生理活動(dòng)附加社會(huì)意義而定。

前現(xiàn)代社會(huì)，食物的意義表現(xiàn)為它是確?！吧鐣?huì)和諧”的“社會(huì)技術(shù)”。比如，斯坦迪奇(T.Standage)認(rèn)為“食物將各個(gè)狩獵群體綁縛在一起，同時(shí)鍛鑄了部落與部落之間的聯(lián)系”[28]32；羅伯森·史密斯(R.Smith)則指出“通過(guò)對(duì)食物的分享，就可以創(chuàng)造一種人與人的紐帶。但是隨著食物的不斷豐富，食物的象征成分開(kāi)始遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其維生層面”[23]16。這表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。其一為獻(xiàn)祭。許多文化相信，神創(chuàng)造了人類，是為了要人類通過(guò)獻(xiàn)祭和祈禱的形式提供精神養(yǎng)分。相反的，神也通過(guò)讓動(dòng)植物成長(zhǎng)，來(lái)為人類提供物質(zhì)養(yǎng)分?！矮I(xiàn)祭”被視為維持這個(gè)循環(huán)的主要方法。桑迪(P.R.Sandy)就認(rèn)為“食人俗”是“神圣的饑餓”的象征：“即食人俗是象征體系的一部分，依靠這種象征體系，個(gè)體認(rèn)同與社會(huì)認(rèn)同得以暗示出來(lái)，生物再生產(chǎn)和社會(huì)再生產(chǎn)得到了保證?！盵32]其二為納貢。斯坦迪奇(T.Standage)在考察食物與人類文明發(fā)展時(shí)指出“在美索不達(dá)米婭，當(dāng)一個(gè)城邦被另一個(gè)城邦打敗時(shí)，戰(zhàn)敗的城市除了被洗劫外，還要定期向戰(zhàn)勝的城市納貢”[28]46-47，并由此認(rèn)為“征收余糧”和“納貢”是文明興起的核心基石。同樣，莫斯(M.Mauss)把由食物所累積的“夸富宴”隱喻為一類總體呈獻(xiàn)體系，它是部落、氏族和家庭互相溝通或互相對(duì)立的象征，此外，它還是一種特殊的法律契約，在夸富宴上交換的事物本身有一種特殊的品性，它既能使之被送出，更能使之得到回報(bào)[33]。因此，在人類社會(huì)早期，食物的意義雖然也表現(xiàn)為維生，但是更多地是用于獻(xiàn)祭、納貢和以物易物，不自覺(jué)地為食物賦予了政治或社會(huì)意義，進(jìn)而通過(guò)這些原則，促成了早期社會(huì)體制的形成。

在現(xiàn)代社會(huì)，食物不再是一種權(quán)力、財(cái)富的象征[28]49，它在前期所具有的以物易物和神圣的象征角色已被貨幣所取代，貨幣是一種彈性的財(cái)富形式，容易儲(chǔ)存和轉(zhuǎn)讓，隨時(shí)可以在超級(jí)市場(chǎng)、街角的雜貨店、咖啡館或餐廳換來(lái)食物。因此，食物的意義更多地表現(xiàn)為是一種由飲食文化所組成的“符號(hào)”。飲食文化也依賴于不同空間中不同種類的食物所組成的符號(hào)效應(yīng)。

其一，飲食視覺(jué)效應(yīng)。1970年代以來(lái)，隨著社會(huì)生產(chǎn)的發(fā)展，空間不斷被生產(chǎn)出來(lái)以符合社會(huì)再生產(chǎn)的需求與目的。因此，像吧臺(tái)、五星級(jí)飯店或?qū)嶒?yàn)廚房等私密空間不斷被生產(chǎn)[18]18-19，此時(shí)的飲食是以視覺(jué)為主導(dǎo)的水平式鋪陳，空間的美學(xué)效應(yīng)附加食用群體優(yōu)雅的飲食禮儀形成線性關(guān)系，兩者相互強(qiáng)化在這種空間上的視覺(jué)邏輯。因此，飲食景觀包括五星級(jí)酒店華麗的陳設(shè)、菜色的選擇、侍者的服裝、表情和上菜的風(fēng)范。在此種氛圍下，食物的意義主要表現(xiàn)為空間的物質(zhì)性，而食用者對(duì)氣氛的消費(fèi)，超越了以往食物作為社會(huì)關(guān)系的連結(jié)紐帶。其二，飲食懷舊效應(yīng)?，F(xiàn)代空間是一種“全球化空間”。全球性的跨國(guó)融通，將不同地區(qū)的特殊風(fēng)格加以涵納、匯通，變成了混雜狀態(tài)。因此，在跨文化食譜交流的同時(shí)，讓傳統(tǒng)重新獲得描述也是眾望所歸。比如，在全球化的過(guò)程中，各族群努力維護(hù)其食譜、人種及精神的純粹。廖炳惠在《吃的后現(xiàn)代》一書(shū)中指出：“墨西哥餐飲注重?zé)狒[；印度的飲食重視咖喱的奧秘味道；加勒比海和波多黎各的食物要求音樂(lè)和食物色香味的搭配；中國(guó)的料理強(qiáng)調(diào)上海菜的精致、潮州菜的海鮮及臺(tái)灣菜的野味?！盵18]40-41通過(guò)對(duì)這些食譜、菜色的重新擬象，從而復(fù)制一個(gè)懷舊的飲食空間，讓消費(fèi)者仿佛真正體會(huì)到了當(dāng)?shù)氐娘嬍硞鹘y(tǒng)。然而空間是一個(gè)充滿差異性建構(gòu)的場(chǎng)所，是一個(gè)不斷演繹包含關(guān)系和排斥關(guān)系的過(guò)程。在將不同的飲食習(xí)慣放在同一個(gè)空間過(guò)程中，必然會(huì)導(dǎo)致排斥、賦予意義的階級(jí)等級(jí)及區(qū)隔作用，甚至引發(fā)歧視。因此，只有對(duì)我們的飲食活動(dòng)的社會(huì)變遷有更多的了解，才能引導(dǎo)我們對(duì)自己在宇宙中所處的位置有更深刻的領(lǐng)悟。正如華琛教授(J.L.Watson)所說(shuō)，通過(guò)食物這個(gè)透鏡，幾乎可以關(guān)照社會(huì)、文化特征及變遷的所有方面。飲食的社會(huì)變遷本身具有復(fù)雜性，是社會(huì)優(yōu)化和社會(huì)弊病并生的過(guò)程。然而這一復(fù)雜性也呈現(xiàn)了空間關(guān)系與空間結(jié)構(gòu)的時(shí)代沉浮，即空間充溢著各種意識(shí)形態(tài)，空間和空間的政治組織表現(xiàn)了各種社會(huì)關(guān)系，但反過(guò)來(lái)又作用于這些關(guān)系[2]122。在此種情形下，飲食作為空間的一種物質(zhì)產(chǎn)物，唯有將其與空間結(jié)合起來(lái)才能以整合的視角找到飲食記憶恢復(fù)與重構(gòu)的路徑。

三、飲食記憶與空間重構(gòu)

以上筆者把飲食與空間嵌入到社會(huì)變遷中，試圖根據(jù)飲食關(guān)系、意義和方式的空間觀變遷來(lái)清楚把握社會(huì)變遷最深層次的結(jié)構(gòu)。與此同時(shí)，社會(huì)變遷是與時(shí)間緊密聯(lián)系在一起的，時(shí)間觀是決定人類活動(dòng)的一個(gè)重要變量[34]。而“記憶”一詞意味著一種過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)，是一種時(shí)間經(jīng)驗(yàn)。在海德格爾(M.Hedergger)看來(lái)，記憶之所以有意義，正是因?yàn)樗潜绘i定在空間之中的?？臻g本身具有喚醒記憶的某種力量[35]40。因此，筆者把飲食的時(shí)間觀與空間觀相結(jié)合，意欲說(shuō)明在社會(huì)變遷的背景下，對(duì)飲食的追憶實(shí)質(zhì)上體現(xiàn)的是對(duì)空間的記憶，這些記憶一方面編織和呈現(xiàn)了過(guò)去的生活，另一方面表達(dá)了在特定的空間中，食物是如何發(fā)揮其意義的。

(一)飲食記憶與生物空間

馮雷根據(jù)人類行為可以抽象地劃分為生物行為、社會(huì)行為、文化行為，建構(gòu)了3種空間類型：生物空間、社會(huì)空間、文化空間。生物空間指的是人類作為一個(gè)物種所具有的空間形式。作為生物個(gè)體的人，以身體為中心形成前后、左右、上下的空間關(guān)系。如人對(duì)熟悉的、確定的、明亮的空間抱有親切的感情，相反對(duì)陌生的、變幻的、曖昧的環(huán)境懷有恐懼，這是人類具有的空間能力[36]129-130。而“吃”本身就是一種生物行為，它可以超越行為本身的意義，與其他行為交替、并置，并使其他社會(huì)行為的意義得以凸顯。因此，筆者旨在把食物作為一種時(shí)間表述，置于不同的空間情境中，試圖發(fā)現(xiàn)這些情境是如何通過(guò)食物來(lái)表達(dá)的，另一方面，這些不同的空間情境又是如何賦予食物以意義的。

首先是生物空間中飲食的“日常性角色”。石毛甚道認(rèn)為：“人類的飲食特征是進(jìn)食火烹食物以及共食。不論哪個(gè)民族，在日常的飲食中，家族都是基本的共食單位。家族是因‘性’以及‘飲食’而組成的一個(gè)集合體。雖然家族的形態(tài)依據(jù)社會(huì)情境而有所差異。但是在每一個(gè)社會(huì)中，家族則普遍具有飲食基本分配單位的功能?！盵37]然而，一個(gè)群體必然生活在一個(gè)具體的地方，地方是聚集在此生活人群之感官體驗(yàn)、歷史記憶的場(chǎng)所，基于地方而形成的身體感知促成了該群體行為方式、思維模式以及文化觀念的形塑和共享。因此，筆者在此將飲食的家族、地方性特征作為飲食的生物空間加以考察，從而探討兩者之間的互動(dòng)關(guān)系。比如：楊潔瓊在《地方、身體與飲食》一文中，通過(guò)描述九洲客家人對(duì)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的認(rèn)知，使得他們對(duì)食物的需求以滿足身體上的飽腹感為目的。追求飽腹感的飲食首先重視主食的攝入，構(gòu)成了當(dāng)?shù)亍帮垺?湯)”的基本結(jié)構(gòu)，口味也偏向油膩厚重，從而更能增強(qiáng)飽腹感[38]。所以，九洲人對(duì)食物的記憶與偏好，是他們對(duì)當(dāng)?shù)氐摹吧锟臻g”的感知引起的居民身體感官上的經(jīng)驗(yàn)。詹宗佑則對(duì)明清時(shí)期士大夫與庶民階層的飲食進(jìn)行了分析，他以傳統(tǒng)中國(guó)的野味——竹鼠為例，提出“對(duì)于庶民的飲食思想而言，飲食中最重要的事情莫過(guò)于求飽務(wù)實(shí)。因此，在竹鼠生存的特定區(qū)域中，一般平民在農(nóng)忙之余，可以用日常的工具以簡(jiǎn)單的方式捕捉竹鼠”[39]。然而，這種野生動(dòng)物的直接價(jià)值主要在于“果腹御寒”。馬林諾夫斯基(B.Malinowski)對(duì)特羅布里恩人“吃豬肉”一事進(jìn)行了描述：“吃豬肉對(duì)他們來(lái)說(shuō)是一件很隨意的事情，既可以在屋子里吃，也可以就著豬肉在路邊吃，或者在村子里邊走邊吃?！盵40]122由此可見(jiàn)，在生物空間中，飲食的場(chǎng)合及配膳法并不重要，食物只是作為他們生活溫飽的來(lái)源，僅僅被保留在生物性的個(gè)體行為層面上，而沒(méi)有上升到社會(huì)化程度。因此，在生物空間中，飲食扮演的是一種“日常性角色”。

其次是生物空間中飲食取向的神圣性。古列維奇(Gurevich.A.J)認(rèn)為：“空間觀念與宗教和道德的概念密切聯(lián)系在一起，存在一個(gè)神化了的空間，存在著神圣的場(chǎng)所，也存在著受特殊力量支配的整個(gè)世界?！盵41]在日常生活中，儀式關(guān)聯(lián)著進(jìn)食物，即儀式總是與一些特別的食物有關(guān)，或在儀式情境中，普通食物意義變得不同尋常起來(lái)。正如埃文思—普理查德(E.E.Evans-Pritchard)所說(shuō)：“自然的行為一旦被納入人類的領(lǐng)域，就絕不再是一件經(jīng)驗(yàn)事實(shí)，而是一種社會(huì)意義?！盵30]139馬林諾夫斯基(B.Malinowski)發(fā)現(xiàn)，“土著人把收獲最早的薯蕷，是要作為最初的收成，用以表達(dá)對(duì)最近死去的人的懷念；而較小的薯蕷則作為最主要的收成，其最初的塊莖被儀式性地挖掘出來(lái)，帶到村子里而接受整個(gè)村莊的贊美”[40]121。土著人通過(guò)賦予食物“神圣性”而折射出了一種“食物崇拜”心理。這種心理在中國(guó)少數(shù)民族地區(qū)同樣存在，比如在云南少數(shù)民族分布地區(qū)，他們持有“萬(wàn)物有靈”的觀念，打獵或食用野味常成為儀式的一部分。布朗族將竹鼠及蝦蟆當(dāng)成他們的圖騰，認(rèn)為竹鼠代表祖先的魂靈，其肉原來(lái)是不能吃的，后來(lái)發(fā)展成挖到后把鼠頭獻(xiàn)給“達(dá)曼”[39]。侗族則將腌魚(yú)作為與祖先溝通時(shí)舉行的儀式之必備品。

總之，從食物的觀點(diǎn)來(lái)看，人們與生物空間的聯(lián)系，是食物具體在生物空間的特點(diǎn)所在以及食物體系賴以成形的關(guān)鍵因素。而空間體現(xiàn)的首先是人與人、人與事物(包括物質(zhì)環(huán)境)之間的關(guān)系狀態(tài)，因此，生物空間中飲食的“日常性角色”和“神圣性角色”的書(shū)寫(xiě)，不但彰顯了社會(huì)生活的自然態(tài)度，而且也構(gòu)成了個(gè)人與社會(huì)日常生活的主體。

(二)飲食記憶與社會(huì)空間

其一，社會(huì)空間中飲食的“非日常性角色”。馮雷認(rèn)為“社會(huì)空間指的是人類社會(huì)中發(fā)生的空間關(guān)系。近代以后，人類不再以種群的方式存在，而是以物種的方式存在，也就是真正以‘人類’的方式生存著。這就意味著人類面臨著如何使社會(huì)行為適應(yīng)全球性空間關(guān)系的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)”[36]130。正如梅洛—龐蒂(Merleau-Ponty)所說(shuō)：“真實(shí)的人的空間是一種知覺(jué)的空間?！盵42]換句話說(shuō)，人們對(duì)于空間的觀念來(lái)源于他們體驗(yàn)社會(huì)空間的方式，但是這種體驗(yàn)開(kāi)始依賴于人們通過(guò)技術(shù)手段與世界發(fā)生聯(lián)系的方式。

比如，郭忠豪在考察介類水產(chǎn)在飲食生活中的角色和意義時(shí)指出：“隨著環(huán)境與技術(shù)的不斷更新，水食食物開(kāi)始進(jìn)入百姓的飲食生活。但是由于并非主食，因此人們更多地以其他方式進(jìn)行烹制和腌制。此種情況下，介類水產(chǎn)已經(jīng)脫離傳統(tǒng)飲食生活的日常性角色。即他們的角色原本僅局限于三餐或家庭內(nèi)食用，現(xiàn)在已朝向消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展，因此，城鎮(zhèn)上的茶館、酒樓與大小食鋪均可見(jiàn)蹤跡。實(shí)現(xiàn)了‘非日常性角色’的過(guò)渡?！盵43]詹宗佑則詳述了竹鼠由“直接價(jià)值”向“生態(tài)旅游價(jià)值”和“文化價(jià)值”的轉(zhuǎn)變。原本竹鼠只是庶民日常生活的果腹品，現(xiàn)代則成為當(dāng)?shù)仫L(fēng)味餐，成為現(xiàn)代社會(huì)旅游中不可或缺的一項(xiàng)活動(dòng)。張展鴻通過(guò)考察香港新界后海灣淡水魚(yú)養(yǎng)殖的發(fā)展史發(fā)現(xiàn)：“元朗一帶的魚(yú)塘原本是當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村的風(fēng)水塘，捕獲的魚(yú)類分配給族內(nèi)成員食用，但是19世紀(jì)20年代后，魚(yú)塘開(kāi)始變得商業(yè)化，商業(yè)魚(yú)塘興起，主要是用作商業(yè)買賣或交換?！盵44]而工業(yè)革命后英國(guó)的“便利飲食”和“漢堡包”的興起也是飲食角色變遷的寫(xiě)照?？傊诔趺裆鐣?huì)食物是自給自足的；而在現(xiàn)代社會(huì)，食物的生產(chǎn)和消費(fèi)則是分離的。飲食角色的非日常化是社會(huì)空間變遷中不可或缺的一部分。空間不是固定不變的，經(jīng)由一些食物的角色變遷，日常的生物空間可轉(zhuǎn)化為非日常的社會(huì)空間。

其二，社會(huì)空間中飲食取向的“區(qū)隔性”?！皡^(qū)隔”或“區(qū)分”原是布迪厄(P.Bourdieu)對(duì)于“品位”與人類社會(huì)區(qū)分研究的概念。他強(qiáng)調(diào)：“在某種社會(huì)階級(jí)的習(xí)性下，人們的慣常行為成為一種表征，強(qiáng)化社會(huì)本相；同時(shí)，人們?cè)谏鐣?huì)關(guān)系情境中得到特定的‘習(xí)性’，因此習(xí)性而產(chǎn)生一些‘習(xí)行’。習(xí)行是客觀存在的，它們常在人們無(wú)意間被展現(xiàn)出來(lái)，更重要的是，習(xí)行在社會(huì)中造成他人的觀感，又強(qiáng)化其背后的習(xí)性?！盵45]而各人類社會(huì)普遍以“食物”來(lái)隱喻人的身體，即食物塑造人的內(nèi)在身體，因此在人類種種社會(huì)區(qū)分之中，食物被人們夸耀、展示、品評(píng)，以維持種種社會(huì)區(qū)分，或被模仿、攀附以突破社會(huì)區(qū)分。

王明珂在《青稞、蕎麥與玉米》一文中指出：“蕎麥以其客觀的生物性(高山作物、色暗)與其在人類生態(tài)中的客觀性質(zhì)，進(jìn)入人們主觀建構(gòu)的漢與非漢區(qū)分體系之中，成為一種被展演、品評(píng)的文化符號(hào)。因?yàn)橛钤谏嫌紊絽^(qū)的人們，生產(chǎn)的蕎麥越多，整體生產(chǎn)條件較差而無(wú)力購(gòu)買大米、麥子，于是無(wú)力脫離‘吃蕎麥蠻子’之說(shuō)。”[46]蕎麥由此成為漢與非漢社會(huì)區(qū)分表征。而臺(tái)灣學(xué)者林楓通過(guò)對(duì)咖啡在臺(tái)灣的歷史分析認(rèn)為：“1980年代許多雜志文章介紹喝咖啡的正確方式，但到了1990年代，相關(guān)討論則從如何正確喝咖啡的方式轉(zhuǎn)換到如何辨別咖啡豆的好壞，以區(qū)別不同種類之間的混合?！盵47]因此，從喝咖啡的禮儀到辨別咖啡品質(zhì)的好壞，成為個(gè)人品位好壞展演的“表征”。此“表征”背后的社會(huì)本相則是咖啡廳文化仍然屬于精英階層，從而咖啡成為區(qū)分“精英階層”與“非精英階層”的表征。劉紹華在對(duì)鴉片類物質(zhì)的道德經(jīng)濟(jì)學(xué)思考中，描述了其從珍品到毒品的過(guò)渡。“鴉片在中國(guó)自始至終便是從上層階級(jí)開(kāi)始嘗鮮：先從民間的富裕人家開(kāi)始享受、吸食；后來(lái)此項(xiàng)消費(fèi)品傳入宮中，在太監(jiān)及文武百官中流傳開(kāi)來(lái)。其后逐漸進(jìn)入不同的社會(huì)階層之中?！盵48]鴉片的生產(chǎn)與使用，代表了權(quán)力財(cái)富與享受時(shí)髦商品的能力。再如斯帕戈(S.Rebecca)以“餐館”為表征來(lái)區(qū)分“高貴”與“貧窮”。她認(rèn)為：“餐館的最初形式，只是一個(gè)人們可以坐下來(lái)，小口小口喝肉湯的地方，而從十八世紀(jì)的‘肉湯’變成十九世紀(jì)的一種商業(yè)。在私人，也就是高貴的人的餐桌上，享用的是美味與創(chuàng)意十足的佳肴；而小客棧餐桌上卻是單調(diào)的飲食與狡猾可疑的共餐伙伴。”[49]最后，呂烈丹以對(duì)兩廣地區(qū)出土的西漢墓葬資料的考察發(fā)現(xiàn)：“屬于社會(huì)最高層的統(tǒng)治者，享用的是當(dāng)時(shí)最為珍貴的食物原料，使用具有等級(jí)意義的器皿如銅、鐘鼎進(jìn)行烹飪；而社會(huì)底層的民眾，大概只能進(jìn)食比較大眾化的食物，包括梅、李這類果品；而使用的器物也只是非常簡(jiǎn)單的陶器之類?！盵50]從而以食物原料為表征對(duì)社會(huì)等級(jí)制進(jìn)行了區(qū)分。

(三)飲食記憶與文化空間

文化空間是符號(hào)的空間，它是建立在人類語(yǔ)言、表象活動(dòng)、秩序觀念之上的空間形態(tài)，是其他動(dòng)物不具有的一種空間形式。這是反思的空間，人類把生物空間和社會(huì)空間符號(hào)化。而列斐伏爾把對(duì)空間的符號(hào)化把握，理性改造空間的活動(dòng)稱之為“空間的表象”[36]135。在道格拉斯(M.Douglas)理論框架中，符號(hào)只不過(guò)是一個(gè)記號(hào)：意義不是由于它在符號(hào)系統(tǒng)中的相對(duì)位置而產(chǎn)生的，而是當(dāng)前的社會(huì)現(xiàn)實(shí)在經(jīng)驗(yàn)層次上被激發(fā)出來(lái)的，由此她認(rèn)為：“如果我們把食物看作法則，它所編碼的那些信息可以從它表達(dá)的社會(huì)關(guān)系模式中找到。食物分類范疇為社會(huì)事件進(jìn)行編碼?！盵30]143比如，侗族在3個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日(秧節(jié)、新米節(jié)與過(guò)年)中，以食物的分類范疇在文化設(shè)置的空間中進(jìn)行著個(gè)人時(shí)間的演進(jìn)與發(fā)展。以給妻者與討妻者雙方所交換的禮物為例，前者送給后者的禮物是以女人的“地”所生產(chǎn)的女紅為標(biāo)志，交換男性的“田”及家所生產(chǎn)的糯米、鯉魚(yú)、豬肉及雞、鴨等物。而田及家屋是財(cái)富的象征，討妻者以田及家屋的產(chǎn)物贈(zèng)與給妻者，是以財(cái)富的累積來(lái)表達(dá)的家的生產(chǎn)價(jià)值[51]。

而新疆維吾爾族的“馕”則作為一種本地特有的食物，使維吾爾族更具有“土著性”。哈里斯(M.Harris)在講述印度的“圣牛之謎”時(shí)，提出為什么是牛而不是其他動(dòng)物成為印度教最完美的象征物。實(shí)際上，圣牛的符號(hào)象征源于古舊的吠陀神靈衰落，而佛教孕育的過(guò)程改變了當(dāng)?shù)氐娜馐沉?xí)慣，尤其是吃牛肉的習(xí)慣，從而使對(duì)牛的祭儀成為一種象征。然而，歐洲人對(duì)牛肉的偏愛(ài)可以追溯到以牛充當(dāng)交換中介的時(shí)代，它象征著財(cái)富和權(quán)力，這正如山羊肉常被比作窮的、受剝削的民族及文化上的少數(shù)人一樣[29]117-119。同時(shí)，西漢時(shí)期用烹飪食物的鼎及鼎中的食物原料作為社會(huì)等級(jí)制度的象征物。由此，食物在特定的文化實(shí)踐中，被賦予或族群、或宗教、或社會(huì)等級(jí)的文化意涵，成為空間中的象征符號(hào)。

概而言之，食物是以其約定俗成的意義而透過(guò)不同的空間來(lái)體現(xiàn)的。齊美爾(G.Simmel)認(rèn)為，在記憶里，空間具有更強(qiáng)的聯(lián)系與結(jié)合的力量，因?yàn)閺谋举|(zhì)上看，人們更容易接觸的是空間[35]74。而食物通過(guò)不同的空間，在人們的感官中創(chuàng)造出一種歷史的社會(huì)變遷的意味：即從生物空間中維持人的身體、生命之延續(xù)到社會(huì)空間中市場(chǎng)上的供應(yīng)、交換和消費(fèi)，從單純感性的美食品位演變成政治事務(wù)的一環(huán)。于是，在宇宙萬(wàn)物間，以食物法則的空間變遷來(lái)揭示時(shí)代嬗變中事件與過(guò)程的關(guān)系成為表述社會(huì)世界的一種方式。即一方面全球化使得人們要接受食物的現(xiàn)代消費(fèi)主義和高科技帶來(lái)的急劇改變，同時(shí)又希望保存地方傳統(tǒng)及歷史文化的固有特色；另一方面食物的生產(chǎn)、分配、供給和消費(fèi)等議題不僅是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的供需問(wèn)題，還涵蓋了倫理、區(qū)域差異，甚至?xí)r間演變等面向。而如何處理這種矛盾的境遇，是亟需我們?nèi)ニ伎嫉摹?/p>

四、社會(huì)變遷中飲食的時(shí)空設(shè)置

變遷是人類社會(huì)文化前行的常態(tài)，以上論述中我們關(guān)注的是：首先，既然飲食體現(xiàn)了人類的空間和時(shí)間，即我們的土地和歷史，那么社會(huì)變遷是如何通過(guò)飲食事件在空間中呈現(xiàn)的；其次，這種關(guān)于飲食的空間現(xiàn)象學(xué)論述是否能揭示出空間在精神上的融合作用；最后，由此來(lái)反思人類自身的行為，從而調(diào)整人與自然、人與人、人與社會(huì)的關(guān)系。

空間是通過(guò)物來(lái)彰顯其自身存在的，沒(méi)有物或物質(zhì)，空間就無(wú)從具體化[52]，因此，飲食的喚起是從日常生活中可感知的空間變化和個(gè)體層面的空間體驗(yàn)出發(fā)的。但是當(dāng)時(shí)代的變遷在不經(jīng)意間將食物的傳統(tǒng)文化鏈條打斷時(shí)，飲食文化面臨的是轉(zhuǎn)型與重構(gòu)，而空間作為飲食的承載者亦被嵌入了“現(xiàn)代性”的標(biāo)簽，從一個(gè)“自在體”變成了一個(gè)“自為體”。海德格爾(M.Hedergger)認(rèn)為：“現(xiàn)代性的最大問(wèn)題在于它所依憑的技術(shù)手段造成了人類‘無(wú)家可歸’的狀態(tài)，即一種‘忘了來(lái)路，不知去處’的漂泊狀態(tài)?！盵53]筆者試圖以人類賴以為生的食物在生物、社會(huì)和文化空間里作為漂泊的隱形層面所在，來(lái)推斷出飲食人類學(xué)的研究論題，繼而思考這些論題的意義何在。

第一，食物和吃是空間內(nèi)特定習(xí)慣、口味以及深層感受的集中體現(xiàn)，而習(xí)慣通常產(chǎn)生于集體性社會(huì)實(shí)踐，那么發(fā)生大規(guī)模的結(jié)構(gòu)性變遷，像是戰(zhàn)爭(zhēng)和移民，這等于是強(qiáng)迫人們重新安排他們的意義類別，食用不同的食物或飲料，使人們放棄目前慣吃的食物，而改吃另一種食物的勸誘手段是什么，這種事情是怎么完成的，為什么能完成，都亟需我們?nèi)ソ鉀Q。

第二，食物作為功能性的身體表述和文化表述能否成為族群認(rèn)同的重要因素。具體來(lái)說(shuō)，即在社會(huì)空間內(nèi)，特定族群如何通過(guò)“空間實(shí)踐”將自己的認(rèn)知融化于特定的飲食體系，并使之發(fā)展為“空間表象”的符號(hào)價(jià)值。全球化有將近3億人離開(kāi)自己的家園，這些人對(duì)于全球化食譜的交換以及食譜導(dǎo)致的身體、生活習(xí)慣、意識(shí)形態(tài)、口味的變化，甚至與食物、生態(tài)及用餐禮儀相關(guān)的身體氣味、散熱方式和衛(wèi)生習(xí)慣、種族主義、政治、文化和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展都有深刻的影響[18]35。

第三，食物對(duì)社會(huì)記憶的塑造——即地方感能否重建?，F(xiàn)代社會(huì)對(duì)事物的研究?jī)A向于回歸吃和嘗的現(xiàn)象學(xué)層面的意義，即回歸食物本體層面的價(jià)值——健康綠色飲食的心理表述。而目前地方菜肴的風(fēng)味特色飽受威脅，是因?yàn)樯虡I(yè)機(jī)構(gòu)不斷嘗試把每一個(gè)地方特色的口味變成全國(guó)風(fēng)靡的口味以獲利。某地某季所特有的任何天然產(chǎn)物，任何獨(dú)特的烹飪或調(diào)味方式，都刺激商人、食品包裝商、食品加工商產(chǎn)生擴(kuò)展市場(chǎng)的企圖，而地方食物能維持地道風(fēng)味的，正是那些不能運(yùn)送、不容易轉(zhuǎn)運(yùn)、難以模仿、不可能模仿的食物[54]。所以，從某個(gè)角度來(lái)看，我們可以拿得出來(lái)的地方菜肴，在地方名菜的淡化與傾向國(guó)家化的過(guò)程里，已經(jīng)失去了它們的特色。

最后，筆者試圖以空間、飲食、社會(huì)變遷為例，嘗試一種新的研究視角，即以描述飲食時(shí)空設(shè)置的構(gòu)造和功能為基礎(chǔ)而對(duì)于飲食的時(shí)空觀和社會(huì)變遷做出解釋。胡塞爾(Husserl.E)認(rèn)為：“時(shí)空設(shè)置是一種社會(huì)文化關(guān)于時(shí)間和空間的劃分、標(biāo)志和安排，它是生活世界的基本結(jié)構(gòu)，而生活世界是日?；顒?dòng)的經(jīng)驗(yàn)世界，是可以直接了解和觀察的世界?！盵55]綜上所述，傳統(tǒng)飲食的時(shí)空設(shè)置是由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式?jīng)Q定的，其特定價(jià)值表現(xiàn)為生物空間中食物的象征、儀式性連結(jié)紐帶、情感性表達(dá)等，而現(xiàn)代社會(huì)，社會(huì)空間中人們賴以為生的家園空間處于一種意義的零散狀態(tài)，因此，食物的精神特性——即社會(huì)口味和習(xí)俗上的歷史傳承漸趨喪失，而其政治經(jīng)濟(jì)價(jià)值卻成為主流表述。如何既適應(yīng)時(shí)代變遷要求對(duì)飲食時(shí)空設(shè)置改造，同時(shí)又能把其在傳統(tǒng)社會(huì)的和諧、社會(huì)治理和文化傳承功能發(fā)揮出來(lái)是我們目前的思考所在。畢竟，“時(shí)間和空間的客觀概念必然通過(guò)物質(zhì)實(shí)踐與過(guò)程創(chuàng)造出來(lái)，而這些實(shí)踐與過(guò)程再生產(chǎn)了社會(huì)生活，時(shí)間和空間不能脫離社會(huì)行為來(lái)理解”[56]。換言之，飲食的社會(huì)變遷使人們對(duì)空間的追憶罩上了一層強(qiáng)烈的感情色彩，將空間變?yōu)槿藗兙窦~帶的追求在現(xiàn)今生活中繼續(xù)著。

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