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      吃在年三十

      2018-02-07 18:03:04謝川
      食品與生活 2018年1期
      關鍵詞:肉皮扣肉豆瓣醬

      謝川

      幾乎每年的除夕夜,我媽媽都要念叨:“吃在年三十,穿在年初一。”一邊說,一邊從廚房端出一盤盤的過年大菜。她這樣說是有原因的,因為我跟我那剛剛踏入青春期的女兒都天天叫著減肥,媽媽怕她辛辛苦苦做的那么多菜大家都不捧場,于是便要在開飯前說服動員一下。

      一般我們家的年是從炸扣肉開始的。選肥瘦相間的五花肉,汆水后,整刀肉一起煮至八成熟,放涼后,切成寬約13 厘米的大塊,再入原湯里煮一會兒至九成熟,稍微瀝一下水分,趁熱投入大油鍋里炸。以前是要用豬油炸的,說這樣炸出的肉特別香,而且肉皮會特別皺。現(xiàn)在為了健康,一般就用色拉油炸,但是必須要趁熱炸,不然肉皮不會起皺,扣肉就少了一點風味;炸的時候得用專用的一個柄很長的鋼爪去翻動鍋里的肉,不然容易被濺起的油花燙傷;炸完后,還得抹上豆瓣醬、花椒末,把一大塊扣肉分切成約1 厘米厚的肉片,皮連著不完全切開,裝在小碗里,上蒸籠蒸熟;吃的時候取一小碗肉略蒸幾分鐘,淋上生抽、麻油就可以開吃。肥肉油而不膩,精肉瘦而不柴,最好吃的是皺巴巴的肉皮,坑坑洼洼中兜著咸鮮的豆瓣醬,趁著過年,放開吃它個滿嘴流油。

      還有討彩頭的八寶鴨也必不可少。鴨子平日常常燒,但是八寶鴨就只在過年才做。選肥瘦適中的母麻鴨(公的臊味大),肚子開小口掏出內臟,洗干凈,抹上料酒、腌料,至少腌兩小時,期間最好給鴨子按摩按摩、翻個身;糯米用涼水浸泡約2 小時,瀝干,拌入生抽、老抽對半的醬油料,外加一點鹽、蠔油,加入火腿丁、泡發(fā)好的香菇丁及青豆、蓮子、胡蘿卜、蜜棗等,拌勻后塞進鴨肚子,不能塞太飽,不然糯米脹起來會把鴨肚子撐破;用棉繩把鴨肚子縫好,放在烤箱的烤網上,架在大油鍋上,一勺勺把熱油淋在鴨子上,最后只把整鴨子放入油鍋中,讓鴨肚和腿都能被油炸到;炸好后上蒸鍋蒸1.5 個小時,自己家里吃可以蒸得酥爛一點,不用太考慮成品的形狀。做八寶鴨前前后后得大半天時間,吃的時候也就不要考慮糯米吸滿了鴨油、熱量高的問題,只需敞開懷吃就行啦!

      過年時候即便是做河鮮、海鮮,也是極盡烹飪的能事了,怎么工序繁瑣、怎么厚重濃味就怎么來。前幾年我媽媽喜歡做很費刀工的松子鱖魚,又是油炸加紅燒濃味,最近幾年緊跟海鮮拼盤的熱度,直接上香辣海鮮大拼盤:蟹切塊了炒炒,小黃魚、小鯧魚、豆腐魚煎煎,鮮蝦跟蝦干一起上,魷魚烤烤,用郫縣豆瓣醬炒香了再一起燉,最后下各種貝類,熱熱鬧鬧一大盆,撒上孜然和十三香,能吃出小龍蝦的滋味。

      因為仗著過年,吃的甜品也是濃郁的。我喜歡榴蓮千層蛋糕,皮子用東南亞特色的植物斑斕葉榨汁,做出碧綠清爽的樣子,里面每一層都是厚重的加了煉乳的濃味奶油,大塊的榴蓮滿滿鋪上三層或四層,每口下去都是熱量,我們家所有女同胞都喜歡。

      幾乎每年都是在這樣叫著“我要減肥!胖死了,春天不能活了”中,美美吃著各種過年的美食。而長輩們則一臉滿足地看著我們把他們辛苦準備的食物吃光。

      記得知乎里有一個問題:“為什么長輩總是喜歡叫我們多吃點”,最動人的回答是:“因為他們能為你們做的已經越來越少,而愛你們的心依然一樣多。他們還記得你們小時候愛吃的東西,所以你吃的不是食物,是他們的愛。”

      似乎這樣一來,更給了自己在過年時候放縱大吃的借口。endprint

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