五糧液產(chǎn)地自然環(huán)境研究進展

曾碧濤　魏明英　閆景麗

摘要：五糧液的產(chǎn)地四川省宜賓市自古就是釀酒業(yè)發(fā)達的地區(qū)，在我國白酒生產(chǎn)中占有非常重要的地位，獨特的自然環(huán)境條件是這一地區(qū)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的基礎(chǔ)。本文對五糧液產(chǎn)地獨特的地理位置、氣候、地質(zhì)、地貌、土壤、水質(zhì)、生物等自然條件進行綜述，并對其進行分析與展望，為更充分保護和合理利用這一獨特釀酒資源提供參考。

關(guān)鍵詞：五糧液；白酒；自然條件；釀酒微生物；宜賓市；環(huán)境污染；治理；研究進展

中圖分類號： TS262.3文獻標(biāo)志碼： A

文章編號：1002-1302（2017）15-0021-04

四川省宜賓市釀酒的歷史已經(jīng)有2 000多年，歷朝歷代都是釀酒業(yè)發(fā)達的地區(qū)[1]。早在戰(zhàn)國時代，在僰道聚居的僰人便以善種水稻、荔枝，善于釀制果酒而著稱，近代宜賓市出產(chǎn)的五糧液更是聞名世界[2]。宜賓市釀酒產(chǎn)業(yè)繁榮，有較多的古窖池、古遺址。2012年，四川省文物考古研究院等對宜賓市50多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的古代釀酒作坊、遺址進行了初步調(diào)查，最終確定29處釀酒作坊和30處釀酒遺址。其中，明清時期作坊10處、遺址2處，其他作坊、遺址的年代均為民國時期至解放初期[3]。縱觀我國白酒企業(yè)，分布具有明顯的地域聚集性，四川省宜賓市、瀘州市和貴州省仁懷市在我國白酒生產(chǎn)方面最為重要，我國最著名的白酒品牌五糧液、瀘州老窖、茅臺酒等都產(chǎn)于這一區(qū)域[4]。3個產(chǎn)地的地理位置正好形成三角形，因而稱為 “中國白酒金三角”。白酒金三角是我國濃香型白酒和醬香型白酒最重要的產(chǎn)地[5-6]。一個地區(qū)的地理位置、氣候、水質(zhì)、生物、地質(zhì)、地貌、土壤等自然條件的綜合特性是區(qū)別于其他地區(qū)的重要特征，也是在其他地方不能復(fù)制的。白酒廠的地理分布特征及其在全國白酒行業(yè)中的地位揭示了自然條件在白酒釀造上的重要性。

生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒需要獨特的自然條件，本文對五糧液產(chǎn)地宜賓市具有的不可復(fù)制的地域特色、氣候、水土和生態(tài)環(huán)境等進行綜述研究，為更充分合理利用這一獨特釀酒資源提供參考。

1獨特的自然條件

1.1優(yōu)越的地理環(huán)境

五糧液的產(chǎn)地宜賓市地形結(jié)構(gòu)優(yōu)越，所在的地理位置得天獨厚，擁有孕育古僰釀酒業(yè)、創(chuàng)生宜賓酒文化的先天自然條件。宜賓市位于四川省東南部，經(jīng)緯度位置分別為103°36′～105°20′E、27°50′～29°16′N（中心地理坐標(biāo)為104°36′E、28°47′N），屬于地球30°緯線的區(qū)域；處于我國地形的第一與第二臺階相連區(qū)域，是四川盆地與云貴高原的結(jié)合部；金沙江、岷江、長江3江匯合處，被譽為萬里長江第一城；其北為四川盆地，西為大涼山東翼余脈，南接云貴高原，地形地貌復(fù)雜，海拔高度由北向南逐漸升高[7]。全市以中低山地和丘陵為主體，丘陵、低山、河坎、平壩構(gòu)成宜賓市的主要地貌形態(tài)，境內(nèi)海拔在500～2 000 m的中低山地占46.6%、丘陵占453%、平壩占8.1%。全市土地面積13 283 km2，五糧液廠區(qū)所在的宜賓市四面環(huán)山，南有七星山，北有[JP3]真武山、翠屏山、催科山、觀斗山，東有白塔山，西有少峨山。山上森林覆蓋、四季濃郁，為宜賓釀酒所需的氣候、濕度提供了綠色生態(tài)保證[8-9]。

1.2獨特的氣候條件

在海撥高度、地理位置和大氣環(huán)流的共同作用下，宜賓市既有四川盆地中亞熱帶濕潤氣候的特色，又有山地垂直氣候變化的規(guī)律，具有從南亞熱帶到溫暖帶的立體氣候特征[7]。氣候是決定一個地區(qū)熱量和水量的基本條件。五糧液產(chǎn)地常年溫差和晝夜溫差小、濕度大、日照時間短，形成冬暖夏熱的特殊氣候。

1951—2010年宜賓市在這60年平均氣溫為17.9 ℃，1984年以前宜賓市年平均氣溫分布在17.1～18.7 ℃之間，1984年以后年平均氣溫集中在17.2～19.1 ℃[10]。

周小明等研究了宜賓市近50年氣溫降水變化，50年來宜賓市冬季平均氣溫為9.0 ℃，最高氣溫為10.7 ℃，最低氣溫6.8 ℃；春季平均氣溫為18.4 ℃，最高氣溫為20.4 ℃，最低氣溫16.5 ℃；夏季平均氣溫為26.0 ℃，最高氣溫為 28.3 ℃，最低氣溫247 ℃；秋季平均氣溫為18.4 ℃，最高氣溫為20.1 ℃，最低氣溫17.2 ℃[11]。

趙曦琳等研究了四川省重要的濃香型白酒產(chǎn)地，分別為綿竹市、射洪縣、成都市、邛崍市、瀘州市和宜賓市。結(jié)果表明，四川省宜賓市具有生產(chǎn)高質(zhì)量濃香型白酒的獨特優(yōu)勢[12]。全年的大氣濕度高，氣溫明顯高于川西地區(qū)，特別是在白酒主要生產(chǎn)季節(jié)，氣溫比川西地區(qū)高數(shù)度，而在白酒度夏季節(jié)，與川西地區(qū)的氣溫差異較小。具體表現(xiàn)為：在年平均氣溫上，宜賓市與瀘州市是研究地區(qū)中最高的。宜賓市在所有地區(qū)是春夏升溫和秋季降溫都較緩的地區(qū)，宜賓市的年降水量最大，為1 177 mm。在白酒主產(chǎn)季，降水量比其他地區(qū)高。宜賓市年平均相對濕度為81%～83%。在白酒主產(chǎn)季，宜賓市、瀘州市的相對濕度最低的是4月，而其他地區(qū)是5月。在白酒度夏季的7～8月，宜賓市、瀘州市相對濕度低于其他地區(qū)。宜賓市的相對濕度從6月開始上升，但上升幅度最小。宜賓市的年平均干燥度最低，在白酒主產(chǎn)季宜賓市、瀘州市的干燥度最低，特別是在12月至次年1月更低；白酒度夏季宜賓市、瀘州市的干燥度與其他地區(qū)相似。宜賓市、瀘州市日照時數(shù)最少的是12月，而其他地區(qū)都是2月；宜賓市、瀘州市在7—8月時的日照時數(shù)最高，遠(yuǎn)高于其他月的日照時數(shù)和其他地區(qū)的日照時數(shù)。在白酒主產(chǎn)季，宜賓市、瀘州市的地溫明顯高于其他地區(qū)；在白酒度夏季，宜賓市、瀘州市的地溫也比其他地區(qū)略高。

唐亞等對我國白酒金三角濃香型白酒產(chǎn)區(qū)氣候獨特性進行了研究，選擇了全國各地一些有代表性的地區(qū)作為研究區(qū)域，這些地區(qū)大多是白酒企業(yè)集中區(qū)或名酒產(chǎn)地。通過對降水量、相對濕度、氣溫、平均風(fēng)速、日照時數(shù)、積溫等方面數(shù)據(jù)進行對比分析發(fā)現(xiàn)，宜賓市和瀘州市在氣候特征上與國內(nèi)其他重要產(chǎn)酒地區(qū)有顯著的不同[13]，主要表現(xiàn)為：一是氣候溫暖，年平均氣溫18 ℃左右，氣溫年較差19 ℃左右，日較差65 ℃左右；二是降水量適中，年平均降水量1 100 mm左右，空氣終年濕潤，各月相對濕度為75%～87%，全年平均相對濕度為82%；三是日照時數(shù)少，年平均日照時數(shù)1 000～1 200 h，是全國白酒產(chǎn)地中日照最少的幾個地區(qū)之一；四是風(fēng)少、風(fēng)速低，年平均風(fēng)速為1.0～1.5 m/s，是全國風(fēng)速最小的地區(qū)之一。endprint

1.3優(yōu)質(zhì)充足的水資源

宜賓市水系豐富，溪流縱橫，岷江、金沙江流入宜賓市匯合成長江，在境內(nèi)金沙江流程為122.4 km，岷江流程為 67.8 km，長江流程為 83.6 km；境內(nèi)的其他河流還有南廣河、長寧河、橫江河、黃沙河、越溪河等大小河流600多條，滋潤了宜賓市的土地，使這里成為沃土[14]。

金沙江、岷江都源于我國西部的高原雪山，尤其是岷江水，自雪山融化發(fā)源后不久即到達宜賓市，其水溫偏低，腐敗性細(xì)菌在江中難以生存。江水流到宜賓市后，水溫比雪山地帶高且又保持了流水的清純透明。宜賓市以上長江流域地表水資源的補給主要來自大氣降水與冰雪融水[15]，該區(qū)域水質(zhì)清澈甘潤、水質(zhì)硬度低、酸度適中、含多種微量元素，是釀酒的最佳用水。這為宜賓市生產(chǎn)五糧液提供了質(zhì)優(yōu)量足的自然水源，為大規(guī)模釀酒生產(chǎn)提供了可靠而充分的保證。

劉沛龍等對五糧液廠區(qū)使用的泉水及經(jīng)處理后的軟水進行了金屬元素含量檢測[16]。由表1可知，所有指標(biāo)均達到白酒釀造用水的標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)處理后的軟水硬度極低，金屬含量合理，適用于白酒降度用水。對五糧液酒廠52°、39、29°的酒樣檢測發(fā)現(xiàn)，其中人體必需元素K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Cr等的含量豐富，又未超過允許的最高含量，有毒有害元素Pb、Mn、Cd、Al等的含量遠(yuǎn)在國家標(biāo)準(zhǔn)之下。

1.4適宜的釀酒微生物

釀造白酒對生態(tài)環(huán)境有著非常強的依賴性，地域微生物與生態(tài)環(huán)境的和諧關(guān)系直接影響白酒的釀造。微生物在自然界的分布有一定的規(guī)律性，其分布范圍主要取決于它們的適應(yīng)性，主要受營養(yǎng)條件、濕度、溫度、酸堿度等條件的影響。自然界中各種微生物根據(jù)自身的特性，在各種環(huán)境條件下組成不同微生物區(qū)系[17]。生態(tài)環(huán)境好地區(qū)的生物具有多樣性，有利于釀酒必需微生物種群的生殖、繁衍以及微生物群落的形成、代謝和不斷優(yōu)化。五糧液就是在這樣原生態(tài)的自然環(huán)境中遵循天時地利條件，按照自然規(guī)律被釀造出來的[18-20]。

趙東等認(rèn)為，釀造五糧液獨特的包包曲接觸空氣的比表面積比一般酒曲大，便于更廣泛地富集環(huán)境中的微生物[21]。形狀獨特的包包曲在生產(chǎn)過程中有利于網(wǎng)羅自然環(huán)境中的有益微生物，特別是區(qū)域較高的制曲溫度，更能定向富集耐高溫的芽孢桿菌等微生物，使曲藥感官特征更好，這是決定發(fā)酵酒醅具有特殊香味的重要因素。說明包包曲生產(chǎn)與宜賓市當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)、土壤、空氣、氣候和生態(tài)環(huán)境關(guān)系密切。

1.5特殊的土壤條件

特殊的地形地貌形成了宜賓市特殊的紫色土、新積土、水稻土等土壤。土壤酸堿適度、土層深厚、結(jié)構(gòu)性好、熟化度高、礦物養(yǎng)分含量豐富。五糧液筑窖和噴窖的專用土是宜賓市當(dāng)?shù)靥厥獾娜跛嵝渣S黏壤，土壤黏性大，富含有機物和Fe、P、Co、Ni等多種礦物質(zhì)。五糧液擁有600多年釀酒歷史的明代窖池，具備寶貴的老窖泥資源。這些老窖泥是在宜賓市特殊的地質(zhì)、土壤、氣候等條件下通過長期不斷培養(yǎng)、專為釀造五糧液酒所形成的微生物環(huán)境。在這個微環(huán)境中，具有長期釀酒特有的微生物區(qū)系。老窖泥中棲息著的這些多種功能性微生物才造就了老窖出好酒[22-24]。

1.6豐富的釀酒原料

岷江流域是農(nóng)業(yè)發(fā)達地區(qū)、糧食盛產(chǎn)區(qū)，尤其成都平原是歷代著名的“天府糧倉”。宜賓市居于下游，岷江上、中游的農(nóng)產(chǎn)品都可順江船運而來。宜賓市本地也是農(nóng)業(yè)發(fā)達地區(qū)，耕地面積占總面積的45%，作物種類齊備、產(chǎn)量豐饒，為宜賓市釀造白酒提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)[25]。

清嘉慶《宜賓縣志》記載，宜賓市歷代以來，植物性產(chǎn)品主要有谷、蔬、果、木、竹等。其中，谷屬有稻、粱、小麥、大麥、蕎麥、玉蜀黍（苞谷）、稷、粟、菽、蠶豆、豌豆等11類。宜賓市五糧液生產(chǎn)所需的糧食原料在古代已經(jīng)能全部提供。

宜賓市的土壤非常適合種植稻、高粱、糯米、玉米、小麥等釀酒作物，特別是在紫色土上種植的川南優(yōu)質(zhì)糯紅高粱，顆粒飽滿、色澤紅亮、所含淀粉大多為支鏈淀粉，吸水性強、易于糊化，出酒率和酒質(zhì)遠(yuǎn)超過粳高粱，是釀造五糧液的最好原料，為宜賓區(qū)內(nèi)獨有的釀酒原料。據(jù)考證，宜賓市是種植專用釀造濃香型白酒糯紅高粱的最適宜地區(qū)。宜賓市正按照我國釀酒原料供應(yīng)專業(yè)化、規(guī)?；?、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求，建設(shè) 20萬hm2 白酒原料生產(chǎn)基地[26]。

2自然環(huán)境存在的問題

2.1 大氣污染

隨著宜賓等城市的發(fā)展，大氣環(huán)境質(zhì)量不容樂觀。宜賓市是四川省乃至全國的重酸雨區(qū)[27]，宜賓市的酸雨不僅受二氧化硫、氮氧化物的影響，還受鹵素及其化合物的作用。徐爭啟等報道宜賓市酸雨污染十分嚴(yán)重，酸雨污染已造成老城區(qū)西北面的翠屏山、真武山一帶云杉死亡，岷江和金沙江2座鐵路大橋嚴(yán)重銹蝕[28]。與成都市、樂山市、德陽市等成都經(jīng)濟區(qū)主要城市相比，宜賓市區(qū)近地表大氣塵的As、Hg、V等元素明顯較高，S的含量也較高，應(yīng)引起人們的高度關(guān)注。

黃飛等根據(jù)宜賓市2001—2005年大氣降水監(jiān)測數(shù)據(jù)資料，對酸雨污染狀況及變化趨勢進行分析。結(jié)果表明，宜賓市酸雨酸度強、頻率高，酸雨污染呈逐年加重趨勢。降水組分中SO42-/NO3-的值逐年上升[29]。

2.2生態(tài)安全壓力增大

王興貴等利用生態(tài)足跡評價模型計算宜賓市1985—2005年生態(tài)足跡，分析宜賓市的生態(tài)安全狀況。結(jié)果表明，隨著城市化和經(jīng)濟的快速發(fā)展，宜賓市生態(tài)安全程度持續(xù)降低。人均生態(tài)赤字變化幅度較大，1985年生態(tài)盈余 0.033 324 hm2/人，隨后出現(xiàn)不同程度的生態(tài)赤字；2005年赤字達到1.354 537 hm2/人。人類的生活、生產(chǎn)活動對宜賓市生態(tài)安全的壓力越來越大[30]。

2.3水源受到一定程度污染

黃飛等調(diào)查分析了長江上游宜賓境內(nèi)地表水中氮、磷狀況和各種經(jīng)濟活動對水體總氮、總磷的貢獻。結(jié)果表明，金沙江、岷江中氮和磷指標(biāo)大多數(shù)滿足Ⅰ～Ⅲ類標(biāo)準(zhǔn)限值要求，但也普遍受到居民生活污水污染[31]。金沙江和岷江匯合后的宜賓城區(qū)水質(zhì)下降明顯。黃飛等還分析了2001—2005年間長江上游金沙江、岷江、長江水系宜賓段6個控制斷面水質(zhì)監(jiān)測資料，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，岷江宜賓段主要超標(biāo)項目為總氮、總磷、糞大腸菌群、高錳酸鹽指數(shù)、石油類和鉛；金沙江宜賓段主要超標(biāo)項目為總氮、總磷、高錳酸鹽指數(shù)、糞大腸菌群；長江宜賓段主要超標(biāo)項目為總氮、總磷、糞大腸菌群、高錳酸鹽指數(shù)、石油類[32]?！叭币速e段主要污染源主要為化工企業(yè)、城市生活污水和電子元器件類工廠廢水。endprint

王建平等在分析1996—2000年宜賓市主要江河水質(zhì)現(xiàn)狀時發(fā)現(xiàn)，在化學(xué)需氧量（高錳酸鹽指數(shù)測定，chemical oxygen demand，簡稱COD）方面，金沙江最大值超標(biāo)2.8倍；岷江最大值超標(biāo)，超標(biāo)率范圍為12.5%～66.7%；長江最大值超標(biāo)3.6倍，超標(biāo)率最高達41.2%。在非離子氨方面，金沙江最大值超標(biāo)；岷江超標(biāo)率為3%；長江最大值超標(biāo)0.9倍。在石油類方面，金沙江最大值超標(biāo)2.6倍，超標(biāo)率最高為14.0%；岷江最大值超標(biāo)，超標(biāo)率最大為41.7%；長江最大值超標(biāo)，超標(biāo)率為39%[33]。大腸菌群 “三江”監(jiān)測值均嚴(yán)重超標(biāo)，超標(biāo)率達100%。宋在蘭等對2001年宜賓市“三江”水質(zhì)的監(jiān)測數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析表明，“三江”受到了生活污水的污染[34]。豐水期的糞大腸菌群指數(shù)（fecal coliform，簡稱FC）超出我國地表水Ⅲ類標(biāo)準(zhǔn)的10倍。另外，近年岷江流域總的降水量與水資源量都有一定的下降趨勢[15]。

2.4水土流失突出

宜賓市土壤侵蝕嚴(yán)重，屬于溝蝕、重力侵蝕流失區(qū)，是國家劃定的四大片第1期重點防治縣（市、區(qū)）之一。據(jù)1999年全國遙感調(diào)查顯示，宜賓市55.2%的幅員都存在水土流失，水土流失面積達7 335.2 km2，其中約66%的面積水土流失強度為中度以上。水土流失直接影響長江流域的生態(tài)安全和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)[35]。

3自然環(huán)境治理成效

近年來，宜賓市積極落實各項重點生態(tài)工程建設(shè)，扎實做好全國綠化模范城市、省級環(huán)保模范城市創(chuàng)建工作，大力推進長江防護林、長江上游生態(tài)屏障、天然林保護、退耕還林還草、植樹造林、水土流失防治等重點生態(tài)建設(shè)工程。堅持把生態(tài)文明理念貫穿于城鎮(zhèn)規(guī)劃發(fā)展之中，努力提高宜賓市空氣及水源質(zhì)量，狠抓環(huán)保基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。開展城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理，制定并實施《宜賓市飲用水水源地環(huán)境保護規(guī)劃》，加大工業(yè)園區(qū)集中治污力度[36-37]。自2004年以來，隨著對SO2治理力度的加大，中心城區(qū)酸雨污染呈逐年好轉(zhuǎn)趨勢，中心城區(qū)以外的區(qū)域酸雨污染較輕微，到2009年宜賓市空氣質(zhì)量指標(biāo)持續(xù)好轉(zhuǎn)[38]。隨著近年宜賓市推進創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市，宜賓市空氣質(zhì)量、生態(tài)環(huán)境已得到明顯改善。

宜賓市依托水土保持生態(tài)建設(shè)示范工程的示范效應(yīng)，充分調(diào)動群眾參與水土流失治理的積極性，在改善生態(tài)環(huán)境和農(nóng)村生產(chǎn)生活條件、調(diào)整農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)等方面取得了顯著成效[39]。

宜賓市是全國十大產(chǎn)煤基地之一，一直以來均以煤能源為主。向家壩水電站的建成促進宜賓單一的能源結(jié)構(gòu)向綜合能源基地邁進，有效緩減燃煤帶來的環(huán)境壓力。向家壩水電站正式發(fā)電后全年可節(jié)省標(biāo)準(zhǔn)煤炭1 400多萬t，減少CO2的排放量250萬t。屆時，宜賓市乃至整個四川盆地的酸雨濃度都將有效降低[40]。另外，隨著離五糧液廠區(qū)較近的宜賓紙業(yè)整體搬離，五糧液廠區(qū)及宜賓主城區(qū)的環(huán)境將得以有效改善。

4展望

宜賓市獨有的自然環(huán)境與生態(tài)環(huán)境為五糧液的釀制提供了獨一無二的先天條件，賦予了該區(qū)域生產(chǎn)高質(zhì)量濃香型白酒的獨特優(yōu)勢。但縱觀文獻報道，對五糧液產(chǎn)地獨特的地理位置、地質(zhì)、地貌、氣候、水質(zhì)、土壤、生物等自然條件進行專門的研究不多，往往是定性或描述性提及，缺乏科學(xué)數(shù)據(jù)的支撐。

“一方水土出一方美酒”。法國名酒波爾多嚴(yán)格的原產(chǎn)地保護措施，使其質(zhì)量和品牌聲譽一直長盛不衰。對于我國白酒品牌來說，原產(chǎn)地與產(chǎn)品保護同樣重要。五糧液酒廠作為全球最大的白酒生產(chǎn)基地，要保持和鞏固在白酒行業(yè)中的領(lǐng)軍地位就必須對其具有的生產(chǎn)特質(zhì)進行系統(tǒng)研究，弄清其相互之間內(nèi)在關(guān)系和綜合作用機理。如開展五糧液原產(chǎn)地地質(zhì)地理學(xué)研究包括環(huán)境特質(zhì)及演變趨勢分析、人類活動對原產(chǎn)地地質(zhì)影響研究；原產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境研究包括原產(chǎn)地局部小氣候、水質(zhì)、土壤、植被及生態(tài)等。這些研究對促進原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護和知識產(chǎn)權(quán)保護、開拓國際市場等均具有重大意義。

五糧液產(chǎn)地處于長江上游重要的生態(tài)屏障區(qū)域，須控制人口增長、堅持耕地保護制度；根治水污染、保護水資源；防治工業(yè)污染、發(fā)展清潔能源、加強產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、減少生態(tài)占用；加強農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護、搞好農(nóng)業(yè)生態(tài)示范區(qū)（村）建設(shè)；打造循環(huán)式生態(tài)工業(yè)園區(qū)；加強礦產(chǎn)資源管理、充分發(fā)揮政府的監(jiān)督、引導(dǎo)作用。

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