酒店管理專業(yè)教育發(fā)展模式及思考

孫萍

【摘 要】通過分析美國酒店管理專業(yè)教育范疇、變遷與發(fā)展趨勢、課程發(fā)展模式等，反思我國酒店管理專業(yè)教育發(fā)展方向。提出我國酒店管理專業(yè)發(fā)展建議：提高國際競爭力以應(yīng)對未來市場需求；審慎定位與培育目標(biāo)；課程規(guī)劃符合時(shí)代變化；注重酒店管理課程一貫化銜接；加強(qiáng)聯(lián)盟合作，建立產(chǎn)學(xué)研戰(zhàn)略性合作關(guān)系；加強(qiáng)跨學(xué)科學(xué)術(shù)研究，建構(gòu)新時(shí)代下酒店管理專業(yè)科學(xué)理論體系。

【關(guān)鍵詞】酒店管理專業(yè)；教育模式；課程；比較教育

旅行、觀光和休閑類活動(dòng)是全球經(jīng)濟(jì)增長最快的行業(yè)之一，并且預(yù)計(jì)這個(gè)趨勢將會(huì)持續(xù)。隨著這個(gè)行業(yè)的不斷壯大，酒店管理專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)前景會(huì)比以往任何時(shí)候都要廣闊。就國內(nèi)而言，居民的收入增長促使旅游業(yè)在近年來保持30%以上的增長，推動(dòng)著酒店業(yè)多元化多途徑地快速發(fā)展。為了滿足新時(shí)代酒店業(yè)迅速發(fā)展的需求，高等院校在開設(shè)酒店管理專業(yè)的同時(shí)，更要注重完善教學(xué)手段和提高教學(xué)水平，最終實(shí)現(xiàn)學(xué)生綜合素質(zhì)和各方面能力的不斷提升。

1 美國酒店管理專業(yè)教育的發(fā)展變遷與發(fā)展趨勢

1922年美國康奈爾大學(xué)首創(chuàng)全球第一個(gè)酒店管理學(xué)院，開設(shè)大學(xué)部酒店管理學(xué)程。此后四年制和學(xué)士后的酒店管理課程便開始成長，尤其在1970至1980 年代間，在北美有超過3倍增速的最大成長。1980 年代美國酒店（餐旅）/旅游（游憩）管理博士班陸續(xù)開設(shè)。根據(jù)Rappole （2000）統(tǒng)計(jì)全美自1900-1998年間設(shè)立的授予酒店管理學(xué)位的系所，有 149個(gè)酒店管理相關(guān)科系提供學(xué)士學(xué)位，有46個(gè)系所授予碩士學(xué)位，其中有 13個(gè)系所提供博士學(xué)位。Cooper & Westlake（1998）指出酒店管理教育創(chuàng)造了如今數(shù)億的就業(yè)人口而使美國政府肯定酒店業(yè)的工作價(jià)值與規(guī)模，同時(shí)也從多變而發(fā)展至成熟階段。

（1）科系名稱多元化與易名趨勢。Bloomquist&Moreo（1997）研究指出全美各州酒店管理專業(yè)或系科名稱多元化，就其所搜集的77所學(xué)校的酒店教育就有 31 種不同系科名稱，其中以“餐旅管理（hospitality management）” 最多（16.9﹪），其次依序?yàn)椤熬频昱c餐廳管理”（14.3﹪），“酒店、餐廳與機(jī)構(gòu)管理”（9.0﹪）、“酒店、餐廳與旅游管理（7.8﹪）”、“酒店行政管理”（5.2﹪）、“旅游管理”（2.6﹪），此外還有20個(gè)名稱均只有一所學(xué)校采用。結(jié)合“酒店與旅游”或“餐旅/觀光”為系名也是普遍的現(xiàn)象，酒店與旅游系科林立且名稱百花齊放，符合后現(xiàn)代的多元化現(xiàn)象。

（2）美國酒店管理教育模式變遷。Rappole（2000）、Milman & Pizam（2001）分析 1992至2000年美國酒店管理教育模式的變遷，美國現(xiàn)有的酒店管理相關(guān)系科的學(xué)院歸屬，主要有：（1）商業(yè)模式；（2）家政模式：家政系科轉(zhuǎn)型，如普渡大學(xué)的酒店與旅游管理系（隸屬于消費(fèi)者與家庭科學(xué)學(xué)院）、愛荷華州立大學(xué)的酒店、餐廳與機(jī)構(gòu)管理系（隸屬于家庭與消費(fèi)者科學(xué)學(xué)院）、肯薩斯州立大學(xué)的酒店、餐廳、機(jī)構(gòu)管理與飲食學(xué)系 （隸屬于人類生態(tài)學(xué)院）、賓州州立大學(xué)的酒店、餐廳與游憩管理系（隸屬于健康與人類發(fā)展學(xué)院） 等；（3）獨(dú)立學(xué)院或院校：如康奈爾大學(xué)、拉斯維加斯大學(xué)、希爾頓學(xué)院等，其為酒店業(yè)特殊性的表現(xiàn)，需要專有的酒店設(shè)備、學(xué)習(xí)環(huán)境、酒店專長且有業(yè)界經(jīng)驗(yàn)師資等。整體而言，商業(yè)與家政模式的系科先減后增而后又減少，其他模式則先增后減又增，至于獨(dú)立學(xué)院由系科名稱的演變史可知“旅游”、“家政”是較早出現(xiàn)的名稱，旅游與家政皆是相當(dāng)寬廣的范疇，隨著時(shí)代脈動(dòng)，在社會(huì)人力逐漸趨向?qū)＞淖冞w下，家政分出餐飲管理、酒店管理、廚藝；旅游也逐漸細(xì)分，或重新整合，而產(chǎn)出酒店管理、旅游、旅運(yùn)、休閑、游憩，或整合為休閑運(yùn)動(dòng)、休閑游憩、休閑保健、觀光暨游憩管理、酒店與餐管、旅游與餐飲酒店等科系名稱，呈現(xiàn)多元風(fēng)貌，并且諸多系科名稱為單個(gè)院校使用。在系科名稱多樣發(fā)展的情況下，屬性相近的系科是否需要發(fā)展核心課程，以維持人才培育及與國際酒店業(yè)的水平，值得審慎思考。

（3）酒店管理課程演變趨勢。美國酒店管理教育分別設(shè)在高中（綜合高中內(nèi)的職業(yè)學(xué)程）、小區(qū)學(xué)院（類似我國的專科）、四年制大學(xué)以及研究所（碩士、博士班）為學(xué)制完整的國家，不同層級(jí)的教育宗旨與目標(biāo)有所不同。高中/職、?？贫ㄎ慌嘤谝痪€工作人力如廚師、前臺(tái)、餐廳人員，學(xué)校有相關(guān)實(shí)驗(yàn)或?qū)嵙?xí)教室，重在技術(shù)性操練。大學(xué)則定位在培育管理階級(jí)工作人力，如領(lǐng)班、經(jīng)理、顧問等。1970 年代美國四年制酒店管理課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)大多是專業(yè)技術(shù)、部分的商業(yè)管理科目以及業(yè)界實(shí)習(xí)。1980年代課程增加一般性管理課程，由職業(yè)導(dǎo)向教育轉(zhuǎn)為側(cè)重人力及概念性管理知能，以適應(yīng)更寬廣的管理角色。1990年代以后業(yè)界需求的重要能力更偏向一般性商業(yè)管理能力，而非行業(yè)技術(shù)能力。酒店業(yè)者認(rèn)為最重要的能力為人際知能，其次依序?yàn)閯?chuàng)造思考能力、財(cái)務(wù)知能、溝通技巧、發(fā)展服務(wù)取向、全面質(zhì)量管理、問題確認(rèn)與解決能力、傾聽技巧、顧客回饋知能、計(jì)算機(jī)運(yùn)用能力。

（4）酒店管理課程三三模式?，F(xiàn)今美國大學(xué)多采三三模式，課程結(jié)構(gòu)1/3為普通教育、1/3 酒店管理專業(yè)課程、1/3專業(yè)相關(guān)課程（如商業(yè)），再加上平均400-1000小時(shí)的業(yè)界實(shí)習(xí)。課程內(nèi)涵側(cè)重“科技教育”、“管理”、“商業(yè)”、“人際關(guān)系”、“溝通能力”以及“業(yè)界實(shí)習(xí)”。課程中一般管理課程尤重于技能課程。碩士學(xué)位的課程結(jié)構(gòu)分三方面的能力培養(yǎng)：業(yè)界專業(yè)知識(shí)、管理知能及研究能力。博士學(xué)位的課程結(jié)構(gòu)為相關(guān)業(yè)界知識(shí)、商業(yè)行政管理知能、專精的專業(yè)領(lǐng)域知識(shí)、研究能力及教學(xué)效能相關(guān)知識(shí)。課程應(yīng)具備策略性營銷的觀點(diǎn)，設(shè)計(jì)課程時(shí)應(yīng)考慮各種利害關(guān)系人的意見包括業(yè)界、學(xué)生、教師、家長等，以及考量旅游專業(yè)與酒店管理專業(yè)知識(shí)與一般管理能力之間產(chǎn)生課程平衡的挑戰(zhàn)。美國酒店管理教育重視與業(yè)界建立的良好關(guān)系，并有公正團(tuán)體專責(zé)課程設(shè)計(jì)與評鑒工作：如 CHRIE（The Council on Hotel， Restaurant，and Institutional Education）。endprint

2 美國酒店管理課程建設(shè)體系

美國國際觀光與旅館管理學(xué)校（ISTHM）依照Tyler的課程模式，邀請學(xué)者、專家、業(yè)界代表，共同發(fā)展酒店課程，其發(fā)展步驟如下（Cooper & Smith， 2000）：

（1）建立酒店教育的任務(wù)、宗旨與課程目標(biāo)。建立了八項(xiàng)酒店教育任務(wù)與目標(biāo)，以引導(dǎo)課程發(fā)展歷程。透過多元的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)將復(fù)雜的專業(yè)性、技術(shù)性知識(shí)能力、心智能力與概念傳遞給學(xué)生，使學(xué)生能：①成功的勝任職場工作，②成為社會(huì)上的生力軍，③發(fā)展職業(yè)生涯路徑，④追求進(jìn)階教育，⑤致力于終生學(xué)習(xí)，⑥在工作領(lǐng)域及業(yè)界貢獻(xiàn)創(chuàng)造力，⑦在多元文化的工作環(huán)境中有效率的工作，⑧摘述符合業(yè)界服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）發(fā)展能夠達(dá)到目標(biāo)的知識(shí)技能及其組合模型。ISTHM 針對此提出五方面的知識(shí)、技能：①心智能力或核心技巧，②技術(shù)性技巧，③餐飲業(yè)知識(shí)，④人際技巧，⑤專業(yè)性技巧。知識(shí)技能及其組合模型的任務(wù)是將知識(shí)與技能評估分類，在主要的技術(shù)與專業(yè)分類中，透過模型分成人際與心智部分：①技術(shù)性/人際的——屬于應(yīng)用性與技術(shù)性技巧，②技術(shù)性/心智的——屬于概念性與技術(shù)性技巧，③專業(yè)性/人際的——屬于應(yīng)用與專業(yè)性技巧，④專業(yè)性/心智的——屬于概念性與專業(yè)性技巧。

（3）課程的綜合發(fā)展。即學(xué)科的發(fā)展，此時(shí)要考慮每一學(xué)科學(xué)習(xí)所需的先備條件、學(xué)科間的橫向連貫性與縱向連貫性、課程的程序性、重要性程度（必修或選修）、課程的深淺度與廣度等要素。酒店管理教育首要考慮人力培育需符合業(yè)界的期待，因此酒店教育或訓(xùn)練機(jī)構(gòu)需提供平衡旅游與酒店專業(yè)知識(shí)能力和一般管理能力的課程，同時(shí)了解消費(fèi)者滿意等相關(guān)知能與技術(shù)。酒店專業(yè)知識(shí)包括餐飲服務(wù)與旅館實(shí)務(wù)兩方面，涵蓋食物制備、酒吧、房務(wù)管理、前臺(tái)操作、會(huì)議運(yùn)營、財(cái)物、會(huì)計(jì)，與人力資源。一般管理能力包括調(diào)適變遷的策略、創(chuàng)造思考、問題確認(rèn)與解決、人際溝通技巧（書面溝通與口語溝通）、團(tuán)隊(duì)合作、發(fā)展有質(zhì)量的服務(wù)態(tài)度與動(dòng)機(jī)、個(gè)人計(jì)算機(jī)、系統(tǒng)通訊技巧。

（4）國際化酒店管理課程則需包括①覺察多元的人與文化，②結(jié)合歷史、人類學(xué)的廣度，與多元的政治和經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)的世界觀，③高度強(qiáng)調(diào)地理、英文語言能力、使用多種語言的能力、通訊溝通、國際財(cái)政、國際市場與管理。1990 年代起酒店業(yè)邁向全球化經(jīng)營與酒店管理教育國際化，當(dāng)時(shí)酒店研究以美國最為先進(jìn)，美國至少有1/4酒店管理研究生來自世界各地。

（5）發(fā)展評量技術(shù)。課程設(shè)計(jì)初步完成后最好經(jīng)過審核小組的評量，此審核小組中的成員包括教師、行政人員、學(xué)生、業(yè)界代表、學(xué)生家長、政府有關(guān)部門、社會(huì)團(tuán)體組織等多元面向?qū)徱曊n程。

3 啟示及建議

21世紀(jì)旅游酒店行業(yè)逐漸成為世界重要的產(chǎn)業(yè)，為了提升我國酒店管理教育在國際上的競爭力，結(jié)合學(xué)校教育與業(yè)界職場實(shí)務(wù)的需求，政產(chǎn)學(xué)界應(yīng)該共同研究商討未來酒店管理教育改進(jìn)方向。美國的酒店管理教育朝著國際接軌、國際聯(lián)盟與教育輸出、國際化與多元文化觀、遠(yuǎn)距教學(xué)、課程質(zhì)量管理與認(rèn)可制等的趨勢發(fā)展，其酒店管理教育發(fā)展模式值得參考與借鑒，據(jù)以思考我國酒店管理教育發(fā)展現(xiàn)狀提出下列建議。

（1）提高國際競爭力。我國目前的酒店管理教育正在蓬勃發(fā)展，但產(chǎn)業(yè)是否有足夠的空間來容納迅速增加的各級(jí)學(xué)校酒店管理專業(yè)的畢業(yè)生？學(xué)界培育出來的人才和業(yè)界所期望的人力是否有落差存在？酒店管理教育為國際性教育，未來趨勢朝向國際酒店管理的課程發(fā)展，并且為國際化經(jīng)營的酒店職場做準(zhǔn)備。我國應(yīng)加強(qiáng)與國外院校師資交流與學(xué)生交換合作，將培育人力推向國際，進(jìn)軍與開拓國際就業(yè)市場。培養(yǎng)學(xué)生的外語能力、多元文化觀、國際視野與具有國際水平的專業(yè)能力，藉由人力水平提升，同時(shí)也增進(jìn)我國酒店業(yè)在國際市場的競爭力。

（2）審慎定位與厘定培育目標(biāo)。面對新時(shí)代變遷，如何培育國際酒店管理人才，又能兼具營銷本土餐旅文化特色，將是酒店教育所亟需面對的課題。各級(jí)酒店管理教育應(yīng)培育不同層級(jí)的人力，符合業(yè)界不同層級(jí)的需要，課程設(shè)計(jì)與職業(yè)生涯發(fā)展相配合。應(yīng)從技能或?qū)W術(shù)取向?qū)徤髡w性評估學(xué)科發(fā)展的優(yōu)勢，與業(yè)界密切交流，從市場發(fā)展與前瞻需求出發(fā)進(jìn)行課程規(guī)劃，推動(dòng)酒店課程國際化，建立質(zhì)量教育的標(biāo)準(zhǔn)，而非盲目追隨流行。

（3）課程科學(xué)規(guī)劃。酒店管理教育者必須面臨的挑戰(zhàn)是課程需符合業(yè)界多變的需求，在滿足學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)的要求和符合業(yè)界需求之間取得平衡，才可縮小業(yè)界對學(xué)生的期望落差。因此，課程規(guī)劃除學(xué)界人士外，應(yīng)邀請業(yè)界、校友、家長等利益關(guān)系人一同規(guī)劃符合消費(fèi)者與學(xué)生群的課程，建立以“學(xué)生中心”、“過程取向”的課程，并需密切注意業(yè)界、畢業(yè)生就業(yè)情形與經(jīng)濟(jì)的變動(dòng)等信息，經(jīng)常檢視課程以符合社會(huì)變遷。加強(qiáng)核心課程標(biāo)準(zhǔn)化與專業(yè)課程多元化建設(shè)，各校依其資源與特色合理規(guī)劃市場區(qū)隔的課程，并從課程設(shè)計(jì)、內(nèi)容與組織、學(xué)生的進(jìn)步與成就、學(xué)生所獲的支持與指導(dǎo)、學(xué)習(xí)資源、質(zhì)量管理與增強(qiáng)等方面進(jìn)行酒店教育質(zhì)量評估。課程設(shè)計(jì)應(yīng)充分開發(fā)學(xué)生的潛能，并符合在職終身學(xué)習(xí)的社會(huì)需求。酒店教育課程規(guī)劃配合能力項(xiàng)目發(fā)展，內(nèi)容應(yīng)包含培養(yǎng)一般知能、專業(yè)道德倫理及多元文化觀的普通課程，以及基礎(chǔ)管理課程、行業(yè)專業(yè)課程與業(yè)界實(shí)習(xí)。此外，尚需積極建立課程評鑒系統(tǒng)，以確保各級(jí)教育課程的質(zhì)量以及銜接性。

（4）聯(lián)盟合作。通過教學(xué)、研究、產(chǎn)業(yè)的策略性合作關(guān)系，加強(qiáng)建立酒店管理學(xué)群、跨系、跨校甚至跨國合作的課程規(guī)劃，以及產(chǎn)學(xué)合作，創(chuàng)造有助于學(xué)生培養(yǎng)國際觀與專業(yè)能力，豐富且富彈性的有利學(xué)習(xí)環(huán)境。目前酒店專業(yè)來自相關(guān)領(lǐng)域的師資較缺乏酒店行業(yè)的實(shí)務(wù)經(jīng)驗(yàn)，因此在產(chǎn)學(xué)密切合作下，教師赴業(yè)界體驗(yàn)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，可避免理論與實(shí)務(wù)脫節(jié)的現(xiàn)象。此外，業(yè)界人才到學(xué)校在職進(jìn)修，增進(jìn)雙方交流，開拓合作空間，開展全方面的產(chǎn)學(xué)研合作。

（5）酒店管理學(xué)術(shù)研究。酒店管理具有科際整合的屬性，酒店業(yè)界具多樣性、多元發(fā)展且富變化，酒店管理超越許多學(xué)科的界限，酒店教育具有多學(xué)科屬性。因此面對與日俱增的酒店國際化議題、錯(cuò)綜復(fù)雜的酒店管理問題，從事酒店管理研究者需要能突破舊有學(xué)科約定成俗的束縛，認(rèn)知到酒店管理教育需從全方位的教育著手，思考從科際整合的觀點(diǎn)、多元的視角切入，采用多元的方法、理論與詮釋觀，聯(lián)合政產(chǎn)學(xué)界對酒店管理的問題與現(xiàn)象進(jìn)行全面地知識(shí)整合與案例總結(jié)，構(gòu)建酒店管理學(xué)術(shù)與業(yè)界研究數(shù)據(jù)庫，群策群力發(fā)展酒店學(xué)會(huì)、協(xié)會(huì)與高質(zhì)量的專業(yè)期刊。

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