羊肉重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)分析

牛春娥，郭婷婷，袁 超，楊博輝

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院羊育種工程技術(shù)中心，蘭州 730050）

我國(guó)是世界羊肉生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)，2016年全國(guó)羊肉總產(chǎn)量約459萬t，消費(fèi)總量約494萬t，均居世界第一位。羊肉是非常重要的肉食品，也是少數(shù)民族地區(qū)主要的生產(chǎn)生活資料和經(jīng)濟(jì)來源，羊肉質(zhì)量安全事關(guān)人民健康、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，在國(guó)家食品安全戰(zhàn)略中具有重要的地位。

重金屬污染是指從生產(chǎn)（飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售、直至食用等過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)［1］，常見的有汞、砷、鉛、鎘、鉻等。近年來國(guó)內(nèi)外重金屬污染事件頻發(fā)，1953年和1956年日本熊本縣水俁事件、1955年和1972年日本富山縣骨痛病事件，2006年湘江湖南株洲段鎘污染、2009年的湖南省瀏陽市鎘污染、2012年廣西龍江河鎘污染、2016年江西新余市仙女湖水污染等。這些事件的發(fā)生在消費(fèi)者的心里留下了很深的陰影，造成了消費(fèi)恐懼。羊肉作為我國(guó)主要的畜產(chǎn)品之一，其重金屬污染狀況是廣大消費(fèi)者特別是以羊肉為主要肉食品的少數(shù)民族大眾非常關(guān)注的問題，也是政府部門非常重視的食品安全問題。2015年中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所承擔(dān)“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃“新絲路經(jīng)濟(jì)帶少數(shù)民族地區(qū)畜產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)安全技術(shù)與品牌創(chuàng)新模式研究及應(yīng)用示范”項(xiàng)目子課題“優(yōu)質(zhì)安全畜產(chǎn)品質(zhì)量保障及品牌創(chuàng)新模式研究與應(yīng)用”，項(xiàng)目組對(duì)我國(guó)肉羊養(yǎng)殖、屠宰、加工等全過程進(jìn)行了跟蹤調(diào)研，分析了羊肉中可能存在的重金屬污染來源、并采集了不同飼養(yǎng)方式下羊肉樣品進(jìn)行重金屬檢測(cè)，分析研究了我國(guó)羊肉質(zhì)量安全狀況，以消除消費(fèi)者的心理障礙，引導(dǎo)正確消費(fèi)。

1 羊肉中重金屬污染排查

1.1 排查方法

項(xiàng)目組采取查閱資料、年鑒、發(fā)放問卷及現(xiàn)場(chǎng)跟蹤調(diào)查的方式，先后對(duì)我國(guó)羊肉的生產(chǎn)區(qū)域、生產(chǎn)模式、飼料來源、羊肉產(chǎn)量、羊肉消費(fèi)及貿(mào)易等情況進(jìn)行了調(diào)研，以研究分析羊肉重金屬污染來源。

1.2 我國(guó)羊肉生產(chǎn)銷售現(xiàn)狀

2016年，我國(guó)羊肉產(chǎn)量約459萬t，其中肉羊優(yōu)勢(shì)區(qū)域約產(chǎn)426.87萬t，占全國(guó)總產(chǎn)量的93%。詳見表1。

1.3 養(yǎng)殖規(guī)模及方式

我國(guó)肉羊養(yǎng)殖主要以小規(guī)模庭院式養(yǎng)殖為主，其中，飼養(yǎng)場(chǎng)（戶）中年出欄1～29只羊的占90.7%、30～99只的占7.9%、100～499只的占1.25%、500～999只的占0.11%、1 000只以上的占0.03%。而年出欄100只以下養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）的出欄總數(shù)占全國(guó)羊出欄總量的82.7%。這些養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）的飼養(yǎng)方式農(nóng)區(qū)以舍飼為主；農(nóng)牧交錯(cuò)區(qū)以舍飼加放牧為主；牧區(qū)以放牧為主，輔以適當(dāng)補(bǔ)飼。

1.4 肉羊飼草料來源

我國(guó)肉羊養(yǎng)殖飼草料來源以當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)作物秸稈及農(nóng)副產(chǎn)品為主，有些地區(qū)少量種植苜蓿等人工牧草，以青貯和干草兩種方式飼喂，補(bǔ)飼精料基本以當(dāng)?shù)氐募Z食作物為原料配合飼養(yǎng)，很少使用飼料添加劑和全混合飼料。

表1 我國(guó)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)羊肉生產(chǎn)及銷售

1.5 肉羊疫病防控

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分地區(qū)規(guī)定口蹄疫、羊四聯(lián)苗（羊快疫、羊腸毒血癥、羊猝狙、羔羊梭菌痢疾）必須免疫，每年2次，2—3月春季免疫，8—9月秋季免疫，免疫密度接近100%；布病、炭疽、羊痘、羊口瘡和羊傳染性胸膜肺炎選擇性免疫，只有受到威脅時(shí)才緊急免疫接種。對(duì)于羊傳染性胸膜肺炎，散養(yǎng)戶基本不免疫，而集約化、規(guī)?；驁?chǎng)已逐步實(shí)現(xiàn)全免疫。農(nóng)區(qū)肉羊場(chǎng)通常不免疫炭疽，只有牧區(qū)的散養(yǎng)戶選擇性免疫。目前口蹄疫疫苗、三聯(lián)四防疫苗的使用基本上由當(dāng)?shù)孬F醫(yī)防疫部門監(jiān)督免疫，而其他羊病的免疫基本上由養(yǎng)殖戶（場(chǎng)）憑經(jīng)驗(yàn)或感覺進(jìn)行免疫。通常牧區(qū)和散養(yǎng)農(nóng)戶很少進(jìn)行日常消毒，只有大型的養(yǎng)殖場(chǎng)才有較為規(guī)范的消毒措施，常用的環(huán)境消毒劑主要有火堿、生石灰、草木灰、強(qiáng)力消毒靈等。

1.6 羊肉中重金屬污染來源分析

通過以上跟蹤調(diào)研，分析預(yù)測(cè)羊肉中重金屬污染主要來源于環(huán)境污染、土壤、水源及飼料，通過消化系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)進(jìn)入羊體內(nèi)，長(zhǎng)期蓄積而影響羊肉質(zhì)量安全。第一，放牧羊每天吃草時(shí)要吃進(jìn)10%左右的土壤［2］，如果土壤中重金屬因化肥、農(nóng)藥以及動(dòng)物的排泄物超標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致羊體內(nèi)重金屬蓄積超標(biāo)；第二，公路周邊、礦區(qū)、工廠附近飼草及植物上的灰塵重金屬含量較高，是放牧羊重金屬污染來源之一；第三，飼草料原料中重金屬超標(biāo)也會(huì)導(dǎo)致羊體內(nèi)重金屬蓄積超標(biāo)；第四，水質(zhì)污染，包括羊飲用水和屠宰用水；第五，飼喂重金屬超標(biāo)的飼料添加劑。

2 國(guó)內(nèi)外羊肉重金屬限量及檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)研究

《食品安全法》實(shí)施以前，我國(guó)涉及食品污染物限量的標(biāo)準(zhǔn)共有608項(xiàng)，包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)86項(xiàng)、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)35項(xiàng)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)76項(xiàng)、相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)411項(xiàng)，涵蓋鉛、鎘、總汞和甲基汞、砷和無機(jī)砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽和硝酸鹽、苯并［a］芘、N-亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1,2-丙二醇、稀土元素、硒、鋁、氟等16種食品污染物。新頒布的GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》逐項(xiàng)清理了以往食品標(biāo)準(zhǔn)中的所有污染物限量規(guī)定，整合修訂為鉛、鎘、汞、砷、苯并［a］芘、N-二甲基亞硝胺等12種污染物在谷物、蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)味品、飲料、酒類等20余大類食品的限量規(guī)定，其中涉及肉及肉制品的包括鉛、汞、砷、鎘、鉻5種。

對(duì)我國(guó)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9961《鮮凍胴體羊肉》［3］、GB/T 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》和農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY 1165《羔羊肉》［4］與國(guó)際食品法典（CAC）、德國(guó)及澳新（FSANZ）羊肉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中重金屬限量進(jìn)行了比對(duì)研究（表2），可以看出，我國(guó)羊肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及食品質(zhì)量安全限量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)羊肉中重金屬的限量種類基本一致，包括鉛、汞、砷、鎘、鉻，但是，不同標(biāo)準(zhǔn)的限量值有所不同，比如對(duì)鉻和砷的限量，GB/T 9961《鮮凍胴體羊肉》比GB/T 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》和農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY 1165《羔羊肉》低10倍，這給標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行帶來一定的麻煩，容易造成執(zhí)法混亂。

國(guó)際食品法典（CAC）只對(duì)羊肉中的鉛進(jìn)行了限量，德國(guó)及澳新（FSANZ）羊肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中也只對(duì)鎘進(jìn)行了限量，且這些限量值均低于我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的限量。

表2 羊肉中重金屬限量指標(biāo)比對(duì)mg/kg

我國(guó)羊肉中重金屬檢測(cè)均參照國(guó)家食品檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009系列標(biāo)準(zhǔn)（表3），每種重金屬均規(guī)定了2種以上的方法，適合使用不同設(shè)備的檢測(cè)，而每種方法的檢出限不同，因此在檢測(cè)或者使用重金屬檢測(cè)結(jié)果時(shí)，必須注明使用的哪種檢測(cè)方法。

表3 羊肉重金屬污染測(cè)定方法

3 羊肉中重金屬污染檢測(cè)

3.1 樣品采集

選擇甘肅、青海、四川、內(nèi)蒙、新疆5省區(qū)純放牧、放牧+補(bǔ)飼及全舍飼3種不同飼養(yǎng)方式的周歲羊各30只，從屠宰后的鮮胴體上采集后腿肉各1 kg，羊肝、腎各1副，保鮮袋包裝后冷藏帶回實(shí)驗(yàn)室測(cè)試。

3.2 測(cè)試方法

3.2.1 鉛的測(cè)定 采用GB/T 5009.12《食品中鉛的測(cè)定》中的第二法氫化物原子熒光光譜法。

3.2.2 總汞的測(cè)定 采用GB/T 5009.17《食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》中的第一法原子熒光光譜法。

3.2.3 無機(jī)砷的測(cè)定 采用GB/T 5009.11《食品中總砷及有機(jī)砷的測(cè)定》中的第一法氫化物原子熒光光譜法。

3.2.4 鉻的測(cè)定 采用GB/T 5009.123《食品中鉻的測(cè)定》中的第一法石墨爐原子吸收光譜法。

3.2.5 鎘的測(cè)定 采用GB/T 5009.15《食品中鎘的測(cè)定》中的第一法火焰原子吸收光譜法。

3.3 結(jié)果

不同飼養(yǎng)方式下羊肉及羊肝、羊腎中重金屬污染測(cè)定結(jié)果如表4。結(jié)果顯示，不同飼養(yǎng)方式的羊肉、羊肝、羊腎中重金屬污染遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。不同飼養(yǎng)之間重金屬污染略有差異，其中，純放牧組的含量高于放牧+舍飼組和全舍飼組。另外，各種重金屬在羊體內(nèi)的分布規(guī)律為羊肝最高，其次羊腎，羊肉中的含量相對(duì)較低。

表4 羊肉及副產(chǎn)品中的重金屬含量mg/kg

4 討論與分析

（1）我國(guó)羊肉重金屬污染限量標(biāo)準(zhǔn)繁雜，各標(biāo)準(zhǔn)間限量值不統(tǒng)一，給標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行者造成困惑，應(yīng)盡快修訂協(xié)調(diào)統(tǒng)一的限量指標(biāo)。

（2）我國(guó)肉羊養(yǎng)殖集約化、規(guī)?；潭认鄬?duì)較低，無論是放牧羊還是舍飼羊，其飼喂方式以自配草料為主，飼料添加劑使用較少；羊的發(fā)病率低，且以防疫為主，用藥較少，羊肉重金屬污染遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求，質(zhì)量安全狀況較好。

（3）放牧羊羊肉中的重金屬含量高于舍飼羊，是因?yàn)橹亟饘傥廴局饕獊碜杂谕寥?、空氣和水源，放牧羊在放牧過程中食入的土壤、灰塵較多，盡管重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)在可控范圍，但是，也要注意防范，盡量避免長(zhǎng)期在靠近礦區(qū)及公路的草地放牧，防止重金屬富集超標(biāo)。

［1］中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 2762—2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.

［2］桑英智.澳大利亞羊肉生產(chǎn)與加工業(yè)對(duì)我們的啟示［J］.當(dāng)代畜牧，2006（9）：49-49.

［3］中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 9961—2008鮮凍胴體羊肉［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

［4］中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).NY 1165—2006羔羊肉［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006.

［5］中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 5009.12—2010食品中鉛的測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

［6］中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 5009.17—2003食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

［7］中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 5009.11—2003食品中總砷及有機(jī)砷的測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

［8］中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 5009.123—2003食品中鉻的測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

［9］中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 5009.15—2003食品中鎘的測(cè)定［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.