靈武長棗不同溫度貯藏特性的研究

楊莉杰，李喜宏，*，張宇崢，朱剛，張瑞，張?zhí)O蘋，唐先譜

（1.天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院，天津300457；2.寧夏中璽棗業(yè)股份有限公司，寧夏靈武751400）

靈武長棗作為寧夏的“地理標志保護產(chǎn)品”，是我國第二大鮮食棗品種，果型大、果肉白綠，果味清香，口感酸甜適中，食多而不膩，但是，因冷庫貯藏溫度選擇不合理、進庫出庫溫度波動大[1]，采后極易失水皺縮、軟化、酒化、腐爛，品質(zhì)下降快、損失率高[2]。制約著靈武長棗產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

國內(nèi)外學者多聚焦在靈武長棗的無損檢測[3]、不同成熟度[4]、保鮮膜[5]、復(fù)合保鮮劑[6]等方面，但關(guān)于靈武長棗相溫保鮮最佳貯藏溫度方面卻鮮見報道。

頡敏華等[7]研究發(fā)現(xiàn)靈武長棗屬于呼吸躍變型果實，劉輝等[8]發(fā)現(xiàn)果實在低溫下極易遭受冷害。若貯藏溫度選擇不合理或者溫度波動大，會使果實組織代謝異常、酶活性變化劇烈，細胞膜產(chǎn)生相變、膜脂孔隙變大、營養(yǎng)物質(zhì)流失，進而使衰老進程加快，品質(zhì)降低、商品價值低下。降低溫度波動的幅度或頻率是解決靈武長棗失水、軟化酒化，提高品質(zhì)的有效途徑。該試驗通過相溫技術(shù)，實現(xiàn)庫溫波動±0.1℃，研究了靈武長棗不同溫度下的貯藏特性，探明精準控溫波動±0.1℃與±0.5℃的保鮮效果差異，為靈武長棗保鮮技術(shù)提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

靈武長棗采自寧夏靈武市大泉林場，于2016年9月25日人工采收，0℃預(yù)冷24 h，加冰，空運至天津科技大學試驗庫。挑選無病蟲害、無機械傷、大小均勻、色澤一致果實，以八成熟果實為試材，即果實紅色面積占總面積50%～60%，0℃預(yù)冷12 h，備用。

1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）：鹽城市瑞年化工有限公司；微孔膜保鮮袋：厚度0.03 mm，天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程實驗室自制。

1.2 儀器與設(shè)備

PAL-1手持折光儀：日本ATAGO株式會社；HP-200精密色差儀：上海漢譜光電科技有公司；5804R高速冷凍離心機：德國Eppendorf公司。

1.3 試驗處理

在0℃冷庫大帳中先用1 μL/L 1-MCP熏蒸12 h，再用5 g/m3特克多熏蒸24 h，裝入微孔膜保鮮袋中，每袋500 g，扎口。將處理好的果實分別放于（-1±0.1）℃、（-0.5±0.1）℃、（0±0.1）℃的相溫庫中貯藏，以相同條件下于（0±0.5）℃普通冷庫貯藏的果實為對照，每個溫度處理設(shè)3次重復(fù)，每次重復(fù)用3袋果實。從放入庫中算起，開始測定第一次指標，之后每隔15天測定一次指標，共測定5次。

1.4 測定指標及方法

腐爛率、失水率、硬度、可溶性固形物（soluble solids，TSS）、抗壞血酸（ascorbic acid，VC）（碘酸鉀滴定法）、可滴定酸（titratable acid，TA）、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的測定均參照曹建康等[9]的測定方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度對靈武長棗腐爛率的影響

不同溫度對靈武長棗腐爛率的影響見圖1。

由圖1可知，果實貯藏15 d，-1、-0.5、0℃均無腐爛，但CK腐爛率為2.5%。15 d后，各處理逐漸出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，其中，-0.5℃和0℃上升緩慢；60 d時，-0.5、0℃腐爛率分別為9.8%和8.9%，均低于10%，均符合GBT 22345-2008《鮮棗質(zhì)量等級》規(guī)定的鮮食棗一級質(zhì)量標準。

圖1 不同溫度對靈武長棗腐爛率的影響Fig.1 Effect of different temperatures on the decay rate of Lingwu long jujubes

但是，-1℃腐爛率高達40.2%，極顯著高于-0.5℃和0℃處理，CK高達48.7%。表明，-0.5℃和0℃均可以顯著降低靈武長棗腐爛率；溫度波動越大，腐爛越嚴重。

2.2 不同溫度對靈武長棗失水率的影響

失水導(dǎo)致果實萎蔫，商品價值降低，進一步影響酶活，造成原生質(zhì)脫水，破壞膠體結(jié)構(gòu)，使細胞膜的透性加大，酶功能異?；?，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)[10]。不同溫度對靈武長棗失水率的影響見圖2。

圖2 不同溫度對靈武長棗失水率的影響Fig.2 Effect of different temperatures on the water loss rate of Lingwu long jujubes

由圖2可知，貯藏期間各處理失水率一直呈現(xiàn)上升趨勢，其中，CK失水率最高。15 d時，-1.0、-0.5、0℃失水率分別為1.3%、1.1%和1.7%，差異不顯著，相差不大；45 d時，-1.0、-0.5、0℃失水率分為15.4%、12.92%和12.3%；60 d時，-0.5、0℃失水率分別為13.9%、14.2%。但是，CK高達40.0%。

表明，-0.5℃失水率最低，可以顯著降低靈武長棗失水現(xiàn)象；溫度波動越大，果實失水現(xiàn)象越嚴重。

2.3 不同溫度對靈武長棗果實硬度的影響

果實硬度是衡量鮮果成熟度和貯藏品質(zhì)的重要指標，過度軟化會導(dǎo)致其商品率的下降[11]。鮮果在貯藏期間，隨著溫度的變化，多聚半乳糖醛酸酶、果膠酶等酶類會水解果實細胞壁，使細胞壁結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，逐漸酶解、軟化，導(dǎo)致硬度隨之改變。

不同溫度對靈武長棗果實硬度的影響見圖3。

圖3 不同溫度對靈武長棗果實硬度的影響Fig.3 Effect of different temperatures on the the fruit firmness of Lingwu long jujubes

由圖3可知，貯藏期間各處理果實硬度均呈現(xiàn)下降趨勢，其中，CK果實硬度下降最快。15 d后，-1.0、-0.5、0℃緩慢下降，但CK急劇下降；60 d時，-1.0、-0.5、0℃硬度分別為10.8、11.2、11.2kg/cm2，但是，CK 為7.2 kg/cm2，果實硬度最低。

表明，-0.5℃和0℃可以顯著延緩棗果軟化過程；溫度波動越大，果實軟化現(xiàn)象越嚴重。

2.4 不同溫度下靈武長棗的TSS變化規(guī)律

可溶性固形物是反映果實品質(zhì)狀況的指標，其值越高，表明果肉中可溶性糖、維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分含量就高[12]。不同溫度下靈武長棗的TSS變化規(guī)律見圖4。

圖4 不同溫度下靈武長棗的TSS變化規(guī)律Fig.4 The regular patterns of TSS at different temperatures of Lingwu long jujubes

由圖4可知，隨著貯藏期的延長，果實TSS均呈下降趨勢，但是，CK急劇下降。45 d時，-1.0、-0.5、0℃的TSS分別為17.8%、19.9%和19.5%。60 d時，-1.0、-0.5、0℃的TSS分別為16.6%、19.3%和18.5%，與初始值相比分別下降了31.0%、19.6%、22.9%，降幅為-1.0℃＞0℃＞-0.5℃，但是，CK為 10.8%，下降了55%，降幅最大。

表明，-0.5℃可以顯著延緩棗果TSS的降低；溫度波動越大，果實中營養(yǎng)物質(zhì)被大量消耗，TSS損失越多。

2.5 不同溫度對靈武長棗VC含量的影響

VC是衡量果蔬營養(yǎng)價值的重要指標，其含量高低會影響果蔬的品質(zhì)。不同溫度對靈武長棗VC含量的影響見圖5。

圖5 不同溫度對靈武長棗VC含量的影響Fig.5 Effect of different temperatures on VCof Lingwu long jujubes

由圖5可知，VC初始含量為376.6 mg/g，隨著貯藏期的延長，VC含量均呈下降趨勢。60 d時，-1.0、-0.5、0 ℃含量分別為 232.5、289.5、269.5 mg/g，分別降低了38.3%、23.1%和28.4%，但是，CK最低，含量為184.7 mg/g，降低了51.0%。

表明，-0.5℃可以顯著延緩棗果VC的下降；溫度波動越大，果實中酶活性受到溫度波動的影響不斷分解VC，VC降低現(xiàn)象越嚴重。

2.6 不同溫度對靈武長棗TA含量的影響

一般情況下，果蔬在貯藏過程中，組織內(nèi)保持一定量的酸類物質(zhì)，可以有效地延緩果實的生理衰亡。不同溫度對靈武長棗TA含量的影響見圖6。

圖6 不同溫度對靈武長棗TA含量的影響Fig.6 Effect of different temperatures on TA of Lingwu long jujubes

由圖6可知，果實TA初始含量為0.34%，隨著貯藏期的延長，TA含量均呈下降趨勢。15 d時，-1.0、-0.5、0℃含量分別為0.35%、0.31%和0.31%；60 d時，隨著貯藏期的延長，-1.0、-0.5、0℃，三者TA含量下降緩慢，分別為0.34%、0.30%和0.28%。

但是，CK的TA含量下降急劇，為0.17%，可能是由于溫度波動大，導(dǎo)致細胞中酶活性較高，酸類物質(zhì)作為呼吸底物或其他物質(zhì)的合成原料而被消耗利用。60 d時，-1.0℃的TA含量呈現(xiàn)先緩慢上升后緩慢下降最后基本不變，可能是溫度過低，細胞酶活性被抑制，果實后熟過程無法進行，導(dǎo)致TA的積累。-0.5℃貯藏既不會影響果實后熟，也不會因TA含量過低而降低果實食用品質(zhì)，而是維持了果實中均衡的TA含量，保持了酸甜口感。

表明，-0.5℃時棗果TA變化平穩(wěn)，下降不明顯；溫度波動越大，果實TA降低現(xiàn)象越明顯。

2.7 不同溫度對靈武長棗中MDA的影響

MDA積累量的多少反映了膜脂過氧化程度的高低，間接反應(yīng)細胞膜損傷程度的大小[9]。不同溫度對靈武長棗中MDA的影響見圖7。

圖7 不同溫度對靈武長棗中MDA的影響Fig.7 Effect of different temperatures on MDA of Lingwu long jujubes

由圖7可知，在貯藏期間，MDA積累量均呈上升趨勢。60 d時，-0.5℃和0℃的MDA含量分別為3.1 nmol/g和2.4 nmol/g，分別上升了121.4%和71.4%，但是-0.1℃和 CK的 MDA含量為 5.2 nmol/g和5.3 nmol/g，上升了271.4%和278.6%，極顯著高于-0.5℃和0℃。

表明，-0.5℃和0℃棗果中MDA積累較少；溫度波動越大，由相變引起膜收縮，進而細胞分室作用被破壞引起新陳代謝的異常變化，使膜透性增大，導(dǎo)致細胞損傷，MDA積累越多。

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，（-0.5±0.1）℃綜合保鮮效果最佳，不同處理效果依次為（-0.5±0.1）℃＞（0±0.1）℃＞（-1±0.1）℃＞（0±0.5）℃（CK 組）。

-0.5 ℃處理的果肉硬度、TSS、VC、TA 分別為11.2 kg/cm2、19.3%、289.5 mg/g、0.30%，均優(yōu)于 0℃。說明（-0.5±0.1）℃能夠抑制靈武長棗的失水皺縮和腐爛變質(zhì)，延緩果實腐爛、軟化、VC驟降和MDA累積，進而減少果實損失，改善酸甜適口性，提高商品價值。

而-1℃時，MDA值偏高，說明膜脂傷害嚴重，受到一定低溫冷害，細胞膜脂由液晶態(tài)變?yōu)槟z態(tài)、流動性降低、膜蛋白功能異常、抑制相關(guān)酶正常代謝、膜呼吸被抑制，不利于棗果長期貯藏。對比0℃與CK，說明冷庫溫度波動過大會使細胞溶質(zhì)在凍結(jié)與解凍過程不斷轉(zhuǎn)變，破壞細胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致流動性物質(zhì)溶出，對果實商品品質(zhì)產(chǎn)生消極的影響。

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