凍肉有學(xué)問(wèn) 解凍要講究

吃肉要吃新鮮的，但因?yàn)楦鞣N原因，尋常百姓家總會(huì)在冰箱里存儲(chǔ)些凍肉?？珊芏嗳瞬恢?，其實(shí)肉類的冷凍和解凍過(guò)程也有講究和竅門。

凍肉有學(xué)問(wèn)

在冷凍過(guò)程中，肉先降溫到-1℃～-5℃，這個(gè)溫度區(qū)間叫“冰晶生成帶”，大多數(shù)水分會(huì)在這個(gè)溫度結(jié)成冰。但如果長(zhǎng)時(shí)間停留在此溫度下，冰晶會(huì)不斷生長(zhǎng)。由于冰的體積比水大，冰晶會(huì)膨脹擠壓周圍的肌肉細(xì)胞及肌纖維結(jié)構(gòu)，造成機(jī)械性損傷。

因此推薦家庭存儲(chǔ)肉類時(shí)采用速凍的方式，這樣對(duì)肉質(zhì)的影響相對(duì)較小，遠(yuǎn)洋捕撈的金槍魚(yú)就是用這樣的方式運(yùn)回來(lái)的。

解凍要講究

解凍就是冰晶逐步融化，肉質(zhì)成分吸收這些水分并恢復(fù)原有結(jié)構(gòu)的過(guò)程。但有些汁液“覆水難收”，它們會(huì)帶走水溶性蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，口感變差。此外，解凍過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)微生物繁殖、外表變色等問(wèn)題。

在家庭條件下，常用的解凍方式包括室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波解凍等。

具體哪種解凍方式最適合家庭呢？其實(shí)每種方式各有利弊——

從最少汁液流失角度

冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少，其中微波解凍的肉在后期烹飪時(shí)水分流失最少；冷藏解凍的肉口感最嫩，甚至可以和新鮮肉媲美。

注意 浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍是汁液流失最厲害的，而且由于水的沖刷，肉色變得灰白，感觀較差。室溫解凍的汁液流失也比較明顯，而且由于解凍過(guò)程中表層存在“再結(jié)晶”現(xiàn)象，導(dǎo)致肉的口感變差。

從保持新鮮度角度

通常解凍時(shí)間越長(zhǎng)、解凍溫度越高，越容易出現(xiàn)微生物繁殖的問(wèn)題。微波解凍僅需數(shù)分鐘，冷藏解凍因?yàn)樵诘蜏丨h(huán)境下，因此這兩個(gè)方式解凍肉的新鮮度非常高。流水解凍和熱水解凍的新鮮度也還不錯(cuò)。

注意 室溫解凍的新鮮度較差。尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍，當(dāng)內(nèi)部解凍的時(shí)候，表層的溫度已經(jīng)處于室溫下很久了。除了微生物繁殖，在生物酶和空氣的共同作用下，肉的表面顏色會(huì)變得灰暗甚至出現(xiàn)異味。