如何健康吃雞？

◆ 文 /高 陽

雞對人類來說有多重要？美國科普作家安德魯·勞勒用一本名為《雞征服世界》的書，回答了這個問題。“雞一旦消失，會影響人類社會的正常運轉?！彪u之于人，可不僅僅是食物那么簡單。

全球的共同符號

雞是人類最早馴養(yǎng)的家禽之一，但始于何時無從考證。勞勒指出，雞可能是從南亞的紅原雞發(fā)展而來，但基因序列可能改變，難以追溯最初的原雞。我國對雞的馴養(yǎng)最早可見于北魏農書《齊民要術》。

雞總能勾連起無數傳奇和信仰。4000多年前，古埃及的雞都是由他國進獻給王室，是財富和地位的象征。后來，雞成了宗教信仰的代表。中世紀時，基督教堂尖頂上會有一個公雞形象的裝飾做風向標。在古代西亞、非洲、拉丁美洲等地的很多原始部族，“生育女神”大多頭為鳥形，或頭飾雙雞、雙鳥，表現出對雞生殖力的崇拜。在中國，雞是戰(zhàn)勝黑暗的象征。古代皇帝大赦天下時，會樹起一只純金雞頭的大公雞。漢字中雞與“吉”發(fā)音相近，被寓為吉祥之鳥，屬十二生肖之一。民俗傳統中也有雞的印記。舊時結拜兄弟時，會在酒碗里滴幾滴雞血，將血酒一飲而盡。土家族談戀愛時稱踢毽子為“踢雞”。山東有“抱雞”的婚俗。

如今，雞更多的成了人類飲食中最重要的一部分，一些地區(qū)的特色飲食往往也離不開雞。比如，印度咖喱雞、美國烤火雞、新疆大盤雞、廣東三杯雞、重慶雞公煲、海南文昌雞、云南汽鍋雞等。近年來，全球雞肉、雞蛋的需求量一直在增加。過去，美國的雞肉需求量最高，是全球平均水平的4倍。2012年，中國首次超過美國，成為雞肉總食用量最高的國家。墨西哥是食用雞蛋最多的國家，每年人均400個雞蛋，是全球平均水平的3倍。人們對雞肉的消費興趣正在超越牛肉和豬肉。

雞全身都是寶

雞肉中的半胱氨酸，與治療支氣管炎的藥物相似；雞冠含透明質酸，可以消除炎癥，或用來制作肉毒桿菌，對抗肌膚松弛老化；雞骨中的某種蛋白質，可為類風濕關節(jié)炎患者止痛等，但它更大的價值主要體現在以下幾點：

雞提供了最優(yōu)質的蛋白。中國營養(yǎng)學會監(jiān)事會副監(jiān)事長翟鳳英表示，與豬肉、牛肉等相比，雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量的特點，是人體主要的蛋白質來源，還能提供不少維生素、礦物質。雞蛋被視為“完美食物”，其營養(yǎng)全面性遠超其他蛋類。

雞具有很高的藥用價值。數千年來，雞在許多文明中充當百藥箱的角色。例如，土耳其古城米拉斯居民會使用生雞蛋清治療燒傷，雖然科學證實有副作用，但不妨礙人們對雞蛋療法的熱衷。北京中醫(yī)藥大學主任醫(yī)師、教授李劉坤指出，中醫(yī)認為，雞肉味甘，性溫，能夠溫中補脾，益氣養(yǎng)血，活血脈、強筋骨。人們熟知的烏雞白鳳丸、東阿阿膠等中成藥里，往往會用到烏雞。雞湯能增強免疫力，美國《胸科》雜志刊文，雞湯有溫和的抗炎效果，能減輕感冒時的上呼吸道感染，緩解鼻塞、胸悶，比熱水有效。

雞推動了科學實驗的成功。法國微生物學家路易·巴斯德利用雞制作出第一支現代意義上的疫苗，如今人們使用的流感疫苗主要成分就來源于雞。雞蛋包含著小型“宇宙”，至今仍是胚胎學家的小型實驗室?？茖W家通過雞蛋來探究血液循環(huán)和神經系統。癌癥研究人員將癌細胞注入受精的雞蛋，來觀察其生存和擴散。

雞的飼養(yǎng)成本很低。華南農業(yè)大學動物科學學院首席專家畢英佐指出，相對于豬肉等肉類，雞肉具有價格低、健康、易儲存等特點。傳統土雞生產繁殖率低，產蛋少，要筑巢抱窩。當下比較常吃的是一種叫白羽肉雞的國外品種，生產速度非常快，一般養(yǎng)42天即可達到2.5公斤，需要的飼料很少，1.6～1.7公斤飼料就可以換1公斤雞肉，而豬的料肉比為3∶1，牛羊更高，六七公斤飼料才能換1公斤肉。

雞的數量足以影響社會穩(wěn)定。據統計，地球上有200多億只雞，平均每人3只。將全世界的貓、狗、牛、豬全部加起來，也沒有雞的數量多，即便加上老鼠，也難以撼動雞的優(yōu)勢地位。勞勒認為，如果雞滅絕了，可能會動搖全球的政治經濟等。例如，2012年禽流感肆虐，墨西哥捕殺了數百萬只雞，雞肉、雞蛋價格因此飛漲，引發(fā)了抗議示威和革命運動。

健康吃雞五大要素

雞豐富了我們的餐桌，與生活健康息息相關。畢英佐建議，要想更健康地吃雞，應看準五大要素。

第一，看品種。我國有上千個品種的雞，廣東的三黃雞、清遠雞、杏花雞，惠陽胡須雞，海南文昌雞，都是優(yōu)質品種。此外，江西崇仁麻雞、湖南石門雞、湖北江漢雞也不錯。

第二，看飼養(yǎng)周期。如果飼養(yǎng)時間短，味道就會差些。時間越久，雞肉的品質和價格越高。

第三，看飼養(yǎng)方式。草雞、土雞大多是放養(yǎng)，雞冠大、顏色紅，毛羽光亮，肉質緊實、有嚼勁。而籠養(yǎng)雞的骨頭比較軟，毛色不光亮，肉的品質會差些。

第四，看飼料。吃飼料的雞味道和口感可能會差些，吃螞蟻、蟲子、腐殖土的雞，肉質更緊實。

第五，看烹調方法。雞的做法非常多，南北差異大，建議白灼、燉煮，盡可能保留雞的營養(yǎng)和風味，比如白切雞、鹽焗雞、水蒸雞等。

人們在選購雞或雞蛋時，經常存有誤區(qū)。翟鳳英指出，一些人認為雞皮和蛋黃的脂肪、膽固醇含量高，最好不吃。其實，雞皮富含膠原蛋白，蛋黃是不折不扣的營養(yǎng)寶庫，富含優(yōu)質蛋白、單不飽和脂肪酸、卵磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)素，營養(yǎng)價值遠超蛋清，是蛋類營養(yǎng)的精髓，一般人吃些無妨。但也不能吃多，《中國居民膳食指南2016》建議，每周吃雞蛋不要超過7個。不要在乎雞蛋是紅皮、白皮還是綠皮的。研究證實，雞蛋皮顏色與營養(yǎng)價值毫無關系。另外，外國人通常不吃雞內臟，但雞內臟富含維生素A、B2，鈣、鐵、鋅、硒等，適當吃些對身體更好。

秋天是吃雞的好季節(jié)。李劉坤說，根據中醫(yī)養(yǎng)生觀點，秋要平補，滋陰潤燥，益氣補腎。雞肉性溫，適合配伍藥膳，比如雪梨燉雞湯、玉竹黃精燉雞、板栗蒸雞、當歸山藥烏雞湯等。此外，入秋后可以結合時令蔬菜烹制一些與雞有關的菜肴，如秋葵炒雞蛋、雞肉玉米粥、蔥椒雞片、青椒炒雞胗等。