《日本釀造協(xié)會雜志》文摘

面向伊斯蘭國家出口釀造食品需要注意的哈拉問題

村上雄哉

隨著中東和東南亞伊斯蘭國家食品市場的增大，有必要提高對哈拉認(rèn)證的理解和重視程度并取得該認(rèn)證。所謂“哈拉”在伊斯蘭法典里就是合法的和得到允許之意，哈拉認(rèn)證就是各國或其國內(nèi)團(tuán)體所認(rèn)可的一種制度體現(xiàn)。如馬來西亞、印尼或阿拉伯酋長國等都有專門管理這一認(rèn)證的機構(gòu)。要取得這個認(rèn)證，就必須對從農(nóng)場到消費者的餐桌的整個過程進(jìn)行管理，不允許有“禁忌”的情況發(fā)生。但除了肉制品或與肉相關(guān)的產(chǎn)品以外，并非沒有哈拉認(rèn)證所有食品都不能出口到伊斯蘭國家，這點在申請食品出口的時候需進(jìn)行考慮。

文章介紹了申請這個認(rèn)證所需的各種手續(xù)和過程以及取得該認(rèn)證之后要注意的問題。比如釀造食品中對酒精的禁止，特別是原材料中有含酒精的材料，在最終產(chǎn)品中是否有殘留是比較容易引起爭議的。標(biāo)簽上的用語也需特別注意，如“釀造工廠”的字樣有可能讓穆斯林方聯(lián)想到酒。

各國對于產(chǎn)品中自然生成的酒精殘存是否許可在判斷上也是不同的，馬來西亞和印尼在有認(rèn)證的基礎(chǔ)上是許可的，但阿聯(lián)酋對此有標(biāo)準(zhǔn)，必須在限定標(biāo)準(zhǔn)以下才行。此外，文章還對各穆斯林國家的食品零售情況做了介紹，總體上講，東南亞國家對穆斯林食品銷售的管制不是特別嚴(yán)格，而中東國家是十分嚴(yán)格的。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第11期第728頁（宋 鋼譯）

從出羽三山植物中分離有酒精發(fā)酵能力的野生酵母

藤野舜一 川辺久之等

作者在山形縣的葡萄等植物上分離野生酵母，目的是開發(fā)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的葡萄酒。首先選擇山形縣的出羽三山、羽黑山等地的植物進(jìn)行分離野生酵母的嘗試。經(jīng)過對采集來的各種植物體（花、樹皮）上的微生物進(jìn)行混合培養(yǎng)及其酵母的分離培養(yǎng)試驗，得到了484株野生酵母，對其進(jìn)行酒精發(fā)酵試驗表明，除了從樹皮分離的酵母（從樹皮分離）產(chǎn)氣，并產(chǎn)酒精以外，其它都不顯示酒精的發(fā)酵能力，表明來自樹皮的野生酵母具有一定的酒精發(fā)酵能力。接下來又用校園周邊的植物（花、樹皮）進(jìn)行酵母分離試驗，也得到了相同的結(jié)果。使用6種樹皮共7個檢體，分離出50株酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵試驗，其中25株被認(rèn)為具有酒精發(fā)酵能力。上述的出羽三山采集的樹皮檢體共分離了261株野生酵母，其中具有酒精發(fā)酵能力的有61株。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第11期第743頁（宋 鋼譯）

泡盛酒中1-辛烯-3-醇的由來及在蒸餾中的動向

福田央 韓錦順

對沖繩的泡盛酒成分進(jìn)行檢驗得知，該酒中的1-辛烯-3-醇含量較高，本論文就此進(jìn)行討論和報告。通過分析實驗證明，泡盛酒（蒸餾酒）的1-辛烯-3-醇含量比沖繩以外的燒酒平均要高出8～10倍以上。泡盛酒分為一般品和儲藏品，1-辛烯-3-醇含量高出一般本格燒酒10倍以上的是儲藏品。由于1-辛烯-3-醇的沸點是175℃，因此以減壓蒸餾法制得的泡盛酒中留存的1-辛烯-3-醇的量要多于用常壓蒸餾法的產(chǎn)品。泡盛酒中1-辛烯-3-醇含量高的原因，經(jīng)釀造實驗表明主要由生產(chǎn)泡盛酒所特有的原料，即黑曲及黑曲菌所產(chǎn)生。1-辛烯-3-醇是在蒸餾的前半期餾出，與沸點在168℃的己酸乙酯大致相同，應(yīng)該是在溫度較低的減壓蒸餾中被氣化后再經(jīng)冷卻成為餾液。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第11期第750頁（宋 鋼譯）

日本酒的口味與地質(zhì)的關(guān)系

舩山 淳

日本酒的質(zhì)量與水的關(guān)系密切，作者從地質(zhì)學(xué)的角度觀察水與清酒的淵源。比如兵庫縣的宮水來源于六甲山花崗巖的砂層，這里的水富含鈣和磷，鐵的含量很少，因此十分適合釀制清酒。本文主要以日本東部（關(guān)東、東北和北海道）的酒廠為例，介紹釀造用水與地質(zhì)的關(guān)系。首先，在水的來源上，東北和北信越由于山地、火山和盆地較多，用的多為泉水或地表水；東京和千葉縣一般用井水。

以“日本酒度”和“酸度”作為反映日本酒的口感的指標(biāo)，前者的數(shù)值低說明酒的糖度高口感甜；后者反映了乳酸和蘋果酸的含量，數(shù)值越高則口感辛辣濃厚。文章用圖表揭示了各地水質(zhì)硬度（采用德國硬度標(biāo)準(zhǔn)）的高低與酒口感的關(guān)系，水質(zhì)越硬酸度越高，口感越辛辣，反之則口感越綿軟。關(guān)于水質(zhì)軟硬與酒廠周圍地質(zhì)環(huán)境的關(guān)系，日本總體來看軟水和中軟水居多，但也存在硬水。硬水中含較多的鈣，鈣的含量與水源地層及巖石中的鈣含量、pH值，以及巖石與水接觸的面積和時間關(guān)系密切。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第12期第801頁（宋 鋼譯）

新型保健食品素材乳糖酸的生產(chǎn)工藝開發(fā)——如何用微生物和酶進(jìn)行食品生產(chǎn)

桐生高明 木曾太郎等

乳清中含多量乳糖，以前的奶酪生產(chǎn)中有相當(dāng)一部分都隨乳清被一起被廢棄了。乳糖的市場價格很高，回收這部分乳糖就成了重要課題。乳糖是D-半乳糖和D-葡萄糖β1→4結(jié)合成的二糖，氧化后轉(zhuǎn)為乳糖酸（LacA）。乳糖酸屬于二糖的醛糖酸類，有報告說它有促進(jìn)腸管對鈣的吸收，以及選擇性促進(jìn)益生菌生長等作用，被視為一種功能性的保健食品。要生產(chǎn)這種產(chǎn)品首先必須選擇適合的微生物和酶制劑，從三個途徑進(jìn)行索取，一是市售的酶制劑，二是從食品發(fā)酵菌或生產(chǎn)用菌中尋找，三是從土壤中分離，目的是找到符合目標(biāo)的有高酶活性的微生物。作者用大篇幅記述了篩選各種菌的情況，分析了它們在生產(chǎn)實用方面的利弊得失。通過大量實驗，發(fā)現(xiàn)用乳酸菌（Lactococcus lactissubsp.cremoris）與醋酸菌（Acetobacter orientalis）共酵得到的酸奶中產(chǎn)生了LacA，醋酸菌氧化了酸奶中的乳糖，所以得到了乳糖酸。但是，要實現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)，還有必要提高醋酸菌對乳糖氧化的活性。經(jīng)過多次比較研究，Gluconobacter屬和Gluconacetobacter屬的醋酸菌對乳糖的氧化活性優(yōu)于Acetobacter orientalis菌，表明這兩種醋酸菌比較適合工業(yè)化生產(chǎn)的需要。