海外文摘

生醬(味噌)的香氣成分與加熱后香氣的變化

熊沢賢二

本實驗是采用氣相色譜-嗅覺檢測法(GC-O)進行的生醬微量成分及加熱后香氣成分變化的分析。采用2種不添加酒精的淡色和紅色醬,經(jīng)過提純處理得到其香氣濃縮物作為樣品。采用芳香萃取物稀釋分析(AEDA)法對上述樣品進行檢測的結(jié)果,出現(xiàn)了39個頻率檢測法FD-factor4以上的峰。再將濃縮物通過硅膠柱色譜和溶劑分層精制,并以GC-O和GC-MS法進行分析,得到了32個成分,其中半數(shù)屬首次發(fā)現(xiàn)。在所有生醬樣品中其特征性香氣成分(HEMF)都顯示了FD-factor的最高峰值,還發(fā)現(xiàn)了不少新的類似3-羥基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮這樣重要的新成分,這些都是閾值極低的重要物質(zhì)。加熱后的醬(80℃/10 min)其10%懸浮液經(jīng)感官評定認(rèn)為它的醬油樣醬香味有所增強,揮發(fā)性香氣和果香明顯下降,這種變化經(jīng)分析得知只涉及到少數(shù)成分,其中增加了一個甲硫基丙醛,但這還不能完全說明上述醬香味增強的原因,因為變化是由多種成分相互作用形成的。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第6期第388頁(宋 鋼譯)

白薯燒酒醪中乳酸菌的分離及對酒質(zhì)的影響

宮川博士 鈴木恵利香等

白薯燒酒發(fā)酵一般認(rèn)為就是由曲菌和酵母進行的,乳酸菌只會產(chǎn)生腐敗,但近年來的研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌并非只起負(fù)面作用。本研究鑒定了從燒酒醪中分離的72株乳酸菌及其分布,其中69株是Lactobacillus屬菌,其中24株L.plantarum、23株L.fermentum菌、21株L.casei菌。調(diào)查了這些菌在生理學(xué)上的性質(zhì),不少菌株具有較強的代謝檸檬酸的能力,特別是L.casei菌。經(jīng)過實驗得知,燒酒醪中通常會有乳酸菌的繁殖,菌數(shù)最高時可達103～105CFU/mL,隨著酒精發(fā)酵的進行菌數(shù)減少。一般認(rèn)為在腐敗的酒醪中L.fermentum菌數(shù)是非常高的,但在本實驗的小規(guī)模發(fā)酵實驗這種菌很少,但仍伴隨有酸敗現(xiàn)象發(fā)生,這主要是醋酸濃度異常升高,還有乳酸和甲酸的增加。但是,如果能將這種酸味控制得當(dāng),乳酸菌的繁殖可能會對酒質(zhì)產(chǎn)生有益的影響,開發(fā)出酸味不強,有雙乙酰香氣的新口味燒酒。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第6期第405頁(宋 鋼譯)

精米條件對酒用原料大米形狀的影響

安澤義彥 鷲頭啟介等

清酒釀造工藝首先進行的是精米,它對酒質(zhì)的影響很大,本文主要是針對“越淡麗”和“塔卡耐錦”兩種釀酒用大米(用于釀制大吟釀和高質(zhì)量清酒)進行的研究。一般的精米工藝出來的米是近似球狀的,但用于高品質(zhì)清酒的精米要求出來的米還是長橢圓形(原形)。對原形米(高質(zhì)量清酒用米的精米度超過50%,目的是最大限度去除蛋白質(zhì))進行精米時一般考慮的因素有滾軸的轉(zhuǎn)速、出口壓力及使用的電流值,但本次實驗中將后兩個因素設(shè)為相同值,只變換滾軸的轉(zhuǎn)速值,設(shè)P1和P2(轉(zhuǎn)速(r/min)、電流(A)、出口(mm))兩組數(shù)值進行比較。經(jīng)過實驗表明,與P1相比,P2對米的長度斬削率較小,對米厚度斬削率較高,也就是說可以得到較長粒的精米。此外,“越淡麗”米和“塔卡耐錦”米相比,前者出的碎米和無效精米都更少,更近似原形米。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第6期第412頁(宋 鋼譯)

發(fā)現(xiàn)相互作用下的隱香(閾值以下濃度的成分)

宮澤利男

醬油或豆醬等發(fā)酵食品的香氣都是復(fù)雜的,它們的香氣成分不是單一的,而是多種成分相互作用產(chǎn)生的,比如添加少量鹽能讓甜味更強,在谷氨酸鈉里添加一點兒肌苷酸鈉能讓鮮味成倍提高等都是如此。這種相互作用并非是加法而是乘法,這也是一種“混合抑制”,即香氣強度的相互抑制,但目前對它的機理還不十分清楚,如多種成分相互間是如何影響的,特別是有關(guān)閾值以下成分影響程度的研究非常少。為了調(diào)查閾值附近濃度成分的相互作用,著眼于碳鏈長度不同的脂肪酸(C2C4C6C8),分6個階段(稀釋2.2倍)對閾值上下濃度的香氣成分(單一和兩種成分)的強度進行綜合感官評價。還使用一種對閾值及其強度進行逐級認(rèn)定的方法對香氣的刺激程度進行評判,接著再用頂空固相微萃取法和氣相色譜質(zhì)量分析儀確認(rèn)上述成分。為了調(diào)查不同結(jié)構(gòu)成分的組合是否有與相同結(jié)構(gòu)成分類似的相互影響,也使用上述分析法進行評判,結(jié)果顯示各種香氣成分與短鏈脂肪酸(C2C4)的組合,在閾值上是相互抑制,而閾值下的濃度是相乘作用。香氣成分與中鏈脂肪酸結(jié)合(C6C8),無論在閾值上下都是抑制效果。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第7期第422頁(宋 鋼譯)

大米蛋白消化物對睡眠障礙的改善

畑中唯史

研究發(fā)現(xiàn)米糠蛋白的曲菌酶分解物與大豆蛋白和膠原蛋白的分解物相比,只有米糠蛋白分解物能激活NAT細(xì)胞活性。NAT是處于Cys61和Cys177之間的分子內(nèi)所形成的SS結(jié)合狀態(tài),能使之開裂和活性化的因素是細(xì)胞內(nèi)存在的還原型谷胱甘肽。同樣,實驗證明也只有米糠蛋白分解物具有增強肝臟細(xì)胞中谷胱甘肽活性的作用。此外,米糠蛋白分解物對蛋白質(zhì)生物合成也具有影響,在HepG2細(xì)胞培養(yǎng)基中添加米糠蛋白分解物,用實時定量PCR觀察γ-GCS(合成谷胱甘肽關(guān)鍵的酶)蛋白生物合成的過程,發(fā)現(xiàn)在添加米糠蛋白分解物8 h后其合成量明顯上升。由于谷胱甘肽的首要作用是應(yīng)對生物體的氧化應(yīng)激,它擔(dān)負(fù)細(xì)胞快速氧化應(yīng)激應(yīng)答系統(tǒng)內(nèi)的調(diào)節(jié),也就是Keapl-Nrf2通路。有人做過調(diào)查,在吃面條、面包和米飯的人群人當(dāng)中,常吃米飯的人群睡眠質(zhì)量較高。吃米飯血糖指數(shù)較高,大腦得到的色氨酸量增加,能夠生成較多的睡眠荷爾蒙褪黑激素,因而睡眠質(zhì)量得以提高。據(jù)此,大米蛋白消化物能夠增強谷胱甘肽合成量和活化NAT,有可能成為一種新型的保健食品素材。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第7期第431頁(宋 鋼譯)

從白神山分離的酵母Saccharomyces cerevisiae之利用

殿內(nèi)曉夫 森山裕理子等

跨青森和秋田兩縣有約13萬公頃的原始森林,這里就是白神山。作者等多人2003年開設(shè)了白神研究會,之后又成立了白神自然環(huán)境研究所,這兩機構(gòu)專門進行原始森林的基礎(chǔ)研究,每年進行一次成果發(fā)表,本文是有關(guān)野生酵母的分離與鑒定、分離酵母的商業(yè)化及其利用的報告。作者通過一系列分離和鑒定過程認(rèn)為,白神山分離酵母與葡萄酒和清酒酵母是有區(qū)別的,使用這種酵母生產(chǎn)更有利于實施產(chǎn)品的“可追溯性”。近年來日本各地(大學(xué)等)正在開展從野外分離酵母,并將其運用于生產(chǎn)及商業(yè)化的活動,如北海道十勝野生酵母(日本甜菜制糖/帶広畜産大學(xué))、花卉酵母(東京農(nóng)業(yè)大學(xué))、秋田縣的白神児玉酵母(秋田縣食品綜合研究所)、釜石市的麻由莉酵母等。作者開發(fā)的野生“弘前大學(xué)白神酵母”在當(dāng)?shù)乇挥糜谏a(chǎn)蘋果醋、蘋果酒和清酒,使用的酵母(No.65)菌株是從樹皮分離和篩選而來,所生產(chǎn)的產(chǎn)品在風(fēng)味上與現(xiàn)行商品也沒有大的不同。另一株No.9酵母也被用于生產(chǎn)蘋果酒和清酒,其酒精發(fā)酵力較強,適合低溫發(fā)酵。這些野生酵母與現(xiàn)行菌株進行比較的結(jié)果得知,野生酵母的酒精生成力相對較弱,產(chǎn)酸較高。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第7期第437頁(宋 鋼譯)

破解大麥蛋白質(zhì)組將其應(yīng)用于大麥育種以提高啤酒泡沫品質(zhì)

飯牟禮隆

啤酒泡沫的好壞是衡量其品質(zhì)的重要標(biāo)志之一。決定泡沫品質(zhì)高低的因素有很多,其中一個重要因素是原料大麥的質(zhì)量。為了得到高質(zhì)量的大麥,應(yīng)該從蛋白質(zhì)組和遺傳學(xué)角度對大麥種子進行分析。本研究兩個目的,一是通過蛋白質(zhì)組分析對啤酒中的蛋白質(zhì)有個總體上的認(rèn)識,找到與啤酒泡沫品質(zhì)相關(guān)的蛋白質(zhì)并進行其基因鑒定；二是開發(fā)該基因的DNA條帶(DNAmarker),為優(yōu)良啤酒泡沫的大麥育種進行基礎(chǔ)技術(shù)開發(fā)。通過分析,啤酒蛋白質(zhì)是40 kDa和10 kDa附近的寬幅帶,主要是蛋白質(zhì)Z和LTPI,從量上來看這兩者居多,因而會與泡沫品質(zhì)有關(guān),但啤酒中并非只有這兩種蛋白質(zhì),如果進行二元電泳分離則可看到多種蛋白質(zhì)的點帶。對啤酒樣品進行分析的結(jié)果也表明不同啤酒之間的蛋白質(zhì)組成是有差異的。實驗證明,與泡沫持久性關(guān)系較大的蛋白質(zhì)分子量約為13 kDa,等電點約5的蛋白質(zhì)群Ⅰ,再用二元電泳進行解析,所有的點帶都是BDAI-1。將精制的BDAI-1添加到樣品中,確認(rèn)到了它對泡沫持久性的正面作用。大麥中有約10%蛋白質(zhì),其中主要是大麥醇溶朊,啤酒中來自大麥醇溶朊的多肽是支持泡沫的重要成分。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第7期第445頁(宋 鋼譯)

2015 年的味噌研究業(yè)績

編輯部

2015年的味噌(醬類)研究主要有與其相關(guān)的新型微生物酶、基因功能以及對發(fā)酵微生物基因的運用等。以原料大豆和麥類的研究為主項,培育更適合制醬的原料大豆,這個工作至今還在繼續(xù)。醬的保健功能和其風(fēng)味的研究十分活躍,保健功能研究采用了先進的代謝組等方法,同時利用培養(yǎng)細(xì)胞進行生理功能實驗。風(fēng)味和日常飲食中使用醬類的研究也進行了詳細(xì)的實踐調(diào)查,通過使用發(fā)酵醬類促使人們特別是年輕人重視自身健康,回歸日式餐飲。保健性研究不光進行人群和免疫學(xué)上的調(diào)查,在基礎(chǔ)研究上也不斷取得了成果。文章分為以下幾個部分：(1)大豆和麥；(2)微生物(a)曲菌、(b)乳酸菌；(3)生產(chǎn)工藝；(4)質(zhì)量管理；(5)成分；(6)保健功能；(7)風(fēng)味、食文化；(8)其它。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第7期第453頁(宋 鋼譯)

全國新酒品評會提交酒樣的“類香辛料·4VG”特性的氣味成分

磯谷敦子 神田涼子

在多年的日本評酒會上發(fā)現(xiàn)不少酒樣有類似香辛料的氣味,如桂皮、丁香等,即有4VG(4-乙烯基愈創(chuàng)木酚)的氣味,認(rèn)為有這種氣味的酒總體上不如沒有這種氣味的酒好。4-VG是由原料大米細(xì)胞壁成分阿魏酸脫羧后生成,清酒和燒酒酵母不會產(chǎn)生脫羧并生成4-VG的酶,但酒曲中存在的細(xì)菌卻可產(chǎn)生這種酶,這些細(xì)菌進入酒醪并生成了4VG。本論文旨在搞清“類香辛料·4VG”成分的特性。經(jīng)過分析得知,被指出(類香辛料味)的酒樣與對照酒樣相比,前者明顯含較多的酚類等雜成分。除去誤差較大成分以外,在其它的128個成分中,第一主成分(脂肪酸及其酯類)的貢獻率為24.9%,第二主成分貢獻率為12.4%。在被指出的酒樣中,4VG這種酚類化合物明顯為正的貢獻值,而對照酒樣中4VG為負(fù)的貢獻值。再者,在平均值上,前者的愈創(chuàng)木酚含量高出后者7倍。愈創(chuàng)木酚的閾值,清酒中為22μg/L,分析顯示被指出酒樣中4VG的含量均超過了此閾值(為52μg/L以上)。此外,4EG(4-乙基愈創(chuàng)木酚)也在個別樣品中被檢出,說明不僅4VG,還有其他成分也參與了這種氣味的形成。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第7期第483頁(宋 鋼譯)

為擴大清酒市場的鑒賞會

篠田次郎

講述日本已實施40年的商業(yè)性清酒鑒賞會的歷史,這被稱為“夢幻的清酒鑒賞會”的目的就是擴大其市場。最初規(guī)模小人數(shù)少,會場就設(shè)在餐飲店內(nèi),由業(yè)內(nèi)專家作些解說。近年來已有約60人比較固定的會員,平均年齡超過50歲,每次向會員推薦兩家酒廠各2～3種吟釀酒或者更多。為了制造一種輕松愉快的氣氛,不僅有清酒,還有啤酒、燒酒、威士忌等飲品,這當(dāng)中有商家的銷售人員親臨講解和指導(dǎo)。通過消費者與商品零距離的接觸,不斷加深對清酒的認(rèn)識,人人相傳,口口相傳,期待用這種實實在在的推介活動不斷擴大清酒消費的市場。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志,2016年第8期第500頁(宋 鋼譯)