八月做菜：避“秋老虎”肆虐防濕熱燥傷人

文/林永和

時光進入八月份，我們迎來了立秋和處暑兩個節(jié)氣。雖說已經(jīng)算秋天了，但那只是名義上，并非真正涼爽的秋天氣候已經(jīng)到來了，實際上此時仍在三伏里，正是中醫(yī)講的 “長夏”季節(jié)，天氣依舊很熱，且上半月有濕熱，下半月屬溫燥，對健康有一定影響，所以還要注意防暑降溫。只有到了月末，整體的天氣趨勢才逐漸轉(zhuǎn)涼。

在飲食養(yǎng)生上，此月份應(yīng)以攝食養(yǎng)陰清熱、祛除余暑、潤燥止渴、清心安神的食物為主，飲食宜清淡，少吃油膩的肉食，常吃新鮮蔬菜水果；少吃蔥、姜、白酒等辛辣刺激性食品；此季容易發(fā)生腹瀉，在飲食上一定要注意。

八月份適宜的肉類有黃魚、鯽魚、雞鴨兔肉、干貝、海蜇等；適宜的水果有波羅蜜、桃、火龍果、李子、葡萄、哈密瓜、菠蘿、枇杷、香蕉、杧果、西瓜等；適宜的蔬菜有蘿卜、西紅柿、山藥、扁豆、藕、茭白、南瓜、芹菜、菠菜、黃瓜、苦瓜、冬瓜等；其他適宜的食物有豆腐、蓮子、龍眼、糯米、紅棗、核桃、蜂蜜、芝麻、銀耳、百合、豆類、奶類、薏苡仁、赤小豆、海帶等。下面介紹幾款適宜八月份的菜譜，老年人可根據(jù)自己的情況進行選用。

一、適宜立秋的菜譜舉例

1.鯽魚赤小豆湯。活鯽魚1～2條 （約400克），赤小豆50克，陳皮10克，大蒜1頭，姜片3片，香菜1小綹，調(diào)料適量。①赤小豆用清水浸泡一夜，充分泡發(fā)漲開；②鯽魚除去魚鱗、魚鰓和內(nèi)臟，刮去魚肚壁上的黑膜，洗凈后晾干魚身表面；③蒜頭剝?nèi)ネ馄ぃ磧?；④陳皮提前用清水泡軟，切成絲；⑤香菜洗凈，切成小段；⑥鍋燒熱后倒入油，待六成熱后下姜片和鯽魚，鯽魚煎成兩面金黃；⑦將所有食材一起入瓦煲里加清水煲煮40分鐘，熟后加鹽，加香菜。佐膳用。

食材解析：赤小豆性平，味甘、酸，有清熱解毒功效。古代藥書《藥性論》說它能“治水腫皮肌脹滿”“通氣、健脾胃”，常用于小便不利、水腫黃疸、瘡瘍腫毒等癥。鯽魚甘鮮美味，有健脾補虛的功能，《本草拾遺》記載它“主虛羸，熟食之”；《日華子本草》說它能“溫中下氣，補不足”；《滇南本草》認為它有 “和五臟，通血脈”的功用。陳皮理氣健脾，燥濕化痰，是著名的理氣化濕藥。諸物合之，共奏健脾去濕、利尿消腫之效，非常適宜夏末時節(jié)食用。

評價：此款湯屬于粵菜系。入秋仍暑熱濕氣重，鯽魚赤小豆湯為時下合適的湯品，同時亦適用于濕熱癥。

2.紅燒茄子。茄子400克，大蒜2頭，老抽、白砂糖、水適量。①茄子洗凈，切滾刀塊，然后放入盆中，再放2勺鹽，10分鐘后將茄子攥出水，待用。②將蒜去皮，切片，放入碗中，再放入老抽和白砂糖各1勺，然后加1碗水，待用。③鍋中放入適量油，將茄子放入鍋中，使茄子變成金黃色。④隨即將之前弄好的配料倒入鍋中，中火燉10分鐘后出鍋，即可食用。

食材解析：茄子營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。茄子中維生素P的含量很高，能增強毛細血管的彈性，減低脆性及滲透性，防止微血管破裂出血；茄子纖維中所含的維生素C和皂草甙，具有降低膽固醇的功效；茄子所含的B族維生素對痛經(jīng)、慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定輔助治療作用。大蒜含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素C、胡蘿卜素、糖類；其揮發(fā)油主要成分為大蒜辣素，能溫中健胃，消食理氣，解毒殺蟲，而其最重要的一條就是有預(yù)防癌癥的功效。

評價：此菜咸香適度，潤而不膩，特別適合夏末時食用。

二、適宜處暑的菜譜舉例

1.冬瓜熬海帶。冬瓜200克，海帶100克，海米15克，水淀粉、蔥花、姜末、鹽等調(diào)、輔料適量。①海米提前用清水泡發(fā)2小時，至軟。②將海帶洗凈切片，冬瓜去皮切片。③炒鍋里放適量食用油，五成熱時入冬瓜片翻炒，至皮色稍顯嫩綠色時撈出。④鍋內(nèi)留少許底油，稍熱后爆香蔥花、姜末，入海帶、冬瓜和海米，大火熬（可翻炒），至海帶、冬瓜軟熟，放鹽、下水淀粉勾芡即可。

食材解析：冬瓜味甘、性寒，含鈉量較低，有消熱、利水、消腫的功效，對動脈硬化癥、肝硬化腹水、冠心病、高血壓、腎炎等疾病有良好的輔助治療作用。海帶是一種營養(yǎng)價值很高的蔬菜，含有豐富的碘等礦物質(zhì)元素，同時具有一定的藥用價值，有降血脂、降血糖、調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、排鉛解毒和抗氧化等多種生物功能。海米味甘咸、性溫，營養(yǎng)豐富，富含鈣、磷等多種對人體有益的微量元素，是人體獲得鈣的較好來源，有補腎壯陽、理氣開胃之功效。

評價：本菜肴雖屬素菜，但功效強大，可清熱消暑、利水消腫，特別適合夏末初秋時節(jié)濕氣仍大的天氣食用。

2.茭白炒肉絲。茭白150克，豬肉100克，食用油、鹽、料酒、淀粉適量。①將茭白和豬肉分別洗凈，切絲。②用鹽、味精、料酒等調(diào)料稍腌制肉絲，再加少許水淀粉，抓勻。③熱鍋中加入食用油，燒至七成熱時倒入肉絲爆炒，用筷子劃開連接處。④倒入茭白絲一起煸炒，至熟，加調(diào)味料即可。

食材解析：茭白味甘，性寒，是我國特有的水生蔬菜，營養(yǎng)價值很高，含較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，有開胃解毒、清熱通便、利尿止渴、補虛健體、解酒毒的功效，對高血壓、小便不利、小兒發(fā)熱煩渴均有療效；還能退黃疸，對黃疸型肝炎的康復有益。豬肉性平，味甘咸，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分，是日常生活的主要副食品，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用，凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃羸瘦者，皆可用之作營養(yǎng)滋補之品。

評價：本菜消暑、清熱，夏秋之季食用尤為適宜，能利尿止渴，清熱通便，補虛健體，開胃解毒，還可除煩解酒。