絲路糖史

文/李穎

甘蔗原產(chǎn)于熱帶，公元前傳播、種植于印度及南洋地區(qū)。早在先秦時期，中國南方就已開始種植甘蔗，常見的食用方法為榨取“柘漿”直接飲用，或作為水果生啖。后來人們開始嘗試對蔗漿進(jìn)行粗加工，即以曝曬、煎煮等方式去掉蔗漿中的部分水分，制成濃度較高的“蔗餳”。

《三國志》里有這樣一個小故事：吳國的孫亮在交州進(jìn)獻(xiàn)的蔗餳內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠屎，掰開后發(fā)現(xiàn)僅其表面濕潤，內(nèi)里則干燥未濕，因而斷定鼠屎是不久前才被投入餳中的。由此可見，當(dāng)時的蔗餳乃是一種稠厚的糖漿。若是進(jìn)一步冷凝，這種黏稠的蔗餳也可以固結(jié)為赤褐色的糖塊，因其形色似石，味甜如蜜，故而得名“石蜜”。不過，傳統(tǒng)的曝曬、煎煮法所能去除的水分有限，因而這種粗制糖塊含水量大，極易溶解，看似“堅如磐石”，實則“入口即化”。

唐代以前，在不產(chǎn)甘蔗的北方，人們要想品嘗石蜜的滋味，就得依靠沿絲綢之路遠(yuǎn)道而來的外國使團(tuán)和西域商人。他們帶來的“西國石蜜”產(chǎn)于西域，因經(jīng)過高超的脫水技術(shù)處理而呈干燥的餅塊狀，不但易攜帶、易儲存，而且品質(zhì)優(yōu)于南方粗制的蔗餳。據(jù)史書記載，魏文帝曹丕曾懷著炫耀之意，向吳國皇帝孫權(quán)贈送了5餅西國石蜜，并聲稱即便是南方的龍眼、荔枝等鮮果，也比不上這西國石蜜的滋味。

比起“外強中干”的南方蔗餳，餅塊狀的西國石蜜當(dāng)然更像“石”一些，但它也并不能始終保持堅固的石餅形態(tài)。在沿著絲路輾轉(zhuǎn)顛簸的運輸過程中，這種石蜜有時會被撞碎，碎末的形色很像沙土，因而也被稱為“沙糖”，但這種粗糖粉末與后來的結(jié)晶狀砂糖并不是一回事。

唐貞觀時期，唐太宗覺得兩國石蜜干燥、易儲藏、食用方便，希望中國也能生產(chǎn)出這樣的糖，遂于貞觀二十一年（公元647年）向印度摩揭陀國派出一支留學(xué)生使團(tuán)，以學(xué)習(xí)制糖技術(shù)。待他們學(xué)成歸來，唐太宗又詔令揚州進(jìn)獻(xiàn)甘蔗。試煉12年后，終于成功制出了品質(zhì)遠(yuǎn)勝于西國石蜜、顏色黃白的好糖塊。

唐高宗龍朔元年（公元661年），王玄策奉命從印度請來10位制糖專家，利用“竹甑法”制出了顏色較淺亮的精砂糖。這種印度砂糖被時人音譯為“煞割令”。自此，天竺制糖法在中華大地落地生根，為當(dāng)時的人們帶來了經(jīng)濟(jì)效益，而印度的制糖技術(shù)也在新的環(huán)境下獲得了富有想象力的改進(jìn)與完善，為中國在世界蔗糖文化中發(fā)揮重要作用奠定了基礎(chǔ)。

北宋時期，四川一帶的匠人憑借“窨制法”，制出了一種異常細(xì)膩、凈白的結(jié)晶糖霜？蘇軾有詩云“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”，黃庭堅也盛贊糖霜“勝于崔浩水晶鹽”，并以“我舌猶能及鼻尖”的俏皮詩句，極言糖霜的美味。

到了南宋紹興年間，隨著甘蔗種植面積的擴大和制作技術(shù)的推廣，糖霜在滿足南方本地用糖需求的同時尚有富余，適逢宋元時期航海技術(shù)與海上貿(mào)易規(guī)模飛速發(fā)展，并且含水少、純度高、質(zhì)地輕細(xì)的糖霜也十分適宜于大宗遠(yuǎn)途運輸。在這些因素的共同作用下，產(chǎn)于南方的糖霜不但乘船北上，惠及北方各省，而且漂洋過海，向南銷往占城、真臘、三佛齊、單馬令等南洋國家，甚至到達(dá)波斯、羅馬等地。“中國糖”這一朵小荷，開始在世界舞臺嶄露頭角。

與此同時，中國砂糖的制造技術(shù)也在不斷進(jìn)步。據(jù)史籍記載，北宋時期，阿拉伯地區(qū)的大食國曾向宋朝進(jìn)獻(xiàn)一種“白砂糖”，按照當(dāng)時的衡量標(biāo)準(zhǔn)，糖色越白，說明所含雜質(zhì)越少、制造技藝越精湛，可見在這一時期，阿拉伯地區(qū)的煉糖法比較先進(jìn)。元朝崛起后，中外文化交流達(dá)到新的高峰，一些阿拉伯制糖人來到中國，將他們的“樹灰煉糖法”傳授給了福州的糖工，進(jìn)一步提高了中國白糖的質(zhì)量。馬可·波羅在《馬可·波羅游記》中提到，福州人能大量煉制“非常白的糖”，數(shù)量多到驚人。這種大規(guī)模、高效率的白糖生產(chǎn)，對提升中國糖的國際競爭力、激發(fā)進(jìn)一步的技術(shù)革新是很有幫助的。

到了明清時期，中國人在以往制糖技術(shù)的基礎(chǔ)上精益求精，發(fā)明了“黃泥水淋脫色法”，生產(chǎn)出潔白如雪、顆粒晶瑩的精制蔗糖，其中最為雪白細(xì)膩的被稱為“西洋糖”，這“西洋糖”顯然不是指從外國進(jìn)口的糖。實際上，此時中國人已憑借手工脫色技術(shù)在世界蔗糖生產(chǎn)領(lǐng)域占據(jù)了領(lǐng)先地位，在國際市場上的主要角色是輸出而非輸入。此處的“洋”字，其實是表明這種白糖已達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)，是最優(yōu)質(zhì)的糖。此時中國的“西洋糖”出口的目的地也較以往更多、更遠(yuǎn)，不僅包含占城、暹羅等東南亞“老主顧”，還覆蓋了日本、波斯灣及歐洲多個國家。在這些地區(qū)，優(yōu)質(zhì)的中國糖受到了當(dāng)?shù)厝说臍g迎。

值得一提的是，中國制造的白糖及其脫色技術(shù)在明代傳入印度和盂加拉，此后在印地語、孟加拉語等幾種語言中，白糖均被稱為“繼尼”，意為“中國的”。“繼尼”與唐代的“西國石蜜”“煞割令”遙相呼應(yīng)，分別在陸上絲綢之路與海上絲綢之路見證了千百年來中外各國因蔗糖結(jié)下的緣分，以及彼此間互通有無、愿結(jié)友好的恒久心意，也見證了中國在促進(jìn)東西方文化交流方面起到的積極作用。中國古人于精益求精的蔗糖制造歷程中展現(xiàn)出的開闊胸懷與進(jìn)取精神，在古老的絲路重?zé)ㄐ律慕裉?，仍可謂文化傳承的一盞明燈。