江蟹生

作者 古清生

未問溫州朋友“人生”作何解，甌菜系中，什么生菜就叫什么生，比如魚生，是一樣生魚涼拌的菜，江蟹生就是生的江蟹涼拌的菜，那么人生也應是生人涼拌之菜么？

江蟹是一個泛指，一般約定俗成的是甌江中的梭子蟹，經(jīng)過精劈分解，用醋、醬油、黃酒浸制或輔以其他密法原料，浸制時間約半小時至一小時，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、醬、鮮，蘸了芥末吃，就變成了鮮猛辛辣。我以為既然同桌上有蠔生，蠔是必須蘸芥末吃，吃江蟹生就不一定也蘸芥末。當然，這是我個人的想法，嗜芥末者，是欲將天下之物抹了芥末而痛食之的。

誠如很多美食的密制方法絕不外傳，江蟹生的密制法則，許是永遠的謎，過去我以為廚者只對同道保密，如今他們對我也是一樣保密的，估計是擔心將其密法公之報章而授技競爭對手。類似江蟹生的浸制調(diào)料，只有在品嘗過程中一一分析，甜味照例是在前面，接下來是酸，再是醬味，再是姜味，再是蔥味，再是黃酒味，再是數(shù)不過來的味了。

我以為，江蟹生是甌菜系最鮮之一道，在密法調(diào)料的浸制下，生的蟹肉果然味道新銳，鮮氣逼人，只道是那永寧江，源龍泉溪一泓清流向東，流經(jīng)南北雁蕩山雄險奇峻的山區(qū)，注甌江入海。沿江樹繁竹秀，清泉淺溪，幽谷鋪云，石立風行，蟹便生于這條江上，蟹生甌江。詩人瞿偉說，江蟹生鮮極，請慎用。書人方紹毅說，外人吃江蟹生，不能全身而退。我知此意，鮮是一種力量，它足以打垮無備而來者。然我知，喝老窖，必無事，高度白酒入肚，細菌也會醉，縱是同醉，它奈我何？就又吃。

這趟美食之旅，是從杭州出發(fā)，未出杭城就想：溫州到底有什么好吃的？卻是如何也想不清楚，未到溫州誰能想到江蟹生這道菜？出租車把我拉過車站去，問路卻把地上坐者問得一彈而起，他領(lǐng)我前去車站，我估計不好，就說你別領(lǐng)了，你指引了一個方向我自己走。果然，他把我交給一個售票員，然后他去領(lǐng)賞。售票員領(lǐng)我上車，他說車在站外，已經(jīng)發(fā)車了，只我上去就走。出門又坐了三輪，上車，發(fā)現(xiàn)車是福建的車。車用五個小時把我拉到南白象，他說南白象是溫州繁華區(qū)，電問紹國兄，紹國兄說是郊外，我再問售票員，他說是外地車不許入城。有了這一串的奇妙際遇，我酒就喝得多，我和紹國兄喝了兩瓶白酒，方紹毅后來，只喝了些啤酒。然而，我是將那一份江蟹生吃了大部分，吃罷想想問了一聲：它貴么？而初去溫州的感覺，可曰是“人生”。