文/曾慶偉
被稱作湖北人的火鍋——吊鍋,應(yīng)該與居住于深山密林中的山民關(guān)系更為親密,而現(xiàn)在興起吃吊鍋的地方,遠(yuǎn)不止大山深處了,山區(qū)有,湖區(qū)有,鄉(xiāng)里有,城里也有。
譬如,湖北省嘉魚縣,是典型的湖區(qū),現(xiàn)在那里的吊鍋菜式大行其道,聲名遠(yuǎn)播,并且成為餐飲輸出品牌,在像武漢這樣的大城市餐飲市場上,都占有了一席位置。
至于嘉魚吊鍋的魅力,舉一個例子,每到節(jié)日或雙休,百十公里開外的武漢吃貨們,便不辭勞苦,開車兩小時去嘉魚,還愿意坐在餐館外面排隊(duì)等號,愿景便是想吃一餐嘉魚的吊鍋。
客觀地說,嘉魚吊鍋,只是湖北吊鍋家族中的新成員,并沒有久遠(yuǎn)的歷史傳承。嘉魚吊鍋能有如今的局面,我以為全拜紀(jì)錄片《舌尖上的中國》所賜。
那么,過去嘉魚人就不吃吊鍋了嗎?
那倒不是。只是過去嘉魚人所吃的吊鍋,不是《舌尖上的中國》畫面中的那個樣子,而是煮飯燉菜熬湯一體化的生鐵鼎鍋?,F(xiàn)今吃客在嘉魚縣城和武漢餐館里吃到的嘉魚吊鍋菜,則是餐館經(jīng)營者們師承了鄂東大別山吊鍋的形式,在吊鍋里加入了嘉魚當(dāng)?shù)靥厣巢膬?nèi)容的改良結(jié)果。
嘉魚緊傍長江,雖然從行政區(qū)劃上歸于咸寧,卻是江漢平原的一部分。嘉魚多湖,湖寬水廣,嘉魚的湖泊,不僅盛產(chǎn)魚蝦水鮮,而且出產(chǎn)漿足質(zhì)優(yōu)的蓮藕。
過去許多沿湖而居的嘉魚村民——確切地說,更應(yīng)劃入漁民的行列。漁人在打漁季節(jié),一日之中有大半時間活動在船上。一條木船既是漁人干活的地方,也是漁人做飯吃飯的生活之地。
到了中午吃飯時間,漁民們舍不得劃著船蕩著槳勞力費(fèi)神地回到岸上吃飯,往往中飯這一餐是因陋就簡地在船上將就解決。
船上的空間狹小,漁人生火做飯時,就在木船艙前的船板上,鋪上一塊隔火的石板。講究的人家,在生鐵鑄成的灶缸里生火,不講究的人家,則用三塊紅磚壘灶,灶上架上一口生鐵鼎鍋。
鼎鍋有大小之分。小號鼎鍋用來做飯,大號鼎鍋用來做菜。漁人的主食一般是大米做的米飯,生活困難的漁民,就拿采摘的蓮藕和著大米當(dāng)主食。
漁民的下飯菜,多半是從湖里打起的野魚。在鼎鍋里滴上幾滴油,把魚稍稍煎了,舀一瓢湖水倒進(jìn)鼎鍋,將魚煮了,也沒用更多的調(diào)料佐料,只需往鼎鍋里撒上稍許鹽花,一鍋魚湯便告煮就。然后將從家里帶來的豆腐、白菜及蘿卜等等,一齊放進(jìn)鼎鍋里煮了,煮成了一鍋大雜燴。
漁人蹲在艙板上,圍著一口大鼎鍋吃得津津有味。盛一碗飯,搛幾筷子蔬菜,夾兩三塊魚肉,淘幾勺菜湯擱在飯里,三下五除二,一餐中飯便吃進(jìn)了肚里。然后漁人們收拾家什,又開始了張網(wǎng)打漁,劃船蕩槳的勞作。
如果非要為嘉魚吊鍋?zhàn)犯菰吹脑?,漁民船上那一口被柴火熏得黝黑的的鼎鍋,大概就是今天嘉魚吊鍋的前身吧。
我有一個位居要津、經(jīng)多識廣的朋友,不止一次向我推薦嘉魚“忘不了”餐館吊鍋菜的美妙。于是,我們這些經(jīng)不起美食誘惑的一行好吃佬朋友,擇了一個得閑的日子,就奔著嘉魚縣城的嘉魚吊鍋美食而去。
到了飯店正好是中飯時間。環(huán)視店堂,每一張餐桌的正中,都從屋頂上懸下一根鋼筋,鋼筋的最下端有一個鋼制吊鉤,吊鉤可伸可縮。每一張餐桌上,都吊有一口鐵鍋,鐵鍋下邊,是一口鋼盔式的火塘,火塘里燒的是木炭。
我們這一桌點(diǎn)的吊鍋品種,是以店家的招牌菜式——吊鍋“龍骨藕湯”作主菜,并搭配了“干煸叨子魚”“農(nóng)家柴火豆腐”“農(nóng)家酸豆角”等葷素菜品,形成了主次分明的一桌席面。