宮頤府 宮廷糕點文化的傳承者

王志琴

作為一家以生產(chǎn)傳統(tǒng)滿漢糕點聞名的企業(yè)，北京二商宮頤府食品有限公司在繼承宮廷糕點文化方面，一直不斷努力著。

作為一座有著悠久歷史的城市，北京的糕點業(yè)特點十分突出，它吸取漢、滿、回等民族食品的精萃，融匯南、北、葷、素、甜、咸的特點，形成了與其他地區(qū)不同的“京味糕點”。

解放前，老北京人在春節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等節(jié)日，及祭祖敬神、婚喪嫁娶、生辰壽日都離不開糕點。一般來說，人們在正月吃什錦元宵，四月吃玫瑰餅，端午節(jié)吃粽子，中秋節(jié)吃月餅（自來紅、自來白月餅）等。節(jié)日之外，老百姓們在日常生活中常吃的糕點還包括大小八件、缸爐槽糕、套環(huán)蓼花、龍鳳喜餅、核桃酥、杏仁酥、杏仁干糧、焦排叉等。

即便到了今天，在四時八節(jié)里，老百姓依然會買一些糕點來慶祝。在這些糕點背后，離不開那些堅持著生產(chǎn)傳統(tǒng)糕點的食品企業(yè)，這當中，既有傳承百年的老字號企業(yè)，也有在建國后成長起來的新型現(xiàn)代企業(yè)。作為一家以生產(chǎn)傳統(tǒng)滿漢糕點聞名的企業(yè)，北京二商宮頤府食品有限公司（以下簡稱宮頤府）在繼承宮廷糕點文化方面，一直不斷努力著。

宮頤府的傳承和由來

說到宮頤府，不能不提它的前身——北京市糕點二廠（以下簡稱糕點二廠）。1956年，公私合營模式興起，在糕點行業(yè)中，一些較小的糕點鋪和較小的批發(fā)戶紛紛撤點，拼到大的生產(chǎn)單位，成立了大型的國營食品廠。當時，在北京的每一個區(qū)，都有一個食品廠，負責本區(qū)的糕點食品供應(yīng)。

1958年，糕點二廠在西城區(qū)建立。成立之初，糕點二廠的名字幾經(jīng)改變。當時西城區(qū)分為兩個區(qū)，因此建立了兩個食品廠，西四區(qū)為第一食品廠；西單區(qū)為第二食品廠。1961年西四區(qū)、西單區(qū)合并為西城區(qū)，這兩個食品廠隨之合并為西城區(qū)食品廠。1962年改名為西城食品廠，1965年改為西城區(qū)糕點加工廠，1979年改名為西城糕點廠。直到1983年，西城的這個糕點廠才改成大家熟悉的糕點二廠，也就是宮頤府的前身。

在計劃經(jīng)濟時期，人們的物質(zhì)生活水平相對較低，各種物資也沒有現(xiàn)在這么豐富，當時糕點算是比較高檔的食品，平時老百姓都不舍得購買，只有在逢年過年時，人們才會提著點心盒子互相探訪，因此每到過節(jié)，糕點的需求量就會很大。那時候糕點二廠為北京的食品供應(yīng)做出了很大的貢獻，逢年過節(jié)，工廠上下的員工都要加班加點，保證節(jié)日物資的正常供應(yīng)。

改革開放后，市場經(jīng)濟代替了計劃經(jīng)濟，為了更好地適應(yīng)市場經(jīng)濟的需要，糕點二廠在1993年正式變更為北京市宮頤府食品廠。宮頤府三個字，既是品牌商標，同時也被用作企業(yè)的字號。

為什么會用宮頤府這三個字，而不是糕點二廠原有的一些老字號，對于這個疑問，公司副總經(jīng)理介紹，這和當時糕點二廠挖掘傳統(tǒng)宮廷糕點文化的生產(chǎn)特點有關(guān)。他說，在當時，挖掘傳承傳統(tǒng)糕點文化，研發(fā)生產(chǎn)宮廷糕點是宮頤府建立的初衷。“宮代表宮廷，頤是吃的意思，府代表王府。當時從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來講，我們的產(chǎn)品以宮廷糕點為主，針對這個特點，在前總經(jīng)理蘆德明同志的組織領(lǐng)導下，經(jīng)過大家的探討，最終取了宮頤府這個名字?！辈粌H如此，這個名字也和《易經(jīng)》當中的“頤卦”相吻合?！懊褚允碁樘?，取則堅守正道、天道酬勤；守則頤養(yǎng)他人，乃天下富足?！鳖U養(yǎng)他人富足天下的目標，也正是這個企業(yè)不斷追求的目標。

走進百姓家的宮頤府

作為一家焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)，雖然宮頤府確立品牌的時間要比許多老字號企業(yè)晚了很多，但是宮頤府所生產(chǎn)的面包、月餅和中西式糕點對北京的老百姓來說卻并不陌生。而這種較高的認知度，與宮頤府公司長期以來的市場營銷策略和產(chǎn)品研發(fā)分不開。

在宮頤府品牌創(chuàng)立初期，為了讓更多人了解宮頤府這個品牌，宮頤府食品廠就打出了“八月十五去找宮頤府”的廣告，這在當時開創(chuàng)了食品焙烤行業(yè)中首個電視廣告的先河，這個不同凡響的舉動一下子就讓廣大消費者知道了宮頤府這個品牌。后來，隨著產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，宮頤府生產(chǎn)的面包越來越受到消費者的喜愛，于是順著這個大趨勢，2006年宮頤府食品廠又推出了“松軟好味道——宮頤府面包”的廣告，進一步讓宮頤府這個品牌深入人心，成為了北京地區(qū)的知名品牌。

“不怕不賣錢，就怕貨不全”這是生意人常說的一句口頭語，對于經(jīng)營者而言，必須要盡可能保證經(jīng)營品種齊全，因為貨品種類齊全是吸引老百姓購買的一個重要法寶。對于宮頤府的管理者來說，他們也深深明白這個道理，于是在一次又一次的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整中，宮頤府擴大了烘焙食品的種類，目前生產(chǎn)的產(chǎn)品包括了中式傳統(tǒng)糕點、西式糕點、面包、元宵、粽子、月餅等六大類產(chǎn)品，主要在北京及周邊城市銷售。

在這些年的發(fā)展中，宮頤府不僅致力于研發(fā)生產(chǎn)更多的糕點花色品種，平時還嚴把質(zhì)量關(guān)。在產(chǎn)品品質(zhì)方面，宮頤府的生產(chǎn)繼承了過去老字號糕點鋪的精髓，講究真材實料。“過去那些老字號生產(chǎn)的糕點都講品質(zhì)，也就是點心的身份。行業(yè)內(nèi)的說法就是投料的用量，投料好，用量足，做出來點心就好。另外，生產(chǎn)時要求工藝細膩，在配方上也比較講究。而宮頤府，一直秉承著這個原則，在點心的身份方面，投料上，工藝上，都爭取精益求精。”

對于產(chǎn)品用料足這個特點，宮頤府品控部、研發(fā)部部長王成發(fā)頗為自豪。他告訴記者，在宮頤府生產(chǎn)的西式糕點蛋糕成品中，“每100斤的蛋糕成品里含有50%左右的雞蛋，也就是說一斤蛋糕里就有半斤多雞蛋的含量，因此蛋糕松軟的口感全是靠雞蛋來實現(xiàn)的，可以說我們的不僅是真正的真材實料，而且營養(yǎng)成分也很豐富?！?/p>

宮頤府直屬北京二商集團有限責任公司，在北京二商集團“提升民生品質(zhì)，引領(lǐng)健康生活”精神的指引下，宮頤府確立了“三品”的宗旨（即：品德、品質(zhì)、品味）。在這個原則指導下，宮頤府致力于打造安全放心的食品。對此，公司副總經(jīng)理表示，“作為國有企業(yè)，我們的產(chǎn)品從質(zhì)量，從食品安全方面來講，要對消費者做到絕對的保證。”

在保證品質(zhì)的原則指導下，宮頤府生產(chǎn)的糕點、面包、月餅，都帶有宮頤府自身的特點，這些年來生產(chǎn)的每一大類產(chǎn)品分別有廣受好評的代表產(chǎn)品。例如面包產(chǎn)品中有經(jīng)久不衰的大富豪面包、金磚面包；中式糕點有桂花蛋糕、牛舌餅、小桃酥；西式糕點則有椰奶蛋糕、玫瑰豆沙糕、虎皮卷等特色產(chǎn)品。endprint

傳承基礎(chǔ)上的不斷創(chuàng)新

目前，宮頤府的產(chǎn)品主要分為面包、糕點、時令節(jié)慶性產(chǎn)品。其中，面包、中西式糕點為日常主要產(chǎn)品；時令節(jié)慶性產(chǎn)品，包括月餅、春節(jié)糕點禮盒、元宵、粽子等。

在這些年的發(fā)展中，通過更新?lián)Q代、末位淘汰等手段，宮頤府生產(chǎn)的每一個大類的產(chǎn)品，都在不斷推陳出新。

2016年底2017年初，宮頤府在中西糕點研發(fā)方面，研制了100多個花色品種的糕點，目前上市試銷的有50多種。

據(jù)王成發(fā)介紹，在新推出的產(chǎn)品中，無論是面包還是中西點，都有代表產(chǎn)品，“今年在面包研發(fā)上做了一些突破。面包里主推的有6款吐司，使用了高檔面粉，檔次比較高，口感也很好，價位也因此偏高檔。當然除了這些吐司之外，我們也推出了適合一般大眾消費的面包。除了面包之外，還有適合當作零食的小的牛角、奶棒，攜帶比較方便?！?/p>

而對于中西點，宮頤府嘗試做了一款十二生肖的產(chǎn)品，旨在吸引年輕的消費群體。王成發(fā)告訴記者，今年他們推出了鮮花系列的四花鮮花餅，“原來中式糕點經(jīng)常用玫瑰花和藤蘿花做餡料，我們現(xiàn)在用4種鮮花，包括玫瑰、桂花、茉莉、菊花，算是一種創(chuàng)新?！?/p>

除了研發(fā)這些中式糕點，宮頤府還進一步挖掘?qū)m廷糕點文化，陸續(xù)推出了桂圓方脯、山藥蜜餅、鹿筋酒餅、益壽餅等有宮廷特色的糕點。

其實，在產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新方面，宮頤府從未停止過探索的腳步。

上世紀90年代初，宮頤府研發(fā)了大富豪面包，直到現(xiàn)在這種面包依然深受歡迎。

在2008年奧運會期間，“京八件”的推出更是讓更多人了解了北京的糕點文化。當時，為了弘揚“人文奧運”理念，傳播中華飲食傳統(tǒng)文化，從2006年開始，相關(guān)部門就組織宮頤府、稻香村、好利來、全聚德仿膳、味多美等企業(yè)，共同開發(fā)“新北京特產(chǎn)”系列食品。新北京特產(chǎn)食品采用古色古香的包裝，每一件原料、造型都經(jīng)過歷史考證。其中，“京八件”在繼承了老北京民間糕點的基礎(chǔ)上，又融合了西式糕點的制作工藝，推出了玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒鹽芝麻、核桃棗泥、紅蓮伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉8種餡料，并配以植物油、蜂蜜等輔料。這些糕點上印有“福、祿、壽、喜、富、貴、祥、和”8個字符，極具老北京民間風味特色，成為國內(nèi)外游客感受中國傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的一張名片。

不僅如此，針對旅游市場，宮頤府推出了宮廷御點、核桃薄脆、鮮花玫瑰等伴手禮，這些特色產(chǎn)品讓外地游客感受到了北京糕點文化的魅力。

此外，在四時八節(jié)的時令食品的生產(chǎn)中，宮頤府也在不斷推出新產(chǎn)品。2010年中秋節(jié)，宮頤府推出了5款新品月餅。這些月餅匯集廣式月餅的傳統(tǒng)韻味、蘇式月餅的綿軟酥脆、京式月餅的宮廷奢華、臺式月餅的新穎獨到以及法式月餅的浪漫尊貴，滿足了不同人的口味要求。

同時，為了更好適應(yīng)市場需求，除了產(chǎn)品口味上的改變之外，在產(chǎn)品的外觀方面，宮頤府也花了很多心思。根據(jù)時代的特點，宮頤府對原有的京式糕點禮盒的外觀也進行了重新設(shè)計和包裝，使得這些產(chǎn)品更符合老北京的韻味。

市場經(jīng)濟下的挑戰(zhàn)與應(yīng)對

過去，老北京人習慣把糕點鋪稱為餑餑鋪。在經(jīng)營管理上，餑餑鋪大都是廠店一體，前柜銷售，后設(shè)烘爐，前后人員，分工嚴格。這種廠店一體的模式一直延續(xù)到計劃經(jīng)濟年代，據(jù)業(yè)內(nèi)人士回憶，當時“國營糕點廠副食和商店是一體的，前店后廠?！?/p>

等到實行市場經(jīng)濟以后，食品加工廠和零售分離開了，烘焙食品的銷售模式也隨著市場的變化開始變化了。漸漸的，很多連鎖烘焙企業(yè)都開始擺脫了傳統(tǒng)的前店后廠式經(jīng)營模式，普遍采用中央工廠生產(chǎn)、多網(wǎng)點經(jīng)銷、大范圍配送的經(jīng)營模式。

目前，我國烘焙行業(yè)主要存在三種經(jīng)營業(yè)態(tài)，也就是大量存在的規(guī)模較小的烘焙店、小作坊起家的本土連鎖品牌以及后續(xù)進入中國大陸的外資企業(yè)成熟品牌。可以說，烘焙連鎖行業(yè)競爭較為激烈，要想在激烈的市場競爭中占據(jù)優(yōu)勢，并非易事。

為了更好地適應(yīng)市場發(fā)展，在2000年以后，宮頤府實施了一系列的舉措。

2004年，宮頤府正式搬遷到大興區(qū)的新廠房。新廠占地50畝，建筑面積1.72萬平方米。在新廠中，引進了眾多先進的生產(chǎn)設(shè)備，其生產(chǎn)規(guī)模及裝備水平使得宮頤府在在北京乃至全國同行業(yè)中居于領(lǐng)先地位。不僅如此，新廠突出了中式仿古形式，以宮頤府的標志性顏色黃色、紅色、灰色為主體格調(diào)，強調(diào)“宮頤府”個性文化品牌。

2009年，宮頤府食品廠歸屬北京二商集團有限責任公司，企業(yè)類型由“全民所有制”變更為“有限責任公司”，名稱也正式改為北京二商宮頤府食品有限公司，在管理上實現(xiàn)了又一次突破。

同時，在經(jīng)營方面，圍繞市場競爭，宮頤府也做出了一系列調(diào)整，其中重要的一項就是招引人才，特別是聘請了生產(chǎn)運營總監(jiān)，同時調(diào)整了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，力爭讓產(chǎn)品更好地體現(xiàn)精小細特的特點。據(jù)企業(yè)相關(guān)負責人介紹，“未來宮頤府要走這樣一條路，就是把產(chǎn)品做精做細，把品質(zhì)做好?！?/p>

圍繞這個思路，近幾年，宮頤府在新產(chǎn)品研發(fā)上下足了功夫，在原材料的選用上，借鑒大型連鎖烘焙企業(yè)的長處，嘗試用高檔的原料來做一些新的產(chǎn)品，“用高品質(zhì)的東西引導新的消費群”。該負責人說，“現(xiàn)在老百姓吃的東西多了，選擇也多了，他們會有比較，我們要借鑒餅屋的長處，敢于用一些高檔的原料做一些好的產(chǎn)品。工業(yè)化生產(chǎn)的食品企業(yè)一定要扭轉(zhuǎn)觀念，抓住年輕的消費群體，針對他們開發(fā)一些新的產(chǎn)品，同時去改變一些傳統(tǒng)口味。”

不僅如此，在“互聯(lián)網(wǎng)+”潮流的引領(lǐng)下，宮頤府也開始利用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢，著手建立網(wǎng)絡(luò)銷售平臺和線下的直營店。

優(yōu)勝劣汰是不變的規(guī)則，在激烈的市場競爭中，宮頤府的管理者說，“只有跟著時代的腳步，改革創(chuàng)新，進一步提升產(chǎn)品品質(zhì)，參與市場競爭，才能讓企業(yè)變得更好?！眅ndprint