百花酒燜肉，香沁鎮(zhèn)江

文/潘春華

百花酒燜肉是江南古城鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜，具備濃郁的淮揚(yáng)菜特色和風(fēng)味。鎮(zhèn)江恒順醬醋廠出產(chǎn)的百花酒正是此菜的靈魂。

關(guān)于百花酒，鎮(zhèn)江城內(nèi)相傳：許仙和白娘子在鎮(zhèn)江城里的五條街開(kāi)了一爿藥店。那年初秋一日，許仙領(lǐng)藥工外出采藥，回程途中突然狂風(fēng)四起，暴雨如注，所乘木船被風(fēng)雨白浪打翻于江心。

第二年，翻船之處長(zhǎng)出一山，人們稱(chēng)之為船山。山上長(zhǎng)滿(mǎn)了花草，一位仙女下凡，嫁與船山農(nóng)家。春暖花開(kāi)之際，仙女上山采集百花，以花釀酒，其酒甘醇，香氣濃郁，取名“百花酒”。仙女常施酒療疾，福澤鄉(xiāng)鄰百姓。

百花酒具有香、甜、苦、辣、醇五大特色。

飲用時(shí)把百花酒溫一溫，將其溫度控制在30～40攝氏度之間，這樣可以使百花酒中所含有的酯類(lèi)芳香物蒸發(fā)，使酒更加甘爽醇厚，味道更加甜美。

此外，百花酒還有祛腥膻、解油膩的功效，是烹飪?nèi)狻⑶?、魚(yú)、蛋等菜肴的絕佳調(diào)料。烹調(diào)時(shí)加入百花酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。

百花酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧，用于烹飪不僅為菜肴增香，而且通過(guò)乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)揮發(fā)出來(lái)，使菜肴香氣四溢。

百花酒中還含有多種多糖類(lèi)物質(zhì)，而且氨基酸含量很高，用于烹飪能增添鮮味，使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪?nèi)?、禽、魚(yú)、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入百花酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩可口。

用百花酒燜肉，不僅醇香味美，滋味悠長(zhǎng)，而且更能滋補(bǔ)養(yǎng)生。、

鎮(zhèn)江宴春酒樓烹制的百花酒燜肉，酒香濃郁、肉酥入味、甜咸可口、肥而不膩，食之別有風(fēng)味，使人百吃不厭。