文/國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站
復原乳,又稱還原奶、再制奶。它是用濃縮乳(煉乳)或乳粉加適量的水后,重新做成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐?。復原乳是國家標準允許生產銷售的。除此之外,市場上還有什么形式的液態(tài)奶?
巴氏殺菌奶。只經(jīng)過70攝氏度左右的溫度加熱十幾秒鐘,對奶的營養(yǎng)影響較小,很好地保持了外觀和風味,所以又叫鮮牛奶。
常溫奶。一般經(jīng)過135攝氏度以上的高溫加熱幾秒,對奶的風味和顏色有比較明顯的影響。
復原乳。是把牛奶先做成奶粉,再加水沖兌還原得到的。因為在干燥前要經(jīng)過一次高溫滅菌,沖兌之后還要再經(jīng)過一次高溫,所以加熱的程度是最大的。我國國家標準規(guī)定,酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復原乳作為原料,但巴氏殺菌奶不能用復原乳做原料。同時,以復原乳為原料的產品應標明為“復原乳”,或在配料表中注明“水、奶粉”。
現(xiàn)在,人們對復原乳最大的擔心就是“高溫破壞了營養(yǎng)”。但其實,其營養(yǎng)價值損失并不大。眾所周知,牛奶只是人們日常眾多飲食中的一種,它的優(yōu)點在于提供優(yōu)質蛋白質和鈣,而這兩種成分幾乎不受高溫的影響。當然加熱肯定會損失一些營養(yǎng)成分,其實就是維生素,但損失程度比我們想象的要小得多。根據(jù)美國農業(yè)部食品組成數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)顯示,在牛奶中,相對于人體需求量而言,含量比較豐富的是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例復原成液態(tài)奶,比較它與鮮奶的維生素含量,二者的損失都只有15%左右。最容易損失的維生素B1也不到30%。況且,牛奶并非維生素B1的良好來源,含量本來就少,損失了也不可惜,可以多吃些豆類、堅果和粗糧彌補。而對于牛奶中的鈣,它是一種無機鹽,怎么加熱都不會變化。雖然經(jīng)過超高溫加熱,它的溶解狀態(tài)可能會有一定變化,但這并不會影響人體吸收。
有人說“高溫導致復原乳中的蛋白質變性”,這種說法完全是“忽悠”老百姓。比如雞蛋、肉和豆制品,我們幾乎每天都吃,其中的蛋白質都是經(jīng)過了充分的加熱變性。即使不加熱,這些蛋白質食物從進入口腔開始就要被人體自身的消化液(如唾液蛋白酶、胃酸)變性,打散成氨基酸才能被人體吸收。也就是說,食物中的蛋白質主要是為人體提供氨基酸,加熱變性不僅不損失營養(yǎng),反而還有助于人體的消化吸收。
總而言之,復原乳和巴氏殺菌奶、常溫奶三者在營養(yǎng)方面的差異其實并不大。復原乳不是“劣質產品”,也不是沒有營養(yǎng)的“差等生”,只要規(guī)范生產,規(guī)范標注,消費者可以放心選擇。