駝乳的研究現(xiàn)狀及新疆雙峰駝駝乳開(kāi)發(fā)前景展望

文/鄧 杰 李景芳 徐 敏 陸東林 武 運(yùn)*

（1 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)；2 新疆乳品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心；3 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)）

中國(guó)是世界上雙峰駝的發(fā)源地和主要產(chǎn)地之一[1]。2015年全國(guó)約有駱駝存欄35.6 萬(wàn)峰，其中新疆17萬(wàn)峰，占47.8%[2]。從分布區(qū)域的廣度看，以新疆維吾爾自治區(qū)分布最廣，幾乎全區(qū)各縣、市都有一定的數(shù)量[3]。

國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策支持和鼓勵(lì)新疆發(fā)展特種乳和特色乳制品生產(chǎn)。由原農(nóng)業(yè)部、原發(fā)改委、原工信部、原商務(wù)部和原食品藥品監(jiān)督管理總局共同制訂的《全國(guó)奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016-2020年）》中提出，西部產(chǎn)區(qū)（含新疆）“鼓勵(lì)發(fā)展具有地方特色的牦牛乳、駱駝乳等乳制品”。由原工信部和原發(fā)改委發(fā)布的《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策（2009年修訂）》中也規(guī)定，西北產(chǎn)業(yè)區(qū)（含新疆）要“鼓勵(lì)發(fā)展具有地方特色的乳制品”（第十條），并且不受準(zhǔn)入規(guī)模限制（第十六條）。發(fā)展特種乳產(chǎn)業(yè)對(duì)促進(jìn)農(nóng)牧民增收致富、帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、豐富乳制品市場(chǎng)、增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)具有積極意義[4]。

駝乳自古以來(lái)就是干旱荒漠地區(qū)居民的傳統(tǒng)飲食佳品，有“沙漠白金”的美譽(yù)。在埃及、蘇丹、肯尼亞等部分非洲國(guó)家以及印度、蒙古、哈薩克斯坦和中國(guó)西北地區(qū)，牧民們普遍認(rèn)為飲用駝乳或酸駝乳會(huì)使人變得強(qiáng)壯、敏捷、陽(yáng)剛，并用駝乳治療腸胃炎、胃潰瘍、黃疸、哮喘、肺炎、肺結(jié)核、佝僂病、糖尿病、水腫、腎病、肝硬化、貧血等疾病?，F(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，駝乳營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種生物活性因子和藥用成分，具有調(diào)節(jié)免疫、抗菌消炎等食療保健功效，并對(duì)消化系統(tǒng)疾病、糖尿病、腎病等有輔助治療作用。此外，已有研究證明自然發(fā)酵駝乳具有一定的抑瘤、殺瘤功效[5]。近10 年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、乳業(yè)科技的進(jìn)步以及國(guó)民保健意識(shí)的增強(qiáng)，市場(chǎng)對(duì)駝乳及駝乳制品的需求逐漸升溫，駝乳已然成為乳品開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。近幾年，新疆已有3 家駝乳加工企業(yè)，年加工生駝乳約2 000 噸，產(chǎn)品主要有全脂駝乳粉、調(diào)制駝乳粉、滅菌駝乳、酸駝乳、駝乳益生菌酸奶片等，有的產(chǎn)品已遠(yuǎn)銷上海、北京、江蘇、浙江、福建、廣東等省市以及香港和臺(tái)灣等地[6]。

1 國(guó)外研究現(xiàn)狀及發(fā)展動(dòng)態(tài)分析

國(guó)外對(duì)于駝乳的研究起步較早，如今駝乳仍然是學(xué)者們關(guān)注的熱點(diǎn)。目前，國(guó)外學(xué)者對(duì)駝乳的研究包含以下幾個(gè)領(lǐng)域。

1.1 從分子生物學(xué)層面對(duì)駝乳中功能性物質(zhì)及功能機(jī)制的研究

2017年Imène Felfoul等在熱處理過(guò)程中，對(duì)駝乳和牛乳蛋白的蛋白質(zhì)組譜進(jìn)行了分析，采用LCMS / MS鑒定了總共45 種不同的蛋白質(zhì)[7]。Tesfemariam Berhe等對(duì)商業(yè)發(fā)酵劑在駝乳和牛乳中的酸化作用進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)該發(fā)酵劑能使得駝乳酸化并達(dá)到與牛乳相似的最終pH值，但駝乳酸化速度較低[8]。Yongping Wen等研究了分別攝入牛乳、牦牛乳和駝乳的大鼠免疫系統(tǒng)的區(qū)別，并觀察了牛乳、牦牛乳和駝乳對(duì)糞便微生物的不同調(diào)節(jié)效果，發(fā)現(xiàn)在處理過(guò)程中不同乳微生物群發(fā)生不同變化，表明各自擁有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[9]。Alice B.Nongonierma等對(duì)駝乳蛋白水解酶抑制肽進(jìn)行了鑒定，發(fā)現(xiàn)相同水解條件下在駝乳和牛乳蛋白水解產(chǎn)物中鑒定的DPP-IV抑制性肽序列不同[10]。Lata Gangwar等在駝乳中發(fā)現(xiàn)了一種新型低聚糖，研究了它的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)其具有不同的生物活性，有助于治療糖尿病、哮喘、貧血等，也可作為哺乳媽媽的食品補(bǔ)充劑[11]。Masoud Homayouni-Tabrizi等研究了駝乳分離肽的細(xì)胞毒性和抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)駝乳分離肽能夠?qū)Τ趸锲缁负瓦^(guò)氧化氫酶的基因表達(dá)產(chǎn)生影響[12]。

1.2 對(duì)駝乳中益生菌的研究

Houda Hamed等發(fā)現(xiàn)發(fā)酵駝乳中的乳糖球菌（Lactococcus lactis subsp. cremoris）對(duì)被四氯化碳毒害心臟的小鼠有益[13]。Mutamed Ayyash等從駝乳中分離出了鏈球菌和腸球菌并進(jìn)行體外研究，發(fā)現(xiàn)可能產(chǎn)生功能性物質(zhì)促進(jìn)機(jī)體健康[14]。Mutamed Ayyash等從駝乳和低脂奶酪中分離出的乳酸菌，其在流變學(xué)、結(jié)構(gòu)、顯微結(jié)構(gòu)和感官影響方面存在差異[15]。Likaa Mahdi等從駝乳中提取乳糖過(guò)氧化物酶和乳鐵蛋白，并研究發(fā)現(xiàn)純化后的乳糖過(guò)氧化物酶和乳鐵蛋白的組合具有對(duì)抗多種藥物的鮑曼不動(dòng)桿菌（multidrugresistant Acinetobacter baumannii）的抗菌活性，被認(rèn)為可能具有治療肺炎的作用[16]。

1.3 對(duì)駝乳功能特性的研究

Roua Lajnaf團(tuán)隊(duì)先后對(duì)比研究了牛乳和駝乳蛋白在空氣/水界面上的發(fā)泡和吸附行為，發(fā)現(xiàn)不同pH值和熱處理對(duì)駝乳中α-乳清蛋白溶液、純化α-乳白蛋白以及駝乳清和牛乳清發(fā)泡性能的影響不同[17～19]。

1.4 對(duì)駝乳摻假及快速檢測(cè)方法的研究

Fazal Mabood團(tuán)隊(duì)先后創(chuàng)立將傅立葉近紅外光譜法與化學(xué)計(jì)量方法相結(jié)合，以快速檢測(cè)出在駝乳樣品中摻入牛乳含量的方法[20]，以及采用鎳-光譜學(xué)方法結(jié)合多變量分析法，檢測(cè)在駝乳中摻入山羊乳的方法[21]。

2 國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀及發(fā)展動(dòng)態(tài)分析

我國(guó)對(duì)駝乳的研究起步較晚，一些主要的研究成果集中出現(xiàn)在近10 年間。

2.1 對(duì)駝乳一般成分及基本理化性質(zhì)的研究

吉日木圖團(tuán)隊(duì)對(duì)內(nèi)蒙古阿拉善駝、蒙古國(guó)戈壁紅駝以及野駱駝乳的化學(xué)組成進(jìn)行了細(xì)致全面地分析比較，揭示其組成結(jié)構(gòu)不同[22]；徐敏、陸東林等對(duì)新疆雙峰駝駝乳的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等基本化學(xué)成分及外觀、香味、pH值、酸度、密度等基本理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，揭示其營(yíng)養(yǎng)組成和差異性[23，24]；古麗巴哈爾·卡吾力等對(duì)比馬乳、駝乳、驢乳和牛乳的基本理化性質(zhì)和組成，揭示其差異及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)[25]。

2.2 對(duì)駝乳中益生菌的研究

武運(yùn)等從新疆哈薩克族傳統(tǒng)發(fā)酵酸駝乳中分離得到對(duì)金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和大腸桿菌具有抑菌活性的菌株，對(duì)抑菌活性最強(qiáng)的菌株MLS5進(jìn)行有機(jī)酸、過(guò)氧化氫抑菌的排除試驗(yàn)和蛋白酶敏感性試驗(yàn)，初步確定MLS5產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)為蛋白質(zhì)類細(xì)菌素，通過(guò)抑菌試驗(yàn)和溫度、pH耐受試驗(yàn)評(píng)價(jià)了菌株MLS5的益生特性[26]。張七斤等從內(nèi)蒙古阿拉善牧區(qū)采集的酸駝乳中分離得到乳酸菌，利用16S rDNA PCR及序列分析法對(duì)分離到的乳酸菌進(jìn)行種水平鑒定，通過(guò)體外抑菌試驗(yàn)和耐酸、耐膽鹽試驗(yàn)評(píng)價(jià)乳酸菌的益生特性[27]。李新玲等從牧民自制的自然發(fā)酵酸駝乳中分離出優(yōu)勢(shì)乳酸菌、酵母菌菌株，開(kāi)發(fā)出酸駝乳產(chǎn)品，確定了工業(yè)化生產(chǎn)酸駝乳的工藝流程[28]。張興吉等探究西部牧區(qū)青海、甘肅、新疆、內(nèi)蒙古、西藏等地傳統(tǒng)發(fā)酵乳品中乳酸菌多樣性及其優(yōu)勢(shì)菌種的亞硝酸鹽降解能力，為工業(yè)化利用提供參考[29]。

2.3 對(duì)駝乳食療保健作用的研究

何俊霞等用駝乳灌胃小鼠30天后實(shí)施爬桿和負(fù)重游泳試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)駝乳可增強(qiáng)小鼠的抗疲勞能力[30]。烏仁圖雅以不同劑量的雙峰駝自然發(fā)酵乳灌胃昆明種小白鼠，一段時(shí)期后取肝、腦和骨骼肌組織測(cè)定相應(yīng)酶活力、丙二醛含量和總抗氧化能力等，發(fā)現(xiàn)其可以顯著增強(qiáng)小鼠機(jī)體抗氧化能力[31]。蘇布登格日勒等采用經(jīng)典抗應(yīng)激和慢性熱應(yīng)激試驗(yàn)方法對(duì)小鼠灌胃一定時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵駝乳對(duì)小鼠機(jī)體急性應(yīng)激和慢性熱應(yīng)激反應(yīng)均有顯著緩解作用[32]。古麗孜亞·卡克巴依等分別建立急性和慢性抗炎模型，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵駝乳對(duì)實(shí)驗(yàn)大鼠具有顯著的抗炎作用，而其抗炎機(jī)制與抑制炎性因子的滲出、降低C-反應(yīng)蛋白含量及消除自由基、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化有關(guān)[33]。潘蕾采用腺嘌呤法復(fù)制慢性腎功能衰竭大鼠模型，以不同的駝乳制品灌胃28 天后處死試驗(yàn)動(dòng)物，取腎臟制作病理組織切片，發(fā)現(xiàn)駝乳制品可調(diào)節(jié)大鼠體內(nèi)電解質(zhì)，改善腎功能，從而延緩病情惡化，其中益生菌發(fā)酵駝乳可提高駝乳制品改善慢性腎功能衰竭的效果[34，35]。宋楠楠等應(yīng)用高脂飼料制造大鼠的糖尿病模型，分組給予蒸餾水、藥物、藥物加駝乳及駝乳，灌胃8 周后處死動(dòng)物檢測(cè)空腹血糖等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)駝乳對(duì)糖尿病大鼠有輔助治療作用[36]。張世瑤等采用酶聯(lián)免疫法對(duì)7 峰新疆雙峰駝駝乳中的胰島素含量進(jìn)行測(cè)定[37]。王雪瑩發(fā)現(xiàn)雙峰駝駝乳對(duì)2型糖尿病大鼠的肝臟和腎臟組織有一定的保護(hù)作用[38]，為利用駝乳有效成分在臨床上預(yù)防和治療糖尿病及其并發(fā)癥提供了理論參考。

2.4 駝乳新型產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)

何俊霞優(yōu)化得到駝乳干酪的最佳配方，分析了駝乳干酪在成熟期的理化變化[39]。此外還有將駝乳應(yīng)用于化妝品配方的研究。潘蕾等在基礎(chǔ)配方乳液的基礎(chǔ)上添加駝乳乳清制備駝乳乳清保濕乳液，對(duì)比發(fā)現(xiàn)其保濕效果優(yōu)于市售產(chǎn)品[40]。

2.5 對(duì)駝乳標(biāo)準(zhǔn)的研究

2017年7月4日新疆維吾爾自治區(qū)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布并實(shí)施了包括巴氏殺菌駝乳、滅菌駝乳、生駝乳、駝乳粉在內(nèi)的10 項(xiàng)特種乳相關(guān)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了駝乳等產(chǎn)品的生產(chǎn)。

3 展望

國(guó)內(nèi)外關(guān)于駝乳具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和確切保健功效的研究成果，推動(dòng)其作為一種促進(jìn)健康的天然原料逐漸被越來(lái)越多的人所發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)。新疆是世界雙峰駝的主要分布地區(qū)之一，雙峰駝駝乳屬于新疆的特種乳（或稱特色乳）類資源，對(duì)于雙峰駝駝乳的研究尚有許多問(wèn)題有待解決。首先需要對(duì)雙峰駝駝乳成分進(jìn)行更全面的檢測(cè)分析和研究，擴(kuò)大覆蓋面，形成系統(tǒng)化，從而整理有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)創(chuàng)建專有的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)，并以化學(xué)計(jì)量學(xué)為基礎(chǔ)的指紋特征分析技術(shù)對(duì)雙峰駝駝乳特性開(kāi)展研究，如揮發(fā)性物質(zhì)指紋特征研究、脂肪酸、氨基酸及全乳的近紅外光譜指紋研究等。雙峰駝駝乳中不飽和脂肪酸的比例高于牛乳，因此更適合于人體代謝，同時(shí)溶菌酶、乳鐵蛋白和免疫球蛋白等保護(hù)性蛋白及煙酸、維生素C含量豐富，使其具有很高的生物學(xué)價(jià)值[22]。雙峰駝重鏈抗體和單域抗體的發(fā)現(xiàn)，駱駝寶克的藥理作用以及罕見(jiàn)而獨(dú)特的生物學(xué)特性的研究，使雙峰駝駝乳為人類多種疾病的治療提供了物質(zhì)基礎(chǔ)和理論依據(jù)。為了更好地挖掘雙峰駝駝乳本身獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)醫(yī)療價(jià)值，一方面，應(yīng)該從品種改良、飼養(yǎng)管理水平的改善等方面著手，爭(zhēng)取提高雙峰駝的產(chǎn)乳量和利用率；另一方面，對(duì)雙峰駝駝乳的抗病性加以深入系統(tǒng)地研究，并且努力開(kāi)發(fā)雙峰駝駝乳的醫(yī)用保健產(chǎn)品，從而提高駝乳的利用價(jià)值。

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