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    涼拌菜糖醋生梨改進(jìn)前后菌相的分析與控制

    2018-01-23 07:39:22張明朱蘇龍
    中國(guó)調(diào)味品 2018年1期
    關(guān)鍵詞:涼拌菜糖醋冷藏

    張明,朱蘇龍

    (揚(yáng)州大學(xué) 烹飪學(xué)院,江蘇 揚(yáng)州 225127)

    在以鼎為主要的炊具,煎、烤、炸、熘、炒等諸種烹飪方法產(chǎn)生之前,還沒有大量能夠適應(yīng)宴會(huì)節(jié)奏的熱菜,涼菜成為宴會(huì)的主要菜肴,涼菜的品種也得到了良好的發(fā)展。涼拌菜的制作使用的大都是新鮮的蔬菜和水果,新鮮的果蔬大多直接接觸土壤或暴露于空氣之中,容易攜帶多種病菌、蟲卵和化肥、農(nóng)藥,同時(shí)在交通運(yùn)輸過程中也容易造成一些污染,而在新鮮水果和蔬菜隱孢子蟲卵囊污染率高達(dá)4%[1]。因?yàn)闆霭璨酥谱魇褂玫纳r果蔬含水量較多、維生素含量種類多和其他營(yíng)養(yǎng)元素較多,為微生物提供了生存所需的養(yǎng)分,所以在室溫下,很適合微生物的生長(zhǎng)繁殖[2]。這就需要涼拌菜的預(yù)防性監(jiān)控系統(tǒng)[3]的構(gòu)建來更加充分地保障人們食用的涼拌菜的安全性和新鮮度。

    1 原料與方法

    1.1 糖醋生梨原料

    山東萊西皇冠生梨1000 g的生鮮制品,江蘇南京可欣家山楂糕250 g的成品,江蘇南京甘汁園綿白糖,江蘇連云港淮海海藻碘鹽,江蘇鎮(zhèn)江香醋和河南駐馬店太太樂芝麻油為瓶裝及袋裝制品(均來自揚(yáng)州歐尚超市)。

    1.2 培養(yǎng)基及試劑

    營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、VRBGA培養(yǎng)基、高鹽查式培養(yǎng)基、PSA培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基、MSA培養(yǎng)基[4]。

    1.3 試劑

    5% α-萘酚無水乙醇溶液(用于V-P試驗(yàn))、氧化酶試劑(用于氧化酶試驗(yàn))、吲哚試劑、二苯胺試劑(用于硝酸鹽還原試驗(yàn))、革蘭氏染色液、甲基紅指示劑(用于甲基紅試驗(yàn))、40% KOH溶液(用于V-P試驗(yàn))、1.6%溴甲酚紫乙醇(BCP)溶液、1%溴麝香草酚藍(lán)乙醇溶液等。

    1.4 儀器與設(shè)備

    XSP-13A生物顯微鏡 江南光學(xué)儀器廠;YX280B手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器 上海三申醫(yī)療器械有限公司;JZKY2-2007pH試紙Q/(GZ) 廣州市基準(zhǔn)科儀有限公司;GZX-9070MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;DT-200電子天平 常熟雙杰測(cè)試儀器廠;冰箱 合肥美菱冰箱廠;BCD-195WIV調(diào)解式萬(wàn)用電爐 南通市長(zhǎng)江光學(xué)儀器有限公司;HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋 同華電器有限公司;BCD-203D/X1冰箱 海信(北京)電器;超凈工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司;HSX-250點(diǎn)熱干燥培養(yǎng)箱 上海?,攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

    1.5 方法

    1.5.1 原菜品的擬定

    參照資料經(jīng)過試制,制定糖醋生梨的基礎(chǔ)配方見表1。

    表1 糖醋生梨的基礎(chǔ)配方

    1.5.2 涼拌菜樣品制備

    糖醋生梨:①將生梨使用自來水洗凈,去皮,切成條狀;山楂糕切成小塊狀;②將生梨條、山楂糕小塊放入碗內(nèi),撒上綿白糖、精鹽、香醋、香油攪拌入味,即可[5],待測(cè)。

    1.5.3 糖醋生梨改進(jìn)菜品的構(gòu)建

    糖醋生梨:對(duì)原料生梨進(jìn)行水溫為80 ℃的燙洗處理2 min[6],進(jìn)行細(xì)菌計(jì)數(shù);對(duì)原料山楂糕進(jìn)行高壓殺菌5 min,進(jìn)行細(xì)菌計(jì)數(shù);對(duì)制成品適量增加食醋的量0.8倍與原基礎(chǔ)配方測(cè)定值比較,計(jì)算出糖醋生梨改進(jìn)配方的減菌率。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 糖醋生梨帶菌量檢測(cè)和分析

    糖醋生梨原菜品主要原料和制成品細(xì)菌數(shù)的測(cè)定結(jié)果見表2。

    表2 糖醋生梨主要原料和成品細(xì)菌數(shù)

    由表2可知,山楂糕的細(xì)菌量為5.0×101cfu/g,山楂糕是糖醋生梨菜品中細(xì)菌數(shù)最低的原料,而生梨的細(xì)菌量為5.2×102cfu/g,生梨是糖醋生梨菜品中細(xì)菌數(shù)量最多的原料。生梨生長(zhǎng)的環(huán)境不封閉,容易受到外界環(huán)境的污染,其表皮粗糙,洗滌不洗凈,且多汁,具有柔軟、光滑的肉的生理構(gòu)造和酸甜的味道[7],使得自身口味溫和,無特殊抗菌成分,容易滋生細(xì)菌,并且生梨汁水多,在加工過程中易受到廚具設(shè)備的污染,由上述三點(diǎn)因素可知基礎(chǔ)配方糖醋生梨中生梨原料的帶菌量較高。計(jì)算得出糖醋生梨基礎(chǔ)配方成品細(xì)菌數(shù)的理論值為4.77×102cfu/g,其中99.0%來自生梨,1.0%來自山楂糕。由于家庭或餐館制作糖醋生梨的廚房都較開放,調(diào)味料也可能帶菌與糖醋生梨中的其他原料相互接觸互相污染,生梨和山楂糕在成型處理與廚房器具多次接觸,再加上溫度對(duì)于細(xì)菌的影響,常溫適合大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖,這些影響因素使糖醋生梨的實(shí)際細(xì)菌數(shù)要比理論值大[8]。

    2.2 糖醋生梨細(xì)菌數(shù)的控制

    生梨進(jìn)行水溫為80 ℃ 2 min熱燙處理,生梨熱燙前后細(xì)菌總數(shù)變化見表3。

    表3 生梨熱燙前后細(xì)菌總數(shù)

    由于糖醋生梨在制作過程中會(huì)對(duì)其他原料進(jìn)行熱燙、高壓處理,所以表3中只對(duì)生梨進(jìn)行熱燙處理,生梨的減菌率達(dá)90.4%。對(duì)山楂糕進(jìn)行高壓滅菌處理,山楂糕的減菌率高達(dá)60%,糖醋生梨的成品減菌率為87.5%,效果比較明顯,表明高壓滅菌和熱燙非常適用于糖醋生梨的細(xì)菌數(shù)控制。

    對(duì)糖醋生梨添加不同食醋的細(xì)菌測(cè)定結(jié)果見表4。

    表4 糖醋生梨添加不同食醋的細(xì)菌測(cè)定結(jié)果

    由表4可知,食醋的添加量為35 g,糖醋生梨的減菌率為33.3%;食醋的添加量為40 g,糖醋生梨的減菌率為41.7%;食醋的添加量為45 g,糖醋生梨的減菌率為50.0%。食醋的添加量為50 g,糖醋生梨的減菌率為58.3%。隨著食醋的添加量又增加了5 g,糖醋生梨的減菌率也升高為66.7%。根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)說明了酸味調(diào)味品對(duì)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖有較為重要的抑制作用,其量越多,細(xì)菌數(shù)下降的程度也越大[9]。但是考慮人們?cè)谄穱L糖醋生梨成品時(shí)能夠感受到良好的風(fēng)味特色與口感及視覺享受方面的考慮,最后將食醋的使用量定為55 g。

    2.3 糖醋生梨冷藏過程中微生物菌群的變化

    糖醋生梨冷藏過程中細(xì)菌數(shù)的變化見圖1。

    圖1 糖醋生梨冷藏過程中細(xì)菌數(shù)的變化

    由圖1可知,糖醋生梨的基礎(chǔ)配方的菜品在4 ℃冷藏期間,初始菌量較大,隨后3天細(xì)菌數(shù)量增長(zhǎng)緩慢,第4天達(dá)到峰值,隨后2天細(xì)菌數(shù)量緩慢減少??傮w來看,改進(jìn)配方的糖醋生梨在低溫冷藏最初細(xì)菌生長(zhǎng)較快和在4天后改進(jìn)配方中細(xì)菌生長(zhǎng)進(jìn)入對(duì)數(shù)期,細(xì)菌數(shù)出現(xiàn)迅猛增長(zhǎng),在5天時(shí)細(xì)菌數(shù)與第6天的基礎(chǔ)配方接近。進(jìn)行了熱燙、高壓滅菌和食醋殺菌后的涼菜制品在保藏5天以內(nèi)細(xì)菌數(shù)處于較低水平,有利于保持食品的良好性狀,經(jīng)過短時(shí)間的燙煮、高壓滅菌和食醋殺菌后的糖醋生梨可食用的時(shí)間延長(zhǎng)了至少1天。對(duì)比分析糖醋生梨的基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方的菜品在冷藏7天過程中總細(xì)菌數(shù)各自的變化,可知將糖醋生梨中的生梨進(jìn)行短暫的燙煮、山楂糕進(jìn)行高壓鍋滅菌以及添加適量的酸味調(diào)味料的殺菌處理對(duì)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)在一定時(shí)期內(nèi)的生長(zhǎng)繁殖,不僅在菜品制成之初大大減少細(xì)菌的總體數(shù)量而且可以在一定時(shí)間內(nèi)控制細(xì)菌的增長(zhǎng)速度,從而延長(zhǎng)糖醋生梨可以食用的時(shí)間。

    糖醋生梨冷藏過程中假單胞菌數(shù)的變化見圖2。

    圖2 糖醋生梨冷藏過程中假單胞菌數(shù)的變化

    由圖2可知,在4 ℃的條件下冷藏過程中,糖醋生梨基礎(chǔ)配方的假單細(xì)胞數(shù)量初始值較大并且糖醋生梨成品假單胞菌的數(shù)量變化的趨勢(shì)在冷藏過程中一直比較穩(wěn)定,上升緩慢。改進(jìn)配方的假單細(xì)胞數(shù)初始值較小,并且在4 ℃的條件下冷藏初始階段基本沒有變化,在保藏期的前2天假單胞菌的數(shù)量變化不大,在隨后的2天改進(jìn)配方糖醋生梨的假單胞菌數(shù)量呈現(xiàn)迅速上升的趨勢(shì),說明糖醋生梨在第2天開始加速腐敗,已經(jīng)不適宜繼續(xù)保藏,故其最佳保藏期為2天。

    糖醋生梨冷藏過程中腸桿菌數(shù)的變化見圖3。

    圖3 糖醋生梨冷藏過程中腸桿菌數(shù)的變化

    由圖3可知,在整個(gè)保藏期間,糖醋生梨的基礎(chǔ)配方的腸桿菌數(shù)前2天迅速增加,在第2天達(dá)到峰值,在隨后的4天里基礎(chǔ)配方糖醋生梨的腸桿菌數(shù)量平穩(wěn)而又緩慢下降。相比較糖醋生梨的改進(jìn)配方,發(fā)現(xiàn)改進(jìn)配方的糖醋生梨中不存在腸桿菌,表明一段時(shí)間的高溫燙煮和酸味調(diào)味料的殺菌處理可以將腸桿菌徹底消滅。

    糖醋生梨冷藏過程中球菌數(shù)的變化見圖4。

    圖4 糖醋生梨冷藏過程中球菌數(shù)的變化

    由圖4可知,在整個(gè)保藏期間,糖醋生梨的基礎(chǔ)配方的球菌數(shù)量在前5天一直呈現(xiàn)平穩(wěn)上升的態(tài)勢(shì),在4天后迅速下降,曲線有一個(gè)坡度,增殖速度緩慢。糖醋生梨的改進(jìn)配方中的球菌數(shù)2天后明顯降低,保持緩慢下降的趨勢(shì),前后兩者比較說明溫度對(duì)于球菌的生長(zhǎng)有較大的影響,溫度越低球菌的生殖能力也會(huì)相應(yīng)的下降。

    糖醋生梨冷藏過程中乳酸菌數(shù)的變化見圖5。

    圖5 糖醋生梨冷藏過程中乳酸菌數(shù)的變化

    由圖5可知,在整個(gè)冷藏過程中,糖醋生梨的基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方的乳酸菌的數(shù)量變化趨勢(shì)有很大的不同,在0~1天內(nèi)都沒有較為明顯的變化,但是在1天以后,糖醋生梨的基礎(chǔ)配方乳酸菌數(shù)先緩慢上升,第4天生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期后乳酸菌數(shù)都逐步平穩(wěn)下降,改進(jìn)配方的乳酸菌數(shù)則一直平穩(wěn)下降,說明低溫對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)有明顯抑制作用。但總體來說,糖醋生梨的改進(jìn)配方乳酸菌數(shù)明顯少于原配方,尤其在第4天,乳酸菌數(shù)目相差巨大,糖醋生梨酸化變質(zhì)嚴(yán)重,說明基礎(chǔ)配方糖醋生梨的保質(zhì)期應(yīng)為3天,也說明熱燙、高壓滅菌和食醋殺菌處理有明顯的抑菌效果。

    “張勇說得已經(jīng)非常直白,花如此巨資直接收購(gòu)而不是戰(zhàn)略投資餓了么,說明餓了么對(duì)于阿里未來發(fā)展之重要性,就是成為新零售戰(zhàn)略的重要力量?!焙诬娤颉吨袊?guó)儲(chǔ)運(yùn)》雜志記者闡述了自己的觀點(diǎn)。

    2.3.1 糖醋生梨冷藏過程中酵母菌數(shù)的變化

    本次實(shí)驗(yàn)中,糖醋生梨改進(jìn)配方的成品中酵母菌數(shù)目小于可計(jì)量的最小數(shù)目,其最高計(jì)量數(shù)量小于10,幾乎處在不生長(zhǎng)狀態(tài),推測(cè)涼拌菜配方中含有抑制酵母菌生長(zhǎng)的因子,為次要微生物菌,對(duì)研究對(duì)象影響極小,所以變化趨勢(shì)沒有研究意義,可暫不納入引起涼拌菜品質(zhì)變化的微生物菌研究范圍[10]。

    2.3.2 糖醋生梨冷藏過程中細(xì)菌菌相的變化

    糖醋生梨在4 ℃冷藏過程中細(xì)菌菌相的構(gòu)成見表5。

    表5 糖醋生梨4 ℃冷藏過程中細(xì)菌菌相的構(gòu)成

    糖醋生梨原配方制品冷藏過程中菌相構(gòu)成變化見圖6。

    圖6 糖醋生梨原配方制品冷藏過程中菌相構(gòu)成變化

    由表5和圖6可知,糖醋生梨基礎(chǔ)配方的初始菌相由假單胞菌、乳酸菌、葡萄球菌、腸桿菌構(gòu)成,這些菌相的構(gòu)成各有特色,其中假單胞菌較大,約為95.2%,葡萄球菌次之,起始為2.8%,具體變化為:①葡萄球菌和腸桿菌為絕對(duì)劣勢(shì)菌且變化很小;在整個(gè)保藏中作用不大;②假單胞菌在整個(gè)保藏過程中表現(xiàn)出絕對(duì)的優(yōu)勢(shì),第4天假單胞菌降至最低點(diǎn)86.1%,說明此時(shí)最不適合假單胞菌生長(zhǎng);③乳酸菌起始平穩(wěn)上升,至保藏4天達(dá)到峰值11.4%,說明該環(huán)境很適宜乳酸菌生長(zhǎng);④乳酸菌呈現(xiàn)平穩(wěn)上升趨勢(shì),初始時(shí)最高為11.4%,隨后波動(dòng)性下降,在保藏4天時(shí)出現(xiàn)迅速下降,保持在5%以下至保藏末期。很顯然,引起在4 ℃冷藏條件下糖醋生梨的基礎(chǔ)配方制品腐敗變質(zhì)主要是由假單胞菌作用的結(jié)果。

    糖醋生梨改進(jìn)配方制品冷藏過程中菌相構(gòu)成變化見圖7。

    圖7 糖醋生梨改進(jìn)配方制品冷藏過程中菌相構(gòu)成變化

    由表5和圖7可知,糖醋生梨改進(jìn)配方菜肴的起始菌相中,假單胞菌的比重相當(dāng)大,為94.5%;而腸桿菌為0。從整個(gè)保藏過程來看,乳酸菌的比例均呈現(xiàn)下降,最終所占的比例為0.1%,僅假單胞菌比重表現(xiàn)為一直上升的趨勢(shì),在3天以后呈現(xiàn)迅猛上升,最終為峰值99.8%,表現(xiàn)出絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。具體變化過程區(qū)別較大,其中①葡萄球菌和乳酸菌出現(xiàn)了不同程度的緩慢上升;②葡萄球菌比重最低值出現(xiàn)在第3天和第6天(為0.1%);③乳酸菌短暫上升峰值(2.1%)出現(xiàn)在第1天,在隨后的保藏過程中,乳酸菌、葡萄球菌與基礎(chǔ)配方中出現(xiàn)的變化相似,出現(xiàn)逐步下降趨勢(shì),最終都僅僅以大約1%的微小比例存在;④腸桿菌為0,表明優(yōu)勢(shì)菌是假單胞菌,主要由假單胞菌履行著該類食品的腐敗變質(zhì)。

    改進(jìn)前后進(jìn)行對(duì)比,糖醋生梨中假單胞菌一直都是優(yōu)勢(shì)菌,其他種類的菌種在保藏期中數(shù)量的變化很小,但是糖醋生梨的改進(jìn)配方可以延緩菜品變質(zhì)的時(shí)間。將糖醋生梨中的生梨進(jìn)行短時(shí)間的熱燙和對(duì)山楂糕進(jìn)行高溫高壓處理以及增加酸味調(diào)料的使用量不僅可以在其保藏的初期大大減低細(xì)菌的總量,抑制了各種細(xì)菌的發(fā)展趨勢(shì),而且將改進(jìn)配方的糖醋生梨中的大腸桿菌徹底殺滅。所以說對(duì)4 ℃冷藏的糖醋生梨來說,對(duì)原料進(jìn)行短時(shí)間的燙煮、高壓高溫滅菌和增加食醋,有利于研究食品腐敗的控制。

    2.4 糖醋生梨在冷藏過程中感官品質(zhì)的變化

    感官檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn):基礎(chǔ)配方下制作的糖醋生梨在4 ℃冷藏條件下保存2天內(nèi),外觀特征表現(xiàn)為生梨條脆硬,色澤白黃,口感甜脆多汁;山楂糕保持完好形狀,香油香氣撲鼻,帶有絲絲醋香味。長(zhǎng)久放置4天,生梨條和山楂糕小塊變得越來越軟爛,生梨受到山楂糕的污染發(fā)黃發(fā)黑,同時(shí)散發(fā)出令人不適的酸味,說明此時(shí)的糖醋生梨已經(jīng)不能夠繼續(xù)放置和食用了。改進(jìn)配方下制作的糖醋生梨在4 ℃冷藏期間,前3天的口感和外觀狀況良好,符合安全使用的標(biāo)準(zhǔn),保藏6天以后,生梨條已近發(fā)軟變形,色彩也已經(jīng)從黃白色轉(zhuǎn)變?yōu)樯詈稚踔翈Ш谏?,山楂糕軟爛沒有完好的形狀,有嚴(yán)重的褪色情況,品嘗起來已經(jīng)不具有良好的口感,酸味已經(jīng)不能夠讓人食用,此時(shí)的糖醋生梨已經(jīng)完全變質(zhì),沒有了食用價(jià)值。表明經(jīng)過短時(shí)間的燙煮、高壓滅菌預(yù)處理和食醋殺菌處理改進(jìn)配方比基礎(chǔ)配方可延長(zhǎng)保質(zhì)期至少1天,原菜品成品的保質(zhì)期是2天,通過(去皮)漂燙后保質(zhì)期有所延長(zhǎng)。以上研究和分析表明:在保證良好口感的前提下通過短時(shí)間燙煮的初加工方法處理生鮮果蔬,能夠有效地控制優(yōu)勢(shì)菌假單胞菌、腸桿菌的生長(zhǎng),這對(duì)于糖醋生梨涼拌菜制品食品安全的提高和保質(zhì)期的延長(zhǎng)起到了十分重要的作用。

    3 討論

    糖醋生梨制作所需要的生鮮原料是生梨,生梨生長(zhǎng)于果樹上,可能遭受病蟲害的傷害、空氣的污染、農(nóng)藥的污染以及交通運(yùn)輸過程中傷害和生梨本身果肉較厚、多汁的特點(diǎn)使得在使用生梨制作涼拌菜時(shí)無法洗凈表皮污染物,需要去皮處理,而刀具與果肉頻繁接觸感染較多細(xì)菌,果肉多汁又營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)細(xì)菌迅速生長(zhǎng)繁殖,需要對(duì)果肉進(jìn)行一段時(shí)間的燙煮殺菌,在添加調(diào)味料時(shí),在保證口感的條件下增加酸味調(diào)味料食醋的使用量,起到再次殺菌的作用,糖醋生梨中的山楂糕本身高溫殺菌又添加防腐劑所以本身不帶菌,但是其與生梨條和調(diào)味料相互接觸會(huì)相互污染,低溫冷藏放置可抑制一些細(xì)菌的生長(zhǎng)。在涼拌菜類食品的制作過程中,操作人員應(yīng)該注意操作臺(tái)面的整潔,使用器具的衛(wèi)生狀況的整潔,自身衛(wèi)生狀況的整潔,在操作過程中不要講話或打噴嚏以免污染菜品。在原料的選擇時(shí),應(yīng)當(dāng)選擇新鮮、表皮完整、較為干凈的原料,這樣是為了在一定程度上減少細(xì)菌的污染,減少菜品的帶菌量。

    在糖醋生梨菌群分析與控制的檢測(cè)和研究過程中發(fā)現(xiàn)通過短時(shí)間燙煮的部分生鮮原料能在一定范圍內(nèi)減少起始細(xì)菌數(shù),并能在一定程度上改變細(xì)菌的菌相構(gòu)成變化,對(duì)控制腸桿菌數(shù)特別有效,對(duì)4 ℃冷藏的糖醋生梨來說,有利于研究食品腐敗的控制。通過漂燙和高壓滅菌改進(jìn)措施,在保藏過程中,改進(jìn)方案的成品要優(yōu)于原配方制成的成品,說明改進(jìn)措施對(duì)提高糖醋生梨的衛(wèi)生質(zhì)量是有效的[11]。

    從基礎(chǔ)配方的糖醋生梨和腐敗過程來看,導(dǎo)致基礎(chǔ)配方糖醋生梨和制品在冷藏過程中變質(zhì)主要是腸桿菌和假單胞菌,乳酸菌作用微弱,球菌和酵母菌對(duì)其腐敗變質(zhì)不起作用。從改進(jìn)配方糖醋生梨的腐敗過程來看,改進(jìn)配方的糖醋生梨在冷藏過程中變質(zhì)的主要是假單胞菌,大腸桿菌不存在,乳酸菌作用微弱,球菌和酵母菌對(duì)其腐敗變質(zhì)不起作用。

    4 結(jié)論

    糖醋生梨的實(shí)驗(yàn)室調(diào)查檢測(cè)和分析研究表明:基礎(chǔ)配方菜品細(xì)菌數(shù)的高低與主要原料生梨本身和加工過程有密切的關(guān)系,山楂糕幾乎不對(duì)糖醋生梨的細(xì)菌數(shù)量造成影響,因?yàn)樯介獗旧斫?jīng)過高溫殺菌并且加入防腐劑,所以山楂糕幾乎不帶菌。將生梨洗凈去表皮后進(jìn)行短時(shí)間燙煮漂燙可使細(xì)菌數(shù)減少90.4%,據(jù)此形成的新菜品在4 ℃的環(huán)境下可以保持良好的口感3天。這對(duì)餐飲業(yè)鮮果蔬菜類食品的安全經(jīng)營(yíng)具有十分重要的應(yīng)用價(jià)值,對(duì)減少食品的浪費(fèi)現(xiàn)象也具有重要的意義[12]。

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