南京民間美食集萃

◎趙子云

六合牛脯名聲響

六合牛脯稱盆牛脯，早在清代就列入朝廷貢品。20世紀30年代初，國民政府在鎮(zhèn)江舉行的全國食品博覽會上，六合牛脯獲全國大獎。從此馳名全國，被人們攜至上海、東北甚至港澳，饋贈親友，名聲大振。

六合牛脯始于清咸豐年間。當時六合回族居民皇甫舜，有一手制作五香熟牛肉的高超技藝，20世紀初，傳至回民常氏3人手里，以清真盆牛脯出售。他們分別掛起“常慶記”“常鏡記”“常玉記”3塊招牌，3家競爭的結果致使盆牛脯的質量越做越好，而其中尤以“常慶記”最為出色。該店前置一方桌，桌上是一只干凈的木盆，盆內放著一層層加工好的壘堆牛脯，牛脯四周還有厚厚的一層肉凍的鹵汁，店里的伙計按顧客所買的份量，從牛脯堆上切下一塊，在砧板上再切成薄片，整整齊齊放入碗中，最后再舀上一瓢肉凍狀的鹵汁。盆牛脯呈紅褐色，色澤光潤，入口香味馥郁，毫無腥膻之氣。入口一嚼，立即酥鹵汁碎，嘗后回味無窮，而且具有生津開胃，增強食欲、強身壯體之功能，堪稱牛肴中之一絕。

南鄉(xiāng)四絕不尋常

“南鄉(xiāng)”是老南京對南京近郊南端湖熟一帶的俗稱。湖熟物產豐富，尤以“四絕”聞名遐邇。

南鄉(xiāng)豬：南鄉(xiāng)豬腿短、爪小、皮白、毛黑。當地人喂養(yǎng)時“皆喂以雜谷，或采野菜，熟以食之。從不飼以不潔之物，也不許臥于污水中。”這樣良好的生長環(huán)境，使得南鄉(xiāng)豬具備了“皮薄而肉香，入釜一煮即爛，最滋養(yǎng)于人身”的特點。明清時，南京名菜烤乳豬，即是選用南鄉(xiāng)豬為原料，直到民國時期，南京許多大小餐館都是南鄉(xiāng)豬的老主顧。

南鄉(xiāng)米：南鄉(xiāng)米顆粒透明，油潤光澤?！栋组T食譜》中稱“金陵南鄉(xiāng)，水土宜稻，所產之米色白如玉，凈淘而熟食之，味食可口，于人身之營養(yǎng)，主為合宜。故與浙江湖州所產之米，同為歷代貢品。舊時市米鋪，插標出售，皆曰南鄉(xiāng)米也?！蹦暇╋L味獨特的“十景荷葉飯”就是一種配有十景料的炒飯，包裹在新鮮荷葉中，上籠略蒸數分鐘，清香撲鼻。

南鄉(xiāng)鴨：南京素有“鴨都”之稱。風味各異的桂花鴨、板鴨、烤鴨、醬鴨等香飄遠近。舊時其原料則多半來自南鄉(xiāng)。南鄉(xiāng)養(yǎng)鴨不是圈養(yǎng)，而是放牧。讓鴨子覓食天然飼料（小魚、小蝦、螺螄等），既能吃飽，長膘又快，故南鄉(xiāng)鴨一向以肉嫩質細，味道鮮美而著稱。昔時最著名的南京鴨肴要數七家灣的“王廚子”鹽水鴨?！八臅r皆佳，尤以外間八月所售之鹽水鴨不能及……”其鴨源即來自南鄉(xiāng)。

南鄉(xiāng)雞：南鄉(xiāng)雞是很有特色的一種雞，其體積雖小，但皮嫩肉香，無腥膻味鮮美異常，由于其腿短、體圓，十分有利于菜肴的造型。俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”真正的廚師對于湯的價值歷來是從不低估的。過去尚未發(fā)明味精時，便是用好雞湯來提鮮。南鄉(xiāng)雞熬出的鮮美雞湯，舊時一直是南京各大餐館廚師們喜用的“味精”。

老正興的腐乳肉

腐乳肉，舊時南京各大菜館均有出售。這道菜的做法類似荷葉粉蒸肉。豬肉要選上好鮮嫩的五花肉，荷葉用玄武湖的新鮮荷葉，至于豆腐乳的選用，則是至關重要的一環(huán)。乃是南捕廳上著名的百年老店，紹興人開設的全美醬園店中的豆腐乳。做時先將五花肉切成方片，外抹腐乳，再裹以荷葉，然后用線縛緊，最后上蒸籠蒸透，取出后堆盤上席，人取一份，拆開線，熱氣騰騰，紅綠相襯，清香四溢。

南京眾多菜館中，以老正興的陳姓（有說尤姓）廚師做的腐乳肉最為有名，成為老正興看家的四大名菜之首。他制出的腐乳肉，取材精，火候適宜，到嘴別有風味，以致百味盡廢，再上其它菜時，必須將杯盤碗筷重新洗過再用，以免味雜而不純。民國時期，老正興接待的是一些政要及工商界頭面人物。有位詩人當時品嘗這道名菜后，曾口占一絕：“一味清香回出塵，挾來齒頰盡芳馨；是誰調燮陰陽手？硬把南京配紹興（腐乳肉源于紹興）?！?/p>

星甸醬鴨美名揚

南京江浦星甸，自明清以來一直是回民聚居之地，經營的鵝、鴨和牛羊熟食品歷來聞名于世，其中穆有連制作的醬鴨更是冠絕一時。

穆有連制作醬鴨，獨家經營，技術從不外傳，其特點是嫩、香、鮮，荸薺色的皮肉，特有的松子香味。油皮嫩肉，切時刀刀見油，裝盤加鹵，口味極佳。入口無須多嚼，即能下咽。穆有連醬鴨的成名，凝聚了主人許多寶貴經驗：精心燒煮，是制作醬鴨最重要的一道工序，廚師的技術水平，因此評出高低，醬鴨的質量也由此決定優(yōu)劣。鍋里鹵水，一定要先放一些老鹵，加火燒沸后，再放鴨入鍋，鴨子不能有少許露出水面，同時灌鹵入鴨腹，平均每隔40分鐘要翻換鴨腹內醬鹵一次，使鴨身里外均勻受熱，再燒沸。上述操作2～3次后，醬鴨鍋中再焐上2～3小時，焐時灶下要不時加上一小把柴火，保持鹵溫，待到起鍋前，再加火將鹵水燒至大響（不能燒開），使鴨油不外淌，含在皮肉。

嘴饞光臨夏豬頭

豬頭肉在南京菜肴中，以往一直被人認為是“不登大雅之堂”的，可是六合區(qū)烹制的豬頭肉卻始終深受平民百姓喜愛。

早在晚清，六合豬頭肉即以其價廉味美的優(yōu)點而成為當地市井百姓下飯佐酒的妙物。店家烹制這道佳肴，都是選用當地黑毛豬，其特點是皮薄肉嫩，而北方豬一般是不選用的。據行家說制作這道菜肴，除了選用上好的醬油外，蔥、姜、香料的投放都要恰到好處。多則損肉香，少則不出味。最后還要在火工上注意把握一個“燜”字，火候一到，鍋蓋一揭開即香味撲面，誘人垂涎。舊時六合豬頭肉以老字號“夏光祥”烹制的最為佳美。其制出的豬頭肉，本色清湯、皮黃肉白，不論肥瘦均透爛如酥，而且奇香無比，是深受遠近食客青睞的鹵菜佳品。因此，六合地區(qū)曾流傳一句順口溜：“嘴饞想滑口，光臨夏豬頭”。時間一長，“夏豬頭”成了“夏光祥”豬頭肉的代名詞了。

橋林茶干味真香

茶干有香干、臭干之分。舊時橋林鎮(zhèn)有大小豆制品店六、七家。其中以倪姓和李姓兩家制出的香干最為有名，其制作工藝是泡豆、過漿、點漿、壓干、煮干等過程。倪、李兩家在原料配方、生產工藝上，沿用家傳配方，所用的三伏秋油是自制的，并配以八角、桂皮、甘草、糖等調味品，制成鹵汁，干子入鍋后加鹵汁煮熬，反復加鹵兩三次，這樣才能制出美味可口的成品。香干有方形、圓形兩種。圓干質松，易入味，入口松軟，但不能久放；方干是用布包緊壓實，煮的時間長，有咬勁，便于攜帶或饋贈親友。每年冬臘月，當地還特制一種大圓干為年貨，其體積厚、壓榨緊，要反復煮熬5至7次方能入味。這種大圓干可吊于檐下通風處，長期不會壞。夏天可用于燒肉，肉汁吸入干內，是很好的消夏菜肴。臭干則以鎮(zhèn)西火巷陳業(yè)富和西河沿胡老五兩家為最。由于這兩家是小作坊，本錢小，敵不過幾家大豆制品店。但他們做臭干卻獨具特色。其臭干細嫩，味鮮。如與香干配合切成丁塊，澆上麻油，喝酒吃茶，則令人叫絕，但臭干保鮮期短，有“五里變色，十里變味”的說法，故以現買現吃為佳。

城南牛肴數兩家

談到南京傳統(tǒng)牛肴，七家灣的李記清真餐館及夫子廟蔣有記清真館，名聞遐邇的。

七家灣位于秦淮河畔，西接倉巷，東與小禮拜寺巷相接，是南京回民密居之地。舊時，有一家世代相傳的清真餐館，李姓老板經營。其拿手的是薰牛肉及牛肉湯。自家每天宰牛一頭，自家煮制，所有湯鍋高達兩三米，生意十分紅火。入鍋的牛肉煮熟后，還要燜上一夜，特別強調火候和技術。熟牛肉起鍋后，食之入口酥爛，略加麻油拌食，十分鮮美。該店的牛肉湯，選料精、燉得爛，還未入口就香氣撲鼻，勾人食欲，該店還有一種名叫“對開”的點心，即牛肉湯中再加些牛肉水餃，吃起來饒有風味，而兼營的牛肉鍋貼也是極負盛名。

蔣有記清真餐館始建于清光緒年間，抗戰(zhàn)勝利后由明瓦廊遷至貢院西街。店主蔣慶祺經營得法，講究信譽。主要經營牛羊肉湯和牛肉水餃及牛肉鍋貼。牛肉湯：將新鮮牛肉剔盡筋絡，改成大塊，用清水浸泡去血污，后放入清水鍋中，加蔥結、姜塊，用中小火煮至酥爛，取出晾涼，切成柳葉形薄片，丟入碗中，用煨牛肉的原湯調準口味，滾沸后沖入碗中，略撒蒜花、椒面，入口湯鮮，牛肉片爛熟不碎。牛肉鍋貼：掌鍋師傅概括其八大特色：一是牛肉新鮮，二是肉餡剁得細、碎，三是佐料配得好，四是餡子拌得勻，稀稠適中，五是皮薄而不破，六是煎得透而不焦，七是餡多而包得勻，八是餃肉多汁帶鹵。這就是祖?zhèn)鞣▽殹?/p>

萬竹園的矮腳黃

萬竹園在老南京城西南。據說南朝劉宋時，有一對鳳凰曾帶領百鳥飛臨萬竹園，從此萬竹園成了風水寶地，連這里生長的青菜也特別好吃，傳說歸傳說，不過此地由于土地肥沃，生長出來的青菜確實鮮嫩可口。和其他地方的青菜相比，具有葉肥、梗白、心黃和無筋的特點。由于這種青菜棵矮、心黃，故被人稱之為“矮腳黃”，尤其是秋冬之季更為鮮美，素有“十月青菜賽羊肉”的美譽，清朝有位劉姓欽差大臣，曾住萬竹園，“每日盡嘗矮腳黃而不厭”。矮腳黃黃菜心加以奶油，謂之“奶油菜心”，加以蟹肉，即為“蟹肉菜心”，配以開洋，則稱“開洋菜心”。雖然各種配料不同，但味道卻都很鮮美。像矮腳黃這樣以主料身份現于餐桌，這在蔬菜中是不多見的，而以矮腳黃為主料烹制的菜肴中，最著名的要數“燉菜核”這道名菜，即矮腳黃菜心佐以雞湯、冬菇，冬筍，火腿，雞脯等烹制而成，鮮美可口，如今萬竹園早已是故址難覓，矮腳黃依然還在種植，并仍然受到南京人的青睞。