淺談餐飲實訓(xùn)課教學(xué)的有效性

王靜

摘 要：《餐飲服務(wù)與管理》課程是一項操作性比較強的專業(yè)，為了保證實訓(xùn)課的有效性，教師不僅要針對實訓(xùn)課程采取多樣化的教學(xué)方式，同時也要做好實訓(xùn)課課堂管理，

關(guān)鍵詞：餐飲 實訓(xùn)課教學(xué) 有效

《餐飲服務(wù)與管理》課程是一項操作性比較強的專業(yè)，實訓(xùn)課教學(xué)占了相當(dāng)大的比重，托盤、餐巾折花、斟酒、宴會擺臺等都是餐飲服務(wù)中必不可少的技能。由于這些知識點實踐性較強，在給學(xué)生上實訓(xùn)課時，教師要保證實訓(xùn)課教學(xué)過程的有效性，才能讓學(xué)生真正鍛煉到操作技能，進而提高整體專業(yè)水準(zhǔn)。為了保證實訓(xùn)課的有效性，教師不僅要針對實訓(xùn)課程采取多樣化的教學(xué)方式，同時也要做好實訓(xùn)課課堂管理，下面根據(jù)我這幾年的實訓(xùn)課教學(xué)經(jīng)驗，以及其他老師對實訓(xùn)課上課的總結(jié)，談?wù)勎胰绾问共惋媽嵱?xùn)課具有有效性。

一、采用任務(wù)驅(qū)動法教學(xué)，理論與實踐緊密結(jié)合

《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程。在旅游管理專業(yè)的課程教學(xué)中，實訓(xùn)教學(xué)與理論教學(xué)相分離，很難實現(xiàn)兩個學(xué)習(xí)場所的一體化教學(xué)，學(xué)生很難將在理論學(xué)習(xí)中學(xué)到的知識和實訓(xùn)聯(lián)系起來，形成整體化的職業(yè)行動能力。為解決這一問題，我們要以提升學(xué)生動手能力為核心目標(biāo)，在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中有效實施任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法，培養(yǎng)具有較強專業(yè)素質(zhì)和能力的基層管理人員。

通常上課以任務(wù)的形式來完成，這項任務(wù)是綜合性的，涉及多種多樣的學(xué)科知識，通過一個個工作任務(wù)的完成，培養(yǎng)學(xué)生的綜合實踐能力。因此，對學(xué)生來說，學(xué)習(xí)目的是十分明確的，即現(xiàn)在的學(xué)習(xí)是為今后的職業(yè)服務(wù)。用行動導(dǎo)向教學(xué)法，能更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)操作能力，使學(xué)生在今后就業(yè)過程中能夠和企業(yè)“零距離”對接。

二、加強實訓(xùn)課課堂管理

在課堂教學(xué)中，教師除了“教”外，還有一個“管”的任務(wù)，也就是協(xié)調(diào)、控制課堂中各種教學(xué)因素及其關(guān)系，使之形成一個有序的整體，以保證教學(xué)活動順利進行。那么究竟怎樣的課堂管理才能讓學(xué)生更好地吸收專業(yè)知識，得到技能訓(xùn)練呢？我們可以從以下幾個方面去實施有效課堂管理。

（一）課前規(guī)范制度，分組管理

沒有規(guī)矩不成方圓。實訓(xùn)課堂由于空間、環(huán)境和設(shè)施設(shè)備的特殊性，其管理對一般課堂而言更有難度。所以課前必須強調(diào)紀(jì)律，并用制度的形式固定下來以確定良好的教學(xué)效果。例如，不允許帶實訓(xùn)器具以外的任何東西進入教室；課中不允許坐在椅子上，不允許隨意走動，等等。

此外，還對所有學(xué)生進行分組并選出小組長，分組管理不但可以增加學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的團隊合作意識、競爭意識，還可以強化制度管理。比如，每位組長課前有責(zé)任清點餐具，并及時將餐具完好情況上報老師。不清點餐具的小組若有餐具損壞，一律由該小組成員承擔(dān)。

（二）課中團隊合作，獎懲分明

團體合作精神是學(xué)生必不可少的一項職業(yè)素養(yǎng)，在本門課程的實訓(xùn)課堂中可以得到很好的訓(xùn)練。餐巾折花、斟酒、擺臺……幾乎每項操作技能的考核都和小組掛鉤。例如，“餐巾折花”的測試要求是學(xué)生考試時以小組為單位進行折花競賽，每一位小組成員必須參加?？荚嚂r，每位小組成員按順序折花，且花型不能重復(fù)，以小組花型數(shù)最多為勝。通過這種方式，不但可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高競爭意識，同時可以讓學(xué)生明白，并非小組中某一兩個同學(xué)通過認(rèn)真訓(xùn)練做出成績后讓大家分享，而是需要小組每一位成員的共同努力才能完成既定目標(biāo)。當(dāng)然，在訓(xùn)練中，學(xué)生的學(xué)習(xí)能力參差不齊，為了達(dá)到目標(biāo)，學(xué)生就必須學(xué)會溝通，已掌握技能的學(xué)生要幫助未能掌握的同學(xué)，友好合作。

“獎懲分明”不但對常規(guī)課堂的管理有效，在實訓(xùn)教學(xué)中同樣必不可少。對于表現(xiàn)好的學(xué)生，要經(jīng)常給予表揚，即使學(xué)生操作失誤也應(yīng)適當(dāng)鼓勵。當(dāng)然，除了口頭表揚，對于那些表現(xiàn)突出的學(xué)生或小組還可以適當(dāng)給予一些物質(zhì)獎勵，如一只鋼筆、一根棒棒糖等，雖然不貴重，但卻能極大地提高學(xué)生的積極性。有獎必有罰，對于實訓(xùn)課上違規(guī)的學(xué)生，亦應(yīng)及時處理。

（三）課末進行有效總結(jié)

在下課前5-10分鐘，教師如何總結(jié)課堂，如何讓學(xué)生走出教室，也是課堂管理的重要內(nèi)容之一。為鞏固學(xué)生對本次實訓(xùn)課技能的掌握，教師應(yīng)在課堂結(jié)束前抓住機會總結(jié)學(xué)生分小組的訓(xùn)練情況，整理出該技能在實操中常出現(xiàn)的錯誤，同時還可以表揚一些在訓(xùn)練中比較較為優(yōu)秀的學(xué)生。

下課鈴響后，如何讓學(xué)生將實訓(xùn)室恢復(fù)原樣并有秩序地“解散”是每位教師應(yīng)該注意的。小組長此時需要發(fā)揮應(yīng)有的作用，包括安排組員完成餐具清點、小組區(qū)域衛(wèi)生打掃等工作，最后簽字確認(rèn)。

三、嚴(yán)格實施實訓(xùn)課考核制度，提高實訓(xùn)課程的質(zhì)量

要嚴(yán)格實施實訓(xùn)課考核制度，并通過精細(xì)化的條款實現(xiàn)量化考評，將學(xué)生的表現(xiàn)以最終的分?jǐn)?shù)體現(xiàn)出來，才能督促學(xué)生在實訓(xùn)中認(rèn)真學(xué)習(xí)、積極表現(xiàn)自己；才能保障實訓(xùn)課教學(xué)效果，進而提高實訓(xùn)課程的有效性。

例如，教師可以根據(jù)餐飲企業(yè)對員工績效考評的條例來建立實訓(xùn)考評的機制，對學(xué)生上下課準(zhǔn)時、擺盤標(biāo)準(zhǔn)情況、托盤姿勢與速度、服務(wù)禮儀、外語水平等方面建立量化的考評條例，并采用教師評定、小組互評等形式從多方面來考核。

餐飲實訓(xùn)課程對于旅游專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)非常重要，因此一定要注重實訓(xùn)課教學(xué)的有效性，才能讓學(xué)生每一堂課都學(xué)有所獲，才能提升旅游專業(yè)學(xué)生整體專業(yè)水準(zhǔn)。

參考文獻

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