《食品安全學(xué)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)方法改革的探討

寧喜斌+晨凡

摘要：為適應(yīng)高等教育發(fā)展的要求，培養(yǎng)更多高素質(zhì)的食品安全檢測(cè)的專業(yè)人才，對(duì)《食品安全學(xué)》課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法進(jìn)行探索和嘗試是十分必要的。該文通過(guò)分析目前食品安全試驗(yàn)教學(xué)中存在的問(wèn)題，進(jìn)行了《食品安全學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程教學(xué)方法的探索。教改實(shí)踐證明，改革效果良好。

關(guān)鍵詞：《食品安全學(xué)實(shí)驗(yàn)》；教學(xué)改革；教學(xué)方法

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2018）03-0105-03

一、前言

隨著科學(xué)的進(jìn)步、社會(huì)的發(fā)展和生活水平的不斷提高，食品、食品科技及食品文化也在發(fā)生著巨大的變化，人們對(duì)食品的品質(zhì)也提出了更高的要求。食品安全不僅僅關(guān)系到人們的健康和生命安全，更事關(guān)國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會(huì)和諧。在聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的推動(dòng)下，從2002年起國(guó)家級(jí)的食品安全管理機(jī)構(gòu)也在不斷的重組和加強(qiáng)，食品安全的專業(yè)研究機(jī)構(gòu)和學(xué)科專業(yè)相繼產(chǎn)生，短短幾年已有百余所高校設(shè)立了該專業(yè)[1]，國(guó)內(nèi)食品安全科技支撐能力建設(shè)也取得了長(zhǎng)足的發(fā)展[2]。上海海洋大學(xué)自從2004年開(kāi)設(shè)食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)，為國(guó)家培養(yǎng)了大批食品安全方面的人才。食品質(zhì)量與安全是一門具有多學(xué)科交叉性、發(fā)展性和前沿性的學(xué)科，涉及許多學(xué)科領(lǐng)域，其中《食品安全學(xué)》課程是上海海洋大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生的核心學(xué)科。

《食品安全學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)最重要的核心課程，具有多元性、綜合性和應(yīng)用性等特點(diǎn)，通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生可以了解食品中可能存在的各種危害及對(duì)人體造成的影響。然而，《食品安全學(xué)》課程知識(shí)點(diǎn)的龐雜與繁復(fù)性使得課程內(nèi)容的傳授較為困難，學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的理解停留在對(duì)試驗(yàn)操作步驟的機(jī)械記憶上，并不能真正提升教學(xué)質(zhì)量，因而對(duì)《食品安全學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程教學(xué)方法的探索具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

二、《食品安全學(xué)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高。進(jìn)入大學(xué)以來(lái)，專業(yè)課課程數(shù)量增多，且大部分教學(xué)方式以教師單方面?zhèn)魇谥R(shí)為主，學(xué)生與教師交流環(huán)節(jié)較少，當(dāng)學(xué)生遇到困難時(shí)無(wú)法及時(shí)解決。這使得大多數(shù)學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)到的知識(shí)囫圇吞棗不加消化，只注重學(xué)習(xí)的結(jié)果，不注重學(xué)習(xí)過(guò)程，不利于學(xué)生將學(xué)習(xí)到的理論知識(shí)同實(shí)踐相結(jié)合。

2.學(xué)生接觸試驗(yàn)儀器設(shè)備的機(jī)會(huì)較少。考慮到學(xué)校試驗(yàn)室建設(shè)現(xiàn)狀，對(duì)于價(jià)值較高的氣相色譜儀、高效液相色譜儀、質(zhì)譜儀等儀器，學(xué)生無(wú)法做到親手實(shí)際操作，比如氣相色譜—質(zhì)譜儀的使用只能由教師進(jìn)行教學(xué)演示，學(xué)生只能進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)參觀學(xué)習(xí)。對(duì)于學(xué)生可進(jìn)行操作的儀器，比如農(nóng)殘快速檢測(cè)中的SL-N6高智能農(nóng)藥殘留速測(cè)儀，學(xué)生也無(wú)法全面了解儀器性能，在試驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中也缺乏處理和排除故障的能力。

三、《食品安全學(xué)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置

在《食品安全學(xué)實(shí)驗(yàn)》開(kāi)設(shè)之前，本專業(yè)已經(jīng)開(kāi)設(shè)了食品微生物實(shí)驗(yàn)，食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課[3]，這為后開(kāi)設(shè)的食品安全學(xué)實(shí)驗(yàn)課程打下了基礎(chǔ)，學(xué)生不必再?gòu)淖罨镜牟僮骷夹g(shù)做起，可以通過(guò)試驗(yàn)操作更深入地了解食品中可能存在的危害及這些危害對(duì)人體造成的影響。食品安全試驗(yàn)課程主要參考上海海洋大學(xué)《食品安全學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》[4]，由病原微生物檢測(cè)和農(nóng)藥殘留的理化檢測(cè)兩個(gè)部分組成。

為了讓學(xué)生掌握基本的試驗(yàn)技能，病原微生物檢測(cè)包括食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)、沙門氏菌的檢驗(yàn)、酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（雙抗夾心ELISA）、利用PCR技術(shù)檢測(cè)副溶血性弧菌和3M大腸桿菌快速檢驗(yàn)，理化檢測(cè)包括農(nóng)殘的快速檢測(cè)、SPE（Solid Phase Extraction）-GC/MS 法測(cè)定飲用水中毒死蜱、BHC農(nóng)藥殘留[5]。

1.食品中金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢驗(yàn)。根據(jù)GB 4789.10-2016和GB 4789.4-2016中規(guī)定的方法可分別檢驗(yàn)食品中的金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。學(xué)生可深入了解國(guó)家食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中細(xì)菌的檢測(cè)方法和步驟，鞏固從食品微生物實(shí)驗(yàn)中學(xué)習(xí)到的微生物無(wú)菌操作技術(shù)、純培養(yǎng)技術(shù)，掌握菌落在不同選擇平板中生長(zhǎng)的典型菌落特征，從而進(jìn)一步串聯(lián)整個(gè)試驗(yàn)過(guò)程，了解常規(guī)生理生化檢測(cè)方法的重要性。

2.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（雙抗夾心ELISA）檢測(cè)和利用PCR技術(shù)檢測(cè)副溶血性弧菌。常規(guī)的生理生化檢測(cè)方法雖然準(zhǔn)確，但是操作過(guò)程煩瑣且時(shí)間周期比較長(zhǎng)，目前應(yīng)用最廣的病原菌微生物快速檢測(cè)技術(shù)是分子生物學(xué)和免疫學(xué)技術(shù)。酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）檢測(cè)技術(shù)是免疫學(xué)技術(shù)中經(jīng)典的技術(shù)，而PCR技術(shù)是分子生物學(xué)中應(yīng)用最廣、最具有代表性的檢測(cè)技術(shù)。運(yùn)用這兩種方法來(lái)檢測(cè)沙門氏菌和副溶血性弧菌，可讓學(xué)生掌握這兩種技術(shù)的原理及相應(yīng)儀器的使用方法，學(xué)會(huì)應(yīng)用這兩種技術(shù)來(lái)檢測(cè)食品中其他的病原微生物。

3.3M大腸桿菌快速檢驗(yàn)。國(guó)內(nèi)外學(xué)者開(kāi)始研制一些先進(jìn)的技術(shù)與方法應(yīng)用于食品中病原微生物的檢測(cè)，比一般的常規(guī)檢測(cè)及分子免疫學(xué)檢測(cè)要迅速得多，其中新興的3M紙片法就得到了廣泛的應(yīng)用。本課程選擇具有代表性的大腸桿菌與大腸菌群的檢測(cè)，在快速測(cè)試片上大腸桿菌可以呈現(xiàn)鮮明的藍(lán)色，大腸菌群則為紅色，且菌群周圍有大的氣泡，結(jié)果直觀、計(jì)數(shù)方便。

4.農(nóng)殘的快速檢測(cè)、SPE（Solid Phase Extraction）-GC/MS 法測(cè)定飲用水中毒死蜱、BHC農(nóng)藥殘留。《食品安全學(xué)實(shí)驗(yàn)》包括微生物檢測(cè)和理化檢測(cè)兩大部分，農(nóng)藥殘留檢測(cè)是理化檢測(cè)中具有代表意義的重要部分。試驗(yàn)采用氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用儀分析的方法檢測(cè)水果和蔬菜中對(duì)硫磷的殘留量，大大提高了試驗(yàn)技術(shù)的現(xiàn)代化水平，這對(duì)于拓寬學(xué)生的知識(shí)面，促進(jìn)學(xué)生積極思維，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神具有良好的促進(jìn)作用，為學(xué)生畢業(yè)后快速適應(yīng)社會(huì)的需要奠定了良好的基礎(chǔ)。

四、教學(xué)方式的改進(jìn)

長(zhǎng)期以來(lái)，在試驗(yàn)教學(xué)中普遍存在“路徑式”教學(xué)模式，不僅收效甚微，學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解能力與實(shí)際動(dòng)手能力也并未得到培養(yǎng)。本文以為，當(dāng)前存在的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式較為刻板，而利用啟發(fā)式和類比教學(xué)等方式可以促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，更好地消化理解試驗(yàn)內(nèi)容，且研究生輔助教學(xué)有利于推動(dòng)實(shí)驗(yàn)課程的改革。下面將以食品安全學(xué)實(shí)驗(yàn)課程中的酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（雙抗夾心ELISA）的教學(xué)為例來(lái)簡(jiǎn)談教學(xué)方式改進(jìn)的方向。endprint