中國·西安千年古都，尋味長安

葵栗張

西安，古稱長安。在世人看來，它是神秘莫測的十三朝古都；在詩人心里，它是夢里的大唐；而在美食家口中，它是流淌在舌尖上的歷史。在西安，美食是一種文化，更是一種生活態(tài)度。換句話說，在西安如果一道菜肴沒有千年歷史，是不好意思被端上桌的。

悠悠古都韻 陜菜珍饈味

西安作為千年古都，以陜西菜最為著名（陜菜又稱秦菜）。陜菜的形成和發(fā)展，與陜西的氣候、物產(chǎn)及歷史密切相關(guān)。陜西位于黃河中游，被北山和秦嶺分為三大自然區(qū)域，橫跨三個(gè)氣候帶：北部是陜北黃土高原，為溫帶氣候，雨量較少，盛產(chǎn)禽、畜，尤以紅棗、甘草、蘋果最負(fù)盛名；陜南為亞熱帶氣候，雨量充沛，漢中盆地更是河渠縱橫，一派江南風(fēng)光，禽、畜、水產(chǎn)、野生動、植物資源非常豐富，有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴頭、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鯇魚以及珍稀的竹蓀；中部的關(guān)中平原號稱“八百里秦川”，為暖溫帶，氣候溫和，雨量適中，灌溉便利，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，物產(chǎn)豐富，有名的秦川牛、關(guān)中驢、渭河魚、黃河鯉以及蔥、姜、蒜、辣椒產(chǎn)量大、質(zhì)量好。這些豐富多彩的物產(chǎn)，為陜菜奠定了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。而由于歷史上政治、經(jīng)濟(jì)、文化等有利條件，使陜菜能夠博采眾長，汲取各地美食之精華，兼收各民族佳肴之風(fēng)味。

陜菜的基調(diào)是鮮香，質(zhì)地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，如“煨魷魚絲”“干崩南肉絲”；或使用高級湯料來增鮮，如“清汁蝴蝶魚”“清湯海參包袱底”。香，務(wù)求雋永?；蛴梅杏椭苯訚娏茉诶泵?、蔥絲、蒜米、姜絲上，使油、蔥、蒜、姜四香混為一體，如“熗肚塊”；或?qū)⒗苯?、花椒、生蔥投入涼油，文火升溫，使其香味盡可能融入油中，制成辣椒油、花椒油、蔥油，然后用于烹調(diào)，如“蔥黃燒海參”；或同時(shí)使用多種香料與主料同蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味濃郁；或直接使用香花，如“漢桂溜雞片”。達(dá)到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮清爽益增營養(yǎng)。

陜菜的關(guān)中風(fēng)味是以西安為中心的關(guān)中菜肴，主要代表菜有“葫蘆雞”“雞米海參”“溫拌腰絲”“桃仁口蘑氽雙脆”“奶湯鍋?zhàn)郁~”“釀金錢發(fā)菜”“蓮蓬雞”“燒大腸”“盆景三皮絲”“烤羊腿”“紅油花肚”“烤全羊”“紅袍蓮籽”“魚羊燒鮮”“369片皮烤鴨”等。

提起西安飯莊，老西安人無人不知、無人不曉。西安飯莊創(chuàng)建于1929年，最早的店址在西安市西大街三道巷，在那時(shí)即有“東鐘西鼓、青龍白虎、香菜熱湯、西安飯莊”的民謠流傳于世。作為一家曾接待過周恩來、葉劍英等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人以及朝鮮前主席金日成、捷克總統(tǒng)克勞斯等國家元首的國宴級餐廳，葫蘆雞、奶湯鍋?zhàn)郁~、千層油酥餅、西米海參、豆黃糕等皆是西安飯莊十分驚艷的招牌菜肴。陜菜要想好吃，重點(diǎn)在于調(diào)料，陜菜極注重調(diào)料的使用，講究主次分明，料重味濃。陜西特點(diǎn)的菜大多不用糖，少用醬油，但鹽、醋、蒜、調(diào)料、香料則比較突出，最講究的是鹽的使用，有“好廚師一把鹽”的說法。葫蘆雞具有極強(qiáng)的地域性特點(diǎn)，需選用頭型小，嘴短，脯子圓的萎萎兒雞，且必須是西安城南韋曲三爻村所飼養(yǎng)，若不是這種雞就不能作葫蘆雞，隨后再經(jīng)過煮、蒸、炸等數(shù)道工序，方能達(dá)到葫蘆雞酥爛而不失形的特點(diǎn)。奶湯鍋?zhàn)郁~則講求的是湯白、魚嫩、味濃。精選黃河鯉魚，經(jīng)過燉、氽、涮等工序，使奶湯鍋?zhàn)郁~達(dá)到濃醇不失汁的程度。

西安飯莊的干層油酥餅至今已有近百年的歷史了，以色澤金黃，層次分明，脆而不碎，油而不膩而聞名。據(jù)說是由唐代時(shí)的千層烙餅經(jīng)不斷改進(jìn)而形成的。其做法的精髓在于先選材料，需上等精白面粉，過去稱之為“富強(qiáng)粉”或“八五粉”的那種，加了增白劑的不行。面粉的好吃與否不是看白不白，而是看入口的感覺，入口滑而細(xì)膩，具有麥香之氣是好面粉。另外，需要菜籽油和適量的食用堿面、椒鹽等，然后要經(jīng)過四道工序。第一，制酥。就是做油酥面，這是做油酥餅的關(guān)鍵材料，油酥餅的酥軟特色全靠此物。比例為一分油三分面。將菜油燒熟倒入適量面粉內(nèi)，稍涼后用手反復(fù)搓揉，攪拌成面絮狀，這就是油酥了。第二，和面。將上等面粉加入溫水和成稍軟的面團(tuán)，然后拉成長條，涂上清油，分成約一兩重制餅用的面塊（西安話叫做面劑子），在其上再次抹油，并逐個(gè)搓成約三寸長的條狀。第三，制餅。把經(jīng)過處理的長條面用手壓扁。再用小搟面杖搟成一寸寬的面片，在其上抹上油酥和椒鹽，這時(shí)左手扯面右手卷面，邊扯邊卷，最后卷成螺旋狀，再從上面輕輕壓扁成餅狀。第四，烤制。要備有上下雙層炭火的平底鏊鍋，鍋內(nèi)倒入適量菜油。將卷好的面餅平放入鍋內(nèi)。這里有一個(gè)技法，鏊鍋下面的火要平均，上面的火要集中。這樣酥餅才容易發(fā)起來。烤制約三分鐘，給餅上再淋灑些清油，然后翻轉(zhuǎn)調(diào)換位置，使酥餅受熱均勻。翻動后再烤一分鐘即可出鍋了。

走進(jìn)面食王國

有人說：“西安是一座面食王國?！备魇礁鳂拥拿媸呈俏靼踩说娜缫忡婐?。臊子面歷史悠久。臊子就是肉丁的意思。對于西安人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐，搭配厚薄均勻、油光鮮紅的面湯，既好看又好吃。西安市新城區(qū)東一路151號的永豐岐山面是西安有名的面店之一，酸辣的湯汁加上美味的臊子丁，各色菜丁讓碗面看上去就美觀而有食欲。油潑面西安很普遍，最初是在周代禮面的基礎(chǔ)上發(fā)展而來，手工搟制又粗又寬面條，開水中煮熟后撈在碗里，配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面配料，撒上厚厚的辣椒面，潑入一勺熱油，頓時(shí)滿碗紅光。

與其他面食相比，西安涼皮顯得尤為清新脫俗。涼皮傳說源于秦始皇時(shí)期，距今已有2000多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個(gè)叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻(xiàn)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，便命人每天制作食用，形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃。涼皮分為米面皮和面皮兩大類，米面皮實(shí)為米皮。兩者在口感上略有不同，所以在選擇上因人而異。而涼皮的輔料則沒有太多的講究，凡是應(yīng)時(shí)的蔬菜都能用，調(diào)料除了常見的如鹽、醋、辣椒油外，最有特點(diǎn)的是專門熬制的調(diào)料水，調(diào)料水的好壞則決定了一碗涼皮的口感。調(diào)好的涼皮皮子白里透亮、面筋因?yàn)槲结u油而泛黃、黃瓜絲現(xiàn)著綠、辣椒油敞著紅，無論春夏秋冬，都常伴著西安人的飯桌。endprint

當(dāng)你走在西安的大街小巷，會發(fā)現(xiàn)許多販賣著臘汁肉夾白吉饃的商鋪，而在這其間最著名的當(dāng)屬有著近80年歷史的樊記臘汁肉夾饃。樊記使用陳年老臘汁湯對帶皮豬肉進(jìn)行熬煮，因?yàn)槟甏玫睦蠝侥艹鑫渡仙?。白吉饃是烘烤而成，色白如玉，皮脆內(nèi)軟。吃臘汁肉夾饃時(shí)最好平舉圓饃，使肉汁的香味滲入饃中。白饃內(nèi)夾色澤紅潤的軟糯香肉，無論肥瘦皆不膩不柴，入口即化。

回民街里美味兒多

去街角巷陌中尋味西安，捕捉哪些穿梭古今的傳奇味道再現(xiàn)歷史。西安回民街是西安著名的美食文化街區(qū)，是以清真食品為主的西安特色小吃最集中的街區(qū)，也是來西安必去的地方。北廣濟(jì)街、北院門、西羊市、大皮院、化覺巷、灑金橋等數(shù)條街道散落著西安各式各樣的地道小吃。

論起西安的風(fēng)味美饌，以牛羊肉泡饃最享盛名。它香醇味美，黏綿韌滑，烹制精細(xì)，肉爛湯濃，營養(yǎng)豐富，香氣四溢。食后更是余香滿口，回味無窮，一年四季皆可食用，冬季最佳。北廣濟(jì)街與大皮院丁字口的定家小酥肉在西安已經(jīng)有20多年的歷史了，其黃色的小盆盛著泛著金黃色的小酥肉，常引得眾多食客慕名前往。咬一口滑嫩鮮香，再將肉汁澆到米飯上，潑上秘制辣子油，淋上芝麻粒，味道香而不辣?！靶∪珑R，也圓如鏡，厚不盈指”是對鏡糕這物件最貼切的描述。鏡糕是一種來自西安地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃，有上百年歷史。與甑糕完全不同的是鏡糕色澤白嫩，形狀小小的、圓圓的，頗似一面小鏡子，故而得名“鏡糕”。鏡糕選用品質(zhì)上乘的糯米粉制作而成，白色糕面點(diǎn)綴紅、綠、黃糖粒，有草莓、藍(lán)莓、哈密瓜、菠蘿、蘋果、玫瑰、沙拉等多種口味。色澤看上去鮮嫩誘人，食用時(shí)蘸著黑色芝麻再刷點(diǎn)玫瑰醬，散發(fā)出莫名香氣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就可聞到。

灑金橋老李家胡辣湯與大皮院89號的老劉家伊味香肉丸糊辣湯是令人舌尖發(fā)麻的難忘美食。與其他城市的胡辣湯不同，西安的胡辣湯增加了勾芡的工序，調(diào)料的豐富和火候的掌握也極為熟練，把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。而牛肉丸子，也更有實(shí)在的口感。盛西安黃桂柿子餅，是用臨潼特產(chǎn)的“火晶柿子”和面做皮，配以黃桂、玫瑰、桃仁、白糖、冰糖等，上等板油攪拌做餡，用木炭火架起整鍋烘烤而成。柿子餅，表面呈金黃色，口感綿軟香甜，黃桂芳香，極為美味?；孛窠值姆壅羧馐遣捎门Ｑ蛉庵谱鞯奶厣逭媸称罚壅羧馀炊逑?，酥而爽口，有肥有瘦，嫩而不糜，雖然賣相樸實(shí)，入口卻是五香味濃郁，回味無窮。endprint