山林里的蘑菇宴

文/盧海娟

東北有句老話(huà)，叫“姑爺領(lǐng)進(jìn)門(mén)，小雞嚇掉魂”，就是說(shuō)新婚的女兒攜丈夫回門(mén)時(shí)，娘家基本都是以小雞燉蘑菇招待。小雞燉蘑菇排在東北四大燉菜之首，是招待尊貴客人和重要節(jié)日不可或缺的佳肴。

說(shuō)是小雞燉蘑菇，其實(shí)到了餐桌上，蘑菇往往成了主角。熱騰騰一盤(pán)上了桌，大家搶著吃的總是蘑菇，雞肉的口感變化不大，千變?nèi)f化的是蘑菇，每一種蘑菇的加入都會(huì)改變這道看似普通的東北菜味道，因此，每一種小雞燉蘑菇都有自己獨(dú)特的風(fēng)味。

比較名貴的家常蘑菇是松傘蘑，屬于紅蘑中的一個(gè)品種，也有人叫它“松樹(shù)釘”。松傘蘑是不喜歡喧囂的菌子，只有深山老林里才采得到，它們對(duì)環(huán)境的要求極為挑剔，即使有大片大片的青松，也未必會(huì)找得到它們的蹤影。松傘蘑可以鮮吃，燉排骨、炒里脊都是不錯(cuò)的選擇，曬干后味道不但不受影響，還會(huì)多了些嚼勁，因此用來(lái)燉雞的松傘蘑大都是干品，要重新泡發(fā)后才能和雞肉一同燉。燉好的松傘蘑呈紫檀色，口感極為“肉頭”，讓吃的人無(wú)法放下筷子。

然后就是榛蘑，這是長(zhǎng)在低矮的榛樹(shù)叢里的蘑菇，現(xiàn)采的榛蘑味道極其鮮美，用水焯一下，燉雞也好，放一把翠綠的小白菜做成羹湯也好，都是最鮮美的時(shí)令佳肴。除了小雞燉蘑菇，其它的蘑菇也紛紛上桌，為我們獻(xiàn)上一場(chǎng)繽紛的蘑菇宴。落葉松林中最多的是黏團(tuán)子、小黃蘑和小灰蘑；黏團(tuán)子即牛肝菌，是林中常見(jiàn)的蘑菇，菌蓋光滑濕潤(rùn)有黏性，肉肥厚，柄粗壯，用來(lái)燉土豆香滑可口，也可以炒辣椒或是做成蘑菇醬。

小黃蘑顏色鮮黃，外形小巧，可燉可炒，最好吃的是焯熟后加香菜、蔥段、鹽、糖、香油等作料拌成涼菜。小灰蘑學(xué)名棕灰口蘑，最大的特點(diǎn)就是嫩，可以做餡、涼拌、炒菜、煲湯、清燉……東北飯店里有一道食客們最?lèi)?ài)的小菜叫做“森林小炒”，如今廚師們選用的食材多為香菇杏鮑菇之類(lèi)，其實(shí)，最好吃的森林小炒來(lái)自于野生菌類(lèi)，小灰蘑就是不可缺少的一分子。

趟子蘑最為調(diào)皮，它們好像是誰(shuí)的腳印，總是成“趟”生長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)一朵順藤摸瓜，便會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)“排”，一排蘑菇采下來(lái)，恐怕一個(gè)小筐都裝不下呢。趟子蘑長(zhǎng)得肥肥大大的，灰白色，模樣不好看，但味道鮮美，口感綿厚，嚼起來(lái)清脆可口，可以清炒，也可以與其他食材一起燉，還可以做菌湯。

雞腿蘑長(zhǎng)得亭亭玉立，傘蓋上有好看的花紋，傘柄狀如肥碩的雞大腿，味道鮮美得難以形容，可是很多人不敢撿這種蘑菇，因?yàn)樗鸵环N毒蘑菇“蹬腿蘑”很相似；掃帚蘑體形俊俏，色澤秀美，營(yíng)養(yǎng)豐富，有個(gè)好聽(tīng)的名字叫珊瑚菌，但它長(zhǎng)得小，又很嬌氣，藏在草叢里，很難撿得到。

豬嘴蘑是一種生長(zhǎng)在柞樹(shù)上的真菌，它的吃法只有一種，就是涼拌——把黃瓜拍碎，蔥切成細(xì)條，加鮮豬嘴蘑用鹽、味精、糖、醋、醬油混在一起拌勻，就可以吃了。豬嘴蘑的口感像木耳，但質(zhì)地比木耳肥厚。清新，滑韌，爽潤(rùn)，很有咬頭，令人愛(ài)不釋口。不過(guò)豬嘴蘑表面含有一種有毒成分，如果洗不凈的話(huà)，能讓食用者嘴唇腫大如豬嘴，所以食用前要分別用堿、食鹽把豬嘴蘑洗過(guò)無(wú)數(shù)遍，直到洗得水清澈、豬嘴蘑也在水里泡得膨脹飽滿(mǎn)了為止。

有小雞燉蘑菇、有小炒、有涼菜、有蘑菇肉醬、有好喝的菌湯……美味又營(yíng)養(yǎng)的大餐就交給這野蘑菇好了。秋日里，最?lèi)?ài)的就是這蘑菇宴。